Kim derdi ki kokteyllerin içine sinsice karışıncaya kadar pek bir kimsenin yüz vermediği votka, bir gün gelecek, yılda 12 milyar dolar gibi muazzam bir satış rakamına erişecekti. Ve gene kim derdi ki, Avrupa Birliği’nde gerçek votkanın tanımlanması üye ülkeler arasında bir krize yol açacaktı. Votka bir Rus içkisi olarak tanınmasına rağmen aslında ilk olarak Polonyalılar tarafından damıtılmıştır. Rus içkisi olarak tanınması muhtemelen Ruslar tarafından inanılması zor miktarlarda tüketilmesindendir. Votka, yüzyıllarca anavatanı Polonya’dan Finlandiya’nın kuzeyine, Baltık denizinin kıyıları boyunca uzanan yay üzerinde yaşayan milletlerin milli içkisi olmuştur. Kelimenin Rusça “su” anlamına gelen bir kelimeden türediği tahmin edilmektedir. Bunu garipsememek gerekir, çünkü viski kelimesi de, Keltçede “hayat suyu” demektir. Sadece maltlanmış arpadan damıtılan viskinin aksine votka, patates ile arpa, buğday ve çavdar gibi tahıllardan damıtılır. Hatta son zamanlarda votka damıtmada üzüm bile kullanılmaktadır.Vincent Gasnier, Türkiye’deki kitapçılarda da bulabileceğiniz ve her içki meraklısı okuruma önerebileceğim Drinks adlı kitabında votka için “buz gibi, taptaze, diri ve çok soğuk bir votka günümüzün içkisi, dünyanın en moda içkisi” demiş. Son zamanlardaki içki trendlerine göre pek haksız sayılmaz. Rus çarlarının saraylarını terk etmesinden sonra kitlelerin içkisi haline gelen votka, son yıllarda gene oldukça havalı oldu. Votkaya talebin artması ile ortaya lüks votkalar da çıktı. Artık insanlar votka isterken adeta iyi bir şarap sipariş ediyormuş edasıyla sevdikleri votkanın markasında ısrar ediyorlar. Ve votkalarını buz gibi soğutulmuş küçük kadehlerde bir dikişte ve bol miktarda içiyorlar. Geleneksel votka ülkelerinin dışında kalan Fransa, Hollanda, İngiltere ve Amerika gibi ülkelerde bu pazardan pay kapmaya çalışıyorlar. İşte sorun da özellikle bu ülkelerde üretilen iddialı votkalarda ortaya çıkıyor.Geleneksel votka ülkeleri, votkanın damıtılmasında patates ve arpa, buğday ve çavdar dışındaki tahılların kullanılmasını engellemeye çalışıyorlar. Üzümden damıtılan Ciroc gibi yeni nesil votkaların, hatta yapımında başka tahılların yanı sıra mısır kullanılan ve (her nedense) Cognac’ta üretilen ünlü Fransız votkası Grey Goose’un aslında votka bile sayılmamaları gerektiğini iddia ediyorlar. Bir zamanlar neden damıtılırsa damıtılsın, yeter ki temiz içimli olsun denilen votka artık tanımlanmaya çalışılıyor. Bu tartışmaların uzun vadede Belvedere gibi geleneksel yöntemlerle sadece çavdardan damıtılan veya Smirnoff Black gibi 19. yüzyıl teknikleri kullanılarak bakır imbiklerde damıtıldıktan sonra kömürden süzülen karakterli votkalara yarayacağı söylenebilir.Gördüğünüz gibi Avrupa Birliği’nde sadece baklava bizim mi, yoksa Yunanlıların mı, ya da hellim peyniri Kıbrıs’ın güneyinin mi, yoksa kuzeyinin mi, hatta bizim mi diye tartışmıyorlar. Votkanın yanında uzo ve rakıyı tartışacakları günler de yakındır. Hiç değilse o zamana kadar bizim milli içkimizi de votka kadar olmasa bile, biraz daha çok içmeye başlasalar.

Viyana, Avusturya-Macaristan İmparatorluğu’nun görkemli başkenti; Münih, Prusya’nın önderliğinde yeni kurulmuş olan Alman birliğinin içinde kerhen de olsa yer alan Bavyera krallığının başkenti; Pilsen ise o zamanlar Avusturya-Macaristan’a bağlı olan Bohemya’nın önemsiz bir kenti imiş. Bu üç farklı şehrin bira için önemi ise, o şehirlerdeki bira dünyasını sarsan keşiflerin keyfini hâlâ almaya devam etmemizdendir.19’uncu yüzyılın ortalarında Münih’te, o zamana kadar üstten fermante edilen biranın farklı bir yöntemle alttan soğuk fermantasyonla da yapılabileceğini keşfetmişler. Bu yeni biraların hem içimleri, hem de lezzetleri oldukça farklıymış ve kısa sürede beğenilmişler. Pilsen’de bu yeni biralar daha da geliştirilmiş. Bira yapımında kullanılan çimlendirilmiş arpanın kok kömürü veya odun ateşi yerine sıcak hava ile kurutulduğunda sarışın biraların yapılabildiği keşfedilmiş. O zamana kadar hep koyu renkli biralar içmeye alışık olan insanlar cam bardaklarda ışıldayan bu açık renkli yeni biralara hayran olmuşlar ve bu tip bira Pilsen şehrinden Münih dahil olmak üzere bütün dünyaya yayılmış. Bu tip biralara bizim Efes Pilsen dahil olmak üzere Pilsener denilmesi bundandır. İmparatorluk başkenti Viyana’ya gelince, orada hafif kavrulmuş, karamelize olmuş arpadan kızıla çalan renkli biralar üretilirmiş. Bu Kızıl Viyana Biraları, Osmanlı İmparatorluğu’nun son yıllarında İstanbul’daki birahanelerde bile pek muteber imişler. Sonra, malumunuz, Avusturyalılar da imparatorluklarını, bizim gibi kaybetmişler. Son Viyana seyahatimizde üzülerek gördük ki Viyana bir imparatorluğun başkentliği ile birlikte o nefis kızıla çalan biralarını da kaybetmiş.Şehir merkezindeki Bermudabraeu birahanesinin listesine baktığımızda muhteşem biralara rastladık, ama onlar yazının girişinde bahsettiğim üçgenin diğer kenarlarının ürünleriydiler. König Ludwig, Bavyeralıların hâlâ ne kadar lezzetli koyu renkli biralar üretebileceklerinin nefis bir deliliydi. Fıçıdan içtiğimiz Bohemya’nın ünlü birası Budweiser Budvar ülkemize de ithal edilen şişesinden bir kırat daha üstündü, ama heyhat, bizde mevzuat daha fıçı ithaline izin vermediği için şişesine müteşekkir olmaya devam edeceğiz. Avusturya biralarından talebelik günlerimden tatlı anıları olan Ottakringer ve Gösser gibi tatmin edici olmanın ötesine geçemeyen biraların yanında Trumer Pils diye Avusturya biralarının en iyisi diyebileceğimiz bir biraya rastladık. Kızıl Viyana biralarına ne oldu derseniz, onlar artık oldukça uzaklarda, okyanusun ötesinde yapılıyorlar. Meksika biralarını Corona’dan ibaret sanıyorsanız, renkleriyle göze, tatlarıyla damağa hitap eden nefis Meksika biraları Dos Equis ile Negra Modela, o eski Viyana biralarının iyi örnekleri. Ne de olsa Meksika’nın bir zamanlarki kralı Maximilian, Avusturyalı, Meksika da kısa bir süre Avusturya’nınmış. Nasıl olmuş diye sormayın, o uzun hikaye, yazılarım da uzun olunca kesiyorlar. Kızıl Viyana biralarının diğer önemli örnekleri ise yüz yıllık reçetelerin araştırılması ile adeta yeniden yaratılıp, Amerika’yı kasıp kavuran Brooklyn Lager ve Samuel Adams Boston Lager gibi biralar.

Kalkıştan biraz sonra hostes mönülerimizi getirdi. Tam bu akşam makarna mı, tavuk mu yesem diye düşünürken, elimdeki THY business class mönüsünün okumaya çalıştığım gazeteden daha ilginç olduğunu gördüm. Başlangıçlardan sonra 3 ana yemek vardı. Karnıyarık, dil balığı ve kuzu pirzolası... Uçakta kuzu pirzolasını denemenin ilginç olacağını düşündüm. Viyana seyahatimizin amacı Türk Hava Yolları’nın yakında bütün hatlarda uygulamaya koyacağı yeni mönülerinin tanıtımıydı. Şık tabaklarda başlangıç olarak sunulan zeytinyağlı enginar tam kıvamında, ağızda hemen erimeyecek dirilikteydi. Sezar salatası ise ana yemek tabağı boyunda bir tabakta sunuluyor. Krutonları unutulmamış, sosu da iyi bir restoranı pek aratmayacak lezzetteydi. Ana yemeklere gelince, otlu papardelle eşliğindeki kuzu pirzolası orta pişmiş, kurumamış, kestiğinizde suyunu akıtan, hostesten ilk başta rejimde olduğunuz için almadığınız ekmeği istemenize neden olacak lezzetteydi. Yanımdaki arkadaşım karnıyarıktan memnundu. Tatlıya gelince, asıl sürpriz oradaydı, çünkü çikolata tartı, Viyana’nın en ünlü pastanelerinden Demel tarafından hazırlanmıştı. Demel gibi vaktiyle Avusturya-Macaristan İmparatorluğu’nun saray tedarikçisi olan bir müessesenin pastasını, hem de uçakta verirseniz, işte o zaman uçmaya başlarsınız derim. Ama hiç mi kritiğin yok diyecek olursanız, yemeklerin yanında verilen Fransız Merlot’su ile Türk şarabı, vasat kaldılar. THY, Avusturya’nın Do&Co şirketiyle yeni bir airline catering şirketi kurdu. Do&Co, yıllardır Viyana’da yaşayan Attila Doğudan adında bir Türk’ün şirketi. Atilla beyin, babasının sahibi olduğu İstanbul’daki Kervansaray’dan, dünyanın en önemli catering şirketlerinden birisinin patronluğuna olan yolculuğu aslında bizim ekonomi sayfalarına konu olması gereken bir başarı hikayesi. Ben kısaca özetleyeyim: Attila Bey’in catering macerası, 1992’de Budapeşte Grand Prix ile başlamış. Bu yıl 19 Formula 1 yarışından 17 tanesinin VIP catering hizmetleri Do&Co tarafından verilecekmiş. America’s Cup, Portekiz’deki 2004 yılı Avrupa Şampiyonası (100 bin kişiye VIP yemekleri), Lufthansa’nın Frankfurt havalimanındaki First Class Lounge hizmetleri, Londra’daki British Museum’un cafe ve restoranları Do&Co’nun diğer işlerinden bazıları. Bunlara bir de Viyana sosyetesinin en önemli davetlerini eklemek gerekir. Zaten Avusturyalılar Atilla Doğudan’ı o kadar benimsemişler ki, ünlü pastaneleri Demel’i satın aldığında, hiç gocunmamışlar. Attila Bey, bize Viyana-İstanbul hattında verilen hizmeti iç hatlar dahil 3 ay içinde bütün hatlarda bulabileceğimizi söyledi. Neden inanmayalım ki?

Normalde bir hafta gibi kısa süre kendilerini gösteren erik ağaçlarının o bembeyaz çiçekleri bile, bir aydır sanki eskiden olduğu gibi Mart ayında kar yağmışçasına ağaçları süslemeye devam ediyorlar. Bir tek daha lalelerimiz açmadı. Onlar da herhalde ya normal zamanları olan Nisan ortalarını bekliyorlar, ya da belediyemiz geçen sene bize, o bir milyon lale ile sunduğu göz ziyafetini bu yıl yaşatmaktan vazgeçti. Lafı nereye getireceğimi merak ediyorsanız, hemen konumuza geçelim:Her mevsimin yemekleri vardır. Bunlardan bazılarının balıklar gibi şu ay yenirler, şu ay yenmezler diye kuralları vardır. Süt kuzusu çıktığı zaman meraklıları heyecanlanırlar. Bu arada her mevsimin kendilerine has içkileri de vardır. Yaz aylarında kışın hatırlamadığımız bazı içkiler aklımıza geldikleri gibi, kışın severek içtiğimiz bazı içkileri yaz gelince unutuveririz. Bu tabii ki içki üreticilerinin hoşlarına giden bir durum değildir. Onlar ürettikleri içkileri bütün yıl ürettikleri için, bizim de onları bütün yıl içmemizi isterler. Ve artık normalde yemek yerken aklımıza gelmeyen içkileri de yemekle birlikte içmemizi önermeye başladılar. Son aylarda şarap-yemek eşleşmeleri kadar bira-yemek eşleşmeleri de gündeme gelmeye başlamıştı, şimdi ise artık sert alkollü içki üreticileri bile içkilerinin yemek sofralarında yer almasına çalışıyorlar.Örneğin dünyanın en büyük içki grubu Diageo’yu dinleyecek olursak, artık yemek yerken viski içmeyi de düşünmeye başlamamız gerekecek. Ve önerdikleri sadece geçen hafta bahsettiğim özlemle andığımız sevgili Tuğrul Şavkay’ın Islay maltı Bowmore ile tütsülenmiş somonun beraberliği değil. Whisky Magazine’deki önerilere göre Türkiye’de bulabileceğiniz malt viskilerden kerevit ile Clynelish, ördekli spring roll, yani Çin böreği ile Cragganmore, Tavuk Satay (Thai usulü yerfıstığı soslu çöp şiş) ile Glen Elgin içilmemiz gerekecek. Adana kebabının yanına bir malt viski (henüz) yakıştıramamışlar. Benim aklıma yatan tek önerileri Gravadlax ile gene isli bir ada viskisi olan Talisker içilmesi. Diğer eşleşmeleri görmek, hatta denemek istiyorsanız www.malts.com adresinde yemek bölümüne bakabilirsiniz. Diageo’nun “uzmanları” yemeğiniz ile içeceğiniz malt viskileri beyaz şarap kadehlerinde içilmeniz gerektiği konusunda uyarıyorlar ve şarap uzmanlarının yemekle şarap dışında bir içki içilmesini kabul etmemelerinden şikayet ediyorlar. Şarap üreticileri de tabii ki boş durmuyorlar. Geçenlerde Sevilen şaraplarının yeni serisi Premium’un tadım yemeğinde ilginç şaraplar tattık. Premium Chardonnay vanilya ile meyvemsi kokuların, hatta bende muz likörü çağrışımları yaratan, aromatik bir şarap. İlkbahar aylarında, tek başına bile olsa, Chardonnay iyi gider. Premium serisinin kırmızısı Syrah-Merlot da etkileyiciydi, ama asıl Denizli’nin Güney ilçesindeki bağlarından daha yeni şişeledikleri ve bir süre de şişede dinlendirecekleri bir Syrah tattırdılar. Siyaha çalan koyulukta, yoğun, ilk baştaki toprak ve deri kokularının (bunlar iyi şeyler) arkadan yerini kırmızı meyve kokularına bıraktığı istikbal vadeden bir şarap. Fransız önologları Florent Dumeau, Sevilen’de iyi şeyler yapıyor.

15 Nisan’a kadar “Lokanta’da Bira” günleri düzenleyecek Mehmet Gürs’ün söylediklerine kulak verin: “Farklı biralarla, farklı yemeklerin mükemmel uyumunu insanlara göstermek ve insanların lezzet dünyalarını genişletmek istiyoruz. Türkiye’de herkes tek tip bira içiyor. Oysa bira dünyası şaraptan bile daha zengin.”Mehmet Gürs, ABD’de Johnson and Wales University’de, turizm ve mutfak eğitimi gördükten sonra İstanbul’a geldi. Mutfağa girdi... 1996’da Nişantaşı’nda Downtown isimli bir restoran açtı. Şefin “kendilerinden biri” olmasına alışık olmayan müşteriler ilk günden Downtown’u mesken tuttu. Lokanta, Caterer, Num Num, Mikla, ile mutfağına ismini verdiği lokanta sayısını çoğalttı. Onunla ilgili çok şey okumuş olabilirsiniz ama bira tutkusunu bilenleriniz herhalde çok değildir. Ben biliyorum, çünkü beraber bira içerek Lokanta’da “Bira ayı” üzerine konuştuk.Conde Nast Traveller dergisi İstanbul ile ilgili bir yazıda senden “Überchef” diye bahsetmiş. İyi bir şey olmalı(gülüyor).Bana “aşmış şef” gibi geldi. Ne diyeyim ki? Mikla ile Lokanta hakkında uluslararası basında çok iyi yazılar çıktı. Bu kadarını biz bile beklemiyorduk. Wall Street Journal bir buçuk sayfa ayırdı. Financial Times Mikla’dan bahsetti. Bu Türkiye’de alışık olmadığımız bir ilgi. İstanbul’da uluslararası standartlarda restoran sayısı bir elin parmaklarını geçmiyor. Sence neden bu kadar az?Bu tüketim bilinci ile ilgili bir şey. Bilinç artarsa iyi restoran sayısında artış olur. Bir yerlerde bir kıvılcım çakmalı ki, devamı gelsin. Bazen diyorum ki keşke müşterilerimiz başka şeyleri de cep telefonu ve araba modelleri gibi takip etseler. Onları bildikleri gibi şarabın, yemeğin de iyilerini merak etseler, öğrenseler. Nişantaşı’ndan Beyoğlu? Nişantaşı kötü diyemem, ama Beyoğlu’nda olmaktan çok memnunum. Burada İstanbul’u hissediyorsun. Mikla’yı izah etmek daha kolay. Peki ya Lokanta? Lokanta komik bir yer. Bir çok ilki yaptığımız yer. Beyoğlu’nda yazın dama çıkan ilk biz olduk. Bira ile yemek uyumu üzerinde çalışmaya da keyifli bir yemeğin fazla resmiyet, fazla finfon olmadan yenilmesi için başladık. Yurtdışında bunu brasserie’ler, bistro’lar, trattoria’larda yapabiliyorsunuz. Bir de bildiğin gibi benim biraya olan tutkum da var. Hatta evde yapmayı bile deniyorum. Her zaman tutmuyor ama bazenilginç biralar çıkıyor ortaya. Geçenlerde Mikla’da verdiğin bira yemeği oldukça konuşuldu. Hatta tatlı ile bile bira içmiştik. Lokanta’da bira menüsünde de tatlı ile bira olacak. Aslında bira dünyası şaraptan bile daha zengin. Şarabı geçiyor dersem kavga çıkacak, ama öyle! Türkiye bu lezzetleri sorgulamadı bile. Tek tip bira içiyoruz. O zaman Mehmet Gürs yemeklerde bira içiyor... Evet. Yaz kış canım çektiğinde bira içerim. Bira çok lezzetli, ağzı dolduruyor. Bir gün Beyti (Güler) bey ile et yiyorduk, ben de saygımdan efendice yemeye dikkat ediyordum. “Nazik olma, et yerken ağzını doldur” diye kızdı. İşte bira da ağzı lezzet ile dolduruyor. Ben bir şeyden tat alıyorsam, onu yaymaya çalışırım. Birayı fazla önemsemeyenler bile iyi bir bira içtiklerinde bayılıyorlar. Onun için farklı yemeklerle farklı biraları içince ne yapacaklarını merak ediyorum. http://www.lokantadaneve.com.Tıbbı kazandı mutfağa girdiMehmet Gürs, Finli bir anneyle, Türk bir babanın oğlu. 1969 yılında Finlandiya’da doğmuş. İsveç’te büyümüş. Yaşıtları dışarıda koştururken o, kurabiye yapıp mahallede satarmış. Lisedeyken doktor olmak istiyormuş. Hatta İsveç’te bir tıp fakkültesini bile kazanmış. Fakat tıbba gitmekten vazgeçip, İstanbul’a dönmüş. Hayatta iki büyük zevk olduğuna inanıyor: Seks ve yemek. Asena Gürs ile evli...

Yirminci yüzyılın tartışmasız en ünlü kokteyli olan Martini aslında cin ile sek vermuttan yapılır. Vermut olarak genellikle Martini Dry kullanılırsa da, kokteyl adını bu vermutların en ünlüsünden almaz. Zaten son yıllarda Churchill’in önerisinde olduğu gibi Martini yapılırken vermut kadehteki kokteyle sadece “koklatılmaktadır”. Las Vegas’ın iki dönemdir belediye başkanlığını yapıp bu yıl tekrar seçilmesine kesin olarak bakılan Oscar Goodman da büyük bir cin tutkunu. Başkan Martini yapmakta o kadar iddialı ki gazinolarıyla ünlü bu kentteki en ünlü barmenlerle bile Martini konusunda tartışmaktan, hatta yarışmaktan çekinmiyor. Oscar Goodman “Martini” yaptığı zaman hiç vermut kullanmıyor, buz gibi cinin içine iki adet çekirdeğinin yerine sarımsak konulmuş zeytin koymakla yetiniyor. Bu haliyle ilgi çekiyor olmalı ki, Bombay Sapphire cinleri başkanın son seçim kampanyasına 100 dolarlık bir bağışla sponsor olmuş. Goodman bu parayı bir hayır kurumuna bağışladığını söylüyorsa da, onunla evine cin almış olamsından da şüpheleniliyor, çünkü başkan bir konuşmasında “Evimdeki cinlerin hepsini içebilmem için 3 bin yıl daha yaşamam gerekir” demiş. Cini o kadar kendi başına içmek istiyorsanız, size İngiliz donanma subaylarının favori kokteylini de önerebilirim. Pink Gin, cin ve Angostura Bitters ile yapılır. Deniz subayları Trinidad adasında yapılan Angostura Bitter’in midelerine iyi geldiğine inanırlarmış, cin ise zaten günlük kumanyalarının bir parçasıymış. Ama bu nadide kokteyli lütfen bir denizci içkisi olarak küçümsemeyin. Yazdığı kokteyl kitaplarıyla ünlü bir barmen “Şarapta Sauvignon Blanc ne ise, kokteylde Pink Gin odur” demiş. Martini veya Pink Gin, hangisini yaparsanız yapın, cin şişenizi 24 saat önceden buzdolabınızın derin dondurucusuna koymayı unutmayın. Sonra tercihen soğutulmuş bir Martini kadehi alıp, birkaç damla Angostura damlatın, kadehi yan yatırıp çevirerek bu birkaç damlanın olabildiğince kadehe yayılmasını sağlayın. Zaten soğuk olan (50 ml) cini, biraz buzla karıştırıp buz gibi soğutup, Martini kadehinde onu bekleyen Angostura’nın üzerine dökün. İnce kesilmiş bir limon kabuğu ile süsleyin, İngiliz donanmasının subaylarının en sevdiği kokteyllerin başında gelen Pink Gin’iniz hazırdır. Bitter’den aldığı renkle hafif pembeye çalan ideal bir ilkbahar kokteyli! Biraz maden suyu ile incelten tarifleri de vardır, ama siz Churchill ile Goodman’ı dinleyip, cinin tadını almaya bakın. Oscar Goodman, “Martini kokteyl onu yapanın aynasıdır” der. Martini’ye dönecek olursak, o da sek (dry) bir vermutun birkaç buz parçasıyla çalkalanarak buzları sıvaması sağlandıktan sonra dökülmesinden sonra buz gibi cinin aynı shaker’de o vermut aromalarıyla bütünleşmiş buzlarla çalkalanmasıyla yapılır. Kadehi düz bir üçgen şeklindeki kokteylin adıyla anılan Martini kadehi, süsü ise içine atılan bir kürdana geçirilmiş yeşil zeytindir ve/veya “kokusu” kadehin içine sıkılmış olan ince kesilmiş limon kabuğudur. Martini öyle meyve sularıyla filan yapılan kokteyllerden olmadığı için pek mevsimlik bir kokteyl değildir. Ama her ne kadar yıl doyunca keyifle içilebilirse de, kanımca ilkbahar aylarına pek yakışır.

Bazı restoranlar vardır, hem yemekleri, hem de manzaraları muhteşemdir. Haliç’ten adalara kadar uzanan muhteşem bir panorama eşliğinde İstanbul’da yiyebileceğiniz en iyi kebapları sunan Hamdi bunların başında gelir. Biraz geç saatlere kalırsanız, orada içkinizi yudumlarken Galata’nın ışıklarının sönmesiyle bir şehrin uykuya dalışını seyredebilirsiniz. Şimdi orada Haliç’e karşı oturduğunuzu hayal edin. Önünüzde nefis Antep mezeleriyle donanmış bir sofra. Gerçi kendime de, sizlere de önerim biraz sonra masanızı şereflendirecek olan kebaplara yer ayırmanız olacak, ama kabul edelim ki Antep mezelerine dayanmak oldukça zor. Dolayısıyla bir yandan kendinizi “Çok yemiyorum” diye avuturken, bir yanda da atıştırmaya başlayacaksınız. Peki ne içeceksiniz? Şarap? Bazen tadımlarda bizim kebaplarımız ile en iyi gidecek şarapların Şiraz üzümünden yapılanlar olduğunu tespit ederiz. Ama siz ona bakmayın, işin doğrusu bizim acı, haydi İstanbul uyarlamaları o kadar acı değilse de bol baharatlı olan kebaplarımızın yanında şarabın pek iyi gitmediğidir. Biz ardından kebap, balık veya ne yiyeceksek yiyelim, sofrada mezeleri görünce aklına rakıdan başka bir şey gelmeyen bir milletiz. Onun için mezelerimizle pek aromatik olan yaş üzüm rakılarından birisini deneyebilirsiniz; bu iş Yeşil Efe ile başladı, ama artık neredeyse Tekel’den kalma markalarımızın dışında neredeyse her rakının Yeşil’i var. Olsunlar, ama gene de kebaba geçince biraz daha ciddileşip mavi Efe, Yeni Rakı, hatta daha unutmadıysanız ve de hala bulabiliyorsanız Kulüp gibi rakıda alışık olmadığımız aromalarının fazla hakim olmadığı daha bildik rakılara geçmenin yararı var.Biralara uyumlu yemek mönüleri hazırlanıyorGelenekleri yıkmak istiyorsanız, kebabın yanında bir bira denemenizi de hararetle öneririm. Buz gibi bir bira hem bolca baharatlı kebabın vücudunuzda yaratacağı harareti alacak, hem de tat olarak kebabınıza yanında bolca yediğiniz pide kadar uyum gösterecektir. Sanırım daha önce de yazmışımdır, bira ne de olda sıvı ekmektir. Bira şişirir diyenlerdenseniz, biranızı garsonların ellerine bırakmayıp, üzerinde iki parmak köpük kalacak şekilde bardağınıza kendiniz doldurmayı deneyin. Hem lezzetini daha iyi algılayabilecek, hem de ağzınız ve vücudunuz gaz ile dolmayacaktır. Mezelerin yanında daha rahat içimli, günlük tercihiniz olan bir birayı tercih edebilirsiniz, ama sıra kebaba gelince şerbetçiotunun verdiği burukluğu hissettiren Becks, Budweiser Budvar veya kavrulmuş arpanın lezzetiyle damağınızı sıvayan Taps Red Ale veya Efes Dark gibi biralar masaya gelmelidir. Yemekte içtiğiniz biraları da aynı bazen beyaz şaraptan kırmızı şaraba geçtiğiniz gibi değiştirebilirsiniz. Örneğin öğlen yemeğini sadece bir salata ile geçiştirenlerdenseniz, salatanızın yanında Taps Kölsch gibi rahat içimli, bahar kokuları saçan bir bira içebilirsiniz. Geçenlerde Mikla’da Mehmet Gürs’ün hazırladığı bira ile yemek uyumu yemeğinde (biraz garip laf oldu, ama olsun) her yemekle ayrı bir bira içilmiş, hatta tatlı olarak sunulan çikolatalı dondurma eşliğindeki sıcak çikolatalı mousse’un yanında bile siyaha çalan renkli bir bira, Brooklyn Chocolate Stout içilmişti. Lokanta’da 15 Mart-15 Nisan tarihleri arasında kadar Brooklyn Lager, Belhaven Scottish Ale, Brooklyn Lager, Budweiser Budvar, Gusta ve Taps Kölsch gibi tadılmaya değer biralar ile uyumlu yemeklerden oluşan mönülerle “Bira-Yemek uyumu ayı” olacak. Mehmet Gürs’ün de bu konuda söyleyecek çok lafı var. Bu konuda yapacağımız sohbeti önümüzdeki hafta sizlere de aktaracağım.

Müzik ya yoktur, ya da çok uzaklardan gelen bir nağmeden ibarettir. Geçen hafta arkadaşlarımız “Asmalımescit’te bir meyhaneye gidelim, çok güzel fasıl varmış deyince” fasıl sohbete de, rakıya da uyar diye düşünüp sıcak bir kış gecesi Beyoğlu’nun yolunu tuttuk. Biz geldiğimizde masa mezelerle donanmıştı. Meyhanelere kalabalık bir grup ile gittiğinizde genellikle ne yiyeceğiniz ve kimin yanında oturacağınız konusunda pek söz hakkınız olmuyor. O gece gördüğüm kadarıyla dinleyeceğiniz müzik ile ilgili de pek söz hakkınız olmuyormuş. Müzik tercihiniz Türkçe popla sınırlıMasaya oturmamızla bir orkestra günün pop şarkılarını çalmaya başladı. Müşteriler de bir kollarını vücutlarının yanında tutarken öbür kollarını dirsekten hafif kırarak vücutlarına paralel olarak sallamaya başladılar. Bu müzik hatırladığım kadarıyla fasıl değildi.Arkadaşlarıma “Yanlış yere mi geldik?” diye soramadım, çünkü çoğu hallerinden memnun görünüyorlardı. Garsona “Fasıl yok mu?” diye sorayım dedim; “Var abi, yeşil mi istersin” diye gülümsedi. Garsona boş bakışlarlarla ne kadar süre baktığımı hatırlamıyorum. Sonra eşimin “Efe yok mu?” sorusuyla garsonun Fasıl derken etiketinde kadınların raks ettiği rakıyı kastettiğini anladım. Ve müzik seçeneğimizin Türkçe pop, rakı tercihimizin de Fasıl ile sınırlı olduğunu anladım. Gece uzun geçti, hem de çok uzun. Bana da son üç beş yılki rakı maceramızı düşünme fırsatı çıktı. Efe rakı piyasaya ilk çıktığında Tekel’in üç rakısından kurtulduk deyip ne kadar sevinmiştik. Sonra 2004 yılında ilk yaş üzüm rakımız yeşil Efe çıktı, muhteşemdi. Evde sakladığım birkaç şişe bana hâlâ şimdiye kadar damıtılan en iyi rakı olduğunu hatırlatıyor. Ama ne yazık ki sonraki “rekolteler” o ilk Yeşil Efe’yi aratır oldular. Ama Efe, mavisiyle, yeşiliyle, kendisine rakı dünyamızda sağlam bir yer edindi. Rakı (ve parfüm) konusunda tanıdığım en hassas burunlardan birine sahip olan eşim Lale mavi Efe’ye dönünce bizim ev de mavi oldu. Gerçi onu dinlerseniz, ki ben eşim olduğu için mecburen dinliyorum, Tekirdağ rakısı da son günlerde oldukça toparlandı, lezzetlendi, hatta altın renkli abisinden bile daha leziz oldu. Mey’in son olarak Mest adıyla piyasaya çıkardığı iki “monosepaj rakı” da oldukça ilginç. Tek bir cins üzümden yapılan bu yaş üzüm rakılarından Sultaniye iki kardeşin sert ve haşin olanı, Misket ise mis gibi üzüm kokularıyla ılımlı ve dostane olanı. Bu kadar çeşitle sonradan görme bir zenginliğe kavuşmuşken, Fasıl gecemden aklımda iddialı olmaya çalışan bir meyhanenin neden sadece iki marka (Mercan da vardı) rakı bulundurmayı tercih ettiği sorusu kaldı. Bu arada kendimizi meyhaneden Asmalımescit’e attık. Hemen yanıbaşımızdaki İstanbul’un en ünlü meyhanelerinden Yakup’un penceresinden içeriye baktım. Geceyarısı sokaktan bir barın, meyhanenin içine bakmak insanın içini ısıtır.Gazetemizin köşe yazarlarından birisi arkadaşlarıyla rakılarını bitirmek üzereydiler. Merhaba demek için içeriye girdim, meyhane bizimkinden daha çok meyhaneye, içtikleri rakının kokusu ise bizim içtiklerimizden daha çok rakıya benziyordu. Müzik ise ya yoktu, ya da benim hâlâ “eller havaya” diye çınlayan kulaklarım duymuyordu. Müdavimler, müdavim adayları ve kalan diğer müşteriler birbirleriyle konuşurken bağırmıyorlar, söylemeye çalıştıklarını ağızlarında geveliyorlardı, tam bir meyhane sohbetinde olması gerektiği gibi...