Birada Avusturya ekolü

Viyana, Avusturya-Macaristan İmparatorluğu’nun görkemli başkenti; Münih, Prusya’nın önderliğinde yeni kurulmuş olan Alman birliğinin içinde kerhen de olsa yer alan Bavyera krallığının başkenti; Pilsen ise o zamanlar Avusturya-Macaristan’a bağlı olan Bohemya’nın önemsiz bir kenti imiş. Bu üç farklı şehrin bira için önemi ise, o şehirlerdeki bira dünyasını sarsan keşiflerin keyfini hâlâ almaya devam etmemizdendir.

19’uncu yüzyılın ortalarında Münih’te, o zamana kadar üstten fermante edilen biranın farklı bir yöntemle alttan soğuk fermantasyonla da yapılabileceğini keşfetmişler. Bu yeni biraların hem içimleri, hem de lezzetleri oldukça farklıymış ve kısa sürede beğenilmişler. Pilsen’de bu yeni biralar daha da geliştirilmiş. Bira yapımında kullanılan çimlendirilmiş arpanın kok kömürü veya odun ateşi yerine sıcak hava ile kurutulduğunda sarışın biraların yapılabildiği keşfedilmiş. O zamana kadar hep koyu renkli biralar içmeye alışık olan insanlar cam bardaklarda ışıldayan bu açık renkli yeni biralara hayran olmuşlar ve bu tip bira Pilsen şehrinden Münih dahil olmak üzere bütün dünyaya yayılmış. Bu tip biralara bizim Efes Pilsen dahil olmak üzere Pilsener denilmesi bundandır.

İmparatorluk başkenti Viyana’ya gelince, orada hafif kavrulmuş, karamelize olmuş arpadan kızıla çalan renkli biralar üretilirmiş. Bu Kızıl Viyana Biraları, Osmanlı İmparatorluğu’nun son yıllarında İstanbul’daki birahanelerde bile pek muteber imişler. Sonra, malumunuz, Avusturyalılar da imparatorluklarını, bizim gibi kaybetmişler. Son Viyana seyahatimizde üzülerek gördük ki Viyana bir imparatorluğun başkentliği ile birlikte o nefis kızıla çalan biralarını da kaybetmiş.

Şehir merkezindeki Bermudabraeu birahanesinin listesine baktığımızda muhteşem biralara rastladık, ama onlar yazının girişinde bahsettiğim üçgenin diğer kenarlarının ürünleriydiler. König Ludwig, Bavyeralıların hâlâ ne kadar lezzetli koyu renkli biralar üretebileceklerinin nefis bir deliliydi. Fıçıdan içtiğimiz Bohemya’nın ünlü birası Budweiser Budvar ülkemize de ithal edilen şişesinden bir kırat daha üstündü, ama heyhat, bizde mevzuat daha fıçı ithaline izin vermediği için şişesine müteşekkir olmaya devam edeceğiz. Avusturya biralarından talebelik günlerimden tatlı anıları olan Ottakringer ve Gösser gibi tatmin edici olmanın ötesine geçemeyen biraların yanında Trumer Pils diye Avusturya biralarının en iyisi diyebileceğimiz bir biraya rastladık.

Kızıl Viyana biralarına ne oldu derseniz, onlar artık oldukça uzaklarda, okyanusun ötesinde yapılıyorlar. Meksika biralarını Corona’dan ibaret sanıyorsanız, renkleriyle göze, tatlarıyla damağa hitap eden nefis Meksika biraları Dos Equis ile Negra Modela, o eski Viyana biralarının iyi örnekleri. Ne de olsa Meksika’nın bir zamanlarki kralı Maximilian, Avusturyalı, Meksika da kısa bir süre Avusturya’nınmış. Nasıl olmuş diye sormayın, o uzun hikaye, yazılarım da uzun olunca kesiyorlar. Kızıl Viyana biralarının diğer önemli örnekleri ise yüz yıllık reçetelerin araştırılması ile adeta yeniden yaratılıp, Amerika’yı kasıp kavuran Brooklyn Lager ve Samuel Adams Boston Lager gibi biralar.