Taylıeli, Edremit körfezine hakim bir yamaç üzerinde kurulu küçük bir köydür. Sol tarafınızda masmavi Ege denizi, önünüzde yemyeşil bir ova ve karşınızda yükselen Kaz dağları ile körfezin en güzel göründüğü noktalardan biridir Taylıeli. Ama belki de daha önemlisi Taylıeli’de Türkiye’nin en iyi zeytinyağlarından biri üretilir. Laleli zeytinyağı fabrikası Taylıeli’ne çıkarken yolda sağ taraftadır. Gerçi anayol kavşağında (İstanbul Bebek’te) satış mağazaları da var, ama fabrikayı gezmek her zaman için daha ilginçtir. Birkaç yıl öncesine kadar ülkemizdeki zeytinyağlarının kalitesi sınırlıydı. İyi yağlar vardı, ama ve ilk el, olgun veya erken hasat gibi tanımları olan zeytinyağlarıyla daha pek tanışmamıştık. Laleli’nin erken hasat zeytinyağı ilk tattığımda lezzeti beni şaşırtmıştı ve o günden beri Yunanistan’dan taşıdığım Girit yağlarıyla birlikte en sevdiğim zeytinyağlarının başında yer almıştı. Şimdi Selection diye bir zeytinyağı çıkarmışlar. Bu da bir erken hasat zeytinyağı, ama sadece Kaz dağının eteklerindeki zeytinliklerden toplanan zeytinlerden üretiliyor. Türkiye’deki zeytinyağlarındaki en büyük sorunların başında milletimizin iri zeytinleri sofralık zeytin olarak yiyor olmasıdır. Oysa bu zeytinler yağ deposudur ve çok lezzetli zeytinyağı verirler. Laleli Selection’da kullanılan zeytinler bir buçuk santimetre büyüklükte ve erken hasatta elle toplanıyorlar. Belki de ondan bu kadar lezzetli ve insanı acaba daha az zeytin yiyip, daha çok zeytinyağı mı içsek diye düşündürüyor. Kozak’ta kahvaltı molasıİzmir yoluna döndükten yarım saat kadar sonra ülkemizin en tanınmış zeytinyağı bölgesi olan Ayvalık’a varırsınız. Ancak acele etmeyin; Burhaniye-Ayvalık arasında yolda Kozak diye bir tabela göreceksiniz. Birkaç saatinizi ayırıp bu yola saparsanız dağlar arasından Bergama’ya kadar devam eden yolun daha ilk kilometrelerinde ülkemizin en güzel ormanlarından birisiyle karşılaşırsınız. Kozak Yaylası’ndaki fıstık çamları yukarıdan bakıldığı gibi adeta yemyeşil bulutlar gibi pamuksu bir görüntü verir. Burası zeytin ağaçlarının yavaşça yerlerini bambaşka bir yeşile, çam ağaçlarıyla bağlara bıraktığı bir coğrafyadır. Orada, ana yola on beş dakikalık mesafede, “Kozak kafe”de durup muhteşem bir orman manzarasına karşı bağlar içinde bir köy kahvaltısı yapabilirisiniz. Şansınız var ve kafe fazla kalabalık değilse, yani tereyağı kaldıysa, sahanda yumurta, bal, hatta nefis bir pekmez ile ağzınızı tatlandırıp, Ege bölgesine sahip olduğumuza dua ederek aşağı iner, zeytin diyarı Ayvalık’a doğru yolunuza devam edersiniz.

“Küçük şehirlerde uzun yıllardır varlığını sürdüren lokantalardan şaşmayacaksın. Bu kadar yıldır oranın esnafı o lokantayı yaşatmışsa, oranın yemekleri iyidir.” Arkadaşlarımız Ayşe ve Tarık Terzioğlu ile Midilli yolundaydık ve Edremit Körfezi kıyılarındaki yazlıklarında birkaç gün geçiriyorduk. Tarık da “Eskiden beri bilirim, çok iyidir” diye onaylayınca eşlerimizi Ege güneşinin altında bırakıp Edremit’in yolunu tuttuk. Cumhuriyet LokantasıCumhuriyet Lokantası 1923 yılında kurulmuş, şimdiki yerine ise 1953 yılında taşınmış. Mehmet Yaşin, “Lokantanın sahibi Mehmet Ali Gökaslan’a selamımı götürün ve kadınbudu köftesini mutlaka tadın” demişti. Mehmet Ali Bey’i mutfakta yemeklerle boğuşurken bulduk. “Kadınbudu köfteyi pazartesi yapmıştık, bugün ekşili köfte var” deyince yemeklerimizi ekşili köfte ve kuzu incik olarak seçtik. İkisi de muhteşemdi. Ekşili köftenin domates sosuna bulanan patates püresi damağımızı sıvıyor ve orada kalıyordu. Masaya bir de tadımlık döner söylemiştik, pidesiz, sossuz, sade. Bursa’nın en benim diyen kebapçısını kıskandıracak bir dönerdi, tabaktan mis gibi tereyağ kokuları yükseliyordu. Tatlıya çok yer kalmamıştı, ısrar üzerine buraların olmazsa olmazı höşmerim ile revani denedik. Revani eski görkemli günlerini arayan tatlılarımızdandır, masada görmek hoşuma gitti, lezzeti de yerindeydi. Revaninin üzerine su içerseniz, şerbet gibi olur, biz de öyle yaptık, nefis bir yemek için uygun bir final oldu. Ama asıl tatlı için akşamüstünü beklemem gerekecekmiş. Yazlık evin Edremit Körfezi’ne hakim balkonuna döndüğümüzde gün batmak üzereydi. Tarık’ın annesi Feriha Terzioğlu önümüze lor tatlılarını koyunca, gözüm karardı. Lor tatlısı çocukken en sevdiğim tatlıydı, epeydir yememiştim, memnuniyetle gördüm ki, hâlâ çok seviyormuşum. Feriha Hanım’ın lor tatlıları ortalarına özenle yerleştirilmiş bademleri, dilinizle damağınız arasında çözülen peynirin eşsiz dokusu, inanılmaz lezzetini vurgulayan tam ağzınızı tatlandıracak kıvamdaki şerbeti ile olağanüstüydü. Kaç tane yedim hatırlamıyorum, ama aklıma Mehmet Yaşin’in yeni çıkan “Lezzet Durakları” kitabının geldiğini ve “istediğin kadar lezzet duraklarını kitaba dök, şu tatlıyı yemedikten sonra neye yarar” diye düşündüğümü hatırlıyorum. Tarık Terzioğlu “bugün yeni lezzetler tattık” diyince gülümseyip, “yeni lezzetler değil, çocukluğumuzdan kalma lezzetler” diye düzelttim. Onlar da artık ya Cumhuriyet Lokantası gibi tek tük lokantalarda ya da evlerde pişiyor.

İster Ayvalık’ta, Cunda adasında oturup rakı için, ister karşıda, Midilli’de oturup kadehinizi bizim kıyılarımıza doğru kaldırıp uzo yudumlayın, Ege’yi en iyi hissedeceğiniz nokta burasıdır. Kadehlerdeki içki, masaları donatan mezeler aynıdır, insanların konuştukları başka lisanlarda olsa bile aynıdır. Midilli’ye Ayvalık’tan bir buçuk saatte geçiliyor. Kuzey kıyısındaki Molyvos, çok iyi korunmuş bir köy. Taş evler tepedeki kaleden daracık sokaklar boyunca kıyıya kadar iniyorlar. Kısa bir yürüyüşle vardığınız balıkçı limanındaki tavernalarda nefis mezelerle donatılmış bir masadan uzo’nun da hakkını vererek kişi başı 15 avro’ya kalkabiliyorsunuz. Molyvos’taki Olive Press, bacası bile korunarak otele çevrilmiş olan plaj üzerindeki eski bir zeytinyağı fabrikası, bazı odalarının pencereleri adeta denizin içine açılıyor. İlk imbik İstanbul’dan... Adanın güneyindeki Plomari, Yunanistan’ın uzo başkenti. Yunanistan’da uzo denilince akla ilk gelen marka Barbayanni’dir. Başka marka uzo içelenlere bile “hangi uzo en iyi” diye sorduğunuzda genellikle “Barbayanni” cevabını alırsınız. İşin ilginç yanı Barbayanni’nin de aslında bir Osmanlı rakısı olması. Efstathios Barbayannis, Midilli’ye 1860 yılında gelmiş ve uzo yapmaya başlamış. Aslında Odessalı olduğu için damıtım tekniklerini zaten iyi biliyormuş. O zamanlar, Osmanlı’nın Midilli’yi kaybetmesine daha 60 yıl varmış. Barbayannis uzo damıtımında kullandığı ilk imbiği o imparatorluk başkenti İstanbul’dan almış. Bu bir buçuk yüzyıllık imbik Plomari’deki Barbayanni damıtımevindeki uzo müzesinde sergileniyor. Alt katta ise yoğun bir uzo damıtımı var. Damıtımevi tam deniz kıyısında, Avrupa’nın diğer ucunda, kuzeybatısındaki İskoç adalarındaki deniz kenarındaki damıtımevlerini hatırlatıyor. Ancak hava çok daha sıcak; damıtılan iksir ada, malt viskileri gibi is ve iyot değil, anason ve parfümsü otlar kokuyor. Uzo, Ege Denizi’nin bu yakasındaki kardeşi rakı gibi kuru üzümden elde edilen alkolün anason ile tekrar damıtılmasından elde edilmeli. Gerçi birçok uzonun yapımında daha ucuz olan alkoller de kullanılıyor, ama Barbayanni gibi artık ailenin beşinci kuşağının işbaşında olduğu üreticiler geleneklerine çok bağlılar. Midilli’nin bir uzo adası haline gelmesinin nedeni, uzo damıtımında anasonun dışında kullanılan çeşitli otların bu adanın dağlarında bol miktarda bulunabilmesi. Barbayanni’de anason dışında ne olduklarını gizli tuttukları 10 kadar otu uzoya tat vermesi için kullanıyorlar. Uzo üç kere damıtılıyor. Her seferinde bizim “göbek” diye adlandırdığımız damıtımın en berrak, en temiz orta kısmı alınıyor. Plomari’nin deniz kenarındaki tavernalarından birine oturduğunuzda içeceğiniz uzo’yu seçmekte zorlanabilirsiniz. Mini’nin içimi rahatYunanistan’ın önemli uzoları Plomari’de üretiliyor. Çok modern bir damıtımevine sahip olan Plomariou kaliteli uzolar arasında önemli bir yere sahip. Adeta uzolarının kalitesini vurgulmak için işelerinde kapak yerine mantar kullanıyorlar. Kendini ilk önce üzerinde dans eden mini etekli bir kız resmi olan etiketli 20 cl boyunda mini şişelerle tanıtan Mini de, artık bütün Yunanistan’da severek içilen, çok rahat içimli bir uzo. En ilginç isimli uzo için Midilli’den ayrılıp, Kuzey ege sahillerine, başka bir eski Osmanlı şehrine geçmemiz gerekecek. Kavala yakınlarında üretilen ve bu şehrin tavernalarında adeta tek uzo olan “Babacım”, sanki kaç yüzyıl birarada yaşadığımız hatırlatmıyor mu?

TV’nin karşısına geçip sıcacık kızarmış patateslerin eşliğinde buz gibi bir bira içmenin keyfi başkadır. Bu tespiti yaptıktan sonra, itiraf etmeliyim ki son Avrupa Kupası kuralarından beri Fenerbahçelileri kıskanır oldum. Çünkü Anderlecht ile oynayacakları maç için 29 Ağustos’ta Brüksel’de olacaklar.Kıskanmamın sebebi, şampiyon oldukları veya Şampiyonlar Ligi’ne kalabilmeleri için sadece bir maçları kaldığı için filan değil. Anderlecht deplasmanına gidecekleri Brüksel hem bir bira cenneti, hem de dünyada yiyebileceğiniz en lezzetli kızarmış patateslerin yurdu olduğu için. Zaten siz onlara Amerika’da “french fries” denildiğine bakmayın, kızarmış patates bir Belçika icadıdır; “bir ülkenin medeniliği biranın soğukluğu ile kızarmış patateslerin sıcaklığından anlaşılır” diyenler de Belçikalılardır. Brüksel’in etrafı görkemli tarihi binalar ile sarılı olan ana meydanı Grand Place, UNESCO dünya kültür mirası kapsamında korunmaya alınmış olan ve kenarındaki cafè’ler ile hele hava iyi olursa çok keyifli zaman geçirilebilecek bir yer. Herhangi birisine oturup işe Belçika’nın Trappist diye bilinen ve hâlâ manastırlarda keşişler tarafından üretilen biralarının en iyilerinden birisiyle, Orval ile başlayabilirsiniz. Öğle yemeğinize eşlik etmesi gereken bira ise ağzı bir lale gibi açılan konyak kadehine benzeyen bardağının içinde, bulutlara benzeyen yoğun köpüğünün altında altın renginde ışıldayan, parfümsü kokular saçan bir Duvel olmalı. Duvel dünyada içebileceğiniz en aromatik, en lezzetli biraların başında gelir. Grand Place’dan şık Galeries Royale St. Hubert’in içinden geçerek ulaşabileceğiniz Mort Subite yüksek tavanları, kirli sarı duvarları ve sanki yüz yıldır bar ile birlikte orada bulunan müdavimleri ile çok etkileyici bir bar. Burada yudumlayacağınız Mort Subite Gueuze yüzyıllardır geleneksel yöntemlerle üstü açık küvetlerde vahşi mayalar tarafından mayalanan ilkel “lambic” biraların iyi bir örneğidir. Tatları garip ve ekşidir, alışmak gerekir. Sevmezseniz birkaç yudumdan sonra gene en iyi Trappist biralardan birini, Westmalle Tripel ısmarlayabilirsiniz. Çay saatinde mutlaka uğranması gereken yer, Metropol otelinin yirminci yüzyılın başlarındaki “belle époque” keyif çağından kalan ve yaz aylarında önündeki kaldırıma taşan café’sidir. Birayla devam edecek olursanız, burada bir Leffe Triple veya Chimay Grand Réserve içmenizi öneririm. (Yazıda adı geçen biraları Brüksel havalimanında bulabilirsiniz) Yemek için bizim Nevizade’yi andıran Rue de Bouchers’deki sayısız restorandan birinde oturup midye ve çeşitli, özellikle kabuklu deniz mahsülleri yiyebilirsiniz. Bu sokaktaki Leon’s, Paris’te de şubeleri bulunan ünü ülke sınırlarını aşmış bir restoran. Olası bir zafer sonrası kutlamaları için ise Rue de Bouchers’den çıkan Impasse de la Fidélité adlı dar sokaktaki Delirium ideal. Burada 2 bin, yanlış okumadınız, 2 bin farklı bira bulabilirsiniz. İyi restoranlara gelince, Brüksel’in en iyisi Art Nouveaux dekoru kadar yemekleriyle de parlayan 3 Michelin yıldızlı Comme Chez Soi. Çok önceden yer ayırtmanız gerekiyor, telefonu 00-32-2512-2921. Anderlecht’in stadında da Michelin yıldızlı bir restoran var, ama Fenerbahçelilerin bizim stadımızda niye yok diye üzülmemeleri için gitmemelerinde yarar olabilir. Bu kadar biradan sonra Brüksel’deki bir müzeden de bahsetmeliyim. Belçikalılar bira, midye ve kızarmış patates kadar çizgi romanda da iddialılar ve ünlü Art Nouveau mimarı Horta’nın bir binasında çizgi roman müzeleri bile var. Centre Belge de la Bande Dessinée veya kısaca “cébébédé”, hayatınızın herhangi bir döneminde ders kitaplarının içine çizgi roman sakladıysanız ve de özellikle Tenten hayranlığınız varsa, kesinlikle gidip görmeniz gereken bir müze. Oradan küçük Tenten ve Kaptan Haddock heykelcikleri alıp, sarı kanaryalar Anderlecht maçını sağ salim atlatırlarsa, uçakta boyunlarına minicik sarı-lacivert kaşkollar sarıp zaferi onlarla birlikte kutlayabilirsiniz.

Uzun yıllar üç tane rakıya mahkum olduktan sonra, öyle bir rakı zenginliğine kavuştuk ki, adeta ne içeceğimizi şaşırdık. Gazetelerdeki çarpıcı ilanlar gözünüze çarpmıştık, son olarak piyasaya Beylerbeyi rakısı çıktı. Sağolsunlar, siz de tadın, fikrinizi bizimle (ve okurlarınızla) paylaşın diye düşünmüş olmalılar, geçen haftaki tanıtım yemeklerine davet ettiler. Yemek yüzlerce yıllık Osmanlı reçetelerinden yeniden yaratılan yemekleri, imparatorluğa 500 yıl başkentlik yapan şehrin eşsiz manzarasına karşı yiyebileceğiniz Feriye Lokantası’ndaydı. Kavunla rakı olmazMasada yeme içme konularında yazıp çizen gazetecilerin dışında, rakı denilince hepimizin piri olan Aydın Boysan da vardı. Beylerbeyi rakısının reklamlarının aksine masada üç nesil değil sadece bir nesil bulunuyordu. Aydın Bey’i sorarsanız, bitmez tükenmez enerjisi ile, en gencimizdi. O masada olunca haliyle masada rakı nasıl içilir, balık ile gider mi, rakı sofrasında hangi mezeler olmalıdır soruları uçuşmaya başladı. Merak eden okurlarımız hocanın altmış yaşından sonra “emekliliğinde sıkılmamak için” yazdığı onlarca kitapta, keyifli anılar arasında bu soruların cevaplarını da bulabilir. Nedense adettendir, rakı sofrasında ilk olarak beyaz peynir ve kavun servis edilir. Aydın Boysan sanki bunca yıllık hayatında bir rakı sofrasında kavunu ilk defa görüyormuş gibi irkildi ve “bu tatlı niyetine yenmeli, rakının yanında ne işi var” diye itiraz ediverdi. Neyse ki Vedat Başaran’ın usta ellerinden çıkmış olan gecenin diğer mezeleri pek itiraz edilecek gibi değillerdi. Hele bir sütlü Boşnak biberi vardı ki, yememiş olana anlatmak imkansız, onun için anlatmayacağım. Zaten bu bir rakı yazısı, onun için rakıya geçelim. İçimi son derece rahatBeylerbeyi üç kere damıtılmış, son derece rahat içimli, ama yudumlarken de ben buradayım diyen iyi bir rakı. Son yıllarda çıkan bazı rakıları alışmış olduğumuz rakı tadında değiller diye yadırgayan rakıseverler için ideal, çünkü alışık oldukları “eski” Yeni Rakı okulundan, ama çok daha rafine ve kaliteli. Beylerbeyi rakısı eskilerin tabiriyle “müskirat ustası” Ali Gök’ün eseri. Ali Bey uzun yıllar Tekel’de çalışıp, özelleştirme öncesi Alkollü İçkiler Müessesi müdürlüğü yapmış. Beylerbeyi’nin üç kere damıtıldığını, damıtımının diğer rakıların iki misli sürdüğünü (100 saat) ve dolayısıyla bu kadar özenin sonunda tam reklamlarında vurgulandığı gibi beyefendilere lâyık bir rakı elde ettiklerini anlattı. Böyle bir ustayı yakalamışken en sevdiği üç rakıyı sormadan edemedim ve daha ağzından “Beylerbeyi” kelimesi çıkmadan “onun dışında” diye ekledim. Ali Bey’in rakılarımız arasında en iyi üçü o da üç kere damıtıldığından olacak Kara Efe, benim de babamın en sevdiği rakı olduğu için küçüklüğümden saygı duyduğum Altınbaş ve eski Tekirdağ rakısıymış. Ali Bey rakıdaki son trendlerden fıçıda dinlendirilip açık altın rengini alan rakılara “rakı anasondan dolayı fıçıda dinlendirilmeye müsait değildir” diyerek şiddetle karşı çıkıyor ve bunu yapanlara da “rakıyı bozuyorlar” diye kızıyor. Yaş üzüm rakılarına gelince, sonbaharda Beylerbeyi’nin de yaş üzüm rakısını üreteceklermiş. Böyle bir gecede herkesin Beylerbeyi rakı ile ilgili birçok yorumda bulunduğunu tahmin edersiniz. Ama hepsi için yerimiz yok, zaten o gece konuşulanları, bütün ülkeyi gezip Türkiye peynirlerini anlatan muhteşem “Süt Uyuyunca” kitabını yazan Prof. Dr. Artun Ünsal çok hoş bir Ege deyişiyle özetledi. Edremit’te “oynayacak maymun kamçı istemez” derlermiş. Yani uzun lafın kısasını isterseniz; Beylerbeyi rakıyı içmek için kamçı gerekmiyor.

Hepsinin keyfi yerinde, çünkü bira seviyorlar ve her eylül ayının son haftasında Denver’de yapılan Great American Beer Festival ile birlikte dünyanın en büyük bira festivali olan Great British Beer Festival’deler. “Büyük Britanya Bira Festivali” bu Salı’dan Pazar’a kadar Londra’da Earl Court’ta yapılacak. Londra’ya yolunuz düşerse veya pek sanmam, ama sadece bira içmek için Londra’ya gitmeye karar verirseniz, Pazar’a kalmayın derim, çünkü bu dev festivalde bile son gün bira bitebiliyor. Birbirinden ilginç ürünler varİçeriye girdiğinizde ilk iş olarak üzerinde festivalin ambleminin bulunduğu bir pint bardağı alıyorsunuz. Bunlar İngiltere’deki pub’larda kullanılan standart bira bardakları, bir pint, yani yarım litre kadar bira alıyorlar. Sonra elinizde bardak ile bir stantdan öbürüne dolaşıp, deneyebildiğiniz kadar farklı biranın tatlarına bakıyorsunuz. Bu biraların büyük çoğunluğu ale olarak bilinen çok aromatik ve çok lezzetli İngiliz ve İskoç biraları. Ancak festivalde son yıllarda Amerika’nın yeni “butik” üreticilerinin birbirlerinden ilginç biraları ile Çek’lerin hiçbir biraseverin hayır diyemeyeceği ünlü biraları da boy göstermeye başladı. Geçen yıl, Great British Beer Festival’de 283 bin 680 pint bira içilmiş; ziyaretçi sayısının 66 bin olduğu göz önüne alınırsa, festivale gelen her kişinin ortalama dört bardak bira içtiği sonucuna varabiliriz. Festivale katılan kişi sayısında bir önceki yıla oranla yüzde 40 artış olmuş. Görüntü çok görkemliEarls Court’un Great British Beer Festival sırasındaki görüntüsü bir birasever için o kadar görkemli ki, bu rakamlara şaşmamak gerekir. İngiltere’nin bütün önemli bira üreticileri kendi standlarında seramik bira pompalarından en iyi biralarını sunuyorlar. Daha küçük yerel üreticilerin bazıları biralarını kendi stand’larında, ama çoğu onlarca bira pompasının yanyana dizili olduğu göz alabildiğine uzanan bar tezgahlarında sunuyorlar. Bu biralardan bazıları festivalin yıldızları olabiliyorlar, çünkü festivalin en ilginç yönlerinden birisi her yıl Britanya bira şampiyonunu seçmeleri. Britanya bira şampiyonluğu unvanını geçen yıl Essex’te küçük bir üretici olan Crouch Vale Brewery, Brewers Gold adındaki birası ile kazanmıştı. Bu Brewers Gold’un arka arkaya ikinci şampiyonluğuydu ve bu başarı bu birayı haklı olarak dünyanın en iyi biraları arasına sokuyordu. Great British Beer Festival, CAMRA adlı bir sivil toplum hareketi tarafından düzenleniyor. CAMRA, yetmişli yıllarda büyük bira şirketlerinin küçük üreticileri satın almaya başlaması ve klasik yöntemlerle üretilen gerçek ale’lerin üretiminin ortadan kalkması tehlikesine karşı ortaya çıkmış. CAMRA, Campaign for Real Ale, yani “Gerçek ale kampanyası” anlamına geliyor. Büyük bira şirketlerinin üretim ve pazarlama politikalarını yakından izleyen on binlerce üyesi var. Küçük bir yerel üretici büyük bir bira şirketi tarafından tehdit altına girdiğinde, halkı sokaklara döküyor ve büyük üreticileri hizaya sokuyorlar. Amaçları ülkelerinde yüzyıllardır içtikleri geleneksel ale’lerin ortadan kalkmaması. 500 biranın tadına bakılabileceği dev festivaller düzenlediklerine göre başarılı da oluyorlar. Bize gelince, yıllardır zaten üç buçuk bira üreticisinin insafına kaldığımız için, bize camra, mamra lazım değil.

Camileri, çeşmeleri, çarşıları, eski evleri ve avluları, rahatları “modern” betonarme binalar tarafından bozulmadan, adeta yüzyıllardır öylece duruyorlar. Ağız tadını bilenlerin Saraybosna’da gezerken tabelalarda dikkat etmeleri gereken iki kelime var: Burekdzinica ve Çevapdzinica. Bunlardan ilki nefis Boşnak böreklerinin, onların deyişiyle bureklerin satıldığı dükkanlar. Sadece “burek” derseniz, size etli börek veriyorlar, ama birbirinden lezzetli patatesli, kabaklı ve peynirli börekler de var. Çevapdzinica ise köfteci demek. Zaten Saraybosna’daki eski Osmanlı kentinin çarşı meydanına, yani Başçarşıya’ya geldiğinizde etrafınızı saran camiler ve kubbelerin arasından yükselen dumanları ve eşliğindeki nefis kokuları hemen alıyorsunuz. Prof. Dr. Tarık Terzioğlu ile o köfteci bu köfteci, ikişer üçer adet tadımlık köfte ile Saraybosna’nın köfte envanterini çıkarmamız çok sürmüyor. Sonunda eski Galatasaraylı futbolcu Hodziç’in dükkanının köftelerinin en iyi olduğuna karar veriyoruz. Ama ne yazık ki onda da içki, daha doğrusu bira servisi yok! Oysa Sarajevo’da karşılaştığımız en hoş sürprizlerden birisi halen üretilmekte olan en eski Osmanlı birasına rastlamak oldu. İmparatorluğumuzun son yıllarında İstanbul, Selanik ve İzmir başta olmak üzere büyük şehirlerimizde birahaneler açılmıştı. Sonra Cumhuriyet döneminde Tekel filan derken o biralardan günümüze kadar hiçbiri kalmadı. Saraybosna’da önümüze konulan Sarajevsko Pivo şişesinin üzerinde ise kuruluş yılı olarak 1864 yazıyordu. Bosna’yı Avusturya’ya 1878 yılında kaptırdığımızı düşünecek olursak, bu Sarajevsko’yu gerçek bir Osmanlı birası yapıyordu. Sarajevsko oldukça iyi bir bira; çevapi, yani köfte ile uyumu muhteşem. Bosna’nın Avusturya-Macaristan yönetiminde olduğu yıllarda imparatorluğun başkenti Viyana’da saraylarda bile içilirmiş. Sonra nasıl olduysa Yugoslav komünizmini bir türlü atlatıp günlerimize kadar gelmiş. Aynı şehrin kendisi gibi, şişesine bakınca tarih gözünüzün önünden akıp gidiyor. Osmanlı Saraybosna’sı, Miljacka nehrinin vadisinin en içinde. Bunca savaşa rağmen çok iyi korunmuş. Kapalı çarşısının yanındaki sokaklarda, birkaç yüzyıl eskilerde yürürken, bir anda kendinizi başka bir yüzyılda, başka bir ülkede buluyorsunuz. Avusturyalılar, Saraybosna’yı alınca, eski Osmanlı kentine neredeyse hiç dokunmamışlar, yanı başına bir Avusturya şehri kurmuşlar. Binalar, kaldırım cafè’leri, belki Viyana kadar görkemli değiller, ama kendinizi bir Graz veya Linz’de sanabilirsiniz. Sonra, Saraybosna’nın ovaya açıldığı yerde üçüncü şehir başlıyor. Tatsız, tuzsuz, komünizmden kalma beton bloklar, çoğu son savaşın izlerini hâlâ taşıyorlar. Bakır sahanda bamyaTekrar vadinin içine, Osmanlı Saraybosna’sına dönecek olursak, nehrin kenarındaki Inat Kuça, şehrin en ilginç restoranlarından biri. Boşnak yemekleri bizimkilere benziyorlar. Ortaya bir “Sahan” söylüyoruz. Bakır sahanın içinde pişen şişlerin, bamyaların suları akmış, muhteşem bir lezzet denizine dönüşmüş. Domates ve biber dolmalarının arasında soğan dolması ilk önce gözüme, sonra damağıma çarpıyor, nefis! Doktorla bakışıyoruz, “Balkan lezzetlerini incelemeye devam etmeliyiz” diyor. Nasıl hayır diyebilirim ki, hele doktor kontrolünde yiyip içmek varken. Birkaç yudum daha Sarajevsko içiyoruz, sırada Mostar, Manastır ve Ohrid var. Oralarda Osmanlı birası bulabilir miyiz, bilemiyorum; ama Lale de, Ayşe Terzioğlu da, Campari portakalı pek severler, Ohrid gölünde gün batımına karşı da pek iyi gider.

Sonra Perşembe Pazarı yıkıldı, Eminönü meydanı yeniden düzenlendi ve meyhaneler teker teker ortadan kalktı. Balık ekmek yapan balıkçı kayıkları kalmıştı, onları da kaldırdılar. Galiba hâlâ Eminönü’ndeki büfelerde tarihi kıyafetler giymiş adamlar balık ekmek satıyor, ama eski tadı kalmadı. Kayınpederimin anlattığına göre, bugün kullandığımız rakı kadehleri ilk olarak 1940’lı yıllarda Gaskonyalı Toma’nın Eminönü’ndeki meyhanesinde rakı için kullanılmaya başlanmış. Bilirsiniz, bu kadehler aslında limonata bardağıdır. Rakı, eskiden Kulüp rakısının etiketindeki papyonlu beyefendilerin kullandıkları beyaz şarap kadehine benzeyen ayaklı kadehlerde içilirdi. Ancak rivayete göre bu kadehler pahalı oldukları için Gaskonyalı Toma, ucuz rakı ve lezzetli mezelerle müdavimlerini oluşturduğu meyhanesinde rakı ve yanındaki su için limonata bardaklarını kullanmaya başlamış ve bu adet Eminönü’nden bütün Türkiye’ye yayılmış. Ne kadar doğru bilemem, ama o zamanlar babasının yazıhanesi Karaköy’de olan benim kayınpederim öyle anlatıyor, ben de dinliyorum. Rakı adam gibi içilirRakılarımız bir çeşit kadehin içine hapsoldu, ama sayıları özelleştirme ile birlikte arttı. Hatta bir zamanlar pek bilmediğimiz yaş üzüm rakıları bile çıktı. Bu kadar rakıyla birlikte “hangi rakı daha iyi” tartışmaları da başladı. Gusto dergisi, Temmuz sayısında yaş üzüm rakılarının tadımını yapmış. Son yıllarda rakı sofralarında boy göstermeye başlayan çoğu yeşil etiketli ve birbirinden iddialı yaş üzüm rakılarının arasında Sarı Zeybek birinciliği almış. Onu yarım puan geriden Kulüp ve Mest Misket rakıları izlemişler. Kara Efe dördüncü olurken, Tekirdağ rakısı ile aynı puanı alan Yeşil Efe ilk beşi tamamlayan diğer “yeşil” rakılar olmuş. Tadım notlarında Sarı Zeybek için “ağızda ve genizde kadife gibi”, Kulüp için “efsanesini yaşatan büyük bir klasik” denilmiş. Mest’in monosepaj Misket rakısının “üzümün erdemlerini yansıtan iyi bir rakı” olduğu tespiti yapılırken, üç kere damıtılan Kara Efe için “damıtma ve olgunlaştırma ustalığı konuşturulmuş” denilmiş.Bu tip tadımlardaki sıralamaya ve tadım notlarına katılmayabilirsiniz. O zaman kendi başınıza veya daha keyifli olacağı için arkadaşlarınızla birlikte sevdiğiniz üç beş rakıyı alıp kendi tadımınızı yapabilir, rakılara, görünüm (rakı berrak mı, su katılınca iyi beyazlanıyor mu), koku (alkol kokusu anason ve üzüm kokularını bastırıyor mu) ve tat gibi özelliklerine göre not verebilirsiniz. Bu tip tadımlarda yıllardır içmekte olduğunuz rakının aslında en sevdiğiniz (veya seveceğiniz) rakı olmadığı sonucuna varabilirsiniz. O da iyi bir şeydir; bu kadar marka zenginliği içinde rakı dünyanızı tek marka ile sınırlandırasınız ki?Kadehlere geri dönecek olursak, ben hâlâ pek sevdiğim Kulüp rakısını içerken etiketteki beyefendilerin bir an için canlanıp, “rakı o kadehte içilmez, o limonata bardağı” diye laf atacaklarını bekler, kendime çeki düzen vermeye çalışırım. Bir rakı etiketinin dilinin bile “içkiyi efendice içmek” gerektiğini çağrıştırmasından çok anlatılan bir hikayeye geçersek, bu haftanın yazısını da bitirebiliriz. Neyzen Tevfik’e sormuşlar, “üstat, rakı nasıl içilir” diye, cevabı su katılmamış rakı kadar berrak olmuş: “Adam gibi içilir!”