Osmanlı rakısı: Barbayanni

İster Ayvalık’ta, Cunda adasında oturup rakı için, ister karşıda, Midilli’de oturup kadehinizi bizim kıyılarımıza doğru kaldırıp uzo yudumlayın, Ege’yi en iyi hissedeceğiniz nokta burasıdır. Kadehlerdeki içki, masaları donatan mezeler aynıdır, insanların konuştukları başka lisanlarda olsa bile aynıdır. Midilli’ye Ayvalık’tan bir buçuk saatte geçiliyor. Kuzey kıyısındaki Molyvos, çok iyi korunmuş bir köy.
Taş evler tepedeki kaleden daracık sokaklar boyunca kıyıya kadar iniyorlar. Kısa bir yürüyüşle vardığınız balıkçı limanındaki tavernalarda nefis mezelerle donatılmış bir masadan uzo’nun da hakkını vererek kişi başı 15 avro’ya kalkabiliyorsunuz. Molyvos’taki Olive Press, bacası bile korunarak otele çevrilmiş olan plaj üzerindeki eski bir zeytinyağı fabrikası, bazı odalarının pencereleri adeta denizin içine açılıyor.

İlk imbik İstanbul’dan...
Adanın güneyindeki Plomari, Yunanistan’ın uzo başkenti. Yunanistan’da uzo denilince akla ilk gelen marka Barbayanni’dir. Başka marka uzo içelenlere bile “hangi uzo en iyi” diye sorduğunuzda genellikle “Barbayanni” cevabını alırsınız. İşin ilginç yanı Barbayanni’nin de aslında bir Osmanlı rakısı olması. Efstathios Barbayannis, Midilli’ye 1860 yılında gelmiş ve uzo yapmaya başlamış. Aslında Odessalı olduğu için damıtım tekniklerini zaten iyi biliyormuş. O zamanlar, Osmanlı’nın Midilli’yi kaybetmesine daha 60 yıl varmış. Barbayannis uzo damıtımında kullandığı ilk imbiği o imparatorluk başkenti İstanbul’dan almış. Bu bir buçuk yüzyıllık imbik Plomari’deki Barbayanni damıtımevindeki uzo müzesinde sergileniyor. Alt katta ise yoğun bir uzo damıtımı var. Damıtımevi tam deniz kıyısında, Avrupa’nın diğer ucunda, kuzeybatısındaki İskoç adalarındaki deniz kenarındaki damıtımevlerini hatırlatıyor. Ancak hava çok daha sıcak; damıtılan iksir ada, malt viskileri gibi is ve iyot değil, anason ve parfümsü otlar kokuyor.

Uzo, Ege Denizi’nin bu yakasındaki kardeşi rakı gibi kuru üzümden elde edilen alkolün anason ile tekrar damıtılmasından elde edilmeli. Gerçi birçok uzonun yapımında daha ucuz olan alkoller de kullanılıyor, ama Barbayanni gibi artık ailenin beşinci kuşağının işbaşında olduğu üreticiler geleneklerine çok bağlılar. Midilli’nin bir uzo adası haline gelmesinin nedeni, uzo damıtımında anasonun dışında kullanılan çeşitli otların bu adanın dağlarında bol miktarda bulunabilmesi. Barbayanni’de anason dışında ne olduklarını gizli tuttukları 10 kadar otu uzoya tat vermesi için kullanıyorlar. Uzo üç kere damıtılıyor. Her seferinde bizim “göbek” diye adlandırdığımız damıtımın en berrak, en temiz orta kısmı alınıyor. Plomari’nin deniz kenarındaki tavernalarından birine oturduğunuzda içeceğiniz uzo’yu seçmekte zorlanabilirsiniz.

Mini’nin içimi rahat
Yunanistan’ın önemli uzoları Plomari’de üretiliyor. Çok modern bir damıtımevine sahip olan Plomariou kaliteli uzolar arasında önemli bir yere sahip. Adeta uzolarının kalitesini vurgulmak için işelerinde kapak yerine mantar kullanıyorlar. Kendini ilk önce üzerinde dans eden mini etekli bir kız resmi olan etiketli 20 cl boyunda mini şişelerle tanıtan Mini de, artık bütün Yunanistan’da severek içilen, çok rahat içimli bir uzo. En ilginç isimli uzo için Midilli’den ayrılıp, Kuzey ege sahillerine, başka bir eski Osmanlı şehrine geçmemiz gerekecek. Kavala yakınlarında üretilen ve bu şehrin tavernalarında adeta tek uzo olan “Babacım”, sanki kaç yüzyıl birarada yaşadığımız hatırlatmıyor mu?