Saraybosna’da gerçek bir Osmanlı birası: Sarajevsko

Camileri, çeşmeleri, çarşıları, eski evleri ve avluları, rahatları “modern” betonarme binalar tarafından bozulmadan, adeta yüzyıllardır öylece duruyorlar.

Ağız tadını bilenlerin Saraybosna’da gezerken tabelalarda dikkat etmeleri gereken iki kelime var: Burekdzinica ve Çevapdzinica. Bunlardan ilki nefis Boşnak böreklerinin, onların deyişiyle bureklerin satıldığı dükkanlar. Sadece “burek” derseniz, size etli börek veriyorlar, ama birbirinden lezzetli patatesli, kabaklı ve peynirli börekler de var. Çevapdzinica ise köfteci demek. Zaten Saraybosna’daki eski Osmanlı kentinin çarşı meydanına, yani Başçarşıya’ya geldiğinizde etrafınızı saran camiler ve kubbelerin arasından yükselen dumanları ve eşliğindeki nefis kokuları hemen alıyorsunuz. Prof. Dr. Tarık Terzioğlu ile o köfteci bu köfteci, ikişer üçer adet tadımlık köfte ile Saraybosna’nın köfte envanterini çıkarmamız çok sürmüyor. Sonunda eski Galatasaraylı futbolcu Hodziç’in dükkanının köftelerinin en iyi olduğuna karar veriyoruz. Ama ne yazık ki onda da içki, daha doğrusu bira servisi yok! Oysa Sarajevo’da karşılaştığımız en hoş sürprizlerden birisi halen üretilmekte olan en eski Osmanlı birasına rastlamak oldu.
İmparatorluğumuzun son yıllarında İstanbul, Selanik ve İzmir başta olmak üzere büyük şehirlerimizde birahaneler açılmıştı. Sonra Cumhuriyet döneminde Tekel filan derken o biralardan günümüze kadar hiçbiri kalmadı. Saraybosna’da önümüze konulan Sarajevsko Pivo şişesinin üzerinde ise kuruluş yılı olarak 1864 yazıyordu. Bosna’yı Avusturya’ya 1878 yılında kaptırdığımızı düşünecek olursak, bu Sarajevsko’yu gerçek bir Osmanlı birası yapıyordu. Sarajevsko oldukça iyi bir bira; çevapi, yani köfte ile uyumu muhteşem. Bosna’nın Avusturya-Macaristan yönetiminde olduğu yıllarda imparatorluğun başkenti Viyana’da saraylarda bile içilirmiş. Sonra nasıl olduysa Yugoslav komünizmini bir türlü atlatıp günlerimize kadar gelmiş. Aynı şehrin kendisi gibi, şişesine bakınca tarih gözünüzün önünden akıp gidiyor.
Osmanlı Saraybosna’sı, Miljacka nehrinin vadisinin en içinde. Bunca savaşa rağmen çok iyi korunmuş. Kapalı çarşısının yanındaki sokaklarda, birkaç yüzyıl eskilerde yürürken, bir anda kendinizi başka bir yüzyılda, başka bir ülkede buluyorsunuz. Avusturyalılar, Saraybosna’yı alınca, eski Osmanlı kentine neredeyse hiç dokunmamışlar, yanı başına bir Avusturya şehri kurmuşlar. Binalar, kaldırım cafè’leri, belki Viyana kadar görkemli değiller, ama kendinizi bir Graz veya Linz’de sanabilirsiniz. Sonra, Saraybosna’nın ovaya açıldığı yerde üçüncü şehir başlıyor. Tatsız, tuzsuz, komünizmden kalma beton bloklar, çoğu son savaşın izlerini hâlâ taşıyorlar.

Bakır sahanda bamya
Tekrar vadinin içine, Osmanlı Saraybosna’sına dönecek olursak, nehrin kenarındaki Inat Kuça, şehrin en ilginç restoranlarından biri. Boşnak yemekleri bizimkilere benziyorlar. Ortaya bir “Sahan” söylüyoruz. Bakır sahanın içinde pişen şişlerin, bamyaların suları akmış, muhteşem bir lezzet denizine dönüşmüş. Domates ve biber dolmalarının arasında soğan dolması ilk önce gözüme, sonra damağıma çarpıyor, nefis! Doktorla bakışıyoruz, “Balkan lezzetlerini incelemeye devam etmeliyiz” diyor. Nasıl hayır diyebilirim ki, hele doktor kontrolünde yiyip içmek varken. Birkaç yudum daha Sarajevsko içiyoruz, sırada Mostar, Manastır ve Ohrid var. Oralarda Osmanlı birası bulabilir miyiz, bilemiyorum; ama Lale de, Ayşe Terzioğlu da, Campari portakalı pek severler, Ohrid gölünde gün batımına karşı da pek iyi gider.