Dünyanın en önemli seyahat dergilerinden Condè Nast Traveller, Mart sayısında “İstanbul restoranlarının menülerinde muhteşem manzaralar da bulunuyor” diye başlayan bir yazıyla şehrimizin en güzel manzaraya sahip altı restoranını anlata anlata bitirememiş. Marmara Pera Oteli’nin tepesindeki Mikla sadece İstanbul’un değil, belki de dünyanın en güzel manzarası olan restoranı. Her ne kadar otelin odalarının yüzde sekseni binanın önünde bütün ihtişamıyla uzanan Haliç ve tarihi yarımada manzarasına sırtını dönüp, Tarlabaşı’na bakıyorsa da (bu otelin mimarıyla tanışmayı gerçekten çok isterdim) Mikla’nın balkonundan bırakın bu manzarayı, Galata kulesine bile neredeyse tepeden bakıyorsunuz. Buna bir de Condè Nast’ın “Türk füzyon mutfağına kimsenin onun kadar katkısı olmadı” dediği Mehmet Gürs’ün yemekleri eklenince, Mikla’nın yazıda bahsi geçen ilk restoran olmasına şaşmamak gerekir.Gene Beyoğlu’nda, İstanbul’un en güzel binalarından Mısır Apartmanı’nın çatısındaki 360’ta da Boğaz Köprüsü’nden Topkapı Sarayı’na kadar uzanan bir panoramanın keyfini çıkarmak mümkün. 360 manzaraya Mikla kadar yukarıdan bakmıyor, ama neredeyse dokunabileceğiniz kadar yakın duran Sen Antuan Kilisesi’nin çan kulesinin atmosfere katkısı Mike Norman’ın lezzetli yemekleri (özellikle küçük tabaklarda sunulan başlangıçlar) kadar büyük.İstanbul’un manzarası “göz ziyafeti” olan üçüncü restoranı Swissotel’deki Gaja. Swissotel’in bulunduğu Taşlık, tam boğazın girişine hakim bir tepedir ve İstanbul en güzel görüntülerinden birisini buradan verir. Otelin 14. katındaki Gaja’nın Murat Karaduman’a emanet. Murat Karaduman uzun yıllar doğduğu Avusturya’da önemli restoranlarda çalıştıktan sonra Portekiz’in güneyindeki Algarvè’de Michelin yıldızlı bir restoranda deniz mahsulleri başta olmak üzere modern Akdeniz mutfağı üzerinde uzmanlaşmış.Böyle bir yazıda Boğaz kıyılarındaki birkaç restoranın bulunması kaçınılmazdı. Condè Nast Traveller işe biraz tepeden başlamış ve Ulus Parkı’ndaki rüya gibi bir boğaz manzarasına sahip restoranlardan Ulus 29’u seçmiş. Oysa biraz daha aşağıda kalan Sunset’ten de hem yemeklerinden, hem de İstanbul’un en zengin şarap kavından dolayı bahsetmeleri gerekirdi. Daha sonra Boğaz kıyısına inmeye karar vermiş olmalılar ki, yazıda önerilen son iki restoran Çırağan Sarayı’nda klasik Türk mutfağı yemeklerini sunan Tuğra ile Boğaz’ın Anadolu kıyısındaki “şehrin en güzel butik otellerinden” Sumahan’ın yanındaki balık lokantası Kordon olmuş. BOĞAZ’DAN GALATA VE ALTIN BOYNUZ’A İşin ilginç yanı şehrin en lüks restoranlarını anlatan yazı Galata Köprüsü’nün yanı başında balık ekmek yemek önerisiyle başlıyor. Üç buçuk liralık bu ziyafete kıyılarına dizili Bizans surları, Osmanlı camileri ve Sultan saraylarıyla Haliç manzarası da eşlik edince tadına doyum olmuyor demiş yazar haklı olarak. Ama doğrusu Galata Köprüsü’ne kadar gitmişken bence İstanbul’u en güzel seyredebileceğiniz (ve İstanbul’a kadar gelmişken çok lezzetli bir kebap yiyebileceğiniz) Eminönü’ndeki Hamdi’yi atlamış. Hamdi’ye özellikle ilkbaharda günbatımından önce gidip çatıdaki balkonda oturursanız, güneş batarken kızıla çalan bir sarı renge bürünen Haliç’e neden Altın Boynuz denildiğini anlarsınız. Buna bir de Eminönü meydanının hareketliliği, limana giren şehir hatları vapurları, karşınızda hava karardıkça ışıkları sönüp uykuya dalan Galata ve tabii ki hemen yanı başınızda ışıl ışıl yükselen, Yeni Camii, Süleymaniye ve Rüstempaşa Camiileri’ni eklerseniz, daha nasıl bir manzara isteyebilirsiniz ki?Şarap ve alkollü içkilere fahiş vergiler, içkili restoran ve barlara çıkarılan zorluklar diyoruz, ama yabancı seyahat dergilerinin İstanbul ve restoranlarından bahsetmekten vazgeçmeye pek niyetleri yoka benziyor. Bir de önemli şarap dergilerinde şaraplarımızdan biraz daha fazla bahsedilmeye başlansa! Çünkü bütün zorluklara rağmen Türk şarapçılığı dev adımlarla ilerliyor ve şarapseverlere birbirinde lezzetli şaraplar sunuyor. Son 10-15 yılda dikilen bağlar artık olgunluk yaşlarına gelmeye başladılar ve bu olgunluk da birçok şarabımıza yansımaya başladı. Haftaya biraz onlardan bahsedelim.

Son G7 zirvesinde Japonya Maliye Bakanı Shoichi Nakagawa’nın konuşurken dilinin dolanması ve bakanın garip hareketlerde bulunması bir skandala yol açmıştı. Nakagawa asla içkili olmadığını, sarhoş gibi davranmasının nedeninin içtiği öksürük şurubu olduğunu ısrarla açıkladı. Ama herhalde pek inanan olamadı ki, Japon bakan kabinenin ‘öhö’ diye öksürük sesleri arasında istifa etmek zorunda kaldı.Shoichi Nakagawa şüphesiz içki ile derde giren ilk politikacı değildi. Şanssızlığı belki de sarhoş halini G7 zirvesinde sergilemek olmuştu. Oysa iş kapalı kapılar ardında olsaydı belki de istifa etmesine gerek kalmayacaktı. Aynı Richard Nixon gibi. ABD başkanı sonunda Watergate skandalı yüzünden istifa etmek zorunda kaldı, ama istifasından kısa bir süre önce Beyaz Saray’daki teyp kayıtlarına yakalanan bir olay (iki binli yıllarda olsaydı) daha erken istifasına neden olabilirdi. İngiltere Başbakanı Edward Heath 1973 Arap-İsrail savaşı ile ilgili görüşmek üzere Başkanı arayınca Henry Kissinger, “Acaba daha sonra arayabilir mi, başkan şu anda biraz sarhoş” cevabını vermek mecburiyetinde kalmıştı. Aslında politikacılar ve alkol birlikteliği denilince akla ilk gelen isim Winston Churchill olur. Ama bu İngiltere’nin efsanevi başbakanının hep sarhoş gezdiğinden filan değildir. Onu yapan Rusya’nın komünizm sonrası ilk lideri olan Boris Yeltsin idi. Yeltsin’in votka sevgisi daha Moskova belediye başkanı olduğu günlerde dillere destandı. Yeltsin, votkayı fazla kaçırdığında zaten kırmızı olan yüzü kan portakalı rengini alır, dili ağzında büyüdüğü için söyledikleri anlaşılmazdı. Zaten o safhada söylediklerinin pek önemi de kalmazdı; hatta yanındakiler belki de söyledikleri anlaşılmasın diye dua bile ederdi.İÇKİYİ SARHOŞ OLMAK İÇİN DEĞİL KEYİF ALMAK İÇİN İÇEN CENTİLMEN Boris Yeltsin’in akılda en kalan performanslarından biri devlet başkanı olarak yaptığı bir İrlanda ziyaretinde uçakta devirdiği votkalar yüzünden uçağın merdivenlerinden aşağıya yuvarlanmasıydı. Zar zor ayağa kaldırıldığında ise kendisini karşılamak için orada bulunan askeri bandoyu kendisini bir anda orkestra şefi sanarak yönetmeye kalkışması ise resmi ziyaretler tarihinin en hoş anlarından biri olarak kayda geçti. Ama biz Churchill’e dönelim, çünkü o içkiyi sarhoş olmak için değil, keyif almak için içen bir centilmendi. Bol miktarda içmesine rağmen saçmaladığına pek rastlanmamıştır. Bazı şeyleri abartmak Churchill’in tabiatında vardı. 18 yaşındayken babasına yazdığı bir mektupta “Uyarılarınızı dikkate alarak bir daha tütün kullanmayacağıma söz veririm” diyen genç Winston daha sonraki yaşamı boyunca tahminlere göre 200 bin civarında puro içmiştir. Winston Churchill’in alkol ile olan ilişkisi de çok erken başlamıştır. 19. yüzyılın sonlarında Güney Afrika’daki Boer savaşını takip etmek için savaş muhabiri olarak görevlendirildiğinde yola yanına 18 şişe viski, 36 şişe şarap ve 6 şişe konyak alarak çıkan Churchill ileriki yıllardaki yaşam tarzı ile ilgili bir fikir vermiştir. Ellili yıllarda, başbakanlığının son yıllarında şerefine yemek verecek olan Suudi Arap kralının ‘Yemekte içki olmasın’ isteğine “Benim hayat felsefem her yemekten önce, yemekten sonra ve mümkünse yemek aralarında bir kadeh içki içmektir” diye cevap veren Churchill sadece kahvaltıdan önce içki içmemek konusunda tutucuydu. Alkolün zararlarına gelince, onu da doksanlı yaşlarında ölmeden önce yaşam felsefesine yakışır bir şekilde çözmüştür:“Ben hayatım boyunca alkolden, alkolün benden aldığından daha çok şey aldım.”Churchill ne yazık ki bütün İngiliz politikacıları için iyi bir örnek olmamıştır. Yetmişli yılların dışişleri bakanlarından George Brown bir Peru ziyareti sırasındaki bir davette kırmızı elbiseli birisiyle dans etmeye kalkınca şu cevabı almış: “Hayır, dans edemeyiz. Birincisi siz sarhoşsunuz, ikincisi çalan müzik bir vals değil, Peru milli marşıdır ve üçüncüsü de ben bir hanımefendi değil, Lima başpikoposu Kardinal filancayım!” Brown daha sonra gene sarhoş iken başbakan Wilson’a bağırınca durumunu “yorgunluk ve duygusallık” ile izah ederek istifa etmek zorunda kalmıştı. Hiç değilse bir daha karınız size çok içki içtiğinizi söylediğinde hiç olmazsa ona bir devlet adamı ciddiyeti ile cevap verebilirsiniz.

Viskiler şişeye girdikten sonra yaşlanmaktan vazgeçer. Yani 12 yıllık bir viskiyi satın aldıktan sonra 12 yıl da evinizde saklayın, o viski 24 yıllık olmaz; 12 yıllık olarak kalır. Bu ne yazık ki insanlarda geçerli değil. 20 yaşındaki eşiniz aradan 20 yıl geçtiğinde kırk yaşında olur.Beyoğlu’nda, Asmalımescit’te bir restorandayız. Masanın üstünde üç tane kısa boylu, tombul viski şişesi duruyor. Üç şişeden ikisindeki viskilerin yaratıcısı, uzun boylu, kır saçlı İskoç Colin Scott ile aynı masada oturuyoruz. Colin Scott bir “master blender”; ünlü Chivas Brothers viski şirketinin baş harmancısı. Chivas Brothers işe, 19. yüzyıl’da İskoçya’nın kuzeyindeki Aberdeen kentinde bakkallık yaparak başlamış. Sonra, Kraliçe Victoria’nın İskoçya sevgisinin kabarması ve İskoç olan her şeye ilgisinin artması ile (majesteleri 5 çayına bile viski koyarlarmış) İskoçya moda olmuş. Chivas Brothers da kraliçenin İskoçya’daki şatosu Balmoral’e bile mal satan lüks bir yiyecek-içecek dükkanına dönüşmüş. 1909 yılında da 25 yıllık bir harman viskisi yaparak saraydan en lüks restoranlara kadar viski satmaya başlamışlar. Chivas’ın 25 yıllık viskisi Amerika’da yirmili yıllardaki içki yasağına kadar bir statü sembolü olmayı başarmış. Colin Scott şimdi bu viskiyi baştan yaratmış. İstanbul’a gelme nedeni de 25 yıllık Chivas Regal viskisinin tanıtım gecesi.FEMİNEN BİR İÇKİMasamızda duran viskileri tatmaya 12 yıllık Chivas Regal’den başlıyoruz. Tatlı, meyvemsi, hatta çiçeksi kokular saçan çok rahat içimli, tanıdık bir viski. Colin Scott’a “Sanki biraz feminen” diyorum. İlk başta bir şey demiyor, sonra onun eseri 18 yıllığı tadıp “Bu da erkeksi” diye ekleyince “İyi bir benzetme olabilir” deyip başlıyor 18 yıllık Chivas’ın özelliklerini saymaya: Dolgun, meşe ve is kokularının ardında fındıksı bir çeşni, çok lezzetli. Katılmamak mümkün değil, hatta doğrusunu isterseniz, ondan sonra tattığımız portakal kabuklu çikolata tatlarıyla damakta yaşı kadar uzun kalan 25 yıllık Chivas’tan bile daha leziz. Colin Scott gene itiraz edecek gibi oluyor, iki şişeyi yan yana koyup soruyorum: “Fiyatlarına bakacak olursak, (18 yıllığı göstererek) bundan 6 şişe almayı mı, yoksa 25 yıllıktan bir şişe almayı mı tercih edersin?”Colin Scott bir “blended whisky”, yani harmanlanmış viski tutkunu. Ama bu kadar malt viskiyi harmanlayıp muhteşem viskiler yaratan birisini bulmuşken en sevdiği malt viskileri sormadan edemiyorum. “Longmorn” diyor hiç düşünmeden. Zor bulunmasına rağmen, elimin altında olmasından hoşlandığım şişelerden biri olduğu için bu 16 yıllık muhteşem malt viskiye itiraz etmiyorum. Sonra Glenlivet ve doğduğu yer olan İskoçya’nın en kuzeyinde, kuzey kutbuna kadar uzanan buz gibi bir denizin başladığı yerdeki Orkney adasının ünlü maltı Highland Park’ı sayıyor. Karşılıklı en sevdiğimiz malt viskileri saymaya devam ediyoruz. Ben Aberlour, Bowmore, “Talisker” diyorum, o “Strathisla ile Scapa” diyor. Nihayet Cragganmore’da anlaşıyoruz, ama diğerlerinin çoğu farklı da olsa, karşılıklı burun kıvıramayacağımız malt viskiler.Zengin bir dünya Zaten malt viski dünyasını o kadar zengin yapan da, malt viskiseverlerin farklı yörelerin farklı maltlarını sevebilmeleridir. Bazen, bırakın başka bir malt viski tutkunu ile aynı viskileri sevmeyi, kendinizin en sevdiğiniz malt viski bile, havanın durumuna, yağmura, rüzgara, viskinizi paylaşacağınız arkadaşlarınıza, hatta o anki halet-i ruhiyenize göre değişebilir. Biz Türkiye’de ne yazık ki bu zengin dünyadan mahrumuz, çünkü buralarda bulabileceğimiz malt viski sayısı çok azaldı. Ama öte yandan 12 yıllık harmanlanmış viskiler nispeten ucuz. Bugün bir Johnnie Walker Red Label, J&B veya Famous Grouse gibi standart bir (4 veya 5 yıllık) harmanlanmış viski alacağınıza 15-20 lira daha fazla verip Chivas Regal veya Black Label gibi 12 yıllık bir viski alabilirsiniz. Chivas’ın 18 yıllığı 145 liraya, yani iki şişe standart viskiden biraz daha pahalıya satılıyor. Fıçılarda geçirdikleri uzun yılları düşünecek olsanız bile, bu rakamlara değip değmeyeceklerine kendiniz karar vermelisiniz.

Efsanevi malt viski Macallan’ın mahzenlerine girdiğinizde sizi tavandan sarkan bir tabela karşılardı: Quiet please, whisky sleeping “Lütfen sessiz olun, viski uyuyor.” Üst üste dizili fıçılarda uyuyan viskiler loş bir ışığın altında bir tablo güzelliğinde, bir tablo sessizliğinde önünüzde uzanırdı.Geçen hafta İskoçya’nın Highlands adı verilen, kuzeyindeki Keith kasabasında bulunan Strathisla damıtım evinde gene bir viski mahzeninde, viski fıçılarının arasındaydım. Bu sefer “viski uyuyor” diye bir uyarı tabelası yoktu, ama etrafımı saran fıçıların içindeki viskilerin uykudaki nefes alışlarını duyabiliyordum. Fıçılarda geçirecekleri 12, 18, 25 ve daha çok yılda olgunlaşacaklar, yumuşayıp sakinleşeceklerdi. Bir viski yazarının dediği gibi “İçlerindeki ateş sönecek, ama geriye sizi ısıtacak bir sıcaklık kalacaktı.” Strathisla ünlü Chivas Regal viskisinin kalbindeki malt. “Viskinin kalbindeki malt da nesi oluyor?” diye sorduğunuzu fark ediyorum. Hemen açıklayayım: Blended viskiler yani harmanlanmış viskiler 30 kadar malt viskinin, buğday viskileriyle harmanlanması ile yapılır. Harmana asıl tadı veren malt viskiler baş harmancının yarattığı bir formüle göre karıştırılırlar. İşte Chivas Regal’de bu asıl tadı veren malt viskiler arasında başrolü Strathisla malt viskisi üstlenir. Chivas Regal’in 12 yıllık lüks bir harman olarak yaratılması 1950’li yılların başında olmuştur. Sonra, epey sonra, 1997 yılında “master blender” Colin Scott 18 yıllık bir Chivas yaptı. Uzun uğraşlardan sonra. Sanılanın aksine bir harman viskisinin 18 yıllığı, 12 yıllığının 6 yıl daha meşe fıçılarda beklemiş olanı değildir. Her viskinin olgunlaşma yaşı başkadır, 18 yıllık bir harmanda kullanılan viskiler 12 yıllığın içindekilerden çok farklı olabilir. Dengeyi kurmak da Colin Scott gibi kimselerin görevidir.Vİskİnİn dİŞİsİ, erkeĞİ Chivas’ın 12 yıllık viskisi ne kadar zarif ve feminen ise, 18 yıllığı o kadar yoğun, erkeksi ve vahşidir. Şimdi ise bu ikiliye Colin Scott’un son eseri 25 yıllık Chivas ekleniyor. Chivas’ın 20. yüzyıl başlarındaki lezzetini yakalamaya çalışan bu harmanın içinde, çok eski viskiler var (Viskinin etiketinde belirtilen yaşı, harmanındaki en genç viskinin yaşıdır). Viski mahzenlerini gezerken çok daha yaşlı viskilere de rastlıyorsunuz. Üzerinde 1962 yazan fıçının üzerinde “Coronation Cask” (Taç giyme fıçısı) yazıyor. Charles’ın taç giyeceği gün şişelenecekmiş, “Daha çok bekler” diye düşünürken, onun yanındaki 38 yıllık Chivas viski ile mahzen aydınlanıyor. Çok yoğun bir viski, muhteşem bir lezzet.... Çıkarken arkadaşlarıma “Bakın” diyorum, “Nasıl saygı duymazsın ki, fıçılarda bunca yıl bizim onları içeceğimiz günü bekliyorlar.” Uyanmasınlar diye mahzenin kapısını yavaşça kapıyoruz, İskoçya’da soğuk ve rüzgarlı bir gün, içimizdeki ısıyı almayı başaramıyor.Haftanın en çok konuşulan kıyafeti ’Kilt’Chivas Brothers’in davetlisi olarak yeme içme yazarlarından oluşan bir grup İskoçya’ya gittik ve kilt giymiş resimlerimiz bazı web siteleriyle çeşitli gazetelerin sayfalarını süsledi. İskoçların milli kıyafeti kilt, ekose kumaştan yapılan arkası pileli diz boyu bir etektir. Erkekler tarafından giyilir, ekosenin renk ve desenleri her aileye, daha doğrusu aşirete göre değişir. Kiltin tarihi çok eskidir. İskoçların ilk başta bütün vücuda sarılan bir ekose kumaştan ibaret olan milli kıyafetleri zamanla ayrı bir etek halini almış ve İskoç kimliğinin değişmez parçası olmuş. 18. yüzyılda İngilizler İskoçlara kilt giymeyi yasaklamışlar. Ancak erkekleri bu kadar seksi yapan bu kıyafet İskoçya vadilerinden yavaşça tekrar ortaya çıkmış ve 21. yüzyıl İskoçya’sına kadar varlığını sürdürmeyi başarmıştır. İskoçlar dahil erkekler etekle oturmayı pek beceremedikleri için bazen bacaklarını gereğinden fazla gösterebilirler. Kilt giydiğinde frikik veren ünlüler arasında (benim dışımda) Prens Charles, Sean Connery ile sevgili arkadaşım ve dünürüm Duncan Blake de vardır. Kilt, viski ve gayda gibi İskoçya’ya İrlanda’dan gelmiş. Aradan 500 yıldan fazla zaman geçmiş olmasına rağmen İrlandalılar hâlâ İskoçlara “Biz size üç şey verdik, kilt, gayda ve viski; ilk ikisi şakaydı, ama siz anlamadınız, hâlâ kullanıyorsunuz” diye takılırlar.

Fransızlar “Bir bağdan şarap yapabilmek için en az beş yıl, iyi şarap yapabilmek için ise en az on yıl gerekir” der. İki okul arkadaşının, Ahmet Kutman ile Güven Nil’in Saroz’da Cabernet Sauvignon ve Merlot gibi soylu üzümlerden olaşan bağları dikmelerinin üzerinden neredeyse yirmi yıl geçti. Sarafin adını verdikleri bu bağların şaraplarından Cabernet Sauvignon’un ilk rekoltesi 1996, Merlot’nun ise 2000 olmuştu. Bağlar aradan geçen yıllardan sonra Fransızların tabiriyle “iyi” şarap yapabilecek üzümler vermeye başladı, başka bir deyişle Sarafin’ler kemale erdi. Ahmet Kutman birkaç sene önceki bir Sarafin tadımında “Sarafin Cabernet’ler ancak 2000 yılında gerçek Cabernet oldu” demişti. Bir Shiraz tutkunu olan bu satırların yazarının “Bu şaraplar iyi de, Sarafin Shiraz ne zaman çıkacak” sorusuna ise her zamanki sakinliğiyle “Daha var” demekle yetinmişti. Shiraz ısrarım devam etti: 2002 yılında Sarafin Fume Blanc çıktığında “Galiba Shiraz için daha iki yıl kadar beklememiz gerekecek” diye yazmışım. Aradan üç beş tane iki yıl geçti, Doluca’nın Karma olsun, DLC olsun, her yeni ürün tanıtımında “Sarafin Shiraz ne zaman çıkacak” diye sormaya devam ettim. Ve nihayet tam şarap tadımlarındaki arkadaşım Mehmet Yalçın “Shiraz’ı senin dırdırını kesmek için çıkaracaklar” derken, geçen hafta masamın üstünde artık beklemekten vazgeçmek üzere olduğum şişeyi gördüm. Sibel Kutman, ilk Sarafin Shiraz şişelerinden, hem de iki şişe yollamıştı.Beklemenize fazlasıyla değecek Şiraz üzümünün adından dolayı İran’dan geldiği tahmin edilmektedir. Ben Ömer Hayyam’ın muhteşem rubailerinde eksik olmayan şarabın hep Şiraz olduğunu hayal etmişimdir. Ama kökeni neresi olursa olsun, bu üzümün şarabını meşhur eden sonradan anayurt olarak bellediği Rhone nehrinin kıyılarıdır. Fransızların Syrah adını verdikleri bu şaraplar tahrik edici parfüm kokularıyla her şarapseveri mest eder. Shiraz olarak tanındığı yeni dünya ülkelerinden özellikle Avustralya’da da çok güçlü şaraplar verir. Avustralya’nın en ünlü şarabı Grange dünyanın en “büyük” şaraplarından birisidir ve Shiraz’ın doğru işlendiği zaman nelere kadir olabileceğinin muhteşem bir örneğidir. Türkiye’de Shiraz’ın tarihi daha çok yeni, yirmi yıl bile değil, onun için daha bir Grange beklemek haksızlık olur. Pamukkale’nin Şiraz denemeleri Sevilen’in oldukça iddialı Centum’u izlemişti. Şimdi de masada karşılıklı bakıştığımız Sarafin ile tanışmak üzereydik. Bazı şarapları onu sizin kadar takdir ettiğini bildiğiniz arkadaşlarınızla paylaşmak daha doğrudur. Onun için Shiraz sevdiğini bildiğim Mehmet Yaşin’i yanıma alıp şişeyi açtık ve çok konuşmadan şaraplarımızı yudumladık. Bu kadar yıldır beklediğim şarap ikimizi de çok memnun bıraktı. Sarafin Shiraz şişelenmeden 12 ay meşe fıçılarda “yıllanıyor”. Şarap fıçıdan alması gerekeni alırken, fıçının tadına hakim olmasına izin vermemiş. İyi bir Shiraz’ın olması gerektiği gibi dolgun, baharlı, güçlü bir şarap. Avustralya’nın iyi Shiraz’larında olduğu gibi baharların arasından yükselen meyvemsi kokular biraz sonra yudumlayacağınız şarabın lezzeti ile ilgili ipuçlarını hemen veriyor. Rahat içimli, karakterinden ödün vermemiş lezzetli bir şarap. Bu yazıyı okuyup bir şişe Sarafin Shiraz alayım derseniz, acele etmeyin, çünkü şaraplar daha dinlenmeye devam ettikleri için piyasaya birkaç ay sonra verilecek. Ama naçizane fikrimi sorarsanız, beklemenize fazlasıyla değecek.

Şili’de doğu ve batı diye bir kavram yok, sadece kuzey ve güney var, çöllerle kaplı bir kuzey ve buzullar ile kaplı bir güney.Şili, ülkenin kuzeyindeki Aymara yerlilerinin dilinde “dünyanın en sonu” anlamına geliyormuş. Düşünün ki ilkel yerlilerinin bile dünyanın diğer taraflarından ne kadar uzakta olduklarının farkında oldukları bir ülke. 7 bin metreye yaklaşan zirveleriyle And dağları Şili’yi en büyük komşusu Arjantin’den ayırıyor. And Dağları’nda 36 tanesi hâlâ aktif olan iki bin civarında yanardağ olduğu söyleniyor. Şili’nin başkenti Santiago’ya Buenos Aires’den iki saatlik bir uçuş ile varılıyor. Zaten o kadar yol gitmişken Şili ile birlikte Buenos Aires’i görmek de şart. Ama orası tangosuyla, biftekleriyle o kadar yazıldı ki, biz bu hafta Şili’de kalalım. Santiago uçağı And Dağları’nın kenarındaki başkente inişe geçmeden sağ tarafınızda Güney Amerika’nın en yüksek dağı Aconcagua’nın muhteşem kitlesini görüyorsunuz. Ama asıl dağları, yanardağları görmek için Santiago’dan güneye, Puerto Montt’a uçmalısınız. Bu uçuş, uçağın solunda (A koltuğunda) oturup bulutsuz bir havaya rastlarsanız, dünyanın en güzel uçak yolculuğudur. İlk önce uzaklarda diğer dağların arasından 3 bin 776 metrelik kusursuz piramit görüntüsü ile yükselen Volcan Lanin’i görürsünüz. Onun önünde hâlâ dumanını tüttürmeye devam eden Volcan Villarica ile etrafında yükselen birçok yanardağ, aralarında uzanan zümrüt rengi göllere bembeyaz gölgelerini atarlar. Nihayet uçak Puerto Montt’a doğru alçalmaya başlayınca altınızdaki Llanquihue gölüne yansıyan dünyanın en güzel dağlarından Volcan Osorno’yu ve arkasında sipsivri tepesiyle Puntiagudo ile ufka yakın bir yerlerde bölgenin en yüksek tepesi Mont Tronador’u görürsünüz. Bembeyaz zirveler, aralarındaki göller ve yemyeşil vadilerin görüntüsü zihninize bir daha çıkmamak üzere kazınır.Göller seyahati Llanquihue gölü kıyısındaki Puerto Varas, Puert Montt’a 15 dakika mesafede. Gölün karşısında Osorno bütün haşmetiyle yükselir. Osorno son olarak 19. yüzyılın ortalarında, gölün diğer kıyısındaki Calbuco ise 20. yüzyılın başında patlamışlar. Aynı yıllarda bölgeye yerleşmiş olan Almanlar, Puerto Varas’a balkonları çiçeklerle süslü şaleleriyle, Deutscher Verein, Club Aleman gibi restoranlarıyla adeta küçük bir Almanya yaratmış. Puerto Varas’da kalınacak en iyi otel Cabanas del Lago... Buralarda gastronomik olarak fazla beklentiniz olmamalı. Kunstmann gibi iddialı bir isim taşıyan Şili-Alman birası bile tam bir hayal kırıklığı oluyor. Puerto Varas’da Santiago’da keşfettiğimiz Austral birasını da bulamıyoruz, ama neyse ki Şili şarapları çok iyi. Puerto Varas, And Dağları’nı geçen göller seyahatinin başlangıç noktası. And Dağları pek geçit vermiyor, ama 20. yüzyılın başlarında bir Alman göçmeninin aklına Puerto Varas ile Arjantin’in Bariloche kenti arasındaki göller ve tepeleri gemi ve araba (şimdi minibüs) ile geçmek gelmiş. İlk katedilen “zümrüt göl” lakaplı Todos los Santos tam bir doğa harikası. Yemyeşil sahillerinden yükselen Osorno’nun mükemmelliği Fujiyama’yı bile kıskandıracak güzellikte. Bu seyahatin mucidi gölde bir adada yatıyor ve gemiler adanın her önünden geçişlerinde sirenleriyle onu selamlıyor. Sirenlerin arasından bir anda karşınıza adeta göğe tırmanmaya çalışan sipsivri zirvesiyle Puntiagudo çıkıyor. Şili-Arjantin sınırını 976 metreye tırmanıp geçerken karşınıza Tronador’un 3 bin 478 metrelik kütlesi çıkıyor. Akşamüstü Arjantin’in aynı adı taşıyan gölü saran Nahuel Huapi Milli Parkı’na varıyorsunuz. Keyifli gemi seyahati Güney Amerika’nın göller arasındaki tepelere yerleşmiş resort oteli Llao Llao’da sona eriyor. Buradan Buenos Aires’e dönmek gerekiyor, ama Llao Llao da, önünde uzanan Arjantin Patagonya’sı da, aynı Şili gibi buralarda daha kalınır dedirtiyor.

Yılbaşı gecesi saat 12 olunca bütün dünyada milyonlarca şişe şampanya açılacak, milyonlarca insan yıl boyunca ellerini bile sürmedikleri bu asil içkiyi birdenbire hatırlayacaklar. Aynı yıl boyunca hatırlamayıp, birkaç kere son yıllarda nedense pek yaygınlaşan jambonunu yanlışlıkla yediğimiz hindi gibi. Oysa aynı benim hindi sevmemem gibi, siz de şampanyayı sadece yılbaşlarında hatırlıyor ve içiyorsanız, şampanya sevmiyorsunuz demektir. O zaman da yılbaşı gecesi elinize şampanya kadehi tutuşturulduğunda iki seçeneğiniz olacaktır. Elinizdeki içinde yükselen baloncuklardan ışıklar saçan kadehi arkadaşlarınızın kadehleriyle, yüksek sesle, adet yerini bulsun diye “İyi yıllar” diye bağırıp tokuşturarak, vazifenizi yapmak veya şampanyayı sadece yılbaşı gecesi hatırlayanlardansanız bile, hiç değilse senede bir bile olsa bu muhteşem içkinin keyfini çıkarmaya çalışmak. Şampanya bütün içkilerin arasında bize en çok göz zevki verenidir. Bütün içkilerde olması gerektiği gibi, şampanyanızı da yudumlamadan önce burnunuzda bir gezdirin. Biraz sonra damağınızda hissedeceğiniz lezzetin parfümsü habercilerini hafifçe içinize çekin. Kadehinizde yükselen baloncukların ışık oyunlarını kısaca seyredip, gözlerinizi yılbaşı gecesini birlikte geçirdiğiniz arkadaşlarınızın üzerinde şöyle bir gezdirdikten sonra sevgilinizin gözlerine kilitleyin. Ve kadehlerinizden çıkan o narin “çın” sesinden sonra, hâlâ şampanya sevmiyorsanız, ne diyebilirim ki? Belki bu yılbaşı roze şampanya denemenizi önerebilirim!HİNDİYE BİLE LEZZET KATABİLİR Bizde şampanya denilince yıllarca akla Mumm Cordon Rouge geldi. Masaya sipariş edilen şampanya bir buz kovasında gelip müşterinin önünde açılırdı. Etiketinde enine kırmızı bir çizgi bulunan Cordon Rouge da ithal şampanya olduğunu en belli eden şişe olduğu için milletimizce yıllarca en tercih edilen şampanya oldu. Roze şampanyalar ise doksanlı yıllara kadar bırakın bizim buraları, Avrupa’da bile biraz “gay” kabul edilip pek içilmezdi. Ama neyse ki artık oldukça gözdeler. Geçen ay çok sevdiğimiz arkadaşlarımızın evlilik yıldönümlerini kutlamak için gittiğimiz Berlin’de, Newton Bar’da geceye Moit et Chandon Rosè ile başlamış ve kadehlerimizdeki cıvıl cıvıl pembe iksirin vücutlarımızın görme, duyma, koklama, tad alma ve hatta hissetme duyularını nasıl coşturduğunu memnuniyetle görmüştük. Roze şampanyalara az miktarda kırmızı şarap eklenir. Kırmızı şarap roze şampanyaya sadece o nefis rengi vermekle kalmaz, aynı zamanda kırmızı şaraplardan alışık olduğumuz o nefis kırmızı meyve aromalarını da katar. Roze şampanyalar bu sayede normalde şampanya ile arası pek iyi olmayan şarapseverler tarafından da sevilerek içilir. Yemeğinizle şampanya içmeyi denemek isterseniz, bir roze şampanya iyi bir seçim olabilir, hatta bazı kimselere göre, yılbaşı hindisine bile lezzet katabilirmiş.Mahzenlerin uzunluğu 28 kmŞampanya, Paris’in 150 km doğusundaki Champagne bölgesinde üretiliyor. Yapımında kullanılan üzümler Pinot Noire, Pinot Meunier ve Chardonnay’den ikisi aslında kırımızı şaraplık üzümlerdir. Ancak üzümün kabuğunun renginin şaraba geçmesi sıkım sırasında engellendiği için renkleri beyaz şarap renginde olur. Roze şampanyalara ise kırmızı şarap katılarak istenilen pembe renk elde edilir. Champagne bölgesindeki Reims ve Epernay kentlerinin altında uzunlukları kilometreleri bulan mahzenlerden sadece Moit et Chandon’un mahzenlerinin uzunluğu 28 km, içindeki şampanyanın değeri ise 5 milyar avro’yu buluyor. Moit et Chandon en prestijli şampanyaların başında gelen ve şampanyanın mucidi olarak kabul edilen keşişin adını taşıyan Dom Perignon’un da üreticisi. Dom Perignon ülkemizde bulabileceğiniz en iyi şampanya. Yazıda bahsi geçen Moit et Chandon Rosè ne yazık ki ithal edilmiyor. Ülkemizde bulabileceğiniz tek roze şampanya Lanson Brut Rosè’nin Gusto dergisindeki tadım notları şöyle: “Bakır renginde. Frenküzümü, dağ çileği ve ahududu kokulu. Trüf mantarı rayihaları da beliriyor. Kremamsı bir yoğunlukta ve ipeksi bir dokuda. Yağlı, dolgun, damakta kalıcı. Birçok rekolteli şampanyadan bile daha iyi. 1-2 yıl içinde, ördek veya süt danası gibi etlerle yudumlanmalı”. Gördüğünüz gibi hindiden burada da bahis yok.

Seyahat arkadaşım Prof. Dr. Tarık Terzioğlu “Nasıl, beğendin mi?” sorumu çok yerinde bir şehir tanımıyla cevapladı: “Şehirler yaşadığımız yerler, kullandığımız, daha doğrusu birlikte olduğumuz, cansız gibi bildiğimiz varlıklar. Ama aslında Berlin’de gördüğümüz gibi canlılar. Bizimle yaşarlar, bizimle oynarlar, oynaşırlar.”Berlin kadar görmüş, geçirmiş, “yaşamış” az şehir vardır. Prusya’nın 19. yüzyılda kuvvetlenmesi ve batıya doğru genişlemesiyle Avrupa’nın bu yeni gücünün başkenti Berlin bir anda önem kazandı. 1871 yılında Prusya’nın önderliğinde Alman birliği kurulunca yeni Almanya’nın başkenti olan Berlin, Avrupa’nın en önemli şehirleri arasında yerini aldı. İki savaş arasında Nazilerin görkemli başkenti görevini üstlenen Berlin İkinci Dünya Savaşı’nda tamamen yıkıldı. 45 yılını utanç duvarı ile bölünmüş bir şekilde geçiren Berlin şimdi yine Birleşik Almanya’nın başkenti. Berlin’in can damarı Avrupa’nın en güzel bulvarlarından Unter den Linden’dir. Sadece kendi değil, adı da çok güzel bir bulvardır, “ıhlamurların altında” anlamına gelir. İki tarafında uzanan ıhlamur ağaçları, ilkbaharda muhteşem bir tablo misali önünüze serilir. Unter den Linden, ünlü Brandenburg kapısından müzelerin bulunduğu Spree nehrindeki Museumsinsel, yani “müze adası”na kadar uzanır. Tam ortalarında onu kesen Friedrichstrasse, şehrin alışveriş caddesidir. Birkaç sokak daha ilerleyince iki tarafında birer kubbeli kilise bulunan Gendarmenmarkt meydanına gelinir. Buradaki Lutter & Wegner, 1811 yılında kurulmuş bir yemek tapınağıdır. İkinci Dünya Savaşı sonrasında harabelerin arasında bile yıkılmış restoranın önündeki kaldırıma beyaz örtülerle kaplı masalar koyup servise devam etmiş, Berlinlilere hayatın devam ettiği dersini vermeye çalışmış bir müessese. Lutter & Wegner’in asıl restoranının yanındaki duvarları tavana kadar şarap rafları ile kaplı bölüm, nefis bir şarküteri tabağı eşliğinde, bir Riesling içerek öğle yemeğini geçiştirmek için ideal. Gendarmenmarkt’ın öbür ucundaki Borchard ise tam bir brasserie. Her daim dolu, haftalar öncesi yaptıracağınız rezervasyon bile ana salonda oturmak için yeterli olmayabiliyor. Burası bir zamanlar Gerhard Schröder’in, favori restoranı olduğu gibi, şimdilerde de Angela Merkel’in sık sık yemek yediği bir yer. Ama Borchard’da başbakana bile neredeyse normal bir müşteri gibi davranılıyor, Merkel’in kuaförü bile çabuk davranıp Borchard’a başbakandan önce gittiği zaman ikisinin de en sevdiği masayı kapabiliyor.SOSİS VE BİRA Aigner, Gendarmenmarkt’ta gitmeniz gereken üçüncü restoran. Biraz daha uzaklaşmak, ama hâlâ şehir merkezinde kalmak isterseniz eski bir bira fabrikasından restorana çevrilmiş olan Maxwell’de şef Uwe Popall’in iddialı yemeklerini deneyebilirsiniz. Gece hayatında oldukça iddialı olan Berlin’de çoğu bar hayal kırıklığı yaratırken gene Gendarmenmarkt’taki Newton Bar kısa süreli kalışlarda kısa süreli müdavimlikler yaratacak hoş bir mekan. Almanya’ya gitmişken sadece iyi restoranlarda yemek yemekle kalmamak gerekir. Almanya’da neredeyse her şehrin kendi birası olduğu gibi, kendi sosisi de vardır. Berlinliler Berliner Weisse buğday birası içip, Currywurst adını verdikleri sosisi yerler. Şehrin her yerindeki sokak satıcılarından Currywurst yemek mümkündür. Ama iyi bir Berliner Weisse eşliğinde lezzetli bir sosis ne kadar şık servis edilir diye görmek istiyorsanız, Brandenburg kapısının hemen yanındaki Tucher’e gitmeniz gerekir. Almanya’nın her şehrinin ana meydanında olduğu gibi Berlin’de de Unter den Linden’de operanın önündeki küçük meydanda Christkindlmarkt, yani noel pazarı kurulur. Rengarenk standlardan hediyelik eşyalar alabileceğiniz gibi sosis yiyebilir, kış soğuğundan ürperen vücudunuzu Glühwein, yani sıcak şarap içerek ısıtabilirsiniz. Christkindlmarkt’da Glühwein içmek neredeyse 300 yıllık bir gelenektir ve insanların 300 yıldır yapmaya devam ettikleri şey de yanlış olamaz.BERGAMA’DAN BERLİN’E Berlin bir müzeler şehri, hatta adından da anlaşıldığı gibi sadece müzelerin bulunduğu bir adası bile var. Ama Museumsinsel’e gitmeden mutlaka görülmesi gereken bir müze Unter den Linden, üzerindeki son bina Deutsches Historisches Museum. Burada Almanya’nın tarihi Romalılar zamanından bu yana o kadar akıcı bir şekilde sergileniyor ki, Tarık Terzioğlu’yla “Neden bizim tarihimizi böyle anlatan bir müzemiz yok?”diye hayıflanıyoruz. Hayıflanmamız Museumsinsel’deki Pergamonmuseum’da moral bozukluğuna dönüşüyor. Burada 19. yüzyılda Bergama’dan sökülüp parça parça Berlin’e getirilen tapınağı bütün ihtişamıyla görmek mümkün. Bir yandaki salonda bulunan Milet’in Pazar kapısı ise Bergama tapınağından bile daha yüksek, daha görkemli. Alman rehberler gezdirdikleri turistlere Osmanlı Sultanı’nın arkeolojiye olan ilgisizliğinden bütün bunları Alman Kayserine nasıl hediye ettiğini anlatıyorlar. Müzede bu defa şehir yerine tarih bizimle oynaşmaya başlıyor.300 yıllık bir gelenek: GLÜHWEINGlühwein, yani sıcak şarap, aslında 300 yıllık bir gelenek. Eskiden şarap ateşe sokulmuş bir demirle karıştırılıp ısıtılırdı. Hâlâ önemli olan ise şarabı asla kaynatmadan ısıtmak. Bir büyük şişe şarabın içine iki adet tarçın çubuğu, biraz karanfil, portakal kabuğu, ikişer adet dilimlenmiş portakal ve limon, beş çorba kaşığı şeker ve iki, isterseniz üç kaşık Cointreau veya Grand Marnier gibi portakal likörü. Şeker çözülene kadar ısıtıldıktan sonra 20 dakika kadar kaynamadan ısıtılmaya devam edilmeli. Servis sıcaklığı çay veya kahve kadar sıcak da, ılık da olmamalı.