Ama Biskay Körfezi’nin kıyısındaki bu Bask kenti dünyada kişi başına en çok Michelin yıldızı olan şehir. Koca New York’ta sadece dört tane 3 Michelin yıldızlı restoran varken, San Sebastian’da 3 tane 3 yıldızlı restoran bulabilirsiniz. Bu sayı İspanya’daki 3 Michelin yıldızlı restoranların yarısı demektir ki bunlara Selahattin Duman’ın gazetemizde pehlivan tefrikası gibi anlattığı el Bulli de dahildir. Juan Mari Arzak 1989 yılından beri 3 yıldıza sahip. Mutfağı yavaş yavaş kızı Elena’ya teslim etmeye hazırlanıyor. Restoranı şehrin kenarındaki mahallelerin birinde, bir apartmanın alt katında... Dışarıdan bakıldığında içeride olan lezzet tapınağıyla ilgili hiçbir ipucu vermiyor. Martin Berasategui de uzun yıllardır 3 Michelin yıldızına sahip. Bu iki Bask şefin yıldızları San Sebastian’a yetmiyormuş gibi onlara 2007 yılında Akelare de üçüncü yıldızını alarak katıldı. Michelin rehberlerindeki 3 yıldız “Sadece o restoranda yemek için bile o şehre gitmeye değer” demek olduğuna göre San Sebastian’a gitmek için artık en azından 3 neden var demektir.En iyi yemek, Parte Vieja’da yenen sokak yemeğidir Aslında çok daha fazla neden bulabilirsiniz. San Sebastian’da iyi yemek için ille de Michelin yıldızlarını aramanız gerekmez. “En iyi yemek sokak yemeğidir” deyişinden yola çıkarsanız, San Sebastian’da muhteşem tapas bulabilirsiniz. Aslında Basklar tapas demiyor. Aynı şehirlerine San Sebastian yerine Bask dilinde Donostia demeyi tercih ettikleri gibi tapas demektense pintxos (pinços okunuyor) demeyi tercih ediyorlar; zaten ikisinin çok ayrı şeyler olduğunu iddia ediyorlar. Ama onlar da aynı tapas gibi karşınıza ayaküstü atıştırılan küçük mezeler, küçük sandviçler, salam ve jambon tabakları olarak çıkıyorlar; hem de şehrin her tarafında. Ama en iyi pintxos barları için Parte Viejo’nun, yani eski şehrin daracık sokaklarında kendinizi kaybetmeniz gerekir. Tadanlar bilir, iyi bir jamon iberico, yani İberya jambonu, İtalyanların en iyi prosciutto’sundan daha lezzetli olabilir. Parte Vieja’daki La Cepa sedef kakmalı tahta tepsilerde sunulan jambonları ile ünlü bir pintxos barı. Ayaküstü atıştıracağınız çok lezzetli sandviçciklerin yanında buz gibi bir bira içmelisiniz. Parte Vieja’nın küçük meydanlarından Plaza de la Constitucion’daki Asteleneha’da ise Berasategui’de çalışmış bir şefin kaz ciğerli pintxos’larını meydana atılmış masalarda yerken, eski şehrin nefesini içinize çekebilirsiniz.Rio de Janeiro Şehrini İspanya’da yaşamak Parte Vieja’nın labirent gibi sokaklarında bir süre dolaştıktan sonra ne tarafa giderseniz gidin, karşınıza deniz çıkıyor. Şehir Kraliçe Maria Cristina’nın zamanında Parte Viejo’nun daracık sokaklarıyla onları saran duvarlarından kurtulmuş ve iki taraftaki kumsalların kenarına yayılmış. Bu plajlardan daha ünlü olanı Playa de la Concha romantik, ama çok kalabalık balıkçı lokantalarının bulunduğu eski balıkçı limanından batıya doğru bir hilal şeklinde üç buçuk kilometre uzanıyor. Yaz aylarında on binlerce insan bu şehrin ortasındaki plajda denize giriyor. Günün belirli saatlerinde deniz çekilince gene on binlerce insan bir ritüeli gerçekleştiriyormuş gibi genciyle, yaşlısıyla plajın bir ucundan öbür ucuna kadar yürüyor. San Sebastian’ın en lüks oteli şehrin ortasından akan Rio Urumea’nın kıyısındaki sevgili kraliçelerinin adını taşıyan Maria Cristina. En hoş otel ise Playa de la Concha’nın üzerindeki harika bir isme sahip Hotel Londres y de Inglaterra. San Sebastian’ın Parte Vieja’nın duvarlarından kurtulduğu yirminci yüzyılın ilk yıllarının Art Nouveau mimarisi şehrin her yerine hakim. Ama Hotel Londres y de Inglaterra sadece mimarisiyle değil, atmosferi, hatta misafirleriyle adeta bu Belle Epoque devrinin resimlerinden fırlıyor. San Sebastian harika yemekleri ve muhteşem mimarisi yetmiyormuş gibi inanılmaz güzellikte bir şehir. Playa de la Concha’nın diğer ucundaki füniküler ile çıkılan tepeden altınızda uzanan plajların ve küçük bir Rio de Janeiro’ya benzeyen şehrin manzarasına doyum olmuyor. Bir de şu Real Sociedad tekrar La Liga’ya dönse...

Ağaçlar altındaki kahveye hareket getirmiş olmalıydık ki köylüler gelip yanımıza oturuyor, olmayan sohbetimize katılmaya çalışıyorlardı. Kozak Yaylası yurdumuzun en güzel köşelerinden biridir. Yukarıdan bakıldığında yeşil bulutları andıran çam ormanları ufka kadar uzanan tepeleri kaplar. Çam fıstığı ile üzümü çok meşhurdur. Kozak köylüleri çam fıstıkları ve üzümleriyle iftihar eder ve hiçbir laf söyletmezler. Köy kahvesi sohbetimiz ister istemez çam fıstığı ve üzüm üzerine yoğunlaştı. Kenarda sessizce oturan, ağzında kalmamış olan dişlerinin üzerine çökmüş, yanaklarından oldukça yaşlı olduğunu tahmin ettiğimiz bir köylü, nihayet bir şey söylemesi gerektiğine karar vermiş olmalıydı ki lafa girdi: “Bir zamanlar Edremit Pazarı’na gitmiştim, pazarcılardan biri ‘Kozak üzümü’ diye bağırıyordu. Üzümlere baktım, ‘Beni kandıramazsın, bunlar Kozak üzümü değil’ dedim ve oradan uzaklaştım” dedi ve masadan kalkıp yanımızdan da uzaklaştı. İfadesi ve heyecanından yaşamının en önemli olayını anlattığı belliydi. Biz de çay paralarını ödeyip kalkmak istedik. Masamızdaki başka bir köylü elindeki 1 liralık madeni parayı tavlada pul kırar gibi masada tıklatıp köy kahvesi muhabbetimize noktayı koydu: “Çaylar benden!”Sarıbaş Mandıra’da eski koyun peynirini tadın Kozak Yaylası’ndan Burhaniye’ye doğru indik. Günlerden pazartesi idi, dillere destan Burhaniye Pazarı’nın kurulduğu gün. Arabamızı zar zor bir yere park edip kendimizi rengarenk bir dünyanın içine atıverdik. Burası yemekten hoşlanıyorsanız, tam bir cennet. Hele bir köylü pazarı var ki rengarenk giyimli Yörük kadınları, önlerindeki tezgahlarda börülceler, fasulyeler, Kemer patlıcanları, Havran inciri, kavunlar ve karpuzlar, biberler, Burhaniye’nin ünlü pembe domatesleri ve tabii ki Kazak üzümü. Pazarcılar bağırıyor, “Huu hanım, artık zamanı geldiii” diye. Şanslı insanlar... Biz İstanbul’da artık neyi zamanı gelince yiyebiliyoruz ki? Diğer tarafta, peynirciler, tabii ki zeytin ve zeytinyağı, sabunlar; buralarda höşmerim beklersiniz, o da var. Ama asıl Şam işi tatlılar; bir pazarda ne ararsanız her şey, en renkli, en canlı, en güzel hâliyle.Biz peynir almak için pazar kalabalığından çıkıp kendimizi Burhaniye’nin (Herkes pazarda olduğundan olacak) biraz daha sakin olan sokaklarına attık. Sarıbaş Mandıra’da bir peynir tadımı yaptık. Tulum, sepet peyniri, lor derken bir beyaz peynir tattık, “eski koyun”imiş, “Bundan sonra yemek istediğim beyaz peynir bu” deyip peynir alışverişine noktayı koydum. Sarıbaş Mandıra’nın hemen yanında Köfteci Recep’in dükkanı var. Herhalde 50 yıldır aynı yerde köfte satıyor. Harcında ekmeği bol tutulmuş, lezzetli olduğu kadar hafif olan Burhaniye köftesinin yanında ne yiyeceğinize mevsimine göre Recep Usta karar veriyor. Hani “Artık zamanı geldi” misali, domates ise domates, piyaz ise piyaz. Kaçar tane köfte yedik hatırlamıyorum, ama herhalde pek zorlanmadan bir o kadar daha yiyebilirdik.Havran köftelerinin kalıcı tadı Burhaniye güzel bir kasaba. 1867 yılında ilçe olabilmesi için Kemer olan adı II. Abdülhamid’in oğlu Burhanettin’e istinaden Burhaniye olarak değiştirilmiş. Ama Kemer adı hala kullanılıyor, köylüler hâlâ Pazar için “Kemer’e iniyor” diyor, patlıcanının adı aradan 140 yıl geçmesine rağmen hâlâ “Kemer patlıcanı”. Kasabanın ortasındaki bir koruluğu andıran Belediye Meydanı’nda ağaçların altında kahvelerimizi içtikten sonra artık İstanbul’a dönme vaktimiz gelmişti. Gömeç’teki yazlığında bizi misafir eden Hamit Güven ağabeyimiz yola çıkarken “Geçerken Havran’da mutlaka köfte yiyin” diye tembihledi. Havran, Balıkesir yolu üzerinde Burhaniye’ye 15 km mesafede. Havran’a varmadan birkaç kilometre önce yolun sağ tarafında Çobanöz’ün dükkânında durup zeytin ve kalıplarla zeytinyağı sabunu alıp arabanın bagajındaki pembe domateslerin, biberlerin, çeşitli peynir ve otların yanına yerleştirdik. Sonra kasabaya girdik, meydanı bulduk. İyi ki gitmişiz, karşımıza 100 yıllık bir müessese çıktı. Köfteci İsa’nın torunu Nedim Akkurt, dede mesleğini devam ettirdiği küçük köfteci dükkanının ızgarasından dumanlar yükseliyordu. Ekmek arasına birkaç köfte attırıp ayaküstü yedik. Burhaniye’nin köftesinden daha yağlı, ama farklı da olsa çok lezzetliydi. Köftelerin yağı ağzımızın içini, tadı da damağımızı öyle bir sıvamıştı ki Bandırma’ya vardığımızda hâlâ kendilerini hissettiriyorlardı. Mehmet Yaşin’e söyleyeyim, “Lezzet Durakları” kitabına Burhaniye ve Havran köftelerini de eklesin. Edremit’teki Cumhuriyet Lokantası’na tabii ki itirazım yok, ama doğrusu Edremit Körfezi o harika kitabında birden fazla yeri hak ediyor.

Sizi bilmem, ama benim tepkim genellikle “Bir de hangisi olduğuna karar versen” şeklinde olur. Financial Times gazetesinin restoran yazarı Nicholas Lander, birkaç yıl önceki bir yazısında “restaurant” kelimesin 2008 yılında kaybolacağını iddia etmişti. Lander’e göre insanlar restaurant kelimesini “iddialı pahalı mönüler” ile bağdaştırdıkları için aslında gene restoran oldukları hâlde “cafè” veya aşağıda rastlayacağınız başka kelimeler ile tanımlanmış yerleri tercih etmeye başladılar. Nicholas Lander birkaç ay önce Master of Wine eşi Jancis Robinson ile ülkemize gelmiş ve Jancis şaraplarımızı puanlayarak şarap dünyamızı şöyle bir sallamıştı. Kocasının 400 yıllık restaurant kelimesiyle ilgili tahmininin tutmamasına ise memnun olmadım dersem yalan olur. Restaurant kelimesine ilk olarak 16. yüzyılda rastlıyoruz. “Restore eden, onaran” anlamına gelir ve zaten ilk olarak da “restore eden, onaran yemek” anlamında insanları doyuran, güç veren sıcak çorbalar için kullanılmıştır. 1771 yılında yayınlanan Fransızca bir sözlükte restaurant kelimesinin karşısında “restore eden yemeklerin satıldığı müessese” yazılmış. Yirminci yüzyılın başlarında insanlar yeni tanıştıkları otomobilleriyle şehirlerarası seyahatlere başlayınca ortaya şehirler ve oralardaki otel ve restoranlar hakkında bilgi veren rehber kitaplar çıkmaya başladı. Bunlardan Michelin rehberleri restoranlara bir ile üç arası yıldız vererek kalitelerini sınıflandırmaya başladı. Michelin yıldızları günümüzde önemlerini korumaya devam ediyorlar. Yurdum insanının yaratıcılığı Cafè’lere gelince, Larousse Gastronomique’e göre dünyadaki ilk cafè 1550 yılında İstanbul’da açıldı. 17. yüzyılın son yıllarında Avrupa başkentlerinde açılmaya başlanan cafè’ler kısa sürede sanatçıların buluşma yerleri, sosyal yaşamın merkezleri olmaya başladılar. Klasik cafè’ler Paris, Berlin ve tabii ki Viyana imparatorluklara başkentlik yapmış şehirlerde varlıklarını ısrarla devam ettiriyorlarsa da genelde Starbucks istilasına dayanamayıp sayıları azaldı veya anlamlarını yitirdiler. Şimdi artık gençlerin rağbet ettiği restoranların üzerinde “cafè” yazıyor. Bu kavram da tahminimce ilki yetmişli yıllarda Londra’da açılan Hard Rock Cafè’lerin gastronomi dünyamıza bir hediyesi oldu. Hard Rock Cafè bira ve hamburgerin hâkim olduğu mönüleri ve yüksek volümde çalan rock müziği ile cafè’den başka her şeye benziyordu. Ama heyhat, adına “cafè” dendi ve o günden beri kendisi de, benzerleri de “cafè” olarak tanındılar. Ülkemizde İtalyan lokantalarının açılmasıyla bir kavram kargaşası da oradan başladı. Oysa lisanımızda kullandığımız “Lokanta” kelimesi İtalyanca’dan geliyordu. Ama İtalyan lokantalarının peş peşe açılmasıyla gördük ki İtalyanların lokantaları anlatan bir sürü kelimeleri varmış. Ristorante, beyaz masa örtüleri, şarap listeleri ve İtalyanlardan bekleyebileceğiniz oranda özenli servisleriyle daha ciddi lokantalardır. Trattoria’lar ise ristorante’ler kadar resmi değillerdir, masa örtüleri beyaz yerine kareli olabilir, ama iyi bir trattoria’da iyi ve doyurucu bir yemek ile gürültülü de olsa hoş bir atmosfer bulursunuz. Osteria’lar ise daha basit olurlar, ev şarabı eşliğinde sınırlı bir yemek listesi ile karşılaşırsınız. Son iki yıldır bir de “brasserie” patlaması yaşıyoruz. Paris’in olmazsa olmazı brasserie’ler ilk olarak 1871 yılında Fransa’nın Alsace bölgesini Almanlara kaybetmelerinin ardından başkente göç eden Alsace’lılar tarafından açılmıştı. Kelime anlamı bira yapılan ve içilen yer olduğu için bira brasserie’lerin ayrılmaz parçasıydı, Paris’te bir brasserie’ye giderseniz hâlâ da öyle. Ama gelin görün ki, İstanbul’da adının önüne brasserie ibaresi konulan çoğu mekanda tipik brasserie yemekleri yapılmadığı gibi biraya da gereken önem verilmiyor. Yazının başına, restoranlarının tabelalarına “Cafè-Bar-Restaurant” yazanlara dönecek olursak, onlara en güzel cevap birkaç yıl önce Balıkesir’in Savaştepe ilçesinde gördüğüm bir tabelaydı. Yurdum insanı dükkanının üzerine gururla yazmıştı: “Restoran Lokantası.” Hani bazen kelimelerin bittiği yer derler ya, işte bu da benim bu haftaki kelimelerimin bittiği yer...Teoman Hünal

Balkanların Ege denizine açıldığı yerde dağlık Halkidiki yarımadası adeta denize doğru akan karanın önünü keser. Halkidiki’nin güney ucunda bir elin parmaklarına benzeyen üç tane yarımada vardır: Kassandra, Sithonia ve Aynoroz. Bu üç parmak denize akan karanın önünü kesen Halkidiki’nin aksine, adeta önlerinde uzanan Ege denizinin lacivert sularındaki yüzlerce adayı işaret ederler.En batıdaki Kassandra üç parmaktan güzellikten en az nasibini almış olanıdır. Yarım saat mesafedeki Selanikliler’in yaz aylarında denize gittikleri Kassandra uzun kumsallar ve yazlıklarla dolu fazla ilginç olmayan bir yarımadadır. Selanik ile Kassandra arasındaki buradan gidenlerin yerleştikleri Nea Moudania (Yeni Mudanya) ve hemen yanındaki Nea Triglia (Yeni Tirilye) gibi kasabaların kendileri değilse bile adları dikkatinizi çekebilir.Cennet gİbİ bİr ada Sithonia En doğudaki Aynoroz ise Bizans ve Osmanlı zamanında bile özerkliğini koruyabilmiş manastırlarla dolu sarp bir yarımadadır. Aynoroz’a kadınların girmesi yasak, erkeklerin girmesi ise özel izne (www.inathos.gr) tabiidir. 2003 metre yükseklikteki Athos dağının hakim olduğu bu yarımadada 20 kadar görkemli mimariye sahip manastırda bin 700 kadar keşiş yaşamaktadır. Aynaroz, Vourvourou yakınlarındaki Ornos Panagias veya yarımadanın kıstağındaki Ouranoupolis’den kalkan gemilerle gezilebilir. Üç parmaktan en güzeline gelince, ortadaki Sithonia, yemyeşil çam ormanlarıyla kaplı tepeleri, çamların Karayipler’deki palmiyeler misali denizin içine kadar sarktığı dantel gibi koylarıyla Göcek’e benziyor. Buradaki bir marina ve modern otellerden oluşan Porto Carras (www.portocarras.com) ile Danai Beach Resort (www.danai-hotel-halkidiki.com) Yunanistan’ın en lüks otellerinin arasında yer alıyorlar. Sithonia’nın doğu sahilindeki Vourvourou’daki Ekies ise tam bir butik otel. Minimalist dizayn edilmiş odalarında Philippe Starck esintilerine kendi dizayn ettiği bazı parçalar eşlik ediyor. Cennet gibi bir koyda şık ve rahat odalar, kalmak için güzel bir otel. (www.ekies.gr) Kaldığımız Vourvourou’nun sahilinde akşamüstü bir gezintiye çıkıp kıyıya dizili tavernaların arasından akşam yemeği için birisini seçmeye çalıştık. Aralarında en cazibi ismi en itici olanı oldu: Taverna Paris. Fransa’nın başkentinin isminin Halkidiki’deki bir tavernanın tabelasında ne işi var derken, restoranın akşamüstü 4 sularında bile dolu olduğunu gördük. Bir restoranın o saatte dolu olması iyiye işarettir. Meze tabakları ve uzo şişeleriyle süslü masalarda çardağın güneşten koruduğu müşteriler sohbetlerinin keyfini sürüyorlardı. Özendik, sonradan lakabının “Paris” olduğunu öğrendiğimiz patrona akşam için bir masa ayırttık. Paris yaşından beklenmeyecek bir çeviklikle bacağını dizinden bükerek bir tarafa doğru savurup “Harika, akşama canlı müzik ve sirtaki var” diye haykırdı.Rebetİko etkİleyİcİ mezeler nefİsEkies’in plajında muhteşem bir gün batımının kan portakalı rengine çevirdiği denizi seyrettikten sonra, Paris’in, yani Paris tavernanın yolunu tuttuk. Sirtaki yoktu, ama buzuki ve gitar eşliğinde yanık sesiyle (mikrofonsuz) rebetiko söyleyen bir kadın şarkıcı vardı. Rebetiko, Yunanistan’ın “blues” müziğidir. Mübadelede Anadolu’yu terk etmek zorunda kalanların bu hiç alışamadıkları yeni yurtlarındaki acıları, hüzünleri anlatılır. Rebetiko çok etkileyici, mezeler nefisti. Yunanistan’daki tavernalarda kişi başı 20 avro ödediğimiz daha hiç olmamıştır. Burada da 4 kişi ödediğimiz 75 avro kadardı. Selahattin Duman’ın dediği ve benim tekrarlamaktan pek hoşlandığım gibi, “İnsan Yunanistan’da yemek yiyince kendisini sanki restorancıyı kazıklamış gibi hissediyor.” Sithonia’ya Selanik çevre yolundan şehre girmeden “Halkidiki” tabelalarını izleyip gidebilirsiniz. Selanik’e kadar hiç gitmeyip, Kavala’dan sonra sahilden kıvrılarak Halkidiki tepelerine çıkan çok daha güzel manzaralı Stavros-Polygyros yolunu da tercih edebilirsiniz. İstanbul’dan sabah erken yola çıkarsanız, Selanik’e rahatlıkla akşamüstü varabilirsiniz. Yunan sınırını geçtikten sonra Gümülcine, İskeçe ve Kavala gibi oldukça iyi korunmuş eski Osmanlı şehirlerine zaman ayırırsanız tarihin sayfalarında eşsiz bir seyahat yapabilirsiniz.

Suzan bir yere gidelim dedi mi, biz pek hayır demeyiz. Her ay birkaç kere beraber yemek yemeden yapamadığımız arkadaşlarımız Ayşe ile Tarık Terzioğlu da bize katıldılar ve Tarık pek sevdiği Lacivert’te yer ayırdı. Son olarak “Turasan Seneler” şarapları tadım yemeğine gittiğim Lacivert’te, şef Hüseyin Ceylan, Hamburg’daki Michelin yıldızlı ilk Türk şef Ali Güngörmüş’ün tarifiyle muhteşem bir somon hazırlamıştı. Tam kıvamında bir püre yatağının üzerine kendini bırakmış yumuşacık ılık somon filesinden mis gibi tereyağı kokuları yükseliyordu. Hüseyin Usta’nın yemekleri ile Turasan’ın Kapadokya’dan ne kadar iyi beyaz şaraplar çıkabileceğini gösteren Seneler Chardonnay’i aklımda kalmıştı. Ve Fatih Sultan Mehmet köprüsünün kaplumbağa temposundaki trafiğinde Lacivert’e doğru ilerlerken, hayalimdeki somonun tereyağını yanaklarımın içinde hissetmeye başlamıştım bile.Arkadaşlarımız Lacivert’in Rumelihisarı’ndan kalkan teknesiyle geldikleri için masada yerlerini almışlardı bile. Masamız ile deniz arasında Lacivert’in çoğu masasında olduğu gibi bir küpeşte dahi yoktu. Ayşe bu yıl keşfettiği yeni şarabı Sauvignon Blanc’dan bir şişe açtırmış, Suzan ile kadehlerinden ilk yudumlarını almaya başlamışlardı. Erkekler rakı içmeyi tercih etmişlerdi, biz de Lale ile onlara katılmaya karar verdik. Suzan’ın sevgili eşi Nezih Deniz kökleri Midilli’nin en batısındaki Sığrı’dan Cunda adası üzerinden Edremit Körfezi’ndeki Burhaniye’ye kadar dayanıyordu. Nezih Deniz tam bir Egelidir. Hatta Suzan’a evlenme teklifini bile Ayvalık-Midilli feribotunda yapmayı uygun bulmuştu. Hâl öyle olunca Nezih tabii ki yaz aylarında rakı ile uzo arasında gelip gider. Biz de bu adamın keyfine elimizden geldiğince katılmaya çalışırız; hele deniz kenarında nefis mezelerle donanmış bir masada oturuyorsak. Ayşe ile Suzan, Lale’yi aralarına alınca bana masanın öteki ucunda bir yer düştü ve sevgili karım ile yemek boyunca ilişkimiz yediğimiz çeltik kebabı ile sınırlı kaldı. Çeltik kebabı, o gece olmadığımdan dolayı yiyemediğim somonu aratmadı. Kibrit patateslerin üzerindeki beğendi uzun zamandır yediklerimizin en iyisiydi, aynı beğendinin üzerine serpiştirilmiş bonfile dilimlerini bile lezzetleriyle ezen köfteler gibiydi. Hüseyin Usta’nın süzme yoğurdu çeltik kebaplarında genellikle olduğu gibi kibrit patateslerin üzerine dökmemiş, ayrı bir kasede servis etmişti. Bu sayede Boğaz’dan gelen serin esintiye rağmen tabaklarımızdaki kebaplar, bitinceye kadar sıcak kaldı. Ana yemeğimizden önceki deniz mahsulleri tabakları da masadaki herkesi, isli patlıcan salatası da beni pek memnun bıraktı. İçki reklamlarına gelen yasaklar düşüncemizi ne kadar etkiler?Arabamıza dönmeden, arkadaşlarımızı Rumeli yakasına taşıyan tekneyi arkasından biraz seyrettik. Tekne Boğaz’ın lacivert sularında nazlı bir kavis çizerek uzaklaşırken aklıma, şimdi ne alakası var diyeceksiniz ama, Galileo Galilei geldi. Hani kilise tarafından dünyanın yuvarlak olduğu konusundaki ısrarından vazgeçmediği takdirde ölümle tehdit edilmesi üzerine bu düşüncelerinden kesinlikle vazgeçtiğini beyan ettiği mahkeme salonunundan çıkarken alçak sesle “Ama gene de yuvarlak işte” diye söylenen Galilei. Bizde de içki reklamlarına getirilecek olan yeni sınırlamalar ile artık rakının, Boğaz gibi tabii güzelliklerin balık ile iyi gittiği söylenemeyecek. Hatta belki bir süre sonra bunları artık yazıp, çizmemiz, konuşmamız bile sınırlanacak. Biz de Boğaz kenarında oturup balığımızın yanında rakımızı yudumlarken Galilei misali alçak sesle de olsa “Ama gene de iyi gidiyor işte” diye söylenmekle yetineceğiz.

Aynı şekilde yaz aylarının en hafif, diri ve aromatik kokteyllerinin başında gelen Kir Royale veya Bellini gibi klasik şampanya kokteylleri de barmenlerimiz tarafından pek hazırlanamadıkları gibi, müşteriler tarafından da pek talep edilmezler. Oysa bunlar pırıltılı renkleri, parfümsü kokuları, damağı zorlamadan saran lezzetleri ve tabii ki içlerinden yükselen göz okşayıcı kabarcıklarıyla ideal yaz kokteylleridir. Büyük kokteyllerin neredeyse hepsinin hikayeleri vardır. Bellini, Giuseppe Cipriani tarafından otuzlu yıllarda Venedik’teki (Ernest Hemmingway’in de dünyada en sevdiği barların başında gelen) ünlü Harry’s Bar’da yaratılmıştır. Pembe rengi ile içindeki şımarık kabarcıklar Venedikli Cipriani’nin aklına tablolarında ışıldayan pembeler kullanan Giovanni Bellini’yi getirmiş olmalı ki, yarattığı kokteyle kendisinden 500 yıl kadar önce yaşamış olan ressamın adını vermiş. Bellini’ye tatlı rengini şeftali verir. Soyulmuş bir şeftali blender’da kırılmış buz ve biraz şampanya ile ezilerek püre haline getirildikten sonra (bir büyük kaşık şeftali püresi ile isterseniz bir küçük kaşık limon suyu) flüt şampanya kadehine konur ve kadehe yavaşça doldurulan şampanya ile karıştırılır. Aslında şampanya kokteyli olarak bilinir, ama ilk Bellini, Giuseppe Cipriani tarafından Prosecco, yani İtalyan köpüklü şarabı kullanılarak yapılmıştır. Bu kokteylinizin maliyetini azaltacağı gibi aslına da sadık kalmanızı sağlayacaktır. Aynı şekilde ülkemizde bulunabilen Henkell Trocken gibi lezzetli bir köpüklü şarabı da kullanabilirsiniz. Kadehinizin kenarına süs olarak tabii ki bir şeftali dilimi yerleştirmeyi de unutmamalısınız.James Bond ve borsacıların tercihi BollI StolIDoksanlı yıllara gelecek olursak, New York barlarının arka arkaya gelen zaferlerini kutlamakla meşgul borsacılarla dolup taştığı günlerde kadehlerce kaldırılan Bolli Stoli’yi unutmamak gerekir. Şampanya bilindiği gibi kutlamaların içkisidir, hatta çoğu kimsece sadece kutlamalarda ve yılbaşlarında hatırlanır. Yirminci yüzyıldan yirmi birinci yüzyıla geçtiğimiz yılların en gözde içkisi ise bu satırların yazarı tarafından pek sevilmese de, votka idi. Bolli Stoli de gene flüt şampanya kadehine konulan tek ölçek Stolichnaya Cristall (Stoli) votkanın üzerinin yavaşça buz gibi Bollinger (Bolli) şampanya ile doldurulmasıyla yapılır. Bollinger’in genç borsacıların yanı sıra James Bond tarafından da yatağının baş veya ayak ucundaki buz kovasından eksik edilmediğini hatırlatarak başka bir şampanya kokteyline geçelim. Kir Royale’i malzemesini, yani crème de cassis bulabilirseniz yapmak çok kolay. Crème de cassis, Fransızların yaban mersini likörüdür. Kadehin dibine şampanyaya kokusunu ve birazcık tadını vermesi için çok az miktarda konduktan sonra flüt kadeh şampanya ile doldurulur. Crème de cassis’in kadehe verdiği renk ile kadehteki içkiye verdiği abartısız, ama unutulmaz tat, Kir Royale’i belki de şampanya ile yapılan kokteyllerin en sevileni yapmıştır.İlk kokteyl kitabından çıkan tarifŞampanya kokteyllerinden bahsederken en eskilerinden bahsetmeden olmaz. Adı üstünde Champagne Cocktail’in ilk tarifine Jerry Thomas’ın 1862 yılında yazdığı ve tarihin ilk kokteyl kitabı olarak kabul edilen “How to Mix Drinks” kitabında rastlamak mümkün. Aradan 150 yıla yakın bir süre geçmiş ve Champagne Cocktail hâlâ sevilerek içiliyor. Bu kokteyl hayat gibi, tatlı ve acının güzel bir beraberliği. Kadeh gene flüt şampanya kadehi, dibine bir kesme şeker yerleştirdikten sonra onu birkaç damla Angostura Bitters ile yıkıyorsunuz. Sonra bir ölçek konyak ekledikten sonra, buz gibi şampanyayı kadehe kadehteki diğer içkilerle karışmasını keyifle seyrederek dolduruyorsunuz. Champagne Cocktail’de bu yazıda bahsi geçen diğer kokteyllerin aksine, adına hürmeten şampanya dışında bir köpüklü şarap kullanılmamalı. Şampanya kokteylleri yaz aylarında damağınızda küçük lezzet patlamaları yaparak damağınızı güzel bir akşam yemeğine hazırlayacak ideal aperitiflerdir. Bir de kabul etmek lazım ki, sıcak bir yaz akşamı, deniz kenarındaki bir davette veya arkadaşlarınızla birlikteyken, elinizdeki ışıltılar saçan flüt şampanya kadehleri, pek şık duruyorlar.

Birçok kimse dünyaca ünlü şarap yazarı, “Master of Wine” Jancis Robinson’un Türkiye’ye gelip şaraplarımızı tadacağını, şaraplarımızı değerlendireceğini duyunca, pek iyi bir netice alacağımızı tahmin etmemişti. Benim ise Jancis Robinson’un İstanbul’a gelip 50 kadar Türk şarabını tadacağını ilk duyduğumda, aklıma nedense The Graduate filminin sonunda Dustin Hoffman’ın açık üstlü Alfa Romeo’sunu sürdüğü sahne geldi. Arka planda Simon and Garfunkel’in unutulmaz şarkısı “Mrs. Robinson” çalıyordu. Sonra arabanın benzini bitiyor, şarkı ile birlikte tekleyerek yolda kalıyor, muhteşem şarkı da Alfa Romeo’nun motorunun susmasıyla susuyordu. Bu Mrs. Robinson’un, Türk şaraplarını tatmasının sonunda coşkulu bir başlangıçtan sonra Alfa Romeo’nun motorunun hıçkıra hıçkıra stop etmesine benzemesinden korkmuştum. Ama öyle olmadı. Jancis Robinson da benzer şeyler düşünmüş olmalı ki İstanbul’a gelirken aslında biraz korktuğunu itiraf etmiş. “Geçmişte tattığım şaraplar ışığında İstanbul’a uçarken beklentimin çok da yüksek olmadığını söylemek zorundayım. Ülkenin en iyi 50 şarabını şarap üreticileri ve şarap kursiyerlerinden oluşan bir topluluğun önünde tatmak ve bu şaraplara ilişkin yorum yapma durumunda olmak biraz insanın elini ayağına dolaştırır” diye yazmış. Neyse ki tadımdan sonra “Bu şarapların genel standardının en aşağı yeterli/kabul edilebilir olduğunu ve bazı şarapları gerçekten oldukça iyi bulduğunu fark etmiş” ve “Özellikle Türkiye’nin yerli üzümlerinden bazılarına hayran kaldım” diye bir itirafta bulunmuş.Üst kalİtedekİ Corvus CorpusAnadolu üzümlerinden en beğendiği Öküzgözü için “Benim için tamamen yeni olan bir üzüm çeşidine aşık oldum. Adını söylemekte zorlandığım bu üzüm çeşidinden o kadar yuvarlak, meyvemsi ve çok zarif bir şarap yapılıyor ki, tattığınız zaman sizi gülümsetiyor” diye yazmış Jancis Robinson, hani şu bizim şarap listelerinde yabancı kökenli asil üzümlerden yapılmış şarapların yanında gördüğümüzde dudak büktüğümüz Öküzgözü için. Bu üzümden yapılan şaraplarımız arasında en yüksek notu da 16 buçuk ile “olağanüstü meyveli ve diri asitli, çok canlı ve ağız sulandırıcı” bulduğu Kavaklıdere Öküzgözü 2008’e vermiş.Kırmızı şaraplarımızdan “üst kaliteden bir gömlek üstün” anlamına gelen (20 üzerinden) 17 puanı almayı 4 şarap başarmış: Corvus Corpus 2006, Corvus Blend No:1 2004, Corvus Corpus 2004 ve Corvus Corpus 2005. Jancis Robinson “Şu ana kadar tattığım en iyi Türk şarabı” dediği Corpus’un 2006 rekoltesine verdiği 17 puanın yanına bir de artı işareti koymuş. Beyazlarda en yüksek puanı gene Corvus Blend Bianco 2006, 16 buçuk ile almış. Reşit Soley’in Corvus Teneia Çavuş ile Corvus Zeleia Vasilaki Robinson’dan 16 puan almayı başardıkları gibi övgü dolu yorumlar da almışlar. Roze şaraplara gelince, Mrs. Robinson Türklerin “açık havada yemek yemeyi seven bir ulus” olarak neden pembe şaraba meraklı olmadıklarına şaşırdığını söyledikten sonra 16 puan verdiği Sevilen R’nin tattığı üç roze şarabın en iyisi olduğuna karar vermiş.Doç. Dr. Yunus Emre Kocabaşoğlu ve Veritas Şarap Eğitim’in Türkiye’ye davet ettiği Jancis Robinson bir öğleden sonra tattığı 50 Türk şarabına not verdi ve tadım notları yazdı. Bu tadım notları Türk şarapseverler için önemli bir kaynak olacak. ELLİ YILDIR İÇTİĞİ ŞARAPLARI NOT EDİYOR Financial Times gibi saygın bir gazetenin şarap yazarı olan bu Master of Wine’ın sanıldığı gibi misafirperverlikten, İstanbul’dan filan etkilenip şaraplarımıza hak ettiklerinden fazla notlar verdiğini sanmıyorum. Kendisi dünyanın dört bir köşesinde kraliçeler gibi ağırlanmaya alışık olduğu için “Boğaz çok güzel, rakı güzel, kebaplar güzel, şu şaraba da 17 puan vereyim, yanına da bir artı koyayım” dememiştir. İşini ne kadar ciddi yaptığını 50 şarabı tattığı günün akşamı Mikla’da harika yemekleri eşliğinde 12 şarabı beraber tattığımızda gördüm. Her yudumundan sonra notlar alıyordu. Aklıma yıllarca Christie’s müzayede evinin şarap bölümünü yöneten başka bir Master of Wine, Michael Broadbent geldi. Ellili yıllardan beri şarap tadan, yazan Michael Broadbent 50 yıldır içtiği her şarabın kokusunu, tadını, özelliklerini küçük defterlere kaydetmiş. Binlerce şarap, yüzlerce defter. Bu “şarap ustaları”nı, konu şarap olunca bütün dünya boşuna dinlemiyor. Acaba bizim şaraplarımızdan onların verdiği iyi notları biz mi esirgiyoruz? Şu açık üstlü Alfa Romeo’nun arkasından biraz biz de itsek fena mı olur?

Örneğin Ege denizinin lacivert rengini başka hiçbir denizde bulamazsınız, zaten bulmak da istemezsiniz. Turkuvaz rengi sulara gelince, onu da Karayip denizinde olduğu haliyle hiçbir denizde bulamazsınız. Bu iki deniz zaten başka denizlere benzemezler, etraflarındaki coğrafyayla, halklarla bütünleşmişlerdir. Ege denizinde o derin lacivert, meze sofralarıyla, rakı ve uzoyla, eşsiz müzikle bütünleşir ve o laciverdi başka bir denize yakıştırmazsınız. Karayipler’de de bembeyaz dalgaların dövdüğü kumsalda, palmiyenin altında oturup reggae müziğinin eşliğinde romunuzu yudumlarsanız ve o açıkta gördüğünüz turkuvaz rengi başka hiçbir denize yakıştırmazsınız. Başta Küba olmak üzere Karayip adaları ve romlarının tadını en çok çıkarmış kişilerin başında Ernest Hemingway gelir. Gerçi üstat nasıl zaman bulduysa dünyanın en önemli barlarının neredeyse hepsine uğramış, romanlarını bile barlarda yazmıştır. Havana’nın en ünlü barlarından El Floridita ile daha mütevazı rakibi La Bodeguita arasındaki rekabet Hemingway’in hangi barda ne içmeyi tercih ettiğini vurgulamaya kadar gitmiştir. La Bodeguita’nın duvarında Hemingway’in kendi el yazısı ile yazdığı iddia edilen “La Bodeguita’da Mojito’m, El Floridita’da Daiquiri’m” yazısı aradan geçen bunca yıla rağmen hala asılıdır.Jamaika’daki teneke duvarlı Barlarİstanbul barlarında sadece son birkaç yıldır moda olmayı başaran Mojito ile bizim barmenlerimizin pek itibar etmedikleri Daiquiri’nin tarihleri Ernest Hemingway’den de öncesine, 19. yüzyılın sonlarına dayanır. Küba’da diğer Karayip adalarında olduğu gibi rom çok ciddiye alınır. Dünyanın en güzel kokteylleri rom ile yapılır ve Küba da bir kokteyl cennetidir. Havana’daki El Floridita gibi önemli barların “cantinero” adı verilen barmenleri en az 100 kokteyli ezbere bilmedikleri takdirde küçük görülür, pek barmenden sayılmazlar. Diğer adalara gelince ki, rom denilince akla Martinik ile birlikte Jamaika, Barbados ve Trinidad gelir, oralarda rom tam bir halk içkisidir. Barbadoslular 200 bin nüfuslu adalarında bin tane rom barı olmasıyla övünürler. Halkın yüzde 65 gibi çok yüksek bir oranının içki içtiği Jamaika’da ise her üç kişiye bir bar düştüğü söylenir. Bunların çoğu önlerinde küçük bir veranda olan teneke barakalardır. Teneke duvarlardan içeriye bakarsanız küçücük mekanın neredeyse hepsini kaplayan bir bar görürsünüz. İçeride değil oturacak, ayakta duracak yerin bile olmamasına aldırmazlar. Sayıları bu kadar çok olduğu için içki ruhsatı almak diye bir problemleri yoktur. Bazıları derme çatma barlarının girişine koydukları üzerinde “bu işletmeye içki ruhsatı almaya niyetim var” yazan tabelaları yeterli görürler.Barların verandaları ilk bakışta yaşları belli olmayan, ama sanki ezelden beri orada oturuyorlarmış gibi duran adamlarla doludur. Çoğu konuşmadan boşluğa doğru bakar. Konuştukları zaman ise, Jamaika veya Barbados fark etmez, konu kriket veya politikadır. Ama her halükarda ellerinde yüzlerindeki ifadeden kaçıncısı olduğunu belli etmedikleri bir kadeh rom vardır. İçtikleri genellikle sek veya içindeki buzlar eridiği için sek gibi duran yüksek alkollü romlardır. Ya da atalarının şeker kamışı veya kahve plantasyonlarında kölelik yaptıkları devirlerden kalan bir içki, bir gelenek olan “plantasyon pançı”, yani Planter’s Punch içerler.Kölelik döneminden kalma içki “Planter’s Punch” Planter’s Punch’ın 200 yıl öncesine dayanan orijinal tarifi 1 ölçek ekşi (lime suyu), 2 ölçek tatlı (şeker şurubu), 3 ölçek sert (rom) ve 4 ölçek hafif (su) olarak anlatılır. Punch bu dörtlünün dışında içine bazı baharatlar da atıldığı için adını (tavlacı okurlarım “pencü se” den hatırlayacaklardır) Farsça “penç”, yani 5 sayısından almıştır. Günlerimizde bazen içine tropikal meyve suları katılıyorsa da orijinal tarifine sadık kalmakta yarar vardır. Lime (veya limon) suyu ile şeker şurubunun oranlarıyla ağız tadınıza göre oynayabilirsiniz. Ben eşite yakın kullanmayı tercih ederim; David Embury ise “The Fine Art of Mixing Drinks” (İçki karıştırma sanatı) adlı kitabında tatlıyı 1, ekşiyi ise 2 ölçek kullanmayı önermiş. Rom “black” diye bilinen koyu renkli bir rom (hiç değilse beyaz rom ile yarı yarıya) olmalıdır. Su yerine buz kullanmanız ise sıcak bir yaz günü içeceğiniz kokteylinizin buz gibi olmasını sağlayacaktır. Karıştırdığınız içkiyi uzun bir bardağa koyduktan sonra baharat niyetine dört beş damla Angostura Bitters eklemeyi de unutmayın. Bob Marley’den bir şarkı koyduktan sonra Planter’s Punch’ınızdan bir yudum almaya hazırsınız demektir. Gözlerinizi kapatıp palmiyelerin turkuvaz denize sarktığı kumsalı görmek, dalgaların sesini duymak artık hayal gücünüze kalmıştır, o konuda bir şey yapamayacağım.