Restoran ve cafè kelimeleri nereden gelir?

Sizi bilmem, ama benim tepkim genellikle “Bir de hangisi olduğuna karar versen” şeklinde olur.
Financial Times gazetesinin restoran yazarı Nicholas Lander, birkaç yıl önceki bir yazısında “restaurant” kelimesin 2008 yılında kaybolacağını iddia etmişti. Lander’e göre insanlar restaurant kelimesini “iddialı pahalı mönüler” ile bağdaştırdıkları için aslında gene restoran oldukları hâlde “cafè” veya aşağıda rastlayacağınız başka kelimeler ile tanımlanmış yerleri tercih etmeye başladılar. Nicholas Lander birkaç ay önce Master of Wine eşi Jancis Robinson ile ülkemize gelmiş ve Jancis şaraplarımızı puanlayarak şarap dünyamızı şöyle bir sallamıştı. Kocasının 400 yıllık restaurant kelimesiyle ilgili tahmininin tutmamasına ise memnun olmadım dersem yalan olur. Restaurant kelimesine ilk olarak 16. yüzyılda rastlıyoruz. “Restore eden, onaran” anlamına gelir ve zaten ilk olarak da “restore eden, onaran yemek” anlamında insanları doyuran, güç veren sıcak çorbalar için kullanılmıştır. 1771 yılında yayınlanan Fransızca bir sözlükte restaurant kelimesinin karşısında “restore eden yemeklerin satıldığı müessese” yazılmış.
Yirminci yüzyılın başlarında insanlar yeni tanıştıkları otomobilleriyle şehirlerarası seyahatlere başlayınca ortaya şehirler ve oralardaki otel ve restoranlar hakkında bilgi veren rehber kitaplar çıkmaya başladı. Bunlardan Michelin rehberleri restoranlara bir ile üç arası yıldız vererek kalitelerini sınıflandırmaya başladı. Michelin yıldızları günümüzde önemlerini korumaya devam ediyorlar.
Yurdum insanının yaratıcılığı
Cafè’lere gelince, Larousse Gastronomique’e göre dünyadaki ilk cafè 1550 yılında İstanbul’da açıldı. 17. yüzyılın son yıllarında Avrupa başkentlerinde açılmaya başlanan cafè’ler kısa sürede sanatçıların buluşma yerleri, sosyal yaşamın merkezleri olmaya başladılar. Klasik cafè’ler Paris, Berlin ve tabii ki Viyana imparatorluklara başkentlik yapmış şehirlerde varlıklarını ısrarla devam ettiriyorlarsa da genelde Starbucks istilasına dayanamayıp sayıları azaldı veya anlamlarını yitirdiler. Şimdi artık gençlerin rağbet ettiği restoranların üzerinde “cafè” yazıyor. Bu kavram da tahminimce ilki yetmişli yıllarda Londra’da açılan Hard Rock Cafè’lerin gastronomi dünyamıza bir hediyesi oldu. Hard Rock Cafè bira ve hamburgerin hâkim olduğu mönüleri ve yüksek volümde çalan rock müziği ile cafè’den başka her şeye benziyordu. Ama heyhat, adına “cafè” dendi ve o günden beri kendisi de, benzerleri de “cafè” olarak tanındılar.
Ülkemizde İtalyan lokantalarının açılmasıyla bir kavram kargaşası da oradan başladı. Oysa lisanımızda kullandığımız “Lokanta” kelimesi İtalyanca’dan geliyordu. Ama İtalyan lokantalarının peş peşe açılmasıyla gördük ki İtalyanların lokantaları anlatan bir sürü kelimeleri varmış. Ristorante, beyaz masa örtüleri, şarap listeleri ve İtalyanlardan bekleyebileceğiniz oranda özenli servisleriyle daha ciddi lokantalardır. Trattoria’lar ise ristorante’ler kadar resmi değillerdir, masa örtüleri beyaz yerine kareli olabilir, ama iyi bir trattoria’da iyi ve doyurucu bir yemek ile gürültülü de olsa hoş bir atmosfer bulursunuz. Osteria’lar ise daha basit olurlar, ev şarabı eşliğinde sınırlı bir yemek listesi ile karşılaşırsınız.
Son iki yıldır bir de “brasserie” patlaması yaşıyoruz. Paris’in olmazsa olmazı brasserie’ler ilk olarak 1871 yılında Fransa’nın Alsace bölgesini Almanlara kaybetmelerinin ardından başkente göç eden Alsace’lılar tarafından açılmıştı. Kelime anlamı bira yapılan ve içilen yer olduğu için bira brasserie’lerin ayrılmaz parçasıydı, Paris’te bir brasserie’ye giderseniz hâlâ da öyle. Ama gelin görün ki, İstanbul’da adının önüne brasserie ibaresi konulan çoğu mekanda tipik brasserie yemekleri yapılmadığı gibi biraya da gereken önem verilmiyor. Yazının başına, restoranlarının tabelalarına “Cafè-Bar-Restaurant” yazanlara dönecek olursak, onlara en güzel cevap birkaç yıl önce Balıkesir’in Savaştepe ilçesinde gördüğüm bir tabelaydı. Yurdum insanı dükkanının üzerine gururla yazmıştı: “Restoran Lokantası.” Hani bazen kelimelerin bittiği yer derler ya, işte bu da benim bu haftaki kelimelerimin bittiği yer...


Teoman Hünal