Geçen yıl kaybettiğimiz dünyanın en ünlü viski (ve bira) yazarı Michael Jackson da, Skye adasının 25 yıllık malt viskisi Talisker için “Volkanik bir viski, damakta yankılanıyor” benzetmesini yakıştırmıştı. Arada bir yazılarını okuduğunuz bir içki yazarı ise aynı Talisker’in 18 yıllığı için “Daha ağzınızda dolaştırmaya başlamanızla sanki vahşi bir at şaha kalkıyor” diye yazmıştı.Neticede viski, bu kadar abartmaya ne lüzum var diyebilirsiniz. Bir bakıma haklısınız da diyebilirim. Ben şarap, viski ve bazı biralar gibi kokuları ve tatları hakkında uzun uzun konuşulabilecek içkileri içerken, aslında fazla konuşulmaması gerektiğini düşünenlerdenim. Söylenecek çok söz olsa bile, yazının girişinde örneği verilenler gibi birkaç kelime ile yetinip, kadehinizdeki içkiyi koklayıp, yudumlamak ve sonra susup tadını çıkarmak daha doğrudur.Hankey BannIster’ın listedeki zaferi Bizim buralarda pek yok, ama dünyada Wine Spectator, Decanter gibi saygın şarap dergileri olduğu gibi, İngiltere’de yayınlanan Whisky Magazine ve Beers of the World gibi sadece tek bir içkiyle ilgilenen dergiler de vardır. Bunlardan Whisky Magazine her yıl çeşitli kategorilerde dünyanın en iyi viskilerini seçer, neden o viskileri seçtiklerini de yazının girişindeki örneklerde olduğu gibi biraz abartarak anlatırlar. Bu yılki en iyiler arasında Macallan ve Talisker gibi tanınmış ve sürekli en iyiler arasında yer almış olan viskiler yok. Bu pek şaşırtıcı değil, çünkü aralarında bu ikisinin de olduğu birçok malt viski ne yazık ki hatırlayanlar için eski lezzetlerini aratır oldular.Dergi tarafından “dünyanın en iyi harmanlanmış viskisi” Hankey Bannister bir zamanlar Tekel tarafından ithal edilen ve pek bilinmeyen bir viskiydi. Bizim buralarda da pek makbul bir viski olarak kabul edilmezdi. Şimdi ise Whisky Magazine onu 40 yıllığı olarak da olsa, dünyanın en iyi harmanlanmış viskisi seçince, vaktiyle Hankey Bannister’e haksızlık etmişiz demek durumunda kaldık. Viskilerin üzerindeki “12 years old” veya “18 years old” gibi ibareler o viskinin harmanında kullanılan en genç viskinin yaşını gösterir. Yani “40 years old” Hankey Bannister’in harmanındaki en genç viski 40 yaşındadır. Bu da dünyanın en iyisi seçilen o harmanın içindeki viskilerin 40 yıldır ülkemizden geçip, pek kıymeti bilinmeden içilmiş olduğu anlamına gelir.En iyi malt içkisinin egzotik tadıAlt kategorilerde 13 ile 20 yıl arası harmanlanmış viskilerde 18 yıllık Dewar’s, 12 yıldan daha genç harmanlanmış viskilerde ise 12 yıllık Lawson’s Gold birinciliği almışlar. En iyi İrlanda viskisi Jameson Vintage Reserve, harmanlanmış Japon viskisi ise Nikka (from the barrel) olmuşlar. Whisky magazine dünyanın en iyi bourbon’u olarak 20 yıllık Pappy van Winkel’i seçmiş. Amerikan viskileri arasında önemli bir kategori olan Rye Whiskey de, yani çavdar viskilerinde de Thomas H. Handy rakiplerinin arasından sıyrılıp birinci olmayı başarmış. Malt viskilere gelince, orada bir efsane dünyanın en iyi malt viskisi seçilmiş. İskoçya’nın en kuzeyindeki Orkney adalarının malt viskiseverlerin kalbinde nadide bir yeri olan Highland Park’ın bu prestijli unvanı kazanan 21 yıllığı için de bir viski yazarı “koyu bir is ile hafiften tatlı meyvelerin karşı konulmaz bir karışımı” diye yazdıktan sonra noktayı şöyle koymuş: “Bir kutu egzotik meyveyi barbekü yapsaydınız herhalde tadı böyle olurdu. Muhteşem.” Aynı Highland Park’ın 40 yıllığı da “yeni çıkan en iyi malt viski” olmuş. 40 yıllık bir viski için garip bir unvan derseniz, bence de demekten başka bir sözüm olmaz. Whisky Magazine’in seçtiği dünyanın en iyi viskilerinin ortak özelliklerine gelince, hiçbirisinin ülkemizde bulunmayışı! Hani bir zamanlar Tekel’i suçlardık, filanca içkileri ithal etmiyorlar diye, onlara da galiba Hankey Bannister gibi haksızlık etmişiz. Uluslararası içki devleri Türkiye’de kendi şirketlerini kurdu, ama bırakın bu yazıda adı geçen ürünleri, kendi ana markalarını bile getirmekte zorlanıyorlar. Oysa Tekel piyasayı (ithalatı yasak olan şarap ve bira dışında) içkisiz bırakmadığı gibi, Hankey Bannister’i bile ithal ediyordu. Boşuna dememişler, “gelen gideni aratır” diye!

Beyaz örtüler, bazen yeni bile olsa sanki yıllardır orada olduğu izlenimini veren bir salon ve neredeyse restoran açıldığından beri orada çalışıyormuş gibi görünen garsonlar. Müşteriler sanki dekorun bir parçası haline gelmiştir, onlar restoranı, restoran da onları tanır. Bazı restoranlarda yemek sadece tabağınızdaki yemekten ibaret değildir; etrafınızı saran atmosfer de en az onun kadar lezzetli, onun kadar iştah açıcıdır. Paris’in olmazsa olmazlarının başında gelen brasserie’ler işte böyle mekanlardır. Dizlerinin altına kadar uzanan beyaz önlüklü garsonların beyaz örtülerle kaplı masalara servis yaptıkları ahşap ağırlıklı duvarların, aynaların vitrayların süslediği bu restoranlar 19.yüzyılın ikinci yarısından itibaren Paris’in her tarafında açılmaya başladı ve kısa sürede sanatçılar, ressamlar ve yazarlar başta olmak üzere Parislilerin yaşamlarının ayrılmaz bir parçası oldular. İlk brasserie’leri açanlar Ren Nehri’nin batı kıyılarında uzanan yurtları, 1871 yılında Almanlar tarafında işgal edilince Paris’e göç eden Alsace’lılar olmuş. Yanlarında “sauerkraut” dahil olmak üzere yemeklerini ve kelime anlamını “bira yapılan (ve içilen) yer” olan brasserie’leriyle biralarını getirmiş, şarap ile yatıp kalkan Parislileri bira ile tanıştırmışlardır.Rue des Ecole’deki Balzar 1886 yılında kurulmuş Paris’in en eski brasserie’lerinden biridir. Güneşli bir Paris gününde kapısından girdiğimizde öğle yemeği başlayalı daha 15 dakika kadar olmuştu ve Balzar doluydu. Dört kişi, birleştirilen iki küçük masaya sıkışıverdik. Balzar’da milföy muhteşemdir, daha yemek siparişlerini vermeden garsona “milföy var mı” diye sordum. Aslında var mı yerine kalır mı diye sormak istediğimi anlayan garson, tatlıların olduğu tezgaha doğru şöyle bir bakış atıp milföyün varlığını onayladı ve benim milföyümü kafasında ayırdı. Artık gönül rahatlığıyla içinde Steak Tartar’ımı sipariş edebilirdim. Şimdi sıra vazifelerini yerine getirmiş birinin edasıyla etrafı incelemeye gelmişti. Ve işte o zaman onu gördüm.BALZAR'DA IŞILTILI BİR PAZAR YEMEĞİHemen yanımızdaki masada oturuyordu. Belli ki her pazar olduğu gibi erkenden kalkmış, hafif kabarttığını blö-gri boyalı saçlarını toplamış, kırmızı rujunu sürmüş, makyajını yapmıştı. Küpeleri ve parmaklarını dolduran küpeleriyle uyumlu pırlanta yüzükleri masayı aydınlatması gereken ışıkların altında pırıldıyordu. Masasına servis yapan garson dışındaki garsonlardan varlığını fark edenler hemen gelip hatırını soruyorlardı. Önündeki tabakta istiridye, kadehinde ise öğle yemeğini açması için şampanya vardı. Titreyen elleriyle istiridyelerini adeta yudumluyor, kadehinde ışıldayan şampanyasına çapkın bakışlar atıyordu. Madam belli ki neredeyse Balzar açıldığından beri oranın müşterisi, o masanın sahibiydi. Sonra sebzelerin üzerine serilmiş kocaman domuz etlerinden oluşan yemeğini getirdiler. Garson küçük bir şişe kırmızı şarabı diğer müşterilerine tam olarak göstermeden, özenle açıp kadehine doldurduktan sonra masanın üzerine bıraktı. Madam tatlı bir gülümsemeyle teşekkür edip kadehinden bir yudum aldı. Yemek tek başına bile yense bir ritüel haline dönüşünce ne kadar güzel oluyor diye özendim. Biz kalktığımızda daha tatlısı gelmemişti, ama sorun değildi, onun hiç acelesi yoktu. Kırmızı şarabını yudumlayarak pazarın keyfini çıkartmaya, hayatını yaşamaya devam ediyordu. Bu yazıyı bir süre önce Gusto dergisi için yazmıştım. Umarım madamın sıhhati hâlâ yerindedir; siz bu satırları okurken gene Balzar’daki masasında oturmuş, yemeğini aynı keyifle yiyip, şarabını yudumluyordur. Aslında onu içki içmeyi bar tezgahına dizdikleri shot kadehlerindeki votka ve tekilaları birbiri ardına dikmek olduğunu zanneden gençlerin görmesini isterdim. Belki içki içmekteki amacın vücuda işkence yapmak değil, keyif vermek olduğunu anlamalarına yardımcı olurdu. İnsanların içki içmelerinin tek nedeninin sarhoş olmak, “kafayı bulmak” olduğunu zannedenlerden de onu şarabını yudumlarken görmelerini isterdim. O zaman belki bazı insanların içkiyi tadını, lezzetini sevdikleri için içtiklerini anlayabilirlerdi.

Limanın denize doğru uzanan eski depoları şık dükkanlar, antikacılar, bar ve restoranlara çevrilmişler. Eskiden gemilerin yüklerini boşalttığı rıhtımlar köprülerle birbirlerine bağlanmışlar, ışıklar suda yansıyor. Şehrin en iyi iki oteli eskiyi yaşatan güzel mimarileriyle eski limana hakim. Dünyanın en zengin kadehte şarap listesine sahip restoranı burada. Karşı rıhtımdaki Belçika restoranı, manzaraya açılan camekanı ve aralarında Belçika’nın ünlü manastır biralarının da bulunduğu onlarca biralık listesi ile çok davetkâr duruyor. Ve bu bahsettiğim yer ne yazık ki İstanbul’da değil, dünyanın bir ucu diyebileceğimiz Cape Town’da. Şehrin eski limanı restore edilerek Waterfront adıyla dünyanın en güzel AVM’lerinden birisi haline getirilmiş.250 çeşidi şişe açtırmadan içmek Her şarapseverin sadece Güney Afrika’da değil, bütün dünyada mutlaka gitmesi gereken Belthazar Restaurant & Wine Bar’da 250 kadar şarap kadehte servis ediliyor. Yanlış okumadınız, yanlış da yazmadığımdan emin olmak için bir daha yazayım, 250 kadar şarabı şişe açtırmadan kadehte sipariş edebiliyorsunuz. Zaten restoranı açanların ilk günden hayalleri dünyanın en zengin kadehte şarap listesine sahip olmakmış. Kadehler dev gibi, içine konulan şarap da hakkı verilerek üçte bir şişe ölçüsünde servis ediliyor. Başta Şiraz’ları olmak üzere Güney Afrika şaraplarını benim kadar seven Mehmet Yaşin ile hava biraz serin olduğu için güzelim manzarayı arkamızda bırakarak içeriye girip Belthazar’ın barına oturduk. Barmen ellerimize birer şarap listesi tutuşturdu. Şarap listesi dediğimiz 70 santimetreye 70’lik bir kare; katlanmış, açıyoruz, oku oku bitmiyor. Şaraplar cinslerine göre sınıflandırıldıktan sonra bölgelerine göre bir daha tasnif edilmişler. Her şarabın yanına ayrıca John Platter’in South African Wines kitabında o şaraba 5 üzerinden verilen not belirtilmiş ki bu, o kadar şarabın içinde kaybolan müşterilere büyük bir kolaylık sağlıyor. Ama bu şarap zenginliği içinde bile yol boyunca hayalini kurduğumuz Franschhoek’un Boekenhoutskloof 2006 rekoltesi Shiraz’ını bulamadık, bitmişti. “Siz de başka bir şey içseydiniz” diyorsanız, biz de zaten öyle yaptık. Cederberg ile Edgebaston farklı iki yörenin lezzetli Şiraz’larıydı. İlk yudumdan sonra birbirimizin şaraplarını daha çok beğendiğimizi anlayıp kadehlerimizi değiştirdik. Bu da bize kadehte şarap sipariş etmenin aslında ne kadar eğlenceli olabileceğini gösterdi.Şarap almayı havaalanına bırakmayın Daha tepelerdeki Hartenberg “The Stork”, Saxenberg ve Signal Hill gibi şaraplar kadehte verilen 250 şarabın arasında değildi, onları almak için Victoria Wharf’un içindeki Cape Town’un en iyi şarap dükkanı Caroline’s Fine Wine Cellar’a gittik. Tavanlara kadar yükselen raflar ve tahta şarap sandıkları arasında kaybolduk. Ama şehrin en zengin şarap dükkanında bile istediğimiz bazı şaraplar için “Onları bulursanız bize de alın” bakışlarıyla karşılaştık. Yolunuz Cape Town’a düşerse sakın ola ki şarap almayı havalimanına bırakmayın, çünkü Duty Free Shop’ta çok şarap olmasına rağmen pek şarap yok, daha doğrusu oradan buraya taşımaya değecek başta Cape’in ünlü tatlı şarabı Vin de Constance olmak üzere pek şarap yok. Şarap işimiz bittikten sonra Mehmet Yaşin’i Den Anker’e sürükledim. Den Anker’de aralarında Trappist diye bilinen manastır biralarının da olduğu 30 Belçika birası bulunuyor. Ahmet Örs’ün “Bunları mutlaka tatmalısın” ısrarları üzerine önündeki Westmalle ile benim Orval’imi yudumladı, belli ki yeni bir lezzet durağı bulmuştu, “Bütün biralar böyle olsa, ben de bira içerdim” dedi. Patates tava istemeyen yolculuk arkadaşlarım, önlerinde Belçika kıvamında kızarmış patatesleri görünce dayanamadı, aradan birkaç patatesi zor kurtardım. Bu vesileyle “Bir ülkede medeniyet soğuk biradan ve sıcak patates ile anlaşılır” atasözüne sahip Belçikalıları saygıyla andık. Camekan Belçika’dan ağzımızın tadı yerinde olarak çıktığımızda bir baktık ki hâlâ Cape Town’da, Afrika’nın bir ucundayız. Bazı şeyler bazen ne kadar kolay olabiliyor veya bizdeki gibi ne kadar kolay zorlaştırılabiliyor?

İstanbul’un Avrupa Kültür Başkenti olmasına artık aylar kala İngiliz Restaurant dergisi San Pellegrino’nun sponsorluğunda yaptığı “Dünyanın en iyi 50 restoranı” listesinin 2009 yılı sonuçlarını açıkladı. Ve ne yazık ki hep gurur duyduğumuz şehrimizden ne ilk 50, ne de ilk 100 arasında gene bir tane bile restoran yok! 806 kişiden oluşan jüri birinciliği bir kere daha son 3 yılın birincisi ünlü İspanyol şef Ferran Adria’nın Barselona yakınlarındaki El Bulli’sine vermiş. İkinciliği geçen yıl olduğu gibi gene The Fat Duck almış ve bu doğrusunu isterseniz biraz sürpriz olmuş, çünkü Heston Blumenthal’in Londra yakınlarındaki restoranı geçenlerde müşterilerin toplu zehirlenmeleri yüzünden sahibi tarafından bir süre kapatılmıştı. Üçüncülüğü ise Kopenhag’da Rene Redzepi adında genç bir şefin mucizeler yarattığı söylenen Noma almış. Noma aynı zamanda 806 kişilik jürideki şefler tarafından da “en iyi restoran” seçilmiş.İSPANYA İLK ON İÇİNDE EN İYİSİDünyanın dört bir yanından seçilen jüri üyeleri kendi ülkelerinden 2 taneyi geçmemek şartıyla son 18 ay içinde yemek yedikleri 5 tane restorana oy veriyorlar. Bu sayede bu listeye dünyanın çeşitli yerlerinden restoranlar girebiliyor. Tokyo’daki Les Crèations de Narisawa ilk 50 içinde 20. sırada yer alarak “Asya’nın en iyi restoranı”, Güney Afrika’nın Franschhoek kasabasındaki Le Quartier Française ise 37. sıraya yükselerek “Afrika ve Ortadoğu’nun en iyi restoranı” olmayı başarmışlar. İspanya ilk 10 içinde 4 restoran ile en başarılı ülke. Birinci olan El Bulli’nin dışında Mugaritz ile San Sebastian’daki yeme içme mabedi Arzak ilk 10 içindeki yerlerini korurken bu yıl onlara El Celler de Can Roca’da 5. sırada katılmış. İspanya bu kadar başarılı olurken ilk İtalyan’a 13. sırada rastlıyoruz. Osteria Francescana’nın şefi Massimo Bottura “klasik İtalyan lezzetleriyle oynayarak” ilk 50 arasına girmeyi başarmış. İlk 50 arasına sekizer restoran sokmayı başaran Fransa ile Amerika’dan ise en önde yer alanlar 7. olan Bras ile 6. sırada yer alan Thomas Keller’in New York’taki restoranı Per Se olmuşlar. Thomas Keller’in Napa Valley’deki restoranı French Laundry de 12. sırayı kapınca ünlü şef ilk 50 arasına 2 restoran sokabilen tek şef.ZUMA VE HAKKASAN İLK 50 ARASINDABunların hepsi gastronomide iddialı olan ülkeler ve restoranları diyorsanız, listeye daha dikkatlice göz atmanız gerekecek. 21. sıradaki Chez Dominic Finlandiya’dan, 24. sıradaki D.O.M. Brezilya’dan ve 38. sıradaki La Colombe Cape Town, yani Güney Afrika’dan dünyanın en iyi 50 restoranı arasına girmeyi başarmışlar. İlk 100 arasında ise 53. sırada komşumuzun bir temsilcisi, Atina’daki Spondi var. Birkaç yıl öncesine kadar ilk 50 arasında yer alan ve geçen yıl elinde tuttuğu “Asya’nın en iyi restoranı” unvanını bu yıl Narisawa’ya kaptıran Delhi’deki Bukhara ise 65. olmuş. Yani görüldüğü gibi fazla bahaneye yer yok, girmeyi başaranlar Yunanistan, Afrika veya Hindistan’da bile olsalar dünyanın en iyi restoranları arasına girebiliyor ve en iyiler arasında anılabiliyorlar. İstanbul’da şubesi olan bazı restoranlara da ilk 100 arasında rastlıyoruz, ama bu doğrusu sevgili şehrimiz için tabiri caizse biraz züğürt tesellisi oluyor. Londra Hakkasan 36. olurken, Zuma kendine Çin ve İngiltere’deki restoranları ile ancak ilk 100 arasında yer bulabilmiş. Restaurant dergisinin “Dünyanın en iyi 50 restoranı” listesine itibar edecekseniz, bunlarda yemek yemek için (bu ekonomik krizde) biraz seyahat etmeniz gerekecek, ama Michelin yıldızlarının açıklamalarında yazıldığı gibi “Bazı şehirlere sadece o şehirdeki (3 yıldızlı) restoranda yemek yemek için gitmeye değer”.En iyi 10 restoran1) El Bulli (elbulli.com) 2) The Fat Duck (fatduck.co.uk) 3) Noma (noma.dk) 4) Mugaritz (mugaritz.com) 5) El Celler de Con Roca (cellercanroca.com) 6) Per Se (perseny.com) 7) Bras (michel-bras.com) 8) Arzak (arzak.es) 9) Pierre Gagnaire (pierre-gagnaire.com) 10) Alinea (alinea-restaurant.com)

İstanbul’dan gece yarısı kalkan Türk Hava Yolları uçağı sabahın erken saatlerinde Johannesburg’da kısa bir stop yaptıktan sonra öğleden önce Cape Town’a varıyor. Saat farkı olmadığı için (biz yaz saati uygulamasına geçince 1 saat fark oluyor, ama o da pek saat farkı sayılmaz) jet-lag filan yok, uçağınız da yepyeni ve çok rahat olunca, birkaç film seyrettikten sonra, yemeğinizi yemiş, içkinizi içmiş, uykunuzu da almış bir şekilde varıyorsunuz. Haftada üç olan İstanbul-Cape Town uçuşlarını dört yapma hazırlığındaki Türk Hava Yolları’nın uçuştaki ikramlarının dünyanın en önde gelen havayollarının çoğundan çok daha iyi olduğunu bir hayli seyahat eden biri olarak söyleyebilirim. Cape Town’dan dönüşte akşamüstü saat 4’te kalkan uçağınız sabah 6’da İstanbul’da oluyor, yani gidiş ve gelişte iki geceniz uçakta geçiyor, ama tatilinizi yolculuk için gün kaybınız olmadan yapmış oluyorsunuz. Daha uçağın olmadığı, Afrika’nın güney ucuna gitmenin haftalar aldığı zamanlarda, tam olarak yılını isterseniz, 1793 yılında Cape Town’u ziyaret eden bir gezgin şehirdeki tatlı hayatı şöyle anlatmış: “Ben bu kadar iştahla yemek yiyen, bu kadar iştahla içki içen insanları hiçbir yerde görmedim. Bazı (yani hepsi değil) erkekler sabah saat 6’da kalkıyor, kadınlar ise pek saat 8’den önce uyanmıyor. (Bu TV ve elektrik olmayan bir devir için oldukça geç bir saat, yani zamanımızın saat 11, 12 gibi öğlen saatleri olmalı) Erkekler sabah birbirlerine bir kadeh şarap içmek için uğrayıp işe gidiyorlar. Öğlen yemeğinden sonra saat 2 buçuk gibi uyuyorlar; hem öyle bir şekerleme filan değil, tamamen soyunup yatağa giriyorlar ve saat 4, hatta bazen 5’e kadar uyuyorlar.”Franschhoek’a uğramadan dönmeyin Cape Town dünyanın en güzel şehirlerinden biri. Yaşam hâlâ imkanları olanlar için çok tatlı. Denizin içinden fırlayan sarp dağlar, onların önünde uzanan uçsuz bucaksız plajlar, dramatik Ümit Burnu ve şehrin arkasında yükselen üstüne bir masa örtüsü misali serilmiş bulutuyla Table Mountain (Masa dağı) ile orada tanıştığımız Rizeli “Laz Crocodile Dundee” önümüzdeki haftanın konusu olacak. Ama buralara kadar gelmişken havalimanına bir saat mesafedeki Güney Afrika’nın en ünlü şarap bölgesine geçmelisiniz. Sivri dağlar arasındaki yemyeşil, cennet gibi bir vadinin üç tarafına serpiştirilmiş olan Paarl, Stellenbosch ve Franschhoek birbirlerine yirmişer dakika mesafede ayrı ayrı şirin kasabalar... Stellenbosch cadde ve meydanlarını dev meşe ağaçlarının süslediği koloniyal dönemden kalma binaların süslediği, masaları kaldırımlara taşan cafè’leri talebeler, turistler ve Cape Town’lular ile dolup taşan cıvıl cıvıl bir kasaba. En derin vadide adeta gizlenmiş olan Franschhoek (Franşhuk okunuyor) ise bu üçlünün en sevimlisi. “Fransız köşesi” anlamına gelen adını mezhep kavgalarından kaçıp buraya yerleşen Fransızlardan almış. Bölgenin en güzel otelleri La Residence ile Le Quartier Française bu döneme şahitlik ediyorlar. Le Quartier Française’in restoranı Tasting Room geçen yıl dünyanın 50. en iyi restoranı seçilmişti. Bu yıl ise 13 basamak sıçrayarak 37. olmuş.Dağlar arasında dünyanın en ünlü restoranı Güney Afrika şaraplarının dünya şarapları arasındaki prestiji son beş yıldır sürekli artıyor. Başarılı Cabernet Sauvignon’ların yanı sıra Boekenhoutskloof, Eagle’s Nest, Hartenberg ve Saxenberg gibi Shiraz’lar neredeyse Avustralya’nın ünlü Shiraz’larını aratmayacak boyuta gelmeye başladı. Franschhoek’da Güney Afrika’nın en kült şaraplarından Boekenhoutskloof’u ziyaret edip şaraplarını tadabilirsiniz. Ne yazık ki bu bahsettiğim şarapların çoğunu bir şarap dükkanında istediğinizde tezgahtar bir kaşını kaldırıp “Onlardan bulursan bize de söyle, biz de alalım” bakışı atıyor. Gene de Güney Afrika’da şarap almak, şarapların çoğunun, hatta hepsinin ismi size yabancı da olsa, kolay. Her kitapçıda ve şarap dükkanında bulunan “Platter’s South African Wines” adında bir rehber kitapta hem şarapların kısa tadım notları, hem de 5 üzerinden puanları var, kısacası her şarap meraklısının elinin altında bulunması gereken bir kitap. İngiliz Restaurant dergisinin San Pellegrino sponsorluğundaki “Dünyanın en iyi 50 restoranı” seçimi son derece prestijli bir liste. Afrika’nın ücra bir köşesinde dağlar arasında sıkışmış bir vadideki bir restoranın böyle bir başarıya ulaşması, aklımıza her zamanki üzücü soruyu getiriyor. Bizde neden olmuyor? Güney Afrika, Avustralya şarap turizmiyle milyonlarca insanı ülkelerine çekebiliyor da, biz neden yapamıyoruz? Şarap üreticilerimiz neden bağlarının ortasında küçük butik oteller, şık restoranlar yapıp insanları şaraplarının yapıldığı bağlara çekmiyorlar? Bazı Cape Town’lular gibi pazar sabahı evimize birkaç saat mesafedeki bağların ortasında uyanıp (erkekler saat 06.00, kadınlar 08.00’de) beyaz örtülü bir masada kahvaltı yapmayı hangimiz istemezdik...

Ülkemizin en Doğu ucunda buzun üstünde içtiğim şarap ülkemizin en Batısı’nda, Ege Denizi’nde kalan iki adamızdan Bozcaada’nın bir şarabıydı ve sadece bunu düşünmek bile elimdeki kadehin iksirinin değerini artırıyordu.Çıldır Gölü’nde, donmuş gölde buzların üzerinde duruyoruz. Etrafımızı uçsuz bucaksız soğuk bir beyazlık sarmış, üzerimize gri bulutlarla kaplı bir gökyüzü çökmüş; soğuk, çok soğuk bir hava iliklerimize işliyor. Reşit Soley’in elinde iki kadeh ile içinde eski altın renginde bir şarap olan şişe beliriyor. Şarap soğuk, çok soğuk bir passito. Passito sıcak Akdeniz adalarının tatlı beyaz şarabıdır. Adını hasattan sonra güneşte kurutulan, bir bakıma “passito”, yani “zamanı geçmiş” olan üzümlerden alır. Güneşte kurutulan üzümlerin şekeri içinde kalır ve ortaya kadife yumuşaklığında, parfümsü kokulu, alkolü nispeten yüksek olmasına rağmen rahat içimli, damağı muhteşem bir tat ile sıvayan zarif şaraplar çıkar. Akdeniz adalarında tatlı şarapların Finikeliler zamanından beri yapıldığı biliniyor. En ünlüleri İtalya’nın güneyinde, Sicilya açıklarında Afrika’ya İtalya’dan daha yakın olan Pantelleria Adası’nın passito’sudur. İskenderiye misketinden yapılan bu şarap Pantelleria’nın 1971 yılında DOC alan, yani sınırları çizilen üçüncü İtalyan şarap bölgesi olmasını sağlamıştır. Akdeniz’e bir at başı gibi uzanan Anadolu’ya en yakın üretilen tatlı şarap ise bize değecek kadar yakın duran Ege adalarından Samos’un Samos Nectar adı verilen tatlı şarabıdır.Kışın aylarca donup adeta dev bir buz pistine dönüşen Çıldır Gölü’yle (rüzgarlı da olsalar) sıcak Akdeniz adalarının tatlı şaraplarının ne ilgisi olduğuna gelince, tabii ki hiçbir ilgileri yok. Geçen ay Kars’a beraber gittiğimiz Reşit Soley’in ülkemizin ilk passito üreticisi olarak şarabını Çıldır’da gölün üzerinde içmemizin iyi bir fikir olacağını düşünmesinin dışında. Ülkemizin en Doğu ucunda buzun üstünde içtiğimiz şarap ülkemizin en Batısında, Ege Denizi’nde kalan iki adamızdan Bozcaada’nın bir şarabıydı ve sadece bunu düşünmek bile elimizdeki kadehlerdeki iksirin değerini arttırıyordu. Çünkü bizim de adamızın artık bir passito’su vardı. Reşit Soley başarılı bir mimarken işini gücünü tabiri caiz ise askıya alıp ilk başlarda tatil için gidip geldiği Bozcaada’ya yerleşip Corvus şaraplarını kurdu. Adanın yerel üzümlerinden şaraplar yaptığı gibi, şarap dünyasının asil üzümlerinden de bağlar dikti. Son olarak yaptığı Malbec daha ilk rekoltesinde bile kısa bir süre sonra And Dağları’nın eteklerindeki bağlardan alınan dünyaca ünlü Arjantin Malbec’leri ile rekabet edebileceğini gösterdi. Emre Mermer’in Dükkan ile başlattığı “dry-ageing” ile dinlendirilen etlerin, olması gerektiği şekilde az pişmiş olarak yenmesi son zamanlarda zaten moda olmuştu. Bir bifteğin ne kadar lezzetli olabileceğini keşfeden etseverlerimiz artık Arjantinliler gibi kırmızı et-kırmızı şarap eşleşmesini iyi bir Malbec ile yapabilecekler.Vasilaki ve Çavuş üzümünün lezzetiPassito’ya dönecek olursak, Corvus Passito, Bozcaada’nın Vasilaki üzümleri ile Çavuş üzümünün Vasilaki ağırlıklı bir kupajı. 2005 rekoltesinde az da olsa Viognier de kullanılmış. Reşit Soley 2006 Passito’da Çavuş yerine İskenderiye misketi kullanacağını, bu sayede burunun çok daha yoğun olacağını söylüyor. Passito yapılması oldukça zahmetli bir şarap. Ağustos hasadından sonra üzümler Aralık ayına kadar Bozcaada’nın sürekli esen rüzgarına karşı, ama Pantelleria’dakinin aksine güneş altında değil, gölgede kurutuluyorlar. Bu sürede üzümdeki şeker ve yoğun aromalar ön plana çıkıyor. Şarap şişelenmeden önce 12-18 ay süreyle fıçılarda dinleniyor.Tatlı şarabın damakla uyumu Tada gelince, Corvus Passito burnunuzu kadehe yaklaştığınız anda çok şey vaat ediyor ve bunları yerine de getiriyor. İskoçlar viski tadarken “Asıl tat alma organımız burnumuzdur, alacağımız tadın yüzde seksenini burundan alırız” derler. Bu söz Corvus Passito için çok geçerli. Çiçeksi kokular saçan şarabınız ilk yudumla damakta yoğunlaşıyor ve kuru incir tadı hemen ön plana çıkıyor, onunla mücadele etmeye çalışan kuru üzüm ise arka planda kalıyor. Reşit Soley ilk yudumumuzun üstünden yeterli bir süre geçtikten sonra “Ağızda genişledikten sonra kapanıyor, adeta daralıyor, dengeli, aşırı tatlı olmayan bir şekilde bitiyor” diyor. Bizim pek tatlı şarap alışkanlığımız yoktur, onun için Reşit Soley ile bu ne zaman, ne ile içilmeli diye de konuştuk. Karşılıklı önerilerimizden onun “Kahve, tatlı yanında muhteşem, kaz ciğeri ile harika, çerezler, hatta Gaziantep Çağdaş’ın fıstık ezmesi ile de çok iyi gider”, benim ise “Toskana’nın muhteşem tatlı şarabı Vin Santo gibi içine biscotti bandırılmalı veya Bebek badem ezmesiyle, hatta akşamüstü tek başına içilmeli” dediğimizi not almışım. Ortak fikrimiz Akdeniz adalarının bu hediyesinin Akdeniz mutfaklarıyla, meze sofralarıyla pek gitmeyeceğiydi. Reşit Soley, passito’sunu açtıktan sonra bir haftaya yakın buzdolabında bozulmadan koruyabileceğinizi söylüyor. Bu da Corvus Passito ne ile en iyi gideri tespit etmek için yeterli bir süre. Bana sorarsanız, Çıldır Gölü’nde buzun üstünde, hele kadehe yaratıcısı tarafından konulunca çok iyi gidiyor.

Ruslar bu dönemde Kars Kalesi’nin gölgesindeki şehri baştan planlamışlar. Birbirlerini dikey kesen iki kenarında ağaçların dizili olduğu geniş caddelerin kenarlarına görkemli binalar inşa etmişler. Cadde ile binalar arasına da geniş, rahat kaldırımlar yapmışlar. Eski Kars yürüyerek gezilmesi çok keyifli bir yer. Kaleye çıkarak başlayacak bir gezintiye, kalenin gölgesindeki Havariler Kilisesi ve altından köpürerek bir çay akan tarihi taş köprüyü hayranlıkla seyrettikten sonra, kendinizi rasgele eski Rus evleri ile bezenmiş caddelere bırakıyorsunuz. Ruslardan kalma binaların çoğu devlet dairesi olarak kullanılıyor. Defterdarlık binası bunların en görkemlisi, karşısındaki eski bir binanın kapısındaki “Azerbaycan Respublikasının Qars şehrine konsüllüğüdür” tabelası bina ile adeta bütünleşmiş.Şehrin butik oteli Kar’s da eski bir Rus evinin içine yerleşmiş. Sekiz odalı otel çok şık; odalar rahat, belli ki özenli bir iç mimarın eli değmiş. Sokağın karşısındaki konservatuvar binası da Ruslardan kalma, üst kattaki pencerede flüt çalan bir talebenin silüeti gözümüze çarpıyor. Kars bu haliyle çok hoşumuza gidiyor. Ama ne yazık ki şehrin yeni bölümü Ruslardan kalma mahallelere bir göz atmaya tenezzül etmemiş kimseler tarafından inşa edilmiş zevksiz binalar ile dolu. Sokaklar da nedense dar ve çoğu kaldırımsız denecek kadar dar kaldırımlara sahip.Kaz yemek Şart Kars’taki ilk gecemizde otelin hemen yanındaki KAMER (Kadın Dayanışma Merkezi) Mutfak ve Cafe’de ustalıkla hazırlanmış ev yemeklerinin arasından mercimek ve erişte ile yapılan kesme aşı ile yöresel mantı hıngel ile damaklarımızı şenlendirdik. Kars’ın en ünlü yemeği şüphesiz ki kaz. Kazların 60 yaşına kadar yaşadıklarını biliyor muydunuz? Gerçi Kars’ta buna izin vermiyorlar, kazları orta yaşlarına bile gelmeden yiyorlar. Birkaç hafta kar yedirilen kaz kesildikten sonra soğukta kurutuluyor. Bu şekilde uzun süre saklanabiliyor. Yenilmesine karar verildiğinde haşlandıktan sonra üzerine bulgur pilavı yayılmış bir tepsiye konup fırında pişiriliyor. Yağlı, tadı tavuk budu ile ördek arasında gidip gelen lezzetli bir et. Kars Kaz Evi ile Ocakbaşı Restoran Kars kazı ile ünlü “lezzet durakları”. Kars’a kadar gelmişken kaz yemek ne kadar şart ise, Ani Harabeleri ile Çıldır Gölü’nü görmek de o kadar önemli. Ani, Kars’ın bir saat doğusunda ülkemizi Ermenistan’dan ayıran Arpaçay’ın kanyonunun hemen kenarında yükselen bin yıllık bir şehir. Aslında çok daha eski de, zarif taş işçiliği ve renkli freskleri ile dikkat çeken Tigran Honents kilisesi ile kubbesi çökmüş olmasına rağmen görkeminden hiçbir şey kaybetmemiş olan katedrali bin yıl öncesinin eserleri. Vahşi tabiatın içinde yükselen anıtsal harabeleri ile Ani sürreal bir tecrübe oluyor.Kars’ın bir saat kadar kuzeydoğusundaki Çıldır Gölü’ne gelince, bu göl Doğu Anadolu’nun Van gölünden sonra ikinci büyük gölü. Kış aylarında tamamen donuyor. Rüzgarın savurduğu kar taneleri yüzünüze çarparken önünüzde uzanan uçsuz bucaksız dümdüz beyazlığa baktığınızda buraya Çıldır adının verilmiş olduğuna şaşmıyorsunuz. Mataramızdaki viskiyi yudumlayarak kendimizi sıcak tutmaya çalışırken, balıkçılar buzun üzerine açtıkları deliklere saldıkları ağlarla balık avlıyorlar. Avladıkları Sarıbalık diye kaba pullu, bir metreye yaklaşan boyuyla oldukça havalı bir balık. Sert kabuğunun altındaki eti çok yumuşak ve lezzetli, benim gibi pek balık sevmeyen biri bile keyifle yiyor. Zaten yemeyip ne yapacaksınız ki, Çıldır gölü kenarında kışın pek seçeneğiniz olmuyor. Çıldır Gölü’nde kışın mutlaka yapılması gereken bir şey de atların çektiği kızaklarla donmuş gölün üzerinde dolaşmak. Bizim kızakçımız çok esprili biriydi, yola çıktıktan bir süre sonra “Abi, sen sürmek ister misin?” diye sordu. Daha cevap vermeme fırsat kalmadan dizginleri elime sıkıştırıp kızaktan atlayıverdi. Kızakçı buzun üzerinde yoluna devam eden kızağımızın arkasında giderek bizden uzaklaşırken, gördüğüm kadarıyla kızağı kullanmaya çalıştım. Aslında itiraf etmeliyim ki çok zevkli bir sürüştü. Tek şikayetim arkamda oturan sevgili eşim Lale ile arkadaşımız Ayşe’nin kızakçının yaptığı gibi arada bir atları kamçıladığımda “Hayvanlara niye vuruyorsun ya” diyerek kafama vurmalarıydı.

Aradan yıllar geçti, milletçe hâlâ üzüm yemeyi pek seviyoruz, ama şaraplık üzümlerimizin yüzdesi de oldukça yükseldi. Eskiden içtiğimiz şarapları kırmızı ve beyaz olarak ayırır, hangi şarabın hangi üzümden yapıldığını bilmezdik, doğrusu pek umurumuzda da olmazdı. Sonra, ilk önce seksenli yılların sonlarında Kavaklıdere Kalecik Karası ile üzümlerin adlarını şarap etiketlerinde görmeye başladık. Onu doksanlı yıllarda Saroz’daki bağlara dikilen asil yabancı üzümlerden yapılan Sarafin’ler izledi. Cabernet Sauvignon, Merlot ve Shiraz’larla tanıştık, bazılarımız birini, diğerlerimiz ötekini sevdik, bu satırların yazarı gibi bazılarımız ise gününe, saatine, yemeğine göre hepsini sevdik. Bağlarımız onlu yaşlarını geride bıraktılar ve Fransızların “Bir bağdan şarap almak için 5, iyi şarap almak için ise 10 yıl gereklidir” laflarına uygun olarak iyi şaraplar vermeye başladılar. Bu hafta onların bazılarından bahsetmek istiyorum.Özel üretim 5 bin şişeImperial Şiraz, Kayra’nın Kaliforniyalı şarap uzmanı Daniel O’Donnell’in imzasını (şişenin içinde de, üstünde de) taşıyan bir şarap. Karafa konulunca yarım saat içinde çiçek gibi açılıyor. Her ne kadar bir Şiraz’dan beklendiği kadar baharlı değil, hatta biraz feminense de, orta gövdeli, rahat içimli bir şarap. Daniel üç beş yıl içinde çok daha görkemli olacağını söylüyor. Imperial’in her rekoltesi, o yıl en iyi şarabı hangi üzüm veriyorsa, o üzümden sadece 5 bin şişe kadar üretilecekmiş.İmzalı olan bir başka şarap da Doluca’dan geldi. Bu yıl ilk rekoltesini tattığımız Signium’un da her rekoltesi başka bir kupaj olacakmış. Signium 2006, tek kelimeyle “çok keyifli” bir şarap. Şiraz, Merlot ve Güneydoğu Anadolu’nun Boğazkere üzümlerinden yapılmış, orta gövdeli, hafif baharlı, çok rahat içimli, lezzetli dolu dolu bir şarap. Sarafin Shiraz ise bu yılın en hoş sürprizlerinden biri oldu. Avustralya Shiraz’larını andıran Sarafin, iyi bir Shiraz’ın olması gerektiği gibi dolgun, baharlı, güçlü bir şarap. Sevilen oldukça başarılı Centum Shiraz ile beyaz şaraplarından sonra kırmızılarına da el atmıştı. Artık her yıl yeni bir sürprizle karşımıza çıkacağa benziyorlar, iyi de ediyorlar. Sevilen 900 Cabernet Sauvignon 2006, sadece 7 bin 500 şişe üretilmiş, Denizli Güney bağlarının üzümlerinden yapılmış bir şarap. 14 ayını meşe fıçılarda geçirmiş gövdeli bir şarap. Cabernet Sauvignon en sevdiğimiz şarapların önünde gidiyor, kesinlikle tadılmaya değer.Yaz sıcağında tatlı şarap PassitoBu aralar Bozcaada’dan da şarapseverlere iyi haberler geliyor. Reşit Soley’in son şarabı, Corvus Blend No.3 bence şimdiye kadar ürettikleri en iyi şarapların başında geliyor. Blend No.3 bir Cabernet Sauvignon, Şiraz, Merlot, Malbec, Cabernet Franc ve adanın üzümlerinedn Karalahna kupajı, on iki ay meşe fıçılarda dinlendirilmiş. Orta gövdeli, yumuşak tanenli, abartısız kırmızı meyve kokuları ile bezenmiş güzel bir şarap. Arjantin’in ünlü biftekleriyle sağladığı uyumuyla ünlü olan Malbec de Bozcaada’da iyi şaraplar vereceğe benziyor. Corvus Malbec ilk rekoltesiyle bile hemen umut verdi. Damakta büyüyen bir şarap, birkaç yıl içinde en iyi şaraplarımızdan biri olacağa benziyor.Ama bunlar hep kırmızı diyorsanız size iki üç tane de çok dikkat çeken beyaz şaraptan bahsedeyim. Kavaklıdere’nin Cotes d’Avanos 2006 Kapadokya’nın Sauvignon Blanc üzümlerinden yapılmış çok canlı, zengin, lezzetli bir şarap. Şeftali, armut gibi beyaz meyveler ön plana çıkıyorlar. Kapadokya denilince ilk akla gelen üretici Turasan’ın 2007 Chardonnay’i sekiz ay meşe fıçılarda bekletilmiş, beyaz şarapseverlerin mutlaka denemesi gereken bir şarap. Turasan’dan bahsetmişken en iyi Boğazkere’lerden birisini yaptıklarını da hatırlamakta yarar var. Ve son olarak, Akdeniz adalarının ünlü tatlı şarabı Passito’nun da Bozcaada’da Corvus tarafından Vasilaki üzümlerinden üretildiğini hatırlatmak da yarar var. Tatlı şaraplar şarap dünyamızdaki büyük bir eksiklikti. Tatlı şarap diye hemen burun kıvırmayın, dünyanın en büyük şaraplarının birçoğu tatlı şaraplardır. Önümüz ilkbahar ve yaz, ekonomik durum ortada, akşam serinliğinde ağzınızın tatlanması için yudumlayacak daha güzel bir içki düşünemiyorum.