İçki içmenin anlamını bilenlere...

Beyaz örtüler, bazen yeni bile olsa sanki yıllardır orada olduğu izlenimini veren bir salon ve neredeyse restoran açıldığından beri orada çalışıyormuş gibi görünen garsonlar. Müşteriler sanki dekorun bir parçası haline gelmiştir, onlar restoranı, restoran da onları tanır. Bazı restoranlarda yemek sadece tabağınızdaki yemekten ibaret değildir; etrafınızı saran atmosfer de en az onun kadar lezzetli, onun kadar iştah açıcıdır.
Paris’in olmazsa olmazlarının başında gelen brasserie’ler işte böyle mekanlardır. Dizlerinin altına kadar uzanan beyaz önlüklü garsonların beyaz örtülerle kaplı masalara servis yaptıkları ahşap ağırlıklı duvarların, aynaların vitrayların süslediği bu restoranlar 19.yüzyılın ikinci yarısından itibaren Paris’in her tarafında açılmaya başladı ve kısa sürede sanatçılar, ressamlar ve yazarlar başta olmak üzere Parislilerin yaşamlarının ayrılmaz bir parçası oldular. İlk brasserie’leri açanlar Ren Nehri’nin batı kıyılarında uzanan yurtları, 1871 yılında Almanlar tarafında işgal edilince Paris’e göç eden Alsace’lılar olmuş. Yanlarında “sauerkraut” dahil olmak üzere yemeklerini ve kelime anlamını “bira yapılan (ve içilen) yer” olan brasserie’leriyle biralarını getirmiş, şarap ile yatıp kalkan Parislileri bira ile tanıştırmışlardır.
Rue des Ecole’deki Balzar 1886 yılında kurulmuş Paris’in en eski brasserie’lerinden biridir. Güneşli bir Paris gününde kapısından girdiğimizde öğle yemeği başlayalı daha 15 dakika kadar olmuştu ve Balzar doluydu. Dört kişi, birleştirilen iki küçük masaya sıkışıverdik. Balzar’da milföy muhteşemdir, daha yemek siparişlerini vermeden garsona “milföy var mı” diye sordum. Aslında var mı yerine kalır mı diye sormak istediğimi anlayan garson, tatlıların olduğu tezgaha doğru şöyle bir bakış atıp milföyün varlığını onayladı ve benim milföyümü kafasında ayırdı. Artık gönül rahatlığıyla içinde Steak Tartar’ımı sipariş edebilirdim. Şimdi sıra vazifelerini yerine getirmiş birinin edasıyla etrafı incelemeye gelmişti. Ve işte o zaman onu gördüm.


BALZAR'DA IŞILTILI BİR PAZAR YEMEĞİ

Hemen yanımızdaki masada oturuyordu. Belli ki her pazar olduğu gibi erkenden kalkmış, hafif kabarttığını blö-gri boyalı saçlarını toplamış, kırmızı rujunu sürmüş, makyajını yapmıştı. Küpeleri ve parmaklarını dolduran küpeleriyle uyumlu pırlanta yüzükleri masayı aydınlatması gereken ışıkların altında pırıldıyordu. Masasına servis yapan garson dışındaki garsonlardan varlığını fark edenler hemen gelip hatırını soruyorlardı. Önündeki tabakta istiridye, kadehinde ise öğle yemeğini açması için şampanya vardı. Titreyen elleriyle istiridyelerini adeta yudumluyor, kadehinde ışıldayan şampanyasına çapkın bakışlar atıyordu. Madam belli ki neredeyse Balzar açıldığından beri oranın müşterisi, o masanın sahibiydi. Sonra sebzelerin üzerine serilmiş kocaman domuz etlerinden oluşan yemeğini getirdiler. Garson küçük bir şişe kırmızı şarabı diğer müşterilerine tam olarak göstermeden, özenle açıp kadehine doldurduktan sonra masanın üzerine bıraktı. Madam tatlı bir gülümsemeyle teşekkür edip kadehinden bir yudum aldı. Yemek tek başına bile yense bir ritüel haline dönüşünce ne kadar güzel oluyor diye özendim. Biz kalktığımızda daha tatlısı gelmemişti, ama sorun değildi, onun hiç acelesi yoktu. Kırmızı şarabını yudumlayarak pazarın keyfini çıkartmaya, hayatını yaşamaya devam ediyordu.
Bu yazıyı bir süre önce Gusto dergisi için yazmıştım. Umarım madamın sıhhati hâlâ yerindedir; siz bu satırları okurken gene Balzar’daki masasında oturmuş, yemeğini aynı keyifle yiyip, şarabını yudumluyordur. Aslında onu içki içmeyi bar tezgahına dizdikleri shot kadehlerindeki votka ve tekilaları birbiri ardına dikmek olduğunu zanneden gençlerin görmesini isterdim. Belki içki içmekteki amacın vücuda işkence yapmak değil, keyif vermek olduğunu anlamalarına yardımcı olurdu. İnsanların içki içmelerinin tek nedeninin sarhoş olmak, “kafayı bulmak” olduğunu zannedenlerden de onu şarabını yudumlarken görmelerini isterdim. O zaman belki bazı insanların içkiyi tadını, lezzetini sevdikleri için içtiklerini anlayabilirlerdi.