Adanalılar et yemeyi, kebap yemeyi çok severler. Etin, kıymanın onların hayatında o kadar önemli bir yeri vardır ki, içinde et olmayan yemeklerin isimlerinin önüne “yalancı” sıfatını takarlar. Geçen hafta Mutfak Dostları’nın Zaimoğlu Park Zirve’deki bir yemeği için gittiğim Adana’da bir kere daha gördüm ki, sevgili kebaplarını bu kadar sevmekte çok haklılar. Bunu hani ‘Öyle Adana’ya gittim, bir kebap yedim, çok güzeldi’ diyerek yazıyorum sanmayın. Uzun bir öğleden sonra eşim ile arkadaşlarımız Aysun ve Tevfik Barın’ı da peşime taktım ve üç farklı kebapçıda Adana kebabı yedik. Ceyhan yolu üzerindeki Eco’yu program dışı bıraktık ama 3-5 yıl önce orada yediğim kebap, yediğim en iyiler arasında damağımdaki yerini hâlâ koruyor. Gözümüzü kebap bürümüştüAdana programının ilk yemeği otelde öğlen yemeğiydi. Oysa, bizim gözümüzü kebap bürümüştü. Zaimoğlu Turizm’in Genel Müdürü Yusuf Bakıcı’nın tavsiyesiyle Seyhan Oteli’nin hemen arkasındaki Türkkuşu caddesindeki Koço’ya gittik. İyi ki de gitmişiz, karşımıza kaldırıma atılmış birkaç masası olan küçük, müspet anlamda salaş, tertemiz bir kebapçı çıktı. Soğuk ve yağmurlu bir İstanbul sabahından sonra Adana’da, güzel bir bahar gününde kaldırımda bir masada oturup yemek yemek harikaydı. Kebap yemeye niyetli olduğumuzu söyleyip mezeleri domates ezme, patlıcan salatası ve süzme yoğurt ile sınırlı tuttuk. İstanbul’da çok sık yaptığımız kebapçıda, balıkçıda kendimizi mezelerle doyurmak hatasına düşmek istemiyorduk. Domates ezme tek kelimeyle muhteşemdiDomates ezme tek kelimeyle muhteşemdi! Kabukları soyulmuş domates, küçük küpler halinde doğranmıştı. Domatesler üzerinde suyu ve yağıyla Adana güneşinin altında ışıldıyordu. Kebap ise belki de şimdiye kadar yediğim en lezzetli Adana kebabıydı. Olması gerektiği kadar pişmişti, etin suyu her ısırışta ağzınızın suyuna karışacak şekilde üzerinde kalmıştı. Kebaplarımız bittiğinde şişemizdeki rakı da bitmişti. Nereden geldiğini anlamadığımız bir motosikletin getirdiği Antakya künefelerini bitirip masamızdan kalkarken, Koço’nın sahibi Fadime Milli’nin tabağındaki tahinli turp salatası dikkatimizi çekti. “Bu nedir” diye sorduk, “tahinli turp salatası” diye cevap verdi. “Yarın öğlen gelip bunu da deneyelim” diyerek oradan ayrıldık.Mutfak Dostları’nın yemeğinde Adana’nın yerel lezzetlerini tattık. Ama dedim ya, bizim gözümüzü kebap bürümüştü. Ertesi öğlen gene suç ortaklarımla gruptan ayrıldık. Bu sefer istikamet Mehmet Yaşin’in ‘mutlaka git’ dediği Elem idi. Eskiden Karataş yolundaki küçücük bir kebapçı olan Elem, 600 kişilik dev bir tesise dönüşmüş. Ama sahibi Yüksel Tiniz hâlâ başında. Mehmet’in selamını söyleyince bizim “Sadece kebap yiyeceğiz” itirazlarımız geçerliliğini kaybetti. Patron “Siz bana bırakın” dedi, “Ama çok abartma” diyecek olduk, gülümseyip “Bende vicdan yoktur” diyerek noktayı koydu. Elem’in kebabı da harikaydı. Hatta masamıza gelen kocaman tabakta pirzolaların, kaburgaların altında kalıp kendisine haksızlık yapıldığını düşünmüş olmalıyım ki, o kocaman tabak bitince, kendi başına bir Adana kebabı daha söyledim ve gördüm ki haklıymışım, kebap nefisti. Elem’de yemeğimiz bitince, ‘Koço’nun kebabı sahiden o kadar da iyi miydi diye bir daha bakalım’ dedik. Saat 3 gibiydi, Koço artık boşalmıştı ama kaldırımdaki masalar da, kebabı da hâlâ çok davetkâr duruyorlardı. Üç parmak kalınlığında bir metrelik kebapOtelde kısa bir uykudan sonra Park Zirve’nin yolunu tuttuk. Park Zirve, Seyhan Baraj Gölü’nün kenarındaki kartal yuvası gibi bir tepenin üzeride kurulmuş. Hava net olduğu zaman önünüzdeki masmavi gölün ardında yükselen Toros Dağları’nın karlarla kaplı zirvelerinin görüntüsüne doyum olmuyor. Park Zirve’nin sahibi Tayyar Zaimoğlu orada Adana’nın efsanevi kebapçısı Onbaşılar’ı açmış. Duvarlardaki eski müşterilerin siyah-beyaz resimleri hem Onbaşılar’ın hem de Adana’nın yakın tarihi gibi. Kebabı da çok ciddiye alıyorlar. Onbaşılar yılların kebapçısı, ustaları da yılların ustası olunca üç parmak kalınlığında bir metreye yakın uzunluktaki kebap hem gözlerimiz hem de damaklarımız için tam bir ziyafet oldu. Zaten Tayyar Zaimoğlu’nun dediği gibi iyi bir Adana kebabı o kadar lezzetlidir ki, “Ağzınıza bir lokma aldığınızda damak ile mide arasında kavga başlar. Damak ‘Biraz daha ağzımda dursun, tadını daha da alayım derken, mide ‘Haydi gönder artık’ diye kızar!”

Brüksel’in tarihi kent merkezinde Mort Subite adlı barda oturmuş biramı yudumluyordum. Bardağımdaki bira Belçika’nın Trappist adı verilen manastır biralarının en iyilerinden Westmalle idi. Belçika’da altı manastırda keşişler tarafından yapılan biralar dünyanın en iyi biraları arasında hep en önlerde yer alırlar. Normandiya’daki Trappe manastırındaki keşişler Fransız ihtilali sırasında buradan kovulunca Belçika’ya gelmişler ve kendilerine verilen topraklarda manastırlar kurmuşlar. Zamanla kendi peynirlerini ve özellikle paskalya sırasındaki oruçta gıda alabilmek için biralarını yapmaya başlamışlar. Oldukça yüksek alkollü bu biralar zamanla manastırların masraflarını çıkarmak için halka da satılmaya başlanmış ve bira meraklıları arasında çok aranır olmuş.Sevgili dostum Ali Sirmen “Gurmeler bir bakıma hafifmeşrep kadınlara benzerler, oynaşmayı severler, bir yemeği yerken veya içkiyi yudumlarken, başka yemekleri ve içkileri hayal ederler” der. Ben de o misal bardağımdaki Westmalle’yi yudumlarken biraz sonra içmeyi planladığım Orval’i düşünmeye başlamıştım. Orval, birkaç yıl önce aramızdan ayrılan ünlü bira ve viski yazarı Michael Jackson’un bir kere ağzından kaçırdığına göre “İçebileceğiniz en iyi biradır”; hiç değilse aynı Westmalle ve diğer Trappist biralar Achel, Chimay, Rochefort ve Westvleteren gibi dünyanın en iyi biralarından birisidir.9 derecelik ve altın renkli Duvel’i denemeden dönmeyinMort Subite, Brüksel’in orta çağdan kalmış pazar meydanı Grand Place’ın hemen yanında. Etrafında gotik binalar yükselen bu meydan Avrupa’nın en güzel meydanlarından birisi. Brüksel yürüyerek gezmek için çok keyifli bir şehir. Belçika bira ve çikolatası kadar çizgi romanlarıyla da ünlü. Tenten başta olmak üzere birçok çizgi romanın ana yurdu burası. Şehrin çeşitli sokaklarında binaların kör duvarlarına çizilmiş 35 kadar devasa çizgi roman karesinde tanıdık kahramanlara rastlamak mümkün. Bir de çizgi roman müzesi var ki, hem Tenten, hem de Art Nouveau meraklısıysanız mutlaka uğramanız gerekir. Art Nouveau mimarinin Tenten ve çizgi romanla ne alakası var derseniz, bu müze en önemli Art Nouveau mimarlarından Horta’nın bir binasında bulunuyor. Söz Art Nouveau’dan açılmışken, orada kalmasanız bile bu stilin özellikle kafesi ile iyi örneklerinden Metropol Otel"e uğramalısınız. Orada yudumlayacağınız bira ise Biere d’Abbaye denilen (manastır geleneklerine ve isimlerine göre, ama manastırların dışında üretilen) biralardan Leffe, Maredsous veya buğday birası Hoegaarden olabilir. Şehrin en iyi restoranı 3 Michelin yıldızlı Comme Chez Soi da yemekleri kadar harika Art Nouveau dekorasyonu ile dikkat çekiyor. Kavisli işlenmiş ahşapların arasına serpiştirlmiş vitraylar ve bir pencereden içini görebildiğiniz rastladığım en iç açıcı restoran mutfağı.Brüksel’e gelmişken bir de midye ve/veya istridye yemeden olmaz. Efsanevi midye restoranı Leon etrafına saçılmış onlarca deniz mahsülü restoranı arasında hemen dikkat çekiyor. Bütün yemeklerin yanında buraların olmazsa olmazı kızarmış patates bulunuyor. Belçikalılar bir ülkede medeniyetin biranın soğukluğundan ve kızarmış patatesin sıcaklığından anlaşılabileceğini söylerler. Biraz abartmışlar derseniz, hemen Leon’un yanıbaşındaki bir sokağın içindeki Delirium adlı bara uğramalısınız derim. Delirium da 2 binden fazla farklı bira var. Burası dünyanın en çok bira bulunan barı. Müşterilerinin çoğu bildiğimiz sarışın lager biralardan içiyorlar, ama siz onlara uymayıp, Belçika’nın en efsane biralarından 9 derecelik bir altın renkli ale olan Duvel’i deneyebilirsiniz. Bardağı sıvayan dantel gibi köpüğü (Brüksel dantelleri de meşhurdur) ile gözünüzü, tadı ile de damağınızı sıvayacağından emin olabilirsiniz. Belçika’yı bir ülke olarak bir arada tutan şeylerin futbol milli takımı ve bira olduğu söylenir. Bir zamanlar Avrupa’nın en iyileri arasında yer alan futbol milli takımlarının yakın zamanda geçen hafta Avusturya’yı yenerek bize iyilik yapmalarının dışında pek bir başarısı yok. Bir zamanlar Avrupa’da fırtına gibi esen Anderlecht’te artık vasat bir takım olmaktan ileriye gidemiyor. Ama Belçika’nın biraları kesinlikle dünyanın en iyileri arasında yer alıyorlar.

Toskana’nın güneyindeki Umbria bölgesi İtalya’nın en güzel köşelerinden birisidir. Umbria, İtalya’nın kalbi gibidir. Sicilya’ya doğru uzanan çizme şeklindeki yarımadanın neredeyse tam ortasında, Apenin dağlarının aralarında sıkışmış olan platolar, nehirler ve göllerle beslenen çok verimli topraklara sahiptir. En büyük şehri Perugia’nın güneyinden geçen Tiber Nehri daha sonra Roma’nın içinden akarak Akdeniz’e dökülür. Doğuya doğru yükselen tepelerin üzerlerine serpiştirilmiş köylerde daracık sokaklar küçücük meydanlara açılırlar. Meydanın bir köşesinde üzerinde “Bar” yazan, ama bardan çok bir kahvehaneye benzeyen bir dükkan bulunur. Önünde birkaç kişi siestanın bitmesini, “bar”ın açılmasını bekler. Buralar zamanın durduğu yerlerdir.Bu bereketli topraklar iyi şaraplar verir. Umbiria ve şarap denilince akla ilk önce Orvieto gelir, ama bu haftaki konumuz ta Romalılar, hatta Etrüskler zamanından beri bilinen Orvieto’nun şarapları değil, şarap dünyasının en iyi saklanan sırlarından biri, çok az tanınan, az bulunan, ama içenin de kolay kolay unutamadığı Sagrantino. Sagrantino’nun vatanı Perugia’nın güneyindeki Montefalco’dur. Bir ara ortadan kaybolma riski ile karşılaşan bu üzümü tekrar yaşatan Marco Caprai adında bir adam. İyi bir şarabın üzümünün ille de Cabernet Sauvignon, Merlot ve Shiraz gibi dünyaca tanınan veya Sangiovese veya Nebbiolo gibi gene dünyaca tanınan yerel üzümler olmaması gerektiğini ispatlayan Caprai bu kaybolmaya yüz tutan üzümü neredeyse baştan yaratıp ortaya nefis şaraplar çıkarmış. Kadehten yükselen kokusuyla cezbediyorGeçen hafta Akaretler’deki W otelinin Frederic’s restoranında Marco Caprai’nin de katıldığı bir yemek verildi. Bu harika şarabı ülkemize getiren Adco’nun sahibi Randy Mays’in daha yemek öncesi içkilerimizi yudumlarken bile gözleri parlıyor, “Sangrantino’ya bayılacaksın” diyor, başka bir şey demiyordu. Yemeği İtalya’dan yayılan slow food’un ünlü aşçılarından Salvatore Denaro hazırlamıştı. Nohut çorbası ve kum midyesi-enginarlı spagettiye Montefalco Rosso 2006 eşlik etti. Yüzde 70 Sangiovese ile yüzde 15’er Merlot ve Sagrantino kupajı olan Montefalco Rosso bu üzümle ilk tanışma için ideal olan dolgun, lezzetli ve makul fiyatlı bir şarap. Ana yemek ançuez soslu kuzu ise çok lezzetli, yanında yudumladığımız Sagrantino di Montefalco 25 anni (o da 2006 idi) ise muhteşemdi. Sagrantino tanenleri en kuvvetli şaraplardan biridir. Ama tanenleri daha damağınızda hissetmeden kadehinizden yükselen koku sizi cezbediyor... Hani bazen şarap tadımlarında “kırmızı orman meyveleri”nden bahsedilir ya, Sagrantino di Mantefalco 25 anni kadehine burnunuzu yaklaştırdığınızda bu “meyveler” adeta “biz buradayız” diye haykırıyorlar. Kokusu bu kadar güzel bir şaraba az rastladığımı kendime itiraf ettikten sonra rengine bakıyorum. Aslında ilk renge, sonra kokuya bakılır diyeceksiniz, ama dedim ya bu şarap kadehe konduğu anda burnumu kendisine doğru çekti. Rengi beklediğim kadar değilse de çok koyu bir kırmızıydı. Tadına gelince, alışılması gereken bir şarap, çok yoğun tanenler damağınızı hemen sıvıyor, aradan kurtulabilen şarap kadar koyu kırmızı meyvelere tatlı baharlar ve topraksı bir tat eşlik ediyor. Çok iyi şaraplarla ilgili acı bir gerçek ne yazık ki pahalı olmaları! İlk olarak kuruluşlarının 25 yılı şerefine yaptıkları için “25 anni” adını verdikleri Caprai’nin bu en prestijli şarabının şişesi 200 TL civarında olacakmış. Ama Robert Parker’den bile çok övgü ve 92 ile 94 arası not alan bir şaraptan bahsettiğimizi de unutmamalı ve ülkemizde gördüğümüz için memnun olmalıyız. Sıra tatlıya geldiğinde aklımızda tatlıdan çok yanında verilen Sagrantino Passito kaldı. Neredeyse bir Porto şarabını andıran lezzeti, çok dengeli tatlılığı ile çok zarif bir şarap. Üzümün vahşi tanenleri terbiye edilmiş, her yudumu keyif veren bir şarap, güzel bir akşam yemeğini taçlandırmak için ideal. Yemek demişken, unutmadan ekliyeyim, Şef Salvatore Denaro yemeklerini 16 Mart’a kadar Frederic’s’de pişirmeye devam edecek.

Neredeyse yüz metre genişliğinde kilometrelerce uzanan bir kumsal. Kumsalın arkasındaki yeşilliklerin içine birkaç otel serpiştirilmiş, ama kumsal ıssız gibi. Önünüzdeki deniz günbatımına doğru uzanıyor. Gökyüzü masmavi, hava sıcak, ama rahatsız etmiyor, kahvaltıdan daha yeni kalkmış, kendinize bir şezlong bulmuş, kumsalda uzanmışsınız. Kış soğuğunun yorduğu vücudunuz güneşin altında ısınıyor. Kışın, hatta bu aylarda güneş ve deniz istiyorsanız, Goa gidebileceğiniz en iyi yerlerden birisidir. Hindistan’ın bu eski Portekiz sömürgesi olan köşesi aslında çok uzak, ama aynı zamanda yakın. Türk Hava Yolları’nın her akşam 6.35’te kalkan Bombay uçağı sizi ertesi sabah 7’de kalkan Goa uçağına yetiştiriyor. 45 dakika sonra Goa’da, sabah saat 9 gibi ise otelinizdesiniz. Dönüş saatleri de öylesine uygun ki, bütün gün kumsal ile deniz arasında gidip geldikten sonra akşam 6:45 uçağı ile Bombay’a, oradan da İstanbul’a dönebilirsiniz. Sabah 9.15’te İstanbul havalimanında, öğlene doğru da iştedesiniz. Bir iş günü kaçırarak kış ortasında 3 günlük deniz tatili.Müzikleri Hintlilerin aksine Samba tarzıGoa; Kuzey ve Güney Goa olarak ikiye ayrılıyor. Güney Goa’nın göz alabildiğine uzanan kumsallarındaki Park Hyatt ve Leela Kempinski’de hiçbir şeyin etkiskiğini duymazsınız. Ama Kuzey Goa, daha kısa ve nispeten daha kalabalık plajları, belirli aralıklarla rastladığınız “shack” adı verilen restoran-bar barakaları, hatta ilkel diskolarıyla çok daha eğlenceli. Bunlardan birisinde oturup bir Kingfisher birası eşliğinde güneşin batışını seyredebilirsiniz. Kuzey Goa’da Portekizlilerden kalma Fort Aguada Kalesi içindeki Taj Vivanda Oteli’nde, Güney Goa otellerini tercih etseniz bile mutlaka bir gece kalınmalı. Fort Aguada, Goa’nın kuzeyindeki bir burunda kurulmuş. Otelin restoranı belki de Goa’nın en iyisi. Goa tahmin edebileceğiniz gibi bir deniz mahsülü cenneti. Dünyada baharatın belki de en iyi kullanıldığı mutfak olan Hint mutfağı burada biraz da daha buraları 1961 yılında terketmiş olan Portekizlilerin lezzetleriyle harmanlanınca ortaya harika yemekler çıkmış. Goa’da ilk yerleşim 1510 yılında Portekizliler tarafından kurulmuş. Hindistan 1947 yılında bağımsızlığını ilan ettikten sonra bile Goa 1961 yılına kadar bir Portekiz sömürgesi olarak kalmış. Yaşlılar arasında hâlâ Portekizce konuşanlar var, halkın önemli bir kısmı ise Katolik. Müzikleri de diğer Hint müziklerinin aksine Samba izleri taşıyor. 450 yıl buralarda kalan Portekizliler bölgeye damgalarını vurmuş. Şimdiki başkent Panaji’deki eski Portekiz mahallesi sanki Lizbon’daymışsınız hissi veriyor. Goa’ya gitmişken asıl görülmesi gereken yer Panaji’nin 10 kilometre kadar doğusundaki eski Goa. 18. yüzyılın ortalarında sürekli çıkan hastalıklarla baş edemeyen Portekizliler başkentlerini Panaji’ye taşımış, ama terkedilen eski Goa’da da görkemli katedraller ve binalar bırakmışlar. Terkedilmiş olan bu şehirdeki katedrallerin çoğu hâlâ ayaktalar ve birçoğu hâlâ kullanılıyor. Goa’nın en önemli katedrali olan Bom Jesus, Avrupa’nın herhangi bir şehrindeki katedrallerle boy ölçüşebilecek boyut ve görkemde, etrafında yükselen diğer kilise ve katedrallerin de ondan aşağı kalır tarafları yok.Bu sahilleri yüzyıllar boyunca ziyaret etmiş, zaman zaman yağmalamış olan Araplar, Bombay’den Goa ve Kerela sahillerine kadar yerleşip ticaret yapmış olan Yahudiler, Portekizliler ve tabii ki Hintlilerin karşımı Goa’yı çok kozmopolit bir yer yapmış. Bu kadar karışımın getirdiği özelliklere de doyum olmuyor. Onun için Goa’yı en iyi özetleyen şeyin de ünlü tatlısı Bebinca olduğunu söylerler. Hindistan cevizi ve baharatların katlar halinde kullanıldığı Bebinca, bütün bu farklı lezzetlerin tek bir lezzet haline dönüştüğü bir kektir. Üstüne de, tam Goa’nın karakterine uygun olarak, isterseniz çikolata sosu, isterseniz de hindistan cevizli dondurma koyabilirsiniz.

Dizlerine kadar uzanan bir tünik giymiş ve başında özenle sarılmış türbanının kuyruğu kendi kuyruk sokumuna kadar uzanan garson, elinde iki cin kadehi ve bir tonik şişesi ile yanımızda belirdiğinde batmakta olan güneş artık karşımızdaki kayalardan yükselen Mehrangarh Kalesi’ni iyice kızıla boyamıştı. Jodhpur mihracesinin sarayı Umaid Bhawan’ın balkonunda oturuyorduk. Önümüzdeki merdivenler kusursuz bir çim ile kaplı harika bir bahçeye iniyorlardı. Hizmetkarlar kaybolmakta olan güneş ışığının yerini alacak olan mumları bahçenin etrafına intizamlı bir şekilde yerleştiriyorlardı. Zaman adeta durmuştu. Üzerinde “Indian Tonic” yazan şişeden kadehimdeki cini ışıldatacak kadar tonik koydum. Kadehteki limon dilimi hafifçe dönüp, sanki harika rengini güneşin kızıllığından korumak istermişçesine buzların arasına saklanarak yerleşti... Jodhpur, Racasthan’ın Jaipur, Udaipur ve Jaisalmer gibi efsanevi şehirlerinden birisidir. Kalesi, kaleleri ile ünlü Racasthan’ın en görkemli ve en güzel kalesidir. İnsanlarının rengarenk giysileri ile ünlü Racasthan’da, Jodhpurlular en güzel, en renkli türbanları takmakla övünürler. Evleri açık mavi boyalı olan Jodhpur tam bir renk cümbüşüdür. Şehrin bir tarafında Mehrangarh Kalesi yükselirken diğer tarafında da devasa boyuttaki Umaid Bhawan Sarayı yükselir. 347 odalı bu sarayı 1920’li yıllarda açlık çeken halkına iş yaratmak bahanesiyle o zaman ki mihrace yaptırmış. 3 bin kişinin 15 yılda bitirebildiği İngiliz mimar H.V. Lanchaster’in eseri dünyanın en görkemli Art Deco binalarından birisi. Dev bir kubbenin iki tarafına uzanan kanatları ile adeta önünde uzanan şehri kucaklıyor.Cin, ilk başlarda alt sınıfın içkisi idiDünyada bazı yerler vardır ki, orada bazı içkiler “burada beni içmelisin” diye haykırırlar. İşte Jodhpur’da, hatta bütün Hindistan’da bu içki cin toniktir. Zaten cin ile toniğin ilk defa beraber içilmesi oralarda, Hindistan’ın “üzerinde güneş batmayan” İngiltere İmparatorluğu’nun bir parçası, Kraliçe Victoria’nın Hindistan İmparatoriçesi olduğu 19. yüzyılın ortalarında olmuştur. Sömürgelerdeki İngilizler sıtmadan korunmak adına içinde kinin bulunan toniği ilaç niyetine içerlerdi. Sonra bir gün aralarından birisinin aklına tek başına acımtrak bir tadı olan toniği damıtımında içine eklenen ardıç, kişniş, limon ve portakal kabukları, çeşitli otlar, badem ve böğürtlen gibi bazı meyvelerle son derece aromatik bir içki haline gelen cin ile karıştırmak gelmiş. Böylece en iyi aperitiflerden, içki dünyasının klasiklerinden biri ortaya çıkmış. Cin tonik Hindistan’daki sarayların bahçelerinden Londra’ya, imparatorluğun kalan bölgelerine, oradan da bütün dünyaya yayıldı. Aslında Hollanda kökenli bir içki olan cin, İngiltere’de uzun yıllardır içiliyordu... İngiltere’yi işgal edip kendisini İngiltere kralı ilan eden Hollandalı William of Orange’ın yeni tebalarına ilk başta adeta zorla içirdiği cin kısa zamanda bütün İngiltere’ye yayıldı ve çok sevildi. 18. yüzyılda Londra’da neredeyse her dört evden birisinde cin damıtılıyordu. Çok kolay bulunabilen cin şimdiki statüsünün aksine alt sınıfların içkisiydi. Halkın tümü neredeyse sürekli sarhoş dolaşıyordu. Sonra devlet duruma el koydu, cinin vergisini artırdı, halkı (daha düşük alkollü olduğundan olmalı) bira içmeye teşvik etti. Cin de böylece dana ileri ki yıllarda tonikli haliyle beyefendi ve hanımefendilerce daha medeni ortamlarda tercih edilen bir içki oldu. Umaid Bhawan Sarayı dünyanın en güzel otellerinden biriJodhpur’a, Umaid Bhawan Sarayı’na dönecek olursak, sarayını 15 yılda tamamlatabilen mihrace orada birkaç sene yaşayabildi. Hindistan’ın 1947 yılında bağımsızlığını kazanmasıyla mihraceler hem ünvanlarını, hem de mülklerinin büyük çoğunluğunu kaybettiler. Şimdiki Jodhpur mihracesi hâlâ Mehrangarh Kalesi’yle Umaid Bhawan Sarayı’nın sahibi. Sarayın küçük bir bölümünde ailesiyle birlikte yaşıyor, kalan kısım ise dünyanın en etkileyici, en güzel otellerinden birisi haline getirilmiş. Çölün kıyısında, kusursuz çimlerin, yemyeşil bahçelerin içinden yükselen çölün renginde bir saray. Güneş artık çölün arkasında kayboluyor, bahçedeki mumların alevleri tembel tembel sallanıyorlar. Etrafı pek aydınlatmıyorlar, ama amaçları da zaten o değil ki. Kadehinizdeki cin tonikten bir yudum daha alıyorsunuz... Artık yemek zamanı. Racasthan yemeklerinin muhteşem olduğundan bahsetmiş miydim?

Kaiser Wilhelm, Berlin’de yeni açılan Adlon Oteli"ni gezdikten sonra hayranlığı yüzünden okunuyordu. Her odada sıcak su vardı, Almanya’nın güçlü imparatoru her odadaki muslukları gerçekten sıcak su akıyor mu diye kontrol ettikten sonra lobiye döndü. Kaiser yeni bir oyuncak görmüş çocuk kadar heyecanlıydı, otelin sahibi Lorenz Adlon’un elini hararetle sıktı: "Sevgili Lorenz, senin otelin benim sarayımdan da daha lüks olmuş, benim sarayım soğuk ve devamlı kurander var." Kaiser Wilhelm büyük savaşa kadar her fırsatta Adlon’a gitmeye, çoğu seferinde de sarayında musluklardan sıcak su akmadığı için bir banyo almaya devam etti. Yirminci yüzyılın ilk yıllarıydı, Avrupa’nın üzerinde savaşın kara bulutları yavaş yavaş belirmeye başlamıştı, ama yaşlı kıta lüks tüketimde de sınır tanımıyordu. Artık tarih sahnesinden çekilmek üzere olan imparatorlukların başkentlerinde birbirinden iddialı oteller açılıyordu. İşte o yıllarda başka bir imparatorluk başkentinde, İstanbul’da da Orient Express yolcularına hizmet versin diye bir lüks otel açılmıştı. Pera Palas yüz yıllık yaşamında, aralarında Agatha Christie, Mata Hari, Alfred Hitchcock, Jackie Onasis, İngiltere kralı VIII. Edward ve tabii ki Mustafa Kemal gibi tarihin sayfalarında yer alan kişilere ev sahipliği yaptı. Ernst Hemingway’in bile otelin ünlü Orient Bar’ın da içki içtiği söyleniyor, ama üstadın dünyada sadece birkaç duble için olsun veya müdavimlik olsun, dünyada gitmediği ünlü otel barı olmadığı için onu pek saymasak da olur. Gerçi o yıllarda, yani Osmanlı İmparatorluğu’nuın üzerine güneşin batmakta olduğu yirminci yüzyılın ilk yirmi yılında İstanbul’da oldukça hareketli bir gece hayatı varmış. Pera Palas’ın bulunduğu Meşrutiyet Caddesi ve İstiklal Caddesi’nde lüks restoranlar ve Münih, Prag gibi ünlü bira şehirlerinin biralarının fıçıdan servis edildiği birahaneler varmış. Meşrutiyet Caddesi’nde insanlar kaldırımlarda oturup biralarını yudumlarlarmış.Tepebaşı’nda bu aralar çok şey oluyorNeyse, lafı uzatmayalım, Pera Palas uzun süren bir restorasyon döneminden sonra geçen yıl tekrar kapılarını açtı ve birçok davete sahne olmaya başladı. Pera Palas’ın şefi Maximilian Thomae sanatını yıllardır icra ettiği ülkemizde sayısız şef yetiştirmiştir. Alman sefaretinin Tarabya’daki köşkünün bahçesinde Augustinerbrau biraları eşliğinde verdiği Bavyera ziyafeti hâlâ hafızamda, daha doğrusu damağımdadır. Geçen ay ise Mutfak Dostları Gala Yemeği’nde kendisini fazlasıyla gösterme fırsatını bulmuş. Muhtar Katırcıoğlu, Pera Palas’ın 1925 yılbaşı yemeğinin mönüsünü bulmuş ve Max’ın önüne koymuş “Bizim gala yemeğimizde bunu yap” diye. O da yapmış, hem de nasıl. Maximilian Thomae, Mutfak Dostları yemeğinde Figen Batur ile ikimize aynı anda "iyi bir konsomeyi ne kadar özlemişiz" dedirten kereviz ile lezzetlendirilmiş dana konsome ve deniz tarağı kabuğu içinde kardinal soslu deniz ürünleri ragu ile gene zirveye vurmuştu. İlginç bir gala yemeği, güzel bir deneyimdi. Pera Palas’ın kapılarından çıkıp kendinizi dışarıya atacak olursanız, Tepebaşı’nda bu aralar çok şey oluyor. Pera Palas’ın çaprazında Asmalımescit’in girişinde çok başarılı bir şekilde restore edilmiş tarihi bir binada Palazzo Donizetti oteli ışıl ışıl yükseliyor. Şişhane’ye doğru yürürseniz, son günlerde çok gözde olan Bird, Da Vittorio, Pera Thai ve Spoil gibi iddialı restoranların önünden geçersiniz. Farklı zamanlarda hepsine gitmenizi öneririm. Palazzo Donizetti’nin altındaki The North Shield Pub’dan Asmalımescit’e girerseniz ilk köşede Brasserie La Brise, hemen karşısında Ece Aksoy, yanındaki sokakta Off Pera ve tabii ki Asmalımescit’in sırasıyla Yakup, Asmalı Cavit, Gurme Boncuk ve Refik gibi şehrin artık klasikleşmiş meyhaneleri karşınıza çıkarlar. Bir de tabii ki Marmara Pera Oteli"nin tepesindeki dünyanın en güzel (şehir) manzaralı restoranı olan Mikla’yı unutmamak gerekir. Tepebaşı"ndan Berlin’e dönecek olursak, Adlon, Kaise Wilhelm tahttan çekilip Hollanda’ya sürgüne gittikten sonra da Almanya’nın başkentinin en önemli adresi olmaya, kralları, devlet başkanlarını ağırlamaya devam etti. İkinci Dünya Savaşı’nda Rusların bombardımanına dayandı, ama Berlin’in işgalinin ilk günlerinde bilinmeyen bir nedenle yandı. Aynı yerde tekrar inşa edildiğinden beri Berlin’in en lüks oteli olmaya devam ediyor.

Galatasaray’ın Beypazarı Şekerspor zaferi ile veda ettiği Ali Sami Yen Stadı’nın yapıldığı yıllarda İstanbul şehri Şişli meydanından sonra İETT otobüs garajlarının olduğu yerde biterdi. Levent ayrı bir köy gibiydi ve Şişli’den Levent’e giden yol, kenarındaki birkaç bina dışında oldukça ıssızdı. Hatta Ali Sami Yen stadı yapıldığında basındaki tepkiler “Şehir dışındaki bu stada kim gider ki” şeklinde olmuştu. Sonra şehir süratle büyüdü, stadımız şehrin ortasında kaldı ve sonunda şehir tarafından yutuldu, aynı vaktiyle hemen yanında olup şehir tarafından yutulan Arı Bisküvileri fabrikası gibi.Arı bisküvi fabrikasına yıllar boyu defalarca gittiğim Ali Sami Yen stadının aksine hiç gitmedim. Ama anılarımdaki yerinin yıllar sonra bile sevgili stadımız kadar olacağından hiçbir şüphem yok. Çocuk yaşta önünden geçerken o kadar güzel bir bisküvi kokusu gelirdi ki burnumuza, arabanın camlarını açardık. Hâlâ Mecidiyeköy’den geçerken, ama çevre yolundan değil, aşağıdaki adeta Ali Sami Yen’e değen yoldan geçerken, o koku burnuma gelir, arabamın camını açmak isterim. Sonra etrafımı sarmış olan İETT otobüslerini görüp vazgeçerim. En iyi petit beurre bisküvi Almanlar’ınSizi bilmem, ama ben bisküvi çok severim. Hep sevmişimdir, bundan sonra da sevmeye devam edeceğim. Hayatımızın ilk yıllarında ağzımızda eriyen Cici Bebe’ler filan da güzeldir, ama bisküvinin kralı Petit Beurre’dür. İlk Fransa’nın Nantes şehrinde Louis Lefevre-Utile adında bir adamcağızın 1886 yılında İngiliz gemicilerin bisküvilerinden esinlenerek yaptığı Petit Beurre (pötibör) bisküvilerin en büyük özelliği içinde “beurre”, yani tereyağı olmasıdır. Zaten Nantes şehrinin bulunduğu Fransa’nın İngiltere’ye doğru uzanan kuzeybatı ucunda tereyağı ve kremalarıyla ünlü Normandiya ve Brötanya bulunur. Louis Lefevre-Utile’in kurduğu LU bisküvi fabrikası hâlâ Fransa’nın en ünlü bisküvi fabrikasıdır.Fransızlar kızacaklar (neyse ki yazılarımı orada okuyan pek yoktur), ama en iyi petit beurre bisküvi için Almanya’ya gitmek gerekir. Orada, yani Almanya’da, Hannover şehrinde (gene İngilizlerden esinlenerek) bisküvi imalatıyla uğraşan Hermann Bahlsen 1891 yılında Fransızlardan çok daha yoğun tereyağı kullanarak bir petit beurre bisküvi yapmış. Tabii Alman olduğu için adını öyle koymamış. Hatta bisküvilerine Lefevre-Utile’in aksine kendi adını bile koymamış. O zamanlar Almanya’da ürünlere ünlülerin ismini koymak gibi garip bir âdet varmış. Bahlsen de daha sonra dünyaca ünlü olacak bisküvilerine Hannover şehrinin en tanınmış evladı, 1647-1716 yılları arasında yaşamış filozof, matematikçi, dilbilimci ve de tarihçi Gottfried Wilhelm Leibniz’in adını vermiş.Türkiye’de çifte kavrulmuşlar lezzetliLeibniz Butterkeks (yani tereyağlı bisküvilerini, yani pötibörlerin) ilk başarısı hemen gelmiş. 1893 yılındaki Chicago dünya fuarında jüri üyeleri tarafından “Buna benzer başka ürünler de var, ama bunda ki tereyağı kokusu bambaşka” yorumu ile altın madalya almış. 1898 yılında bütün Almanya’da sadece bir tane ışıklı reklam varken Berlin’in ünlü Potsdamer Platz meydanına ışıklı reklamını koyan Leibniz kısa sürede bütün dünyada tanınmış. Ülkemizde de bulunabilen Leibniz bisküvilerinden 1973 yılından beri üretilen bir tarafı çikolatalı olanı da (özellikle çikolatalı olan tarafı ağzınızın başka bir tarafında eritmeyi başarabilirseniz) muhteşem, ama asıl yemeniz gereken hâlâ o buram buram tereyağ kokan Leibniz Butterkeks!Bisküvi ile içecek uyumuna gelince, naçizane kanaatim kahvenin özellikle pötibör ile iyi gitmediğidir. Çay ise özellikle bisküvinin yarısı kısaca içine bandırıldığı takdirde çok iyi bir uyum sağlayabilir. Türkiye’de üretilen pötibör bisküvilerden Eti’nin ürettiği çifte kavrulmuş Etibör çok başarılı. Leibniz Butterkeks’e oranla tereyağı burnunuzda ve damağınızda kendisini hemen hissettirmiyor, ama o kızarmış ekmek tadındaki kavrulmuşluğu önemli bir artı olarak ön plana çıkıyor. Zaten tereyağı eksikliğini de iki Etibör’ün arasına tereyağı sürerek giderebilirsiniz. Yalnız o zaman bisküvilerinizi çayınıza bandırmamaya çalışın, çünkü çayın içinde eriyen tereyağı çayınızın görüntüsünü bozar.

Justin Smith 1998 yılında üniversiteyi bitirdiğinde 28 yaşındaydı. Kaliforniya’da, San Francisco ile Los Angeles arasında Paso Robles adında küçük bir kasabaya yerleşip şarap yapmaya başladı. Bu bölgenin Fransa’daki Rhone Nehri’nin kıyılarında yapılan şaraplara benzer şaraplar vereceğini hayal ediyordu. Aynı orada olduğu gibi Grenache, Syrah ve Mourvedre üzümlerinden bağlar dikti. Bölge şarap haritalarında pek yer almayan bir bölgeydi, çünkü Kaliforniya şarapları denilince akla hâlâ ilk önce Napa ve Sonoma gibi San Francisco’nun kuzeyindeki vadiler geliyordu. Ama aradan geçen yıllar genç Justin’in hayallerinin yavaş yavaş gerçekleştiğini görmesini sağladı. Bağlarının şarapları gittikçe olgunlaştılar, özellikle Rhone kıyılarında ünlü Chateaneuf-du-Pape şaraplarına hayat veren Grenache üzümleri Paso Robles’i çok sevmişti. Justin Smith en iddialı şarabına Saxum adını vermişti. Saxum’daki 2005 rekoltesindeki yüzde 10 olan Grenache oranını 2007 yılında yüzde 41’e çıkardı. Doğru bir karardı, çünkü 2007 Kaliforniya şarapları için altın bir yıldı. Saxum’un kupajındaki Syrah ile Mourvedre de üzerlerine düşeni yapınca ortaya muhteşem bir şarap çıktı ve Saxum 2007 rekoltesi Amerika’nın ünlü şarap dergisi Wine Spectator tarafından dünyada “yılın şarabı” seçildi. Justin Smith’in dergideki üzümlerine yaslanmış fotoğrafında hem yılların yorgunluğu, hem de başarının getirdiği rahatlama ve mutluluk yüzündeki kocaman gülümsemeye yansıyordu.Listeye girmeyi hâlâ başaramayan Türk şaraplarıKaliforniya şarapları Saxum’un bu yılki birinciliğiyle Wine Spectator’un “yılın şarabı” ödülünü 1989 yılından beri 9’uncu kez kazanmış oldu. Amerikalıları 7 birincilikle Fransız şarapları izliyorlar. Fransızların kazandığı 7 birincilikten 3 tanesinin Chateauneuf-du-Pape’lar tarafından kazanılmış olması dikkat çekiyor. İtalyan şaraplarının da 3 birinciliği olmuş. Şarapları birer defa “yılın şarabı” seçilmeyi başarmış olan diğer ülkeler ise Şili, Avustralya ve Portekiz. Birinci olan şarapların genellikle 100 puan üzerinden 100 alamamış olmaları da ilginç bir detay. Wine Spectator jürisi 100 şaraplık listeyi hazırlarken puanlar kadar şarapların fiyatları ve fiyat-kalite performansları gibi kriterleri de göz önüne alıyor. Zaten derginin verdiği listenin adı da “Top 100: Yılın en heyecan verici şarapları.” Wine Spectator dergisinin bir şaraba 100 puan vermesi pek sık olan bir şey değildir. Şimdiye kadar “yılın şarabı” seçilen şaraplardan sadece 1993 yılının şarabı olan Chateau Latour 1990 ile 1997 birinciliği paylaşmış olan Fonseca ile Taylor 1994 Vintage Port’lar 100 puan alabilmişler. Bu yılki ilk 100 şarap arasında da sadece 14’üncü olan Dow 2007 Vintage Port ile 15’inci sıradaki Napa Cabernet’si Schrader Cellars 2007 tam puan almayı başarabilmiş. “Yılın şarabı” seçilen Saxum’un aldığı puan ise 98.Bu yıl size hangi ülkelerin şarapları 100 şaraplık listeye girmişler diye yazmayacağım. Artık internet denen bir şey var, Wine Spectator da bazı bayilerde bulunabiliyor. Ama benim genç Justin Smith’in büyük başarısı kadar dikkatimi çeken başka bir noktaya değinmeden edemeyeceğim. Wine Spectator’un Top 100 listesinde ne yazık ki bizden bir şarap (gene) yok. Bağlarımız genç filan demeyelim artık, baksanıza “yılın şarabı”nı yapan adam daha üniversiteden 1998 yılında mezun olmuş. “Listede sadece belli ülkelerin şarapları var“ da demeyelim, çünkü ilk 100 arasında bir Yunan şarabı da var. Hem de Santorini Adası’nın yerel üzümlerinden yapılan bir şarap. Hani hep deriz ya, “Yabancılar bizim Öküzgözü, Boğazkere gibi üzümlerimizi telafuz edemedikleri için bu üzümlerden yapılan şaraplarımızın pek şansı yok” diye, Santorini’nin Wine Spectator’un Top 100 listesindeki şarabının markası Koutsoyiannopoulos. Demek ki istedikleri zaman, daha doğrusu şarabı beğendikleri zaman adını da söyleyebiliyorlarmış. Bozcaada’daki şarap üreticilerimizden benzer bir başarı beklememiz çok mu olur dersiniz? Wine Spectator 2010 yılının en heyecan verici 10 şarabı1) Saxum James Berry Vineyard Paso Robles 2007 (ABD)2) Two Hands Shiraz Barossa Valley Bella’s Garden 2008 (Avustralya)3) Peter Michael Chardonnay Sonoma County Ma Belle-Fille 2008 (ABD)4) Revana Cabernet Sauvignon St Helena 2007 (ABD)5) Altamura Cabernet Sauvignon Napa Valley 2007 (ABD)6) Paul Hobbs Pinot Noire Russian River Valley 2008 (ABD)7) Schild Shiraz Barossa 2008 (Avustralya)8) Fontodi Colli della Toscana Centrale Flaccianello 2007 (İtalya)9) CARM Duoro Reserva 2007 (Portekiz)10) Clos de Papes Chateauneuf-du Pape Beyaz 2009 (Fransa)