Yeni yıla iki hafta kaldı. Yılbaşı gecesi ne içeceğinizi bilemem, bu sene karışmak gibi bir niyetim de yok, çünkü şampanya başta olmak üzere şunu için, bunu içmeyin diye yazsam da biliyorum ki yılbaşı gecesi bir sürü içkiyi karıştıracaksınız. Onun için bu haftaki önerilerim şahsi tecrübelerime dayanarak dünyanın dört bir köşesinden cin, rom ve votkayı efendice içebileceğiniz dört yer. Önümüzdeki yıl yolunuz düşerse aklınızda olsun diye...Cape Town’da keskin naneli mojito Mojito denilince aklınıza hemen Küba veya diğer Karayip adaları geliyorsa, mojitoyu bir de Cape Town’da, koloniyal dönemden kalma Mount Nelson otelinin bahçesinde içmelisiniz. Atmosferin etkisinde kalıp istediğimiz cin tonikler tam olması gerektiği gibiydiler. İlk yudumlarımızı almamızla sevgili arkadaşımız Ayşe Terzioğlu da mojitosunu tattı ve “bunu mutlaka denemelisiniz” diye haykırdı. Üzerindeki kahverengiye çalan halkayı saymasak normal görünüşte bir mojitoydu. Ama bardaktan içindeki nane yapraklarını aşan yoğunlukta ve nefasette bir nane kokusu yükseliyordu. Bir yudum aldım, tadı da muhteşemdi! Cin toniklerimizi bitirdik mi hatırlamıyorum, ama garson biraz sonra elindeki tepside dört mojito ile yanımızda belirdi. İmparatorlukları, Güney Afrika’yı unuttuk, bir anda kendimizi Küba’daki bir otelin tropikal rüzgarların okşadığı bahçesinde bulduk. İyi içkiler böyle olmalıdır işte, sizi alıp başka diyarlara götürebilmeli.Moskova, Cafe Pushkin’de votka ile ısınınMoskova’da soğuk bir gece, Tverskaya’dan yukarı doğru yürüyoruz, her yer kar ile kaplı, sol tarafta bir binanın büyük pencerelerden sızan bir ışık. İçerde sıcak bir kalabalık, Cafe Pushkin tıklım tıklım dolu. Yeni Moskova’nın “güzel insanları” buranın yüksek tavanlarının altında. Zengin ahşap duvarların arasında görkemli bir bar bizi karşılıyor. Acilen içimizi ıstmamız gerek. Bar aslında bardan çok eski eczanelere benziyor. Raflarda şişeler yerine, eski kaplar var. Bir kenarda galiba Gwyneth Paltrow oturuyor. Burada bizim bildiğimiz votkalara pek rağbet yok. Yeni Rusya’nın “in” içkisi, Ruski Standard. Barmen buz gibi kadehlerde Ruski Standard’ları önümüze koyuyor. Çok berrak, çok temiz; bir votka için şaşırtıcı derecede leziz. Bir, iki, üç derken Cafe Pushkin’in duvarları genişliyor, kendimizi dışardaki soğuğa atıyoruz, içimiz sımsıcak. Votka içmek için daha iyi bir yer biliyorsanız, lütfen bana da haber verin, ben de “spasiva” diyeyim.Hindistan Racasthan’da cin tonik tadın Dizlerine kadar uzanan bir tünik giymiş ve başında özenle sarılmış türbanının kuyruğu kendi kuyruk sokumuna kadar uzanan garson, elinde iki cin kadehi ve bir tonik şişesi ile yanımızda belirdiğinde batmakta olan güneş artık karşımızdaki kayalardan yükselen Mehrangarh Kalesi’ni iyice kızıla boyamıştı. Jodhpur mihracesinin sarayı Umaid Bhawan’ın balkonunda oturuyorduk. Önümüzdeki merdivenler kusursuz bir çim ile kaplı harika bir bahçeye iniyorlardı. Hizmetkarlar kaybolmakta olan güneş ışığının yerini alacak olan mumları bahçenin etrafına intizamlı bir şekilde yerleştiriyorlardı. Üzerinde “Indian Tonic” yazan şişeden kadehimdeki cini ışıldatacak kadar tonik koydum. Kadehteki limon dilimi hafifçe dönüp, sanki harika rengini güneşin kızıllığından korumak istermişçesine buzların arasına saklanarak yerleşti. İlk yudum için güneşin kaybolmasını beklemeye gerek kalmamıştı. Dünyada bazı yerler vardır ki, orada bazı içkiler “burada beni içmelisin” diye haykırırlar. Racasthan’ın Jodhpur, Udaipur, Jaipur gibi şehirlerinde, hatta bütün Hindistan’da bu içki cin toniktir.İtalya’nın nostaljik kıyılarında negroniCampari, Martini Rosso ve cin’in eşit miktarlarda karışımı olan Negroni en iyi yaz kokteyllerinin başında gelir. Campari’yi soda veya portakal suyuyla veya sadece Martini Rosso ile karıştırıldığı bir Americano içmek için İtalya’nın herhangi bir şehrindeki bir meydandaki bir kaldırım kafesi uygundur. Ama yirmili yıllarda Toskanalı Kont Negroni için yaratılmış olan Negroni’yi içmek için en ideal yer Amalfi’dir. Hatta sahideki uçurumların kenarına kurulmuş olan Positano veya Amalfi bile değil, o uçurumların tepesindeki Ravello’dur. Akşam güneşinin etkisiyle pembeye çalan bir turuncuya bürünen Palazzo Sasso’nun bahçesinin kenarında bir balkon vardır, Terazza Belvedere diye bilinir. 350 metre aşağıdaki Akdeniz ışıl ışıl önünüzde göz alabildiğine uzanır. Bir zamanlar Humphrey Bogard, Ingrid Bergman ve Jackie Kennedy buralarda içkilerini yudumlamışlar. Negroni’yi alın, ufukta kaybolmakta olan güneşe doğru bir yudum alın. İtalyanların böyle anlara neden “Dolce far niente”, “hiçbir şey yapmamanın mutluluğu” dediklerini belki anlarsınız.

Aslında her şeyi çok iyi planlamıştım. Milli takım Hırvatistan’ı eleyecek ve Avrupa Şampiyonası finallerine kalacaktı. Ben de şampiyonanın yapılacağı Polonya ve Ukrayna’nın önemli şehirlerini, özellikle eski Alman şehirleri Breslau ile Danzig’i, eski Polonya şehri Lwow’u anlatan yazılar yazacaktım. Polonya, İkinci Dünya Savaşı’ndan sonra Churchill’in bir masa üstündeki kibrit çöplerini sola doğru kaydırarak gösterdiği gibi doğudan batıya doğru kaydırıldı. Hal böyle olunca Avrupa’nın en güzel şehirlerinden Lwow, ilk önce Sovyetler Birliği, sonra da Ukrayna sınırları içinde kalıp Lviv adını almış. Yolunuz düşerse mutlaka görülmesi gereken bir şehir olduğu söylenir. Breslau ile Danzig ise Wroclaw ve Gdansk isimlerini alarak Polonya sınırlarına dahil olmuşlar. Bresalau ile Gdansk da savaşta ağır hasar görmelerine rağmen eski güzellikleri ile yeni baştan inşa edildiler. Bu iki şehir de aynı Lviv gibi yeni stadyumlarıyla Avrupa Şampiyonası’na ev sahipliği yapacak. Ama dedik ya, biz orada olmayacağız, onun için ben de size Polonya’nın en güzel şehri ve geçen sezonun şampiyonu Wisla’nın evi olmasına rağmen bizim gibi Avrupa Şampiyonası’nı dışarıdan seyredecek olan Krakov’u anlatayım.Krakov, kralın Varşova’ya taşınmaya karar verdiği 1596 yılına kadar başkentmiş. Kralın sarayının bulunduğu Wisla nehrinin kenarından yükselen Wawel tepesi, surları, saray ve katedrali ile her Krakov turunun başlama noktası. Krakov birçok eski Avrupa şehri gibi yürüyerek gezmekten büyük bir keyif alınan bir şehir. Hem eski bir başkent, hem de 19. yüzyılı Avusturya-Macaristan İmparatorluğu’nun bir parçası olarak geçirmiş olması şehirde birçok güzel yapı bırakmış. Almanlar da İkinci Dünya Savaşı sırasında işgal ettikleri savaşın sonunda diğer Polonya şehirlerinin aksine yıkmadan bıraktıkları için günlerimize tam anlamıyla bir müze kent kalmış.En prestijli restoranı Wiernzynek"in müşterisi Kate MossWavel tepesinden eski şehrin merkezindeki meydana yürürken solunuzda karşınıza çıkacak olan Franciszkanska kilisesi harika vitrayları ve rengarenk iç duvarlarıyla görülmeye değer. Eski Pazar meydanı ise Ortaçağ Avrupa’sı şehrilerinin en büyük meydanı. Meydanın etrafına serpiştirilmiş kafe ve restoranlar her daim dolu, zaten şehrin en iyi restoranlarının da neredeyse hepsi bu meydanın çevresinde. Wavel tepesinden meydana giden Grodzka Caddesi tam meydana açılmadan hemen solunuzda gözünüze çarpacak olan Marmolada’ya mutlaka girin, çünkü orada yiyebileceğiniz en iyi kaburgaları bulacaksınız. Erik ve kayısı marmelatlarının lezzetine lezzet kattığı kaburgaları yedikten sonra parmaklarınızı yalayarak çıkacağınız meydanda şehrin en eski ve en prestijli restoranı Wiernzynek ile karşılaşacaksınız. Efsaneye göre burası 1364 yılında kurulmuş ve açılış gecesi beş kral ve dokuz prens yemeğe gelmişler. O yıllarda magazin basını olsaymış iyi konu çıkarmış. Ama aralarında De Gaulle, Bush, Castro, hatta Sophie Marceau ve Kate Moss’un olduğu şimdiki müşteri listesi de 700 bin nüfuslu bir Polonya şehri için oldukça etkileyici. Rynek Glowny meydanı (Rinek Gwovni gibi okunuyor) kafelerden birisinde oturup (varsa) hafif sonbahar güneşi altında keyif yapmak için harika bir yer. Etrafınızda görkemli kiliseler, sanki birkaç yüzyıldır dokunulmamış, hatta aynı insanların oturduğu hissini veren binalar, insanlarla beraber adeta tarih de önünüzden akıp gidiyor. Akşam yemeği için meydana bakan çok şık bir brasserie’de, Szara’da yer ayırdıktam sonra meydanı Wavel tepesinin aksi istikametine, eski şehir surlarının en önemli kapısı Florianska’ya doğru aynı ismi taşıyan caddeden terk edebilirsiniz. Florianska aynı zamanda şehrin alışveriş caddesi. Gerçi tren istasyonunun hemen yanı başındaki Krakov’un İstinyepark’ı diyebileceğimiz Galeria Krakowska kadar dükkan yok, ama kesinlikle daha keyifli.Buraya gelmişken biraları Urquell içmeden dönmeyinPolonya’da ne içelim derseniz, Avusturya ve Çek Cumhuriyeti’ne bu kadar yakın bir ülkede bira derim. Dünyanın en iyi Pilsen biralarının başında gelen Pilsner Urquell neredeyse her yerde bulunabiliyor. Sw. Tomasza caddesindeki House of Beer onlarca bira bulabileceğiniz çok keyifli bir bira barı. Özellikle o gün fıçıya ne taktılarsa, özellikle stout ve diğer koyu renkli biralarını denemekte yarar var. Florianska’nın yan sokaklarından birsinde olan Camelot çok keyifli, küçücük, ama sıcacık bir kafe. Krakov’un karanlık yanı ise İkinci Dünya Savaşı sırasında Yahudilere yapılanlar. Nazi kamplarının en korkuncu Auschwitz şehre bir saat mesafede. Eski Yahudi mahellesi Kazimierz ise o devrin acı izleriyle dolu. Steven Spielberg’in Schindler’in Listesi filmi ile bütün dünyaya tanıttığı Oskar Schindler’in fabrikası da burada.Nazilerin ölüm fabrikası Auschwitz buradaKrakov’un bir saat kadar batısında Oswiecim adında küçük bir kasaba var. Ama bütün dünya burayı Almanca ismiyle, Auschwitz olarak tanıyor. Auschwitz, karanlık, kötü, korkunç bir yer. Naziler burada bir ölüm fabrikası kurmuşlar. Avrupa Yahudileri’nin kampa sevk edilmeye başlandıkları 1942 yılından sonraki üç yıl boyunca sadece Auschwitz’de bir buçuk milyon insan öldürüldü. 1944 yılının yazında günde gaz odalarında öldürülüp fırınlarda yakılan insan sayısı günde beş bin idi. Auschwitz’deki kampın yetersiz kalması üzerine “hizmete giren” Auschwitz II-Birkenau’da kampın içine kadar giren trenlerdeki esirlerden çalışabilecek durumda olanlar indikleri platformda Nazi doktorlar tarafından ayrıldıktan sonra, kalan yaşlılar, kadınlar ve çocuklar, yolcuların neredeyse yüzde 90’ı hemen gaz odalarına gönderiliyorlardı. Kalanlar ise ağır işlerde çalıştırılıyor ve kampta korkunç şartlarda hayatta kalmaya çalışıyorlardı. Auschwitz’de kampın ortasında trenlerin geldiği platformda durup etrafınıza baktığınızda ürpermemek ve aslında hayatta hiçbir şeyden şikayet etmememiz gerektiğini düşünmemek mümkün değil.

Buenos Aires’liler için “Kendilerini İngiliz zanneden İspanyolca konuşan İtalyanlar” derler. Buenos Aires de kendisini bir Avrupa şehri zanneden bir Güney Amerika başkentidir. Bir yandan futbol ile yatıp futbol ile kalkarken, öte yandan ülkenin en popüler sporlarının arasında İngiliz asilzadelerinin favori sporu polo ile eski İngiliz sömürgelerinin dışında pek oynanmayan rugby’i sayarlar.Yeme içme tutkunlarını ise Arjantin’de iki şey ilgilendirir. Birincisi uçsuz bucaksız pampalarda yetiştirilen sığırların dünyaca ünlü etleri ve bunların servis edildiği et lokantaları, yani parilla’lar. İkincisi de And dağlarının eteklerindeki ovaların bağlarından çıkan ve bu etlerin yanına pek uyan baharatsı ve tok içimli Malbec şarapları. Ama gelin görün ki, ikisi de Arjantin’de denenince hayal kırıklığı olabiliyor.Buenos Aires’in en ünlü parilla’larından La Brigada ile Boca Juniors’lu futbolcuların uğrak yeri El Obrero duvarları futbol takımlarının bayrak ve formalarıyla kaplı, hayat dolu restoranlar, hani daha kapıdan içeriye girdiğinizde içinizi ısıtan, iyi ki buraya gelmişim dedirten restoranlar. Ama gelin görün ki, Arjantinliler etlerini orta ötesi, hatta oldukça pişmiş yemekten hoşlanıyorlar. Garsonları “bizim etlerimiz çiğe yakın olsun” diye uyarsanız bile neticede kocaman tabakta önünüze konulan et çok lezzetli, ama gene de orta pişmiş oluyor. Dolayısıyla yazarınız gibi yıllardır Almanya, İngiltere gibi ülkelerde bile her gördüğü Arjantin et lokantasının kapısından girmeden yapamayan birisi için bu manzarayı Buenos Aires’de görmek hayal kırıklığı, daha doğrusu hayallerin yıkımı oluyor. Şaraba gelince, birisinin Arjantinlilere kırmızı şarap oda sıcaklığında servis edilir dendiğinde kastedilen oda sıcaklığının Avrupa’nın kış aylarında neredeyse 20 derecenin bile altında olan oda sıcaklığı olduğunu izah etmesi gerekir. Buenos Aires’in en iyi parilla’larında bile canım Malbec’ler oda sıcaklığında servis ediliyor. Ama dışarıdaki 35 derece, oda sıcaklığı dedikleri de ona yakın olunca kadehinizdeki Malbec ile boğuşuyorsunuz. Gerçi ben pek boğuştum diyemem, çünkü sevgili arkadaşım Ülker Yaşin kendisini sıcak Malbec’in de aslında pek kötü olmadığına ikna etmeye çalışırken, biz masadaki diğer arkadaşlarımla çok güzel bir Bockbier olan Quilmes’e yatay geçiş yapmıştık bile. Ve kızıl-kahve renkli Quilmes, La Brigada’nın mönüsündeT-Bone steak’lerin arasında keşfettiğimiz ızgara Chorizo sosisleriyle muhteşem gidiyordu. İstanbul’da kıvamında pişmiş etler yemek mümkünBizim buralara dönecek olursak, bilmem farkında mısınız ama, Emre Mermer’in birkaç yıl önce açtığı Dükkan Steak House’dan sonra bir steak house patlaması yaşıyoruz. Daha New York’daki Peter Luger veya Smith & Wollensky gibi steak mabedleriyle aşık atacak durumda değiliz, ama artık İstanbul’da da dinlenmiş, kıvamında pişirilmiş, çok lezzetli etler yemek mümkün. Dahası artık onlara eşlik edebilecek çok iyi şaraplarımız da var. Corvus’un dışında pek Malbec’imiz yok, ama onun yerine steak’imize eşlik edebilecek artık gerçekten iyi diyebileceğimiz Sarafin ve Büyülübağ gibi Cabernet Sauvignon’larımız ve iyi bir steak’in yanına harika uyabilecek Kavaklıdere Pendore, Sevilen Centum ve Sarafin’in nefis 2009 rekoltesi gibi Shiraz’larımız var. Hem de steak house’larımız çoğunda Buenos Aires’deki Malbec’lerin aksine ideal ısılarda servis ediliyorlar. Chorizo’ya gelince, bizim steak house’larımızda onu bulmak pek mümkün değil, ama onun yerine Günaydın ve Nusr’et gibi iddialı steak house’larımız ev yapımı sucuklarını öneriyorlar. İşte o sucuklar da Cabernet Sauvignon olsun, Shiraz olsun, kırmızı şarabın pes ettiği nokta. Hatta bence bir T-Bone steak’in bile pes edip, damağımızı sucuğun insafına terk edip gitmeyi tercih ettiği, giderken de “Bunun yanında bence iyi bir bira için” dediği nokta. Ama steak house’larımız, olan sucukları ve olmayan biraları ayrı bir yazı konusu. Bu konudaki düşüncelerimi kısmen Gusto dergisinin Kasım sayısında okuyabilirsiniz, kalanları ise kimseye haksızlık etmemek için bir iki steak daha yiyeyim, sizinle burada paylaşırım.

Birayla ilgili yazıp çizmek, hatta içmek denilince akla ilk gelen isim BBC’de yıllar önce “Beer Hunter” (Bira Avcısı) adlı bir program yapıp bira dünyasının zenginliğini gözler önüne seren Michael Jackson’dur. Michael bira ve malt viski üzerine yazdığı onlarca kitap arasında baş yapıt olarak kabul edilebilecek olan “Great Beers of Belgium”un giriş yazısında bu harika dünyanın kapılarını nasıl açtığını yazmış: “Hollanda’da bir festivalde önüme konulan şık bardaktaki koyu renkli biradan bir yudum aldım. Bu kadar zengin bir biraya hazırlıklı değildim. Birayı ikram eden adam ‘Beğendin mi?’ diye sordu, ‘‘Muhteşem!’ dedim, ‘Bu bir Trappist birası’ dedi meçhul kişi, ’Böyle biralardan hoşlanıyorsan, o zaman yanlış ülkedesin, sınırı geçip güney komşumuza geçmelisin." Sabah olunca hâlâ biraz akşamdan kalma, biraz da şaşkın Hollanda’dan Belçika’ya geçtim” diye anlatmaya devam etmiş Michael Jackson: “Belçika’yı ilk ziyaretimdi ve ilk defa Avrupa biralarının sadece Pilsen biralardan oluşmadığını gördüm. Hatta Belçika’nın daha önce adını dahi duymadığım bira cinslerine sahip olduğunu gördüm. De Koninck, Westmalle Dubbel ve Tripel ile isimsiz bir Gueuze içtim. Her biri beni bir öncekinden daha çok şaşırttı.”Michael Jackson, Belçika’da geçirdiği uzun bir hafta sonunun bira ile ilgili düşüncelerini ve zevklerini değiştirdiğini itiraf ediyor: “Alaska’dan Patagonya’ya büyük biralar içtim, İskoçya’nın Islay adasından, Japonya’nın Hokkaido adasına kadar harika viskiler içtim. Ama Belçika’da bir bira avcısının bar taburesinin üstünde rahat oturamadığını gördüm.”Manastırdaki keşişler tarafından üretilen TrappistMichael Jackson “Belçika biralarını dünyaya açan adam” olarak tanınır ama Belçikalılar aynı uzun yıllardır malt viskilerini kendilerine saklayan İskoçlar gibi nefis biralarını içmişlerdir. Özellikle de manastırlarda. Michael’ın Hollanda’da tattığı Trappist biralar Belçika’da halen 6 manastırda keşişler tarafından asırlık tarifler kullanılarak yapılan çok yoğun lezzetli biralardır. Keşişlerin özellikle oruç tuttukları zaman gıda almaları amacıyla üretip içtikleri bu biralar son yıllarda küçük çapta da olsa satılmakta, hatta çok sınırlı sayıda olsa da ihraç edilmektedir. Manastırların, yani Achel, Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle ve Westvleteren’in biraları, bira dünyasının zirvesinde dokunulmaz bir yerdedir. Öte yandan bazı manastırlar da kendi isim ve eski reçetelerinin kullanılması şartıyla biralarının “dünyevi” şirketler tarafından üretilip pazarlanmasına izin veriyor. “Abbey” biraları olarak tanınıyorlar. Yolunuz Fransa veya Belçika’ya düşerse dikkatinizi çekecek olan Abbey biraları Affligem ve Grimbergen olacaktır. Leffe, artık ülkemize de ithal ediliyor. Leffe Brun derin bir “sonbahar kahve rengi”ne sahip çok dengeli bir bira. Sarışın Leffe Blond ise 6,6 derece, “bitter” bir portakal reçelinin öne çıktığı parfümsü kokular saçan zarif bir bira. Leffe’de 1200 yıllarından beri bira yapıldığını, o kadar uzun yıllara dayanan bir tadı yudumlamak üzere olduğunuzu hatırlamakta yarar var. Michael Jackson’un “biraları uzun zamandır en sevdiğim biraların arasında” diye övdüğü başka bir Abbey birası Maredsous da yakında ithal edilecek. Bizim de barın arkasındaki bira dolabına veya bir restoranın bira mönüsüne bakıp rahat duramayacağımız, her seferinde yeni bir bira tatmak isteyeceğimiz günler yakın galiba.

Türkiye’de bira deyince hep altın sarısı ve bol köpüklü, serinletici, hafif alkollü bir içecek akla gelirken, bira dünyamız bu çizginin çok dışına çıkan örneklerle doldu. Biranın kişiliğini veren şerbetçiotunun çok az kullanıldığı biralar üretenlerin ‘Ne yapalım, buruk biralar Türk damak tadına uymuyor’ mazeretinin de geçerliliği kalmadı. Zira Budweiser gibi şerbetçiotunun ferahlatıcı acımtraklığını mükemmel hissettiren Çek biraları, Beck’s gibi Alman formüllü biralar ve Heineken gibi örnekler çok daha iyi satış rakamları yakaladı. En uç lezzetli biralardan maun renkli isli bira Schlenkerla, diğer biralara hiç benzemeyen acımtrak lezzeti ve ‘hafif serin’ içimiyle kendi tiryakilerini yarattı bile. Bavyera’nın efsane biralarından Schneider Weisse’nin 8.2 derecelik Aventinus’u, bazı barlarda viski niyetine içilir oldu. Gusto dergisinin Eylül sayısında yapılan bira tadımında Mehmet Yalçın ile ülkemizde üretilen ve ithal edilen 34 adet birayı teker teker tattık. Mehmet de tadımın giriş yazısında en yüksek notu alan biralar ile ilgili ipuçları vermiş. Dünyanın en aromatik birası Schneider AventinusBira dünyamız artık eskiden olduğu gibi sadece alışık olduğumuz lager diye bilinen sarışın biralardan ibaret değil. Üst fermantasyon ile üretilen Ale biralarından tutun, Bavyera’nın buğday biraları Weissbier’lere, kızıl lager’lerden yüksek alkollü biralara, hatta şimdi Guinness gibi stout’lara kadar aralarında dünyanın en prestijli markalarının bulunduğu biraları ülkemizde de bulmak ve tatmak mümkün.Gusto bira tadımında ilk 10 arasında 1678 yılından beri Bavyera’nın kuzeyindeki Bamberg kasabasında üretilen Aecht Schlenkerla, gene Bavyera’nın altı nesildir aynı aile tarafından üretilen Weissbier’i Schneider, Çek Cumhuriyeti’nin dünyanın en iyi lager biraları arasında sayılan Budweiser’i bulunuyorlar. Schneider Aventinus için gelmiş geçmiş en büyük bira (ve viski) yazarı Michael Jackson “dünyadaki en aromatik bira” diyordu. Ale biraların memleketi İngiltere’den Pedigree Bitter ale’lerin anavatanında bile en aranan, en tanınan biraların başında gelir. Pedigree’nin yapıldığı şehir Burton bir zamanlar İngiltere’nin ale başkentiydi. Ale’ler ve Burton aslında başlı başına bir yazı konusu, birkaç ale daha gelirse belki ilerde onu da yazarım. Ama şimdilik Pedigree Bitter’i bulduğunuz yerde tatmanızda yarar var. Guinness’i olması gerektiği gibi fıçıdan içebileceğizİngiltere’nin kuzeydoğusu, özellikle Newcastle kenti Brown Ale’leri ile meşhurdur. New York’un butik bira üreticisi Brooklyn’in Brown Ale’leri onları aratmadığı gibi, Brooklyn Lager de bir steak’in yanında içebileceğiniz en iyi biralardan birisi olarak ülkemizde bulunabiliyor. Türkiye’de üretilen biralardan Beck’s ve Tuborg Special’in kendilerine yer bulabildikleri ilk 10’u Amstel tamamlıyor. Gusto için yaptığımız tadımda ilk 10 arasındaki biraların hepsinin 10 üzerinden 7 almış olmaları artık ülkemizde de “iyi” biralar bulabileceğimizin göstergesi.Bir de bunlara ilaveten bu ay içerisinde Belçika’nın dünyaca ünlü Abbey (manastır) biralarından Leffe (Belçika’nın Felemenk kısmında ‘Leffe’, Fransızca konuşan Valon kısmında ‘Leff’ diye okunur) ithal edilmeye başladı. Gene Belçika’nın ünlü buğday birası Hoegaarden de bazı barlarda fıçıdan servis ediliyor. Bir de tabii yıllardır kutuda kah boy gösterip, kah kaybolan Guinness de geldi, onu da bazı barlarda bulabilirsiniz, hem de bu sefer olması gerektiği gibi fıçı da! Duvel, Maredsous, hatta Rochefort ve Westmalle gibi Trappist biralar da yoldalar. Bira dünyası lager biralardan ibaret olamayacak kadar zengin bir dünya. Dünyanın sayılı restoranları giderek artan bir hızla şarap listelerinin yanında bira mönüleri de sunmaya başladılar. Bira ile yemek eşleşmeleri üzerine yazılıp çizilenler her geçen gün artıyor. Bizde de gün geçtikçe daha çok restoran misafirlerine daha zengin bira seçenekleri, hatta bira mönüleri sunmaya başladılar. Biraseverleri oldukça heyecanlı günler bekliyora benziyor.

Dört belediye başkan adayı ellerinde tokmaklarla dört ahşap tahta bira fıçısının başına geçmişlerdi. Yapacakları iş aslında kolay görünmesine rağmen ustalık gerektiren bir işti. Ellerindeki tokmaklarla bir vuruşta fıçıların musluk yerlerini açacak, muslukları takıp bekleyen halkın bira içmesini sağlayacaklardı. Ortaçağlarda halkın birasız ve ekmeksiz kalmamasını sağlamak belediyelerin asli görevleri arasındaydı. Münih belediyesi bu görevi hâlâ ciddiye alıyor olmalıydı, çünkü bahsettiğimiz olay 1959 yılında Bavyera’nın başkenti Münih’in belediye başkanlığı seçim kampanyasının bir parçasıydı. Dört adaydan Vogel maharetli bir vuruşla fıçının tıpasını açarken diğer üç adayın fıçıdaki birayı bekleyen halkın üstüne fışkırtmış olmalarının seçim sonuçlarını ne kadar etkilemiş olduğunu bilemeyeceğim, ama Vogel kazandığı 1959 seçimlerinden sonra uzun yıllar Münih belediye başkanlığı yaptı.Avrupa’nın neredeyse tam ortasında Alp dağlarının Bavyera’nın uçsuz bucaksız ovalarına yerini bıraktığı yerde kurulmuş olan Münih, Avrupa’nın bira başkentidir. Bavyera’da binden fazla bira üreticisi bulunur ve Bavyeralılar kişi başına yılda 200 litreden fazla bira içerler. En çok birayı da önümüzdeki iki hafta içinde içecekler, çünkü Münih’te 17 Eylül-3 Ekim tarihleri arasında dünyanın en meşhur bira festivali, Oktoberfest var. Münih’in şimdiki belediye başkanı Christian Ude dün önündeki tahta bira fıçısına iki defa vurduktan sonra ilk bardak birayı bardağına doldurdu. Çok kısa bir konuşma yaptı: “O’zapft is! Auf eine friedliche Wiesn!“ (Bira akıyor, barış içinde bir çayıra içelim) ve bira akmaya başladı. Festival boyunca 6 buçuk milyon litre tüketilecekİki haftalık Oktoberfest boyunca 6 milyon kişi Theresienwiese’deki bira çadırlarını ziyaret edecek ve iki hafta içinde 6 buçuk milyon litre bira içilecek. Oktoberfest’in tarihi 1810 yılına dayanıyor. Bavyera veliaht prensi Ludwig ile Therese von Saxe-Hildburghausen’in düğününde Münih’in biraz dışındaki bir çayırda at yarışları düzenlenmiş. O kadar eğlenilmiş ki bunun her yıl yapılmasına karar verilmiş. Düğünün ve ardından festivalin her yıl yapıldığı, binlerce kişilik bira çadırlarının kurulduğu Theresienwiese, yani “Therese’nın çayırı” da adını gelin hanımdan alıyor. Münih belediyesi 1819 yılından sonra festivalin düzenlenmesini üstlenmiş. Oktoberfest’in Münih şehrine ekonomik katkısı inanılmaz boyutlarda, 2010 yılındaki festivalde yerli ve yabancı turistlerin harcadıkları para tam 830 milyon avro! Oktoberfest’te sadece hâlâ Münih belediye sınırları içinde üretim yapmakta olan 6 bira şirketi, Augustinerbräu, Hacker-Pschorr, Hofbräu, Löwenbräu, Paulaner ve Spatenbräu çadır kurabiliyor. Bu bira şirketlerinin hepsi üretimlerini Münih’te yaptıkları gibi şehrin içinde dev birahaneleri de bulunuyor. Özellikle Hofbräuhaus her biraseverin mutlaka en az bir kere gitmesi gereken bir bira cenneti. Oktoberfest çadırlarının genellikle ortasında veya en hakim noktasında her birinin heybetli bira göbekleri olan müzisyenlerden oluşan bir orkestra bulunur. Çaldıkları müzik evinizde asla dinlemeyeceğiniz bir müziktir, ama itiraf etmeliyim ki, elinizdeki kocaman bardaktan biranızı yudumlarken oldukça iyi gidiyor. Çadırlarda uzun tahta masalar ve banklar bulunur. Deri şort giymiş Almanlar ve bu ortamda kendilerini Alman zannetmeye başlayan turistler şarkılar eşliğinde kocaman bardaklarını havaya kaldırıp sağa sola sallanmaya başlarlar. Özellikle açık renkli olanları yani Helles cinsini tercih edinBira servisini Bavyera’nın milli elbiselerini giymiş çoğu genç, bazıları orta yaşlı Fräulein’lar yapar. Ve her bir ellerinde altışar, yedişer bira bardağı taşırlar. Bardaktaki biranın bir litre, yani bir kilo, boş kalın cam bardağın da bir o kadar olduğunu hesaplarsanız, bu genç ve orta yaşlı kızların bu işi nasıl bu kadar güler yüzlü yapabildiklerine şaşarsınız. “Mass” adı verilen litrelik dev bardağınızdaki bira serin, köpüğü üstünde, ışıl ışıldır. Lezzetine gelince, bira seviyorsanız, dünyada içebileceğiniz en lezzetli biralardan birini içmek üzeresinizdir. Münih biralarında Pilsner biralara oranla şerbetçiotundan çok maltsı, ekmeksi bir tat ön plana çıkar. Renkleri Pilsner biralara göre biraz daha açıktır, zaten Münih’te bira ısmarlarken “Helles”, yani “açık renkli” diye sipariş verilir. Oktoberfest’te geleneksel olarak eskiden Mart ayında yapıldığı için Märzen adı verilen biraz daha yüksek alkollü bir bira içilirdi, ama son yıllarda onun yerini “Helles” almaya başladı. Oktoberfest’te en büyüğü 10 bin kişilik Hofbräu çadırı olan çadırlarda aynı anda 100 bin kişi bira içebiliyor. Bu kadar insan bu kadar bira içince Oktoberfest’in tuvalet sisteminin de olağanüstü şartlara hizmet etmesi gerekir. Nitekim erkek tuvaletlerindeki (hayvanların su içtikleri yalaklara benzeyen) pisuvarların toplam uzunluğu tam 878 metredir. “Festivalleri olmayan bir hayat, üzerinde han olmayan uzun bir yol gibidir” demiş eski Yunan’da bir filozof. Doğru söze ne denir ki?

Otellerimiz son yıllarda uluslararası ödüllere doymaz oldu. İstanbul otelleriyle kendisinden bahsettirmeyi oldukça iyi başarıyor. Ancak restoranlarımız bazı önemli seyahat dergileri ile ciddi gazetelerin hafta sonu eklerindeki İstanbul eklerinde bahsedilmenin dışında, birkaç istisnayı saymazsak bu tip ödüllerden uzak kalıyorlardı. Geçen sene bu zamanlarda bir yazımda bu konuya değinmişim: “Bizim sık sık dünya gastronomi başkentleri arasında göstermeye çalıştığımız İstanbul’da Michelin yıldızı sayısı sıfır... Wine Spectator dergisinin her sene yayınladığı 3 bin 743 restoranlık ‘Best Restaurants for Winelovers’ listesini ise defalarca kontrol ettim, belki İstanbul’dan da bir restorana rastlarım diye, beyhude! Michelin yıldızı olmayan İstanbul’un Endonezya, Kazakistan, Lübnan, Umman, hatta Vietnam’dan bile restoranların bulunduğu ‘Best Restaurants for Winelovers’ listesinde de adı yoktu.”Aradan bir yıl geçti ve sevinerek belirtmeliyim ki, son iki üç yıldır bıkmadan tekrarladığım bu yazıyı artık yazmama gerek yok. Çünkü Wine Spectator bu yılki “şarapseverler için en iyi restoranlar” listesini yayınladı ve bu yıki dünya çapında 3 bin 700 küsur restoranın arasında ülkemizden sadece Sunset değil, tam 3 tane restoran var. Darısı Michelin yıldızlarının başına diyeceğim, ama şimdilik hiç değilse Sunset, Mikla ve Ulus 29 kapılarına Wine Spectator’un “Award of Excellence” (Mükemellik ödülü) plaketini asabilecekler. Ülkemizi ziyaret edecek olan şarap meraklısı yabancılar da Wine Spectator’un listesine İstanbul’da nerede iyi şarap içebiliriz diye baktıklarında Sunset, Mikla ve Ulus 29’un adlarını görebilecekler. Wine Spectator’dan “Award of Excellence” alabilmek için şarap listenizde en azından yüz şarap olması, şarap listenizi destekleyebilecek büyüklükte bir “şarap mahzenini”zin bulunması ve şarap listenizin hem çeşitli ülke ve bölgelerin şarapları arasında bir dengeye sahip olması, hem de mönünüzle uyumlu olması gerekiyor. Yani bunu almak öyle bol şarap alalım, şarap listemiz zengin dursun demekle olmuyor, bilinçli olmak, bir de şarabı sevmek, bilmek gerekiyor. Onun için de bu ödülleri almayı başaran üç restoranımızın yıllardır kalitelerini, istikrarlarını korumayı başarmış olan Sunset, Mikla ve Ulus 29 olmasına şaşmamak gerekir.Sunset, Mikla ve Ulus 29 mönüsüyle zor olanı başardıWine Spectator “şarapseverler için en iyi restoranlar” sıralamasını üç grupta yapıyor. Award of Excellence’den sonra gelen Best Award of Excellence için şarap listeniniz 400 şaraptan fazla şarabı içeriyor olması gerekiyor. Bunu bu yıl başarabilen restoran sayısı ise bütün dünyada sadece 833. Dünya çapında sadece 74 restoranın alabildiği Grand Award’ı ise ülkemizdeki ithalat ve vergilendirme şartları ile uzun bir süre hiçbir restoranımızın alamayacağını kabullenmek gerekir. Wine Spectator Grand Award, yani “Büyük Ödül” için şarap listenizde bin 500 farklı şarap olması gerekiyor. Bir de bu listeyi destekleyecek devasa bir şarap mahzeni. Grand Award sahibi restoranların arasında mahzenlerinde yüz binlerce şişe şarap bulunduran birçok restoran var. Bunlardan bazılarının şarap listeleri adeta birkaç ciltlik ansiklopedi gibi, yemeğe gelen müşterilen 5 bin, 6 bin, hatta 10 binin üstünde farklı şarap arasından seçim yapıyorlar. Vergilerin bize oranla çok düşük olduğu ülkelerde bile birkaç bin şaraplık bir listenin ve yüz binlerce şişe şarabın ideal ısılarda korunduğu mahzenlerin maliyetini düşünecek olursak, bizdeki vergilerle bunun imkansız olduğunu görmek zor olmaz. Kaldı ki ülkemizdeki restoranlar şu anda başka sorunlarla uğraşıyorlar. Çok yazıldı, çizildi, ama bilmem farkında mısınız, Beyoğlu’nun ışıklarını söndürdüler.

Avustralya, 1770 yılında Kaptan Cook tarafından küçük gemisi Endeavour ile okyanuslarda gezinirken keşfedildi. Gerçi 17. yüzyılda Hollandalı denizcilerin “kara gördük” gibi iddiaları da olmuştur ama şimdiki Sydney limanına Endeavour ile ilk girenin Kaptan Cook olduğu kabul edilir. Zaten bu kangurular ve son derece zehirli mahlukat (dünyanin en zehirli 10 yılanının hepsi) ile dolu yeni kıtayı İngiltere kralının mülkü ilan eden de o olmuştur. Bu yeni sömürgeye yollanan ilk parti göçmen 1787 yılında Sydney limanına varmış. Bunların hepsi İngiltere’de çeşitli suçlardan hüküm giymiş mahkumlarmış.Shiraz üzümü Avustralya’yı çok sevmişİngiltere yeni sömürgesine hemen bir vali atamış. İlk vali şaraba pek meraklı olduğu için yeni kıtasına giderken yolda Rio de Janeiro ve Cape Town’a uğrayıp oralardan asma almış ve bunları Avustralya’da dikmiş. Bu pek kolay olmamış olmalı, çünkü Avustralya her ne kadar güney batı kıyılarında kısmen Akdeniz iklimine benzer bir iklim varsa da, çok kendine özgü bir yer. Yüzde 90’ı uçsuz bucaksız çöllerden oluşan kıtada yaşayan hayvan ve bitkilerin yüzde 80’i dünyanın diğer yerlerinde bulunmuyor. Ancak Shiraz başta olmak üzere bazı üzümler bu yeni yurtlarını pek sevmişler ve çok güzel şaraplar vermeye başlamışlar. Öyle ki özellikle Adelaide şehrinin hemen yanıbaşındaki Barossa vadisinin Shiraz’lari zamanla dünyanın en iyi şarapları arasında yer almayı başarmış. Avustralya’nın Barossa Valley, Hunter Valley gibi şarap bölgelerinde hızla gelişen şarapçılık ve şarap turizmi birçok iş adamının, genç profesyonelin büyük şehirleri terkedip buralara yerleşmeleri ile önemli bir canlılık kazanıyor. Bağbozumunda üzüm olmuş mu diye analiz yapmıyorlarKanyon’daki Obika Mozzarella Bar’da elindeki şarap şişesini açarken “Biliyor musun, biz bağbozumunda üzüm olmuş mu filan diye analiz yapmayız, üzümü yeriz ve toplamamız gerektiğine öyle karar veririz” diyen Michael Twelftree bunlardan birisi. Ortağı Richard Mintz ile 1999 yılında kurdukları Two Hands Wines’da Shiraz’lar başta olmak üzere çok ilginç şaraplar yapıyorlar. Tatmak üzere olduğumuz Ares, 2006 rekoltesi Robert Parker’den 97+ puan almış bir şaraptı. 12 ayını meşe fıçılarda geçirmişti. Avustralya Shiraz’ları “büyük” şaraplardır, ilk yudumdan damağınıza saldırırlar, Ares de öyleydi, beklentilerimize fazlasıyla cevap verdi. Zaten Avustralya şarapları denilince ilk akla gelen yazarlardan James Halliday (Wine Atlas of Australia kitabı muhteşem bir rehber) Two Hands’in prensibini “büyük şarap iyiyse, daha büyük daha da iyi, en büyük şarap ise en iyidir” diye özetlemiş. Ölüm döşeğindeki yüz küsür yıllık bağların canlandırılmasının harika bir sonucu olan Dead Arm Shiraz’dan (şarap listesinde rastladığınız restoranlarda hele kırmızı et yiyorsanız mutlaka deneyin) sonra ülkemizde çok iyi bir Avustralya Shiraz’ina daha rastlamak hem kırmızı ete hem de ona en iyi eşlik eden şarap olan Shiraz’a derin bir sevgi besleyen bu satırların yazarını çok memnun etti. Bir şarabı onu yaratan kişi ile beraber içmek çok keyifli olur. Michael ile o gün öğlen yemeğinde Two Hands’in Obika’da bulabileceğiniz diğer şaraplarını da tattık. Two Hands’in “Garden Series” adını verdikleri şaraplarında Avustralya’nın farklı bölgelerinin Shiraz’larını tadabiliyorsunuz. Mozarrella di bufala dünyanın en lezzetli peyniriShiraz’ın olmazsa olmazı kırmızı meyvelerin ve baharatların bazı vadilerde nasıl vahşileşip, bazılarında daha sakinleştiklerini görmek, tatmak ilginç bir deneyim. Şarapların yanında ne yediniz derseniz, ben masadaki diğer misafirlere uymayıp sadece peynir yedim. Hem de yerli ve yabancı peynirlerin birbirlerine sırtlarını döndükleri bir peynir tabağı değil, sadece ve sadece “mozzarella di bufala.” Napoli’nin arkasında, Amalfi’nin kayalıkları ve Vezüv’ün haşmetinin altında ezilmemeye çalışan Campania’nın daha mütevazı tepeleri Appe’nin dağlarına doğru uzanır. Sadece buralarda bulunan mandaların sütünden yapılan yumruk boyundaki “mozzarella di bufala” dünyanın en lezzetli peynirlerinin başında gelir. Üretildikten hemen sonra birkaç gün içinde tüketildiğinde harika bir dokusu ve lezzeti vardır. Her ısırışta ağzınıza bıraktığı süt ise bonus’udur. ‘Shiraz ile iyi gidiyor mu’ derseniz, Obika bir mozzarella barı, oraya gitmişken harika mozzarella di bufala’larını yemeden olmazdı. Avustralya Shiraz’larına gelince, benim kadar mozzarella di bufala sevmiyorsanız, az veya az orta pişmiş bir bifteğin yanına onun kadar iyi gidecek bir şarap bulamazsınız derim. Eminim Kaptan Cook’ta bana katılırdı.