Geçen hafta devlet büyüklerimiz "Sosyal medya ile ilgili bazı düzenlemeler yapılacak, ancak bu bir yasaklama değil, medeni ülkelerde, Avrupa'da yapılan uygulamalara benzeyen bazı düzenlemeler olacak" mealinde bir şeyler söyleyince "Eyvah" dedim ve aklıma geçen ay yapılıp hayatımıza giren alkol ile ilgili düzenlemeler geldi.Alkol ile ilgili düzenlemeler yapılırken devlet büyüklerimiz itirazların boş olduğunu, bu düzenlemelerin aynı şimdi sosyal medyaya planlanan düzenlemeler gibi "Avrupa ülkeleri ve Amerika'daki uygulamalar" örnek olarak yapıldığını vurgulamaya çalışmışlardı. Ama gelin görün ki, Avrupa ülkeleri ve Amerika'da durum pek bizdeki yeni durum gibi değil. Evet, çok vurgulandığı gibi Amerika başta olmak üzere medeni ülkelerin neredeyse hepsinde ellinizde bir şişe bira ile sokaklarda gezemezsiniz, ama bizim burada da aklı başında kimse “İnsanlar ellerinde bira şişeleriyle gezsinler, bu bir kişisel hürriyettir” demedi. Alkol satışının belirli saatlerde satışının kısıtlanması da bazı batı ülkelerinde vardır, ama bizdeki saat 10 ile sabah 6 arası doğrusunu isterseniz abartılı oldu. Alman Federasyon engellemeye kalkıştıSon düzenleme ile bizde tamamen ortadan kaldırılan spor kulüpleri ile alkollü içkilerin birlikteliği ise oldukça eskilere dayanır. İlk olarak 1970’li yıllarda o zamanlar Bundesliga’da oynayan Eintracht Braunschweig adında bir kulüp bir likörün adını formalarına yazdırmıştı. O zamanlar daha forma reklamları yasaktı ve DFB (Alman Futbol Federasyonu) bunu engellemeye kalkmıştı. Eintracht Braunschweig yöneticileri ise “Kulübün ismini de formalarımıza yazmamızı da engelleyemezsiniz ya” diyerek federasyonu kulübün adını Eintracht yerine "likör firmasının adı" Braunschweig olarak değiştirmekle tehdit etmişlerdi. Sonrası çorap söküğü gibi geldi, kulüpler bırakın formaların üzerini, futbolcuların şortlarının arkalarını bile reklamlarla doldurdu. Bu reklamlarin arasında da bira başta olmak üzere alkollü içkilerin payı oldukça çoktu.Borussia Mönchengladbach uzun yıllar formasında bira reklamı taşıdı. Alman 3. Lig'de bile 20 bin seyirciye oynayan anarşist ruhlu bir kulübü St. Pauli kahverengi formalarının üzerinde yıllarca bir Amerikan viskisinin reklamı taşıdılar. Bundesliga takımlarından Eintracht Frankfurt hâlâ formalarında bira reklamıyla oynuyor. Tugay’ın eski takımları Blackburn Rovers ile Glasgow Rangers bir İskoç birasının, Chelsea ise yıllarca formalarında bir Amerikan birasının reklamları ile oynadılar. Everton'un bu sezon ki formalarında bir Tayland birasının adı vardı. Liverpool kırmızı formasının üzerinde bir bira firmasının reklamıyla sahaya çıkıp İstanbul'daki muhteşem Şampiyonlar Ligi finalini kazanmıştı. Bizdeki şimdiki reklam yasaklarıyla Liverpool 2005 değil, 2013'te İstanbul'da oynasaydı "Bu formalarla sahaya çıkamazsınız" mı ne diyecektik! Ya da forma reklamları için yılda bilmem kaç milyon euro veren sponsor firmalar milyarların seyrettiği bir final maçında isimlerinin formalarda yer almamasına ne diyeceklerdi acaba? Şaraplar için durum çok daha zorlaştıBizdeki yeni düzenlemelerin aksine Almanya başta olmak üzere Avrupa'nın birçok ülkesinde stadlarda bira satışı var. Bayern Münihli futbolcular hâlâ şampiyon oldukları yıllarda ellerinde kenarlarından köpük taşan kocaman Bavyera'nın buğday birası bardaklarıyla poz verir, hatta şampiyonluk kutlamalarında litrelik dev bardaklardaki biraları saha içinde birbirlerinin kafasından aşağıya dökerler. Bizde ise bırakın maçta bira ile şampiyonluk kutlamayı piyasaya yeni çıkan bira, şarap veya rakı gibi markalarını tanımak bile yeni getirilen reklam yasaklarıyla imkansız. Hadi rakının pek reklama ihtiyacı yok diyelim, ama son yıllarda büyük gelişme göstererek yabancı uzmanların dikkatini çekmeye başlayan şaraplarınız için durum çok zor. Fransızlar "Bir bağdan şarap almak için en az beş, iyi şarap almak için ise en az 10 yıl gerekir" derler. Milyonlarca liralık yatırım yapmış birçok yeni şarap üreticimiz 5-10 yıl sabırla bekleyip piyasaya sürdükleri şaraplarını tanıtmak imkanından artık yoksunlar. Bununda şarapçılığımızı çok olumsuz etkileyeceğini bilmek için kahin olmaya gerek yok.Bu yazının bira veya şarap içmeyi özendirmek gibi bir amacı yoktur. Olur da özenirseniz, vaktiyle Sovyetler Birliği'den Amerika'ya göç etmiş olan Rus komedyen Yakov Smirnoff'un sözleri aklınıza gelsin: "O zamanlar Rusya'da sadece iki TV kanalı vardı. Birinci kanal sırf propaganda idi. İkinci kanalı açtığınızda ise karşınıza çatık kaşlı bir KGB subayı çıkıp 'çabuk birinci kanalı açın' diye bağırırdı."

1930'lu yıllarda İstanbul'da güneşli bir gün, etrafı ahşap tribünlerle sarılı bir toprak saha. Küçük bir stad, ama tıklım tıklım dolu, şık kıyafetler giymiş kadın seyircilerin sayısı dikkat çekiyor. Tribünlere sığmayan şık hanımefendi ve beyefendiler sahanın kenarına konulan iskemlelerde oturuyorlar. Tribünlerin arasında bir balkon, muhtemelen devrin şeref tribünü, balkonun yanında sahaya inen bir ahşap merdiven. Seyircilerin maçın başlama saatine yakın artan tezahüratı futbolcuların bu merdivenlerden sahaya inmeye başlamasıyla zirveye ulaşıyor. Futbolcuların formaları tanıdıdığımız renklerde, sarı-kırmızı ve sarı-lacivert, aslında stad da tanıtığımız bir stad, daha doğrusu çoğumuzun geçen haftaya kadar bilmediğimiz, ama geçen hafta tanıştığımız bir stad, Taksim Stadı. Neredeyse iki haftadır beraber yatıp kalktığımız Taksim Gezi Parkı'nın olduğu yerde eskiden Topçu Kışlası ve Taksim Stadı vardı. Taksim Stadı 1920 ve 30'lu yıllarda İstanbul'daki lig maçlarının oynandığı stad idi. Hatta Milli Takımımız ilk maçını 1923 yılnda Romanya ile burada oynamış ve 2-2 berabere kalmıştır. “Bu kadar olay içinde bir stadyum nereden aklına geldi” diye sorarsanız, sebebi Taksim Kışlası'nın tarihi anlatılırken "Kışla yıkılmış ve yerine Taksim Stadı yapılmıştır" denilmesindendir. Oysa Taksim Stadı, belki de dünyada örneği az görülecek şekilde Taksim Kışlası'nın içindeydi. Kışlanın iç avlusunu saran kışlaya dayanmış ahşap tribünler farklı kaynaklara göre 4 ile 8 bin arasında seyirci alabiliyor, avlunun toprak zemini de lig maçlarına sahne oluyordu. Kışlanın çevresinde bar ve restoranlar vardıTaksim Stadı o yıllarda lig maçlarına sahne olduğu kadar, boks maçlarından atletizm yarışmalarına, 19 Mayıs gösterilerinden klasik müzik konserlerine kadar birçok etkinliğe de ev sahipliği yapıyordu. Kışlanın şimdiki Cumhuriyet Caddesi'ne bakan cephesinde Liverpool ve Denebola gibi bar ve restoranlar bulunuyordu. İmparatorluğumuzun üzerinde kara bulutların çökmeye başladığı yıllarda İstanbul Taksim'den öteye, yeni oluşan Teşvikiye, Feriköy ve Şişli gibi mahallere doğru büyümeye başlamıştı. Cumhuriyetin ilk yıllarında şehir daha da büyümüş, Taksim Stadı da milletin artan futbol sevgisine cevap veremez duruma gelmişti. 1939 yılında Dolmabahçe'de eski has ahırların olduğu yere yeni bir stad yapılmasına karar verildi. Bu aynı zamanda Taksim Kışlası ile içindeki Taksim Stadı'nın da görevlerini yerine getirmiş olmaları anlamına geldi. Büyüyen şehrin parklara ihtiyacı vardı ve yeni şehir planına göre buranın şimdi Taksim Gezisi olarak bir park olmasına karar verildi. Taksim Stadı 1939 yılında etrafını saran kışla ile birlikte yıkılıp tarihe karıştı. O yılların futbolseverlerinin kalbinde derin bir iz bıraktığı kesin. Aynı yıl temeli atılan Dolmabahçe'deki yeni stadın yapımı araya giren İkinci Dünya Savaşı yüzünden ertelendi, yeni stad ancak 1947 yılında hizmete girebildi. Aradaki yıllarda Beşiktaş ve Galatasaray lig maçlarını şimdiki Çırağan Kempinski otelinin yeni binasının olduğu yerdeki Şeref Stadı'nda oynarken Fenerbahçe karşıda kendi sahasında oynadı. Şeref Stadı'ndaki Beşiktaş'ın altın yılları Bu yıllar Beşiktaş'ın altın yıllarıydı. Galatasaray 1930'lu yıllarda ikiye bölünmüş ve kulüpten ayrılanların kurduğu Güneş 1937/38 sezonunda şampiyon olmuştu. Bu aynı zamanda Taksim Stadı'nda oynanan son lig sezonu olmuştu. Galatasaray 1940'lı yılları liseli olmayanları takımda oynatmamak ısrarı yüzünden vasat sonuçlarla geçirirken Şeref Stadı'nı paylaştığı Beşiktaş kendi mahallesindeki stadda geçireceği yıllara 5 yıl üstüste şampiyon olarak başlamıştı. Beşiktaş'ın siyah formalarıyla sahalarda fırtına gibi esmeye başladığı ve "kara kartallar" olarak anılmaya başlandığı yıllar işte Taksim Stadı'ndan sonra kendi mahallelerindeki Şeref Stadı'nda oynamaya başladığı yıllardır. Kimbilir, belki de Çarşı'nın Topçu Kışlası'na olan kızgınlığının arkasında bilinç altında yatan nedenlerden birisi de budur. Benim anlayamadığım ise neden 1923 yılında yapabildiğimiz gibi stadın altındaki Liverpool barda bir bira içtikten sonra stadın tribünlerinde oturup o yıllardaki gerçek hanımefendiler ve beyefendiler gibi birlikte maç seyredemediğimiz, bırakın maç seyretmeyi birlikte yaşayamadığımızdır.

ç yıldır dünyanın en iyi restoranı seçilen Kopanhag'daki Noma'ya bu yıl üç defa gitme fırsatım oldu. Gerçi bu ay başında son gittiğimde üç yıllık birinciliğini İspanya'da, Girona'daki El Celler de Can Roca'ya kaptırmış ikinciliğe düşmüştü, ama gene de çok iyiydi. Gittiğiniz restoran dünyanın en iyisi olsa bile bu sıklıkta gittiğiniz zaman kapıda braz "Abi hoş geldin" muhabbeti ile karşılanıyorsunuz desem inanmazsınız, ama beraber gittiğim ve muhtemelen bu aralar farklı gazetelerde Noma yazılarını okuyacağınız basın mensubu arkadaşlarım şahitler bana gerçekten de neredeyse öyle oldu. Şaka bir yana üç yıl arka arkaya dünyanın en iyi restoranı seçilen Noma'da karşılama, servis ve müşteriye gösterilen ilgi en az yemekler kadar göz kamaştırıcı. Kopenhag'da denize açılan kanallardan birisinin yanındaki eski bir depoya kurulmuş bu efsanevi restoran. Daha kapıdan girmeden sizi restoranın yöneticilerinden birisi karşılayıp elinizi sıkıyor. İçeriye girince karşınıza çıkan mutfağın önünde biraz sonra size yemeklerinizi şahsen servis edecek olan aşçılar dizili, neredeyse her biri "Hoş geldiniz" diyorlar. Aralarından geçip üst kata çıkarken bir bakıyorsunuz aralarından birisi diğer aşçılarla aynı kıyafeti giymiş, resimlerininden tanımasanız fark etmeyeceğiniz Noma'nın efsane şefi Rene Redzepi, o da sırasını bekleyip elinizi sıkıyor. Karıncalar sahanda soğanın sosundaNoma üst katta ki 15 kişilik özel odayı saymazsanız 45 kişilik bir restoran ve 45 aşçı çalışıyor. Dünyanın dört bir tarafından gelmişler ve her biri geldikleri ülkelerin önemli restoranlarının mutfaklarında önemli yerlerde çalışmışlar. Ama Noma'da neredeyse bir stajyer gibi çalışıp Rene Redzepi'den yemekler öğreniyorlar, Rene Redzepi ile birikte yeni lezzetler yaratıyorlar. Noma "nordik (İskandinav) yemekleri", yani Nordic Mad'ın kısaltılmışı. Yemeklerin arasında karınca, çekirge ve kıpır kıpır canlı küçük karidesler gibi şeyler de var, ama çok lezzetli yemekleri olduğunu da eklemem lazım. Bilmiyorum, belki Rene Redzepi Arnavut asıllı bir Makedonyalı olduğundan olmalı bir kömür ızgarasında pırasa vardı ki haftada birkaç gün yesem bıkmam. Rene bir röportajında çocukluğundan hatırladığı yemeklerin başında evde annesinin yaptığı sucuk ve kuru fasulyenin olduğunu söylemişti, bu bakımdan aslında bize yakın lezzetlerde geldiğini söylemek mümkün. Mönüde karınca vardı diyince hemen o da olur mu demeyin, karıncalar harika bir sahanda soğanın sosunun içine katılmışlardı ve de oldukça lezzet katmışlardı. Canlı karidesler de İsveç'te sadece bahar aylarında bulunabiliyorlarmış, "mış" diyorum, çünkü karides sevmeyen birisi olarak canlısını yemem söz konusu olmadı. Noma'da hiç mi normal yemek yoktu derseniz, tabii ki vardı. Önünüze gelen ateş gibi bir tavada kendinizin otlar ilave edek pişirdiğiniz göz yumurta, turşulaştırılmış bıldırcın yumurtaları, deniz tarağı ve harika frenk üzümü tanecikleriyle süslenmiş kemiğin üstünde harika bir sığır kaburgası, hepsi nefisti. Tatlı olarak erik ezmesi ve patates püresine eşlik eden kremalı dondurma birbirine karıştırılmadan beraber yendiklerinde damağımızda lezzet patlamaları yapan çok güzel bir üçlüydü. Huş ağacından ürettİklerİ bİralar varŞarap listesi çok iddialı değil, daha çok Avrupa'nın çeşitli küçük üreticilerinden özel şaraplar seçmişler. Burgonya dışında Fransa'nın, İtalya'nın, hatta yeni dünyanın dev üreticilerine pek yer vermemişler. Huş ağacının suyundan ürettikleri kendi biraları var, ki bu çapta bir restoranda biraya bu kadar önem verilmesi açıkça hoşuma gitti. Noma'nın mutfağı Danimarka hükümetince de desteklenen bir lezzet laboratuvarı. Bütün aşçılar yemeklerini beraber yiyor, üzerlerinde konuşuyorlar. Bu kadar farklı ülkeden aşçı biraraya gelince, her hafta birisi kendi ülkesinin yemeklerini yapıyor, beraber yiyip esinleniyorlar. Noma'nın muhteşem mutfağına rağmen ızgaralar dışarıda küçük bir barakadaki iki mangalda yapılıyor. Chef de cuisine'liğe yükselmiş Amerikalı şefleriyle mangal başı sohbetimizde söz dönüp dolaşıp Bilbao yakınlarında Axpe isimli Bask dağ köyündeki Etxebarri'ye geliyor. Birkaç hafta önce orayı yazmıştım, "Daha yeni gittim, muhteşemdi" diyince Noma'nın şefi yutkundu ve "Asador Etxebarri dünyada en çok gitmek istediğim restoranların başında geliyor" dedi. Etxebarri dünyanın en iyi restoranları listesinde 44. sırada, restoranlarında rezervasyon yapmak için 4 ay önceden yalvarmanız gereken Noma'nın şefi de oraya gitmek için can atıyormuş. Lezzet dünyası böyle bir şey işte, sizi oradan buradan sürekli çağırıp durur.

On beş yıl kadar önceydi. Sean Connery bir viski reklamında oynamıştı. Adam İskoç, viski reklamında oynaması kadar normal ne olabilir ki diye sorarsanız, İskoçya'nın medarı iftiharı dev aktörün oynadığı bir İskoç değil, Japon viskisinin reklam filmiydi. İskoçya'da tabii ki kıyamet kopmuş, hatta bazı çevreler İskoçya'nın sembolü haline gelmiş ünlü aktörü hainlikle suçlayacak kadar ileri gitmişlerdi. Bazı kimseler ise kendilerini Connery reklam filminde viskiyi içerken yüzünü buruşturup söz konusu Japon viskisini pek beğenmediği mesajını da veriyor diye avutmuşlardı. Ben filmi seyrettim. Sean Connery elinde 12 yıllık bir Suntory Crest şişesini sallayarak koltuğuna kadar yürüyor. Sonra koltuğa kurulup buz dolu bir kadehe viskiyi dolduruyor. Yanıbaşında bir köpek sessizce oturuyor. Connery kadehten kocaman bir yudum alıyor, dudaklarını hafif bir gülümsemeyle büzüyor. Yüzündeki ifade ise, İskoçlar kusura bakmasınlar ama, ben bu viskiyi beğendim ifadesi. Doğrusunu isterseniz haklı da, Japon viskileri oldukça iyi viskiler. Whisky Magazine’e göre 2011 yılında “Dünyanın en iyi malt viskisi” bir Japon maltı olan Yamazaki 1984, “Dünyanın en iyi viskisi” ise aynı 2010 yılında da olduğu gibi gene bir Japon viskisi olan 21 yıllık Hibiki idi. 20 yıllık Yoichi ise 2008 yılında aynı dergi tarafından “Dünyanın en iyi malt viskisi” seçilmişti. Yılın en iyileri arasında gösterilen YamazakİGeçen yıl bu zamanlardı. Mehmet Yaşin ile soğuk bir Tokyo akşamında bu viskilerin tadımın yapmıştık. Yanımızda hayatında 3 bin kadar farklı viski tattığını söyleyen Hideo Yamaoka vardı ve onunla dünyanın en efsanevi viski barlarından birisine, Campbelltoun Loch'a gitmiştik. Campbelltoun Loch'da 300 çeşit malt viski vardı. İçimizi farklı viskilerle ısıtarak dışarıdaki soğuğu unuttuk ve gördük ki bu ülke de iyi viskiler yapılıyormuş. Campbelltoun Loch'da tatma fırsatını bulamadığımız bir Japon viskisi Yamazaki Mizunara da bu yıl Amerikalıların Whisky Advocate dergisi tarafından "Yılın en iyi Japon viskisi" ödülünü aldı. Mizunara, Yamazaki'nin viskileri farklı fıçılarda yıllandırıp şişeleme deneylerinin son eseri. Eski sherry ve bourbon fıçılarında yıllanan Yamazaki malt viskiler zaten bol ödül alıyorlardı ama 2012 yılında şişelen Yamazaki Mizanura çok ilginç bir deneyin sonucu, çünkü bu viskinin yıllanmasında kullanılan meşe fıçılar, Japonya dahil viski dünyasında geleneksel olarak kullanılan Amerikan veya Avrupa meşesi fıçılar değil, "mizunara", yani Japon meşesi fıçılar. Bu da Yamazaki Mizunara'yı bir bakıma tam "saf" bir Japon viskisi yapıyor. Mizunara fıçıdan gelen harika bir aromayı çok zarif bir edayla taşıyor. Whisky Advocate'in yazarı "ilk yudumumla birlikte adeta bir Japon tapınağı kokusu aldım" diye yazmış. O kadarını bilemeyeceğim, ama Japon viskileri, malt viski olsun, harmanlanmış viski olsun viskiseverlerin ilgisini çekmeye devam edeceğe benziyorlar. Sadece Japonlar değil. Uzak Doğu’dan viski dünyasına iddialı bir giriş yapan başka bir ülke de Taiwan. Yıllardır en lüks ve pahalı malt viskilerin en önemli pazarlarından birisi olan Taiwan'ın şimdi kendi malt viskisi var: Kavalan. İskoçlar "iyi viski soğuk havada yapılır ve soğuk havada içilir" derler. Ancak modern teknolojiyle nemi, ısıyı, hatta gerekli hava şartlarını yaratmak artık çok zor değil. İskoç damıtımcılar arasında bir efsane olan Jim Swan da Kavalan'da bakır imbikleriyle tipik bir İskoç viski damıtımevi kurmakla kalmamış viski için gerekli olan ortamı Taiwan sıcağında yaratmayı da başarmış. Ortaya çıkan netice ise başarılı. Sean Connery'e dönecek olursak, James Bond rolünü oynadığı "You Only Live Twice" filminin (1967) Japonya'da geçen bir sahnesinde de 007 olarak Japon viskisi Suntory'i yudumluyordu. Yani bu filmden 30 yıl sonra niye Japon viskisi reklamında oynadığı diye kızmak aslınsa haksızlık. Zaten James Bond'un yaratıcısı Ian Fleming de aynı isimli Bond romanında 007'nin Tokyo'daki kontağı Dikko Henderson'a şunları söyletmişti: "Suntory hakkında yanılıyorsun 007, iyi bir viskidir. Ben damıtımevine gitmiştim, orada bana iyi fotoğraf çekilen yerde iyi viski yapılır demişlerdi." Doğrusunu isterseniz ben de buradaki alakayı pek çözemedim, ama olsun, biz gene de Japon viskilerine haksızlık yapmayalım.

Yıllar önce Akaretler'in başında bir restoranımız vardı. Güney Afrikalı şefimiz ayda bir İstanbul'un 5 yıldızlı otellerinin şeflerini bir "chef's table"in etrafında toplardı. Bu kadar iyi şef bir masanın etrafına toplanınca ne yerlerdi derseniz, bir komiyi yollayıp köşedeki kokoreççiden köfte ve kokoreç aldırırlar, tam olması gerektiği gibi yarım ekmek içi köfte ve kokoreç yerlerdi. Şarap unutulur, onun yerini alt kattaki pub'dan gelen buz gibi fıçı bira alırdı. Ve şeflerin hepsininden dudaklarından aynı kelimeler dökülürdü: "The best food is street food... En iyi yemek sokak yemeğidir." Sokak yemekleri sadece çok iyi ve olmakla kalmazlar, ziyaret etmekte olduğunuz herhangi bir ülkenin lezzetlerinin de en iyi temsilcileri olurlar. Bizim sokaklarımızda bulacağınız kokoreç veya deniz kıyısında yiyeceğiniz bir balık ekmek, Almanya'da içine konulduğu küçük ekmeğin iki ucundan taşan bir hardallı sosis, Tokyo sokaklarında neredeyse her köşede bulabileceğiniz tavuk şişleri "yakitori" veya Bangkok sokaklarında bir satay veya adını, tadını bilmediğimiz onlarca lezzet, hepsi aslında o ülkelere gidildiğinde tadılması şart olan basit, ama çok lezzetli yemeklerdir. İspanya'daki tapas bardan manzaralarSokak yemeği denilince benim aklıma gelen ilk ülke İspanya'dır! İspanyollar öğle yemeğinden sonra öğleden sonra uykusuna yatıp saat altı gibi şehirlerinin sağına soluna serpiştirilmiş olan meydanlardaki tapas barlarını doldururlar. Bar tezgahının üzerine dizili tapas, yani küçük mezelerden seçip yanında sherry, bira veya şarap içerler. Tapas barlarında her tür insanı görmek mümkün, barın bir kenarına tek başına tünemiş şarabından yudum alan müdavimler, iş çıkışı stresini gürültülü sohbetlerle atmaya çalışan işadamları ve işkadınları, neyi nasıl yapmaları gerektiğini çözmeye çalışan turistler; tapas barları harika lezzetler kadar olağanüstü insan manzaraları da sunarlar... Bu bir iki saat kadar böyle sürdükten sonra müşteriler ortadan kaybolup, saat 10 sularında akşam yemeği için tekrar ortaya çıkarlar. Ama tapas bazen o kadar abartılıyor ki akşam yemeğine pek yer kalmıyor. Daha doğrusu İspanyolları bilemem ama bana öyle oluyor. Bask bölgesindeki atıştırmalıklarMadrid ve Barselona tapas konusunda çok iddialılar ve her şeyde olduğu gibi tapas konusunda da çekişiyorlar. Ama bana sorarsanız en iyi tapas için Bask bölgesine, Bilbao veya San Sebastian'a gitmelisiniz. San Sebastian 3 tane 3 yıldızlı restoran ile dünyada kişi başına en çok Michelin yıldızı olan şehir. En iyi tarafı da burada çok iyi yemek yemek için ille de Michelin yıldızlarını aramanız gerekmemesi. “En iyi yemek sokak yemeğidir” deyişinden yola çıkarsanız, San Sebastian’da muhteşem tapas bulabilirsiniz. Aslında Basklar tapas demiyor. Aynı şehirlerine San Sebastian yerine Bask dilinde Donostia demeyi tercih ettikleri gibi tapas demektense pintxos (pinços okunuyor) demeyi tercih ediyorlar; zaten ikisinin çok ayrı şeyler olduğunu iddia ediyorlar. Ama onlar da aynı tapas gibi karşınıza ayaküstü atıştırılan küçük mezeler, küçük sandviçler, salam ve jambon tabakları olarak çıkıyorlar; hem de şehrin her tarafında. En iyi pintxos barları için Parte Viejo’nun, yani San Sebastian'ın harika eski şehrinin daracık sokaklarında kendinizi kaybetmeniz gerekir. Tadanlar bilir, iyi bir jamon iberico, yani İberya jambonu, İtalyanların en iyi prosciutto’sundan daha lezzetli olabilir. Parte Vieja’daki La Cepa sedef kakmalı tahta tepsilerde sunulan jambonları ile ünlü bir pintxos barı. Ayaküstü atıştıracağınız çok lezzetli sandviçciklerin yanında buz gibi bir bira içmelisiniz. Parte Vieja’nın küçük meydanlarından Plaza de la Constitucion’daki Asteleneha’da ise şehrin en ünlü restoranlarından Berasategui’de çalışmış bir şefin kaz ciğerli pintxos’larını meydana atılmış masalarda yerken, eski şehrin nefesini içinize çekebilirsiniz. Jamon iberico dışında ihmal etmemeniz gereken pintxos ise İspanyolların dünyaca ünlü sucukları chorizo, küçük kızartma yeşil biberler, albondigas (salçalı küçük köfteler), manitas (paça), ekmek üstü sardalya, karidesli poşe yumurta ve Baskların olmazsa olmazı bacalao, yani morina balığı. Tapas barının tezgahında bize daha tanıdık lezzetlere de rastlayacaksınız, onları da denemenizde, hatta bizim buralardaki mezelerle karşılaştırmanıza yarar olabilir. Öte yandan ne zaman bir tapas (veya pintxos) barında oturup bira eşliğinde atıştırırsam siesta'dan yeni kalkmış olan İspanyolları seyredip onlara özenir ve kendi kendime Akdeniz ülkesi olduğumuz halde bizim neden siesta, yani küçük bir öğleden sonra uykusu gibi medeni bir alışkanlığımız olmadığını sorarım.

Bilbao'dan yola çıktığımızda bir gün önce şehrin üzerini kaplayan kara bulutlar yerlerini masmavi bir gökyüzüne bırakmışlardı. Doğuya, San Sebastian’a doğru yarım saat kadar yol aldıktan sonra yemyeşil, sarp tepeler arasındaki bir vadide kurulu Durango’ya vardık. Otoyoldan ayrılıp Atxondo tabelalarını takip ederek dar bir yolun ağzına geldik. Orada olması gerektiğini bilmesek göremeyeceğimiz kadar küçük “Axpe” okunun işaret ettiği dar bir yol kıvrılarak bizi tepelere doğru çıkardı. Bilbao’dan ayrılalı daha bir saat kadar bile olmamıştı ki kendimizi dünya şirini bir Bask dağ köyünün meydanında bulduk.Köy meydanında yaşlı adamlar aralarında konuşuyorlar, güzel havada kendilerini dağ yollarına vurmuş genç bisikletçiler bisikletlerini küçük köy kilisesinin bahçe duvarına dayamış soluklanıyorlardı. Sonra küçük kilisenin çanı sanki uzaklardan yankılanıyormuş gibi çalarak saatin bir olduğunu haber verdi. Öğlen yemeğini yememize daha bir saat vardı.En ünlü şefler burada yemek yiyorBilbao’ya, oradan da bu küçük dağ köyüne gelmemizin nedeni yemek yemekti. Burada Asador Etxebarri’de şef Victor Arguinzoniz ızgara yapmayı ayrı bir boyutlara taşımış. Victor burada, Axpe’de doğmuş. Izgarasında meşe, portakal ve elma ağaçlarından kestiği odunu karıştırıyor, ızgarasına koyduğu ürüne göre farklı kombinasyonlar kullanıyor. Etxebarri’nin mutfağında etler, dev karidesler marine edilmiyor, ızgaraya konmadan önce üzerlerine sadece biraz zeytinyağı sürülüyor. Sofraya ise Victor’un bir Fransız köyünde 80 yaşında bir kadından yapmasını öğrendiği bembeyaz bir tereyağ konuluyor. Ama bunlara daha bir saatimiz vardı. Eşlerimiz masmavi gökyüzünde gülümseyen güneşin çağrısına uyup Extebarri’nin kapısın önünde, köy meydanına bakan tahta banka oturdular. Ben bir bardak Keler diye oldukça lezzetli bir buz gibi birayı yudumlarken, onlar da birer Hendrick’s cin tonik söylediler. Etrafımızı saran tepelerin yamaçlarındaki otlaklarda bembeyaz kuzucuklar otlanıyorlardı. Etxebarri'nin ızgarasından gelen odun kokusu burunlarımızı okşuyordu ve gittikçe daha çok acıkıyorduk.Yemeğin zirvesi Victor’un 7 yaşından daha büyük sığırların bir ay dinlendirdiği etinden yaptığı ünlü “chuleta”, yani sığır pirzolası ile yiyenlerin “hayatımızda yediğimiz ve yiyeceğimiz en iyi karidesler” dedikleri dev Palamos karidesleri olacaktı. Birkaç hanelik bir dağ köyündeki Etxebarri dünyanın en iyi restoranlarından birisi ve aralarında El Bulli’nin efsanevi şefi Ferran Adria’nın da olduğu dünyanın “star” şeflerinin birçoğu yılda birkaç defa Victor Arguinzoniz ile yemek yemeye bu kadar yolu katedip Axpe’ye geliyorlar.Şehirde 3 MIchelIn yıldızlı restoran varİspanya’nın ünlü chorizo sucuğu ile başlayan öğlen yemeğimiz, hepsi ızgara olmak üzere kaz ciğeri, harika bir sardalya, dev Palamos karidesleri, istridye, küçüçük ahtapotlar, trüflü gerçek köy yumurtası, olabilecek en lezzetli enginar ve “chuleta” ile devam etti. Hepsinin tuzu, biberi, baharatı farklı ve inanılmaz derecede uyumluydu. Victor İran’dan getirttiği Beluga havyarını bile ızgarada yapıyormuş, ama o öğlen havyar ne yazık ki yoktu. Böyle bir sofraya altı kişi oturduğunuz zaman tabii ki herkesin beklentisi başka oluyor. Ben Lale ile Etxebarri’de yerimizi ayırdığımızdan beri chuleta’yı düşünürken arkadaşımız Ayşe Terzioğlu da bir aydır dev karideslerin hayalini kuruyormuş. Ve deniz mahsüllerini pek sevmeyip, karidesi hiç yemeyen birisi olarak itiraf etmeliyim ki Ayşe’nin ısrarıyla yediğim ızgara karides unutulmayacağım kadar lezzetliydi. Deniz tuzu serpiştirilmiş ve ızgaraya iki tarafıda eti sırlayacak kadar tutulmuş çiğe yakın chuleta ise “ben iyi et yaparım veya et severim” diyen her faninin mutlaka tatması gereken bir lezzetti. Victor’un 85 yaşındaki babası Angel’in bahçelerinden gelen enginar da tuzu, baharatı ve kıvamında kıtırlığıyla birkaç tabak yenilecek gibiydi.Etxebarri’de tatlı yemedik. Ayşe’nin doğum günüydü, masaya önceden ısmarladığımız dev bir milföy geldi. Milföy sevenler bilir, en lezzetli yeri kıtır kabuğudur, bunun da nasıl başarmışlarsa neredeyse yarısı kıtır bir kabuktu, ya da bana öyle geldi. Arkadaşımız Şafak bunun yanına bir de dondurma gider diyince hiçbirimiz itiraz etmedik ve Bask dağ köyündeki ziyafeti tamamladık.Akşam kalacağımız San Sebastian'da sadece pintxos (tapas) ile yetinmeye karar verdik, ama kendimize verdiğimiz sözü tutmayacağımızı da biliyorduk. San Sebastian bir yeme içme cenneti, 200 bin nüfuslu şehirde tam 3 tane 3 Michelin yıldızlı restoran var, ama onlardan da cazibi Parte Vieja, yani "eski şehir"in daracık sokakları arasına serpiştirilmiş pintxos barları. Size bu Pazar onları da anlatmak isterdim, ama Etxebarri'nin chorizo, chuleta ve Palamos karideslerinin tadı hâlâ damağımda, yapamayacağım.

Brüksel'de gri bir öğleden sonra, gri kostümlü adamlar gri bir beton binanın muhtemelen gene gri bir odasında toplantıdalar. Şehrin kasveti odaya yansımış durumda. Gri kostümlü adamlardan kuzeyli olanı pencereden şehre doğru bakıyor, dışardaki gri bulutların gölgelediği mavi gözleri ışıktan yoksun: "Fransız peynirleri hakkında bir şey yapmalıyız" diyor ülkesinin soğukluğunu yansıtan bir sesle. Bu adamlara "Eurocrat" diyorlar. İşleri Brüksel'deki gri odalarında oturup hayatımıza renk katan şeyleri teker teker ortadan kaldırmak. Brüksel'de yaşarlar, ama Fransız’ın peynirine, Yunan’ın kokoreçine karışır, Avrupa'nın hiçbir Avrupalı’nın istemediği kadar tek düze olması için uğraşırlar. Başarılı da olurlar, çünkü Avrupa'nın kanunlarını onlar yaparlar ve ne zaman ne yiyip ne içeceğimize onlar karışırlar. Ama gelin görünki bu kadar katı kuralların konduğu Brüksel'in biraz dışına çıkınca gri bulutların arasından mavi gökyüzü kendisini gösterir. Brüksel'e şehrin içi sayalıbilecek kadar yakın birkaç köyde yüzyıllarca eski metodlarla bira üretiliyor. "Lambic" adı verilen bu biralar bira dünyasının mücevherleri arasındadırlar. Açık kazanlarda havada uçuşan vahşi mayanın mayalandırdığı bu biraların üretildiği yerlerde ortam pek hijyenik değil, bazı yerlerdeki örümcek ağları bile havada uçuşan mayayı etkileyip biranın tadını değiştirmesin diye ellenmiyor. Brüksel'in gri kostümlü adamları da geçmişleri yüzyıllara dayanan geleneksel biralara belki de bira tarihini yaşattıkları için bir şey demiyorlar. Ülke küçük ama binden fazla çeşit var...Lambic biralar aynı iyi bir şarap gibi yıllanmaya müsaitler. Yıllanmışları zor bulunuyor, ama yeni biralarlarla karıştırılmış "gueuze" adı verilenlerini bütün Belçika'da bulmak mümkün. Brüksel'in içindeki Cantillon hem iyi bir lambic hem de bu tarihi biraları tatmak ve yapılışını görmek için iyi bir yer. Brüksel'de ünlü Grande Place meydanının hemen yanındaki A la Mort Subite de ülkenin muhteşem biralarını tatmak için harika bir bar. Lambic veya geuze oldukça ekşi, içilmesi zor, nevi şahsına münhasır biralar. Zaten Belçika'nın ünlü kiraz (Kriek) ve frambuazlı biraları da belki de içimi bir nebze olsun kolaylaşsın diye gueuze (gööz okunuyor) ile yapılıyor.Belçika biraları tabii ki sadece bunlardan ibaret değil. Ülke küçük, ama binden fazla birası var. Trappist diye bilinen altı manastırda keşişlerin yaptığı biralar bira dünyasının en makbul biraları arasındalar, ama ne yazık ki keşişlerin üretimi sınırlı olduğu için Belçika dışında zor bulunuyorlar. Eski manastır reçetelerine göre üretilen ve o manastırların adlarını taşıyan Leffe, Maredsous, Grimbergen ve Affligem gibi biralar hafif tatlıca, 7 ile 9 derece arası alkollü ve çok lezzetli biralar. Leffe Blonde (sarışın) ve Brune (kumral) olarak birkaç yıldır ülkemize de ithal ediliyor. Yeni gelen bir Belçika birası ise ülkesinde bile bir efsane: Duvel. Bira dünyamız gün geçtikçe genişliyorDuvel 9 dereceye yakın alkolü, altın rengi, damağı sıvayan lezzeti ve içildikten sonra bile bardağın kenarını dantel misali süslemeye devam eden köpüğü ile hem gözü, hem burnu, hem de damağı mest eden bir bira. Hikayesi de oldukça enteresan. İki Dünya Savaşı’nın arasındaki yıllarda, Belçika’da İskoç ale biralarının popüler olduğu bir zamanda, Brüksel ile Antwerp arasındaki Moortgat bira fabrikasında İskoç McEwan’s birasının mayası kullanılarak yeni bir bira üretilmiş. Bu yaptıkları “İskoç” tarzı koyu renkli bira çok popüler olmuş. 1970 yılında devir açık renkli biraların devri olmaya başlayınca aynı maya ile bu sefer altın renkli bir ale yapmışlar. Yeni birayı tadan bira ustalarından birisi çok beğenip yüksek alkolünden olacak “şeytan gibi bir bira” diyince biranın ismi de Duvel (Flamanca “şeytan”) olmuş. Duvel’e de aynı Leffe, Hoegaarden ve Petrus gibi Belçika biralarına dediğimiz gibi ülkemize hoş geldin diyoruz. Yoğun şerbetçiotu, armut, bisküvit kokularıyla ve damakta bitmek bilmeyen uzun finaliyle bira dünyamızı zenginleştireceği kesin. Duvel fabrikasından yolunuza kuzeye doğru devam ederseniz karşınıza Antwerp çıkar. Burada bira yerini De Koninck’e bırakır. Her barda, her restoranda içilen bira şehrin dünyaya hediyesi olan bu kızıl-kahve ale’dir. O da her ciddi Belçika birası gibi daha yuvarlak bir Martini kadehine benzeyen kendi bardağında içilir. De Koninck veya Belçika’nın harika biralarından başkaları da ülkemizin yolunu bulurlar mı bilemeyeceğim. Bu da biraz bizim Ankara’daki gri kostümlü adamlara bağlı.

1876 yılında Amerika Birleşik Devletleri’nde irili ufaklı 2 bin 700 kadar bira üreticisi vardı. Avrupa’nın farklı ülkelerinden gelen göçmenler bu yeni kıtaya göç ederken arkalarında bıraktıkları vatanlarının farklı tarzda biralarını yapıyorlardı. Sonra aradan yıllar geçti, Amerika iki dünya savaşı ve 1920 ile 1934 yılları arasında bir içki yasağı yaşadı. 1976 yılına gelindiğinde koca ülkedeki bira üreticisi sayısı 2 bin 700’den sadece 40 taneye düşmüştü ve hemen hepsi vasat sarışın Lager biralar üretiyorlardı. Kendisine “biraların kralı” lakabını layık gören Budweiser, “bira şehri” Milwaukee’nin gururu Schlitz, “biraların şampanyası” lakaplı Miller ve o yıllarda Amerika’nın en çok satan birası olan Pabst, hepsi tatları birbirine çok benzeyen, sudan hallice biralardı.Seksenli yıllara gelindiğinde Amerikalılar artık bu tekdüzelikten sıkıldılar ve ülke büyük bir bira devrimi yaşadı. Evlerinde kendi biralarını yapan bir çok idealist eski reçeteleri karıştırıyor, Avrupa’ya gidip farklı bira tarzlarını araştırıyorlardı. On yıl içinde Amerikalılar Ale, Porter, Stout gibi farklı bira tarzlarıyla tanıştılar. Denver’de yapılan Great American Beer Festival’de geçen yıl 580 üretici 79 farklı bira kategorisinde 2 bin 700 bira ile yarıştı. Ama bu kadar bira arasında Amerikan bira devrimine damgasını vuran biralar aslında India Pale Ale (IPA) olarak bilinen biralardır. İngilizler sömürgelere içkilerini de götürdüIndia Pale Ale ilk olarak 18'inci yüzyılın sonlarında Londra’nın doğusunda George Hodgson adında bir bira üreticisi tarafından yapıldı. Adındaki “India”, yani Hindistan kelimesi biranın Hindistan’da değil, bu yeni sömürgelerinde yaşayan İngilizler için üretildiğini gösteriyordu. İngilizler o yıllarda sömürge imparatorlukları sayesinde gittikleri, yerleştikleri bu yeni ülkelere yaşamlarının ayrılmaz parçası olan kriket gibi sporları ve bira, cin gibi içkilileri götürüyorlardı. Ancak 19'uncu yüzyılın Hindistan’ı sıcak iklimi yüzünden bira yapmaya uygun değildi, onun için bira İngiltere’den ithal ediliyordu ve çoğu yolda ekşiyip ve bozuluyordu.India Pale Ale’lerin özelliği bu uzun deniz yolcuğuna dayanabilmeleri için nispeten yüksek alkollü ve birayı koruyucu etkisine inanıldığı için bol şerbetçiotu kullanılarak yapılmalarıydı. Şerbetçiotunu biraya verdiği acımtrak lezzet ve tazelik sevilince IPA sadece Hindistan’da değil, “pale”, yani o yılların koyu renkli biralarının aksine “soluk” rengi ile İngiltere’de de çok sevildi ve pub’lardaki bira muslukları arasında yerini aldı.Amerika’ya dönecek olursak, seksenli yılların bira devriminde en başarılı yapılan biralar India Pale Ale’ler oldu. Özellikle Oregon eyaletinin şerbetçiotunun yoğun ve keskin lezzeti kısa sürede IPA hayranlarını oluşturdu. Kaliforniya’daki Sierra Nevada, Oregon’daki Bridgeport, Chicago’daki Goose Island ve New York’daki Brooklyn Brewery India Pale Ale’leri ile ülkenin bir ucundan diğerine yayıldılar. Brooklyn’nin bira ustası Garrett Oliver kendi birasını şöyle anlatıyor: “1994 yılında bir yaz birası yapmaya karar verdiğimizde 1842 yılına ait bir kitap buldum. East India Pale Ale’ler inanılmaz bir detay ile anlatılıyordu. Hindistan da bizim sıcak ve rutubetli New York yazları gibi çok sıcak, dolayısıyla bu bira bize uyar diye düşündüm. biralarımız ÇoğalıyorBrooklyn Lager ve Brown Ale gibi biralarımızda Amerikan maltı kullanıyorduk, ama East India Pale Ale’in maltını da, şerbetçiotunu da İngiltere’den, o eski kitapta belirtilen yerlerden aldım. Ortaya ilk başta East Kent Golding şerbetçiotunun verdiği o harika acımtrak lezzetin yerini maltın bisküvitimsi tadına bıraktığı, finalde de damağı turuçgillerin tadıyla sıvayan bir bira çıktı.” Garrett “Brooklyn East India Pale Ale 7 derece sertliğinde, aynı eski IPA’lar gibi” diye ekledikten sonra gülümsüyor: “Sanırım George Hodgson biramızı içseydi severdi.” Ülkemizde Amerika’daki gibi bir bira devrimini görür müyüz bilemem, ama bizim de yetmişli yıllarda iki buçuk biradan oluşan bira dünyamız hızla zenginleşiyor. Geçen yıl Tuborg’un ithal ettiği Leffe, Hoegaarden ve Guinness gibi harika biralardan sonra İngiltere’den Fuller’s ale’leri ithal edildiler. Efes bu yıl Belçika’nın efsanevi “golden ale” birası Duvel’i getirdi. Brooklyn East India Pale Ale, Brooklyn Lager ve Brown Ale’den sonra New York’un bu kült bira üreticisinin Türkiye’ye gelen üçüncü birası oldu. Yani Türk biraseverlerin bu yıl çok çalışmaları gerekecek!