Bask dağ köyünde ziyafet

Bilbao'dan yola çıktığımızda bir gün önce şehrin üzerini kaplayan kara bulutlar yerlerini masmavi bir gökyüzüne bırakmışlardı. Doğuya, San Sebastian’a doğru yarım saat kadar yol aldıktan sonra yemyeşil, sarp tepeler arasındaki bir vadide kurulu Durango’ya vardık. Otoyoldan ayrılıp Atxondo tabelalarını takip ederek dar bir yolun ağzına geldik. Orada olması gerektiğini bilmesek göremeyeceğimiz kadar küçük “Axpe” okunun işaret ettiği dar bir yol kıvrılarak bizi tepelere doğru çıkardı. Bilbao’dan ayrılalı daha bir saat



kadar bile olmamıştı ki kendimizi dünya şirini bir Bask dağ köyünün meydanında bulduk.

Köy meydanında yaşlı adamlar aralarında konuşuyorlar, güzel havada kendilerini dağ yollarına vurmuş genç bisikletçiler bisikletlerini küçük köy kilisesinin bahçe duvarına dayamış soluklanıyorlardı. Sonra küçük kilisenin çanı sanki uzaklardan yankılanıyormuş gibi çalarak saatin bir olduğunu haber verdi. Öğlen yemeğini yememize daha bir saat vardı.

En ünlü şefler burada yemek yiyor

Bilbao’ya, oradan da bu küçük dağ köyüne gelmemizin nedeni yemek yemekti. Burada Asador Etxebarri’de şef Victor Arguinzoniz ızgara yapmayı ayrı bir boyutlara taşımış. Victor burada, Axpe’de doğmuş. Izgarasında meşe, portakal ve elma ağaçlarından kestiği odunu karıştırıyor, ızgarasına koyduğu ürüne göre farklı kombinasyonlar kullanıyor. Etxebarri’nin mutfağında etler, dev karidesler marine edilmiyor, ızgaraya konmadan önce üzerlerine sadece biraz zeytinyağı sürülüyor. Sofraya ise Victor’un bir Fransız köyünde

80 yaşında bir kadından yapmasını öğrendiği bembeyaz bir tereyağ konuluyor.

Ama bunlara daha bir saatimiz vardı. Eşlerimiz masmavi gökyüzünde gülümseyen güneşin çağrısına uyup Extebarri’nin kapısın önünde, köy meydanına bakan tahta banka oturdular. Ben bir bardak Keler diye oldukça lezzetli bir buz gibi birayı yudumlarken, onlar da birer Hendrick’s cin tonik söylediler. Etrafımızı saran tepelerin yamaçlarındaki otlaklarda bembeyaz kuzucuklar otlanıyorlardı. Etxebarri'nin ızgarasından gelen odun kokusu burunlarımızı okşuyordu ve gittikçe daha çok acıkıyorduk.

Yemeğin zirvesi Victor’un

7 yaşından daha büyük sığırların bir ay dinlendirdiği etinden yaptığı ünlü “chuleta”, yani sığır pirzolası ile yiyenlerin “hayatımızda yediğimiz ve yiyeceğimiz en iyi karidesler” dedikleri dev Palamos karidesleri olacaktı. Birkaç hanelik bir dağ köyündeki Etxebarri dünyanın en iyi restoranlarından birisi ve aralarında El Bulli’nin efsanevi şefi Ferran Adria’nın da olduğu dünyanın “star” şeflerinin birçoğu yılda birkaç defa Victor Arguinzoniz ile yemek yemeye bu kadar yolu katedip Axpe’ye geliyorlar.

Şehirde 3 MIchelIn yıldızlı restoran var

İspanya’nın ünlü chorizo sucuğu ile başlayan öğlen yemeğimiz, hepsi ızgara olmak üzere kaz ciğeri, harika bir sardalya, dev Palamos karidesleri, istridye, küçüçük ahtapotlar, trüflü gerçek köy yumurtası, olabilecek en lezzetli enginar ve “chuleta” ile devam etti. Hepsinin tuzu, biberi, baharatı farklı ve inanılmaz derecede uyumluydu. Victor İran’dan getirttiği Beluga havyarını bile ızgarada yapıyormuş, ama o öğlen havyar ne yazık ki yoktu.



Böyle bir sofraya altı kişi oturduğunuz zaman tabii ki herkesin beklentisi başka oluyor. Ben Lale ile Etxebarri’de yerimizi ayırdığımızdan beri chuleta’yı düşünürken arkadaşımız Ayşe Terzioğlu da bir aydır dev karideslerin hayalini kuruyormuş. Ve deniz mahsüllerini pek sevmeyip, karidesi hiç yemeyen birisi olarak itiraf etmeliyim ki Ayşe’nin ısrarıyla yediğim ızgara karides unutulmayacağım kadar lezzetliydi. Deniz tuzu serpiştirilmiş ve ızgaraya iki tarafıda eti sırlayacak kadar tutulmuş çiğe yakın chuleta ise “ben iyi et yaparım veya et severim” diyen her faninin mutlaka tatması gereken bir lezzetti. Victor’un 85 yaşındaki babası Angel’in bahçelerinden gelen enginar da tuzu, baharatı ve kıvamında kıtırlığıyla birkaç tabak yenilecek gibiydi.

Etxebarri’de tatlı yemedik. Ayşe’nin doğum günüydü, masaya önceden ısmarladığımız dev bir milföy geldi. Milföy sevenler bilir, en lezzetli yeri kıtır kabuğudur, bunun da nasıl başarmışlarsa neredeyse yarısı kıtır bir kabuktu, ya da bana öyle geldi. Arkadaşımız Şafak bunun yanına bir de dondurma gider diyince hiçbirimiz itiraz etmedik ve Bask dağ köyündeki ziyafeti tamamladık.

Akşam kalacağımız San Sebastian'da sadece pintxos (tapas) ile yetinmeye karar verdik, ama kendimize verdiğimiz sözü tutmayacağımızı da biliyorduk. San Sebastian bir yeme içme cenneti, 200 bin nüfuslu şehirde tam 3 tane 3 Michelin yıldızlı restoran var, ama onlardan da cazibi Parte Vieja, yani "eski şehir"in daracık sokakları arasına serpiştirilmiş pintxos barları. Size bu Pazar onları da anlatmak isterdim, ama Etxebarri'nin chorizo, chuleta ve Palamos karideslerinin tadı hâlâ damağımda, yapamayacağım.