Dünyanın en iyi restoranı Dünyanın en iyi restoranı

ç yıldır dünyanın en iyi restoranı seçilen Kopanhag'daki Noma'ya bu yıl üç defa gitme fırsatım oldu. Gerçi bu ay başında son gittiğimde üç yıllık birinciliğini İspanya'da, Girona'daki El Celler de Can Roca'ya kaptırmış ikinciliğe düşmüştü, ama gene de çok iyiydi. Gittiğiniz restoran dünyanın en iyisi olsa bile bu sıklıkta gittiğiniz zaman kapıda braz "Abi hoş geldin" muhabbeti ile karşılanıyorsunuz desem inanmazsınız, ama beraber gittiğim ve muhtemelen bu aralar farklı gazetelerde Noma yazılarını okuyacağınız basın mensubu arkadaşlarım şahitler bana gerçekten de neredeyse öyle oldu.

Şaka bir yana üç yıl arka arkaya dünyanın en iyi restoranı seçilen Noma'da karşılama, servis ve müşteriye gösterilen ilgi en az yemekler kadar göz kamaştırıcı. Kopenhag'da denize açılan kanallardan birisinin yanındaki eski bir depoya kurulmuş bu efsanevi restoran. Daha kapıdan girmeden sizi restoranın yöneticilerinden birisi karşılayıp elinizi sıkıyor. İçeriye girince karşınıza çıkan mutfağın önünde biraz sonra size yemeklerinizi şahsen servis edecek olan aşçılar dizili, neredeyse her biri "Hoş geldiniz" diyorlar. Aralarından geçip üst kata çıkarken bir bakıyorsunuz aralarından birisi diğer aşçılarla aynı kıyafeti giymiş, resimlerininden tanımasanız fark etmeyeceğiniz Noma'nın efsane şefi Rene Redzepi, o da sırasını bekleyip elinizi sıkıyor.

Karıncalar sahanda soğanın sosunda

Noma üst katta ki 15 kişilik özel odayı saymazsanız 45 kişilik bir restoran ve 45 aşçı çalışıyor. Dünyanın dört bir tarafından gelmişler ve her biri geldikleri ülkelerin önemli restoranlarının mutfaklarında önemli yerlerde çalışmışlar. Ama Noma'da neredeyse bir stajyer gibi çalışıp Rene Redzepi'den yemekler öğreniyorlar, Rene Redzepi ile birikte yeni lezzetler yaratıyorlar.

Noma "nordik (İskandinav) yemekleri", yani Nordic Mad'ın kısaltılmışı. Yemeklerin arasında karınca, çekirge ve kıpır kıpır canlı küçük karidesler gibi şeyler de var, ama çok lezzetli yemekleri olduğunu da eklemem lazım. Bilmiyorum, belki Rene Redzepi Arnavut asıllı bir Makedonyalı olduğundan olmalı bir kömür ızgarasında pırasa vardı ki haftada birkaç gün yesem bıkmam. Rene bir röportajında çocukluğundan hatırladığı yemeklerin başında evde annesinin yaptığı sucuk ve kuru fasulyenin olduğunu söylemişti, bu bakımdan aslında bize yakın lezzetlerde geldiğini söylemek mümkün. Mönüde karınca vardı diyince hemen o da olur mu demeyin, karıncalar harika bir sahanda soğanın sosunun içine katılmışlardı ve de oldukça lezzet katmışlardı. Canlı karidesler de İsveç'te sadece bahar aylarında bulunabiliyorlarmış, "mış" diyorum, çünkü karides sevmeyen birisi olarak canlısını yemem söz konusu olmadı. Noma'da hiç mi normal yemek yoktu derseniz, tabii ki vardı. Önünüze gelen ateş gibi bir tavada kendinizin otlar ilave edek pişirdiğiniz göz yumurta, turşulaştırılmış bıldırcın yumurtaları, deniz tarağı ve harika frenk üzümü tanecikleriyle süslenmiş kemiğin üstünde harika bir sığır kaburgası, hepsi nefisti. Tatlı olarak erik ezmesi ve patates püresine eşlik eden kremalı dondurma birbirine karıştırılmadan beraber yendiklerinde damağımızda lezzet patlamaları yapan çok güzel

bir üçlüydü.

Huş ağacından ürettİklerİ bİralar var

Şarap listesi çok iddialı değil, daha çok Avrupa'nın çeşitli küçük üreticilerinden özel şaraplar seçmişler. Burgonya dışında Fransa'nın, İtalya'nın, hatta yeni dünyanın dev üreticilerine pek yer vermemişler. Huş ağacının suyundan ürettikleri kendi biraları var, ki bu çapta bir restoranda biraya bu kadar önem verilmesi açıkça hoşuma gitti. Noma'nın mutfağı Danimarka hükümetince de desteklenen bir lezzet laboratuvarı. Bütün aşçılar yemeklerini beraber yiyor, üzerlerinde konuşuyorlar. Bu kadar farklı ülkeden aşçı biraraya gelince, her hafta birisi kendi ülkesinin yemeklerini yapıyor, beraber yiyip esinleniyorlar.

Noma'nın muhteşem mutfağına rağmen ızgaralar dışarıda küçük bir barakadaki iki mangalda yapılıyor. Chef de cuisine'liğe yükselmiş Amerikalı şefleriyle mangal başı sohbetimizde söz dönüp dolaşıp Bilbao yakınlarında Axpe isimli Bask dağ köyündeki Etxebarri'ye geliyor. Birkaç hafta önce orayı yazmıştım, "Daha yeni gittim, muhteşemdi" diyince Noma'nın şefi yutkundu ve "Asador Etxebarri dünyada en çok gitmek istediğim restoranların başında geliyor" dedi. Etxebarri dünyanın en iyi restoranları listesinde 44. sırada, restoranlarında rezervasyon yapmak için 4 ay önceden yalvarmanız gereken Noma'nın şefi de oraya gitmek için can atıyormuş. Lezzet dünyası böyle bir şey işte, sizi oradan buradan sürekli çağırıp durur.