İtalya’da bulunan şarap müzesindeki devasa haritada, şarabın ilk yapıldığı yer olarak Anadolu’yu görünce gururlanmıştım. Şarabın tarihsel yolcuğunda dünden bugüne doğru gelirken harita gittikçe batıya kayıyor. Doğu’daki izleri ancak bu haritada kalmış. Aslında bize hiç de yabancı olmayan şarabı yeniden tanımaya çalışıyoruz. Ağzımızı buruşturmadan şarap içmeye başladığımızda şarap kültürünü özümsemiş olacağız. Ne zaman kadehi önce bir kadını ya da bir erkeği süzer gibi seyredebilir, sonra parfüm koklarcasına koklar ve ağzımızda evirip çevirerek lezzetindeki nüansları yakalayabilirsek işte o zaman şarap, kültürel olarak bize ait olur. Muhtemelen Orta Asya şarapları günümüzdekiler gibi incelikli değillerdi, ama her şeyin bir başlangıcı var. Nitekim Antik dönemlerde Yunanların şarapları o kadar kötüydü ki içebilmek için içine sakız atıyor ve su karıştırıyorlardı. Ne mutlu ki Anadolu’nun saygıyla söz edilen şarap kültürünü korumayı misyon edinmiş insanlar yaşıyor ülkemizde.
Türkiye’nin adını dünyaya duyuracak kalitede şarap üretmek için çıkılmış yolda aşkla ilerleyen Turasan ailesinin üretimi benim için önemliydi. Hasan Turasan, dedesi Hasan Turasan’ın başlattığı, babası Rüştü Turasan’ın kendisine devrettiği işin son sahibi. Dünya şarapçılığındaki gelişimin arkasına düşmemek için gerekeni yapıyor. Masa şarabı dediğimiz çok daha ucuz üretimin yanı sıra, damağı şarap konusunda eğitilmiş kişiler için de üretim yapıyorlar. Bunun için Fransa’nın şato sistemine benzer bir üretim sistemi kurmuşlar.
Niye derseniz, üçüncü nesil Hasan Turasan aranılan bir şarap üretmek için yolu çoktan tutmuş. Bunun için gereken masraf, emekten kaçınmamış. Şato sisteminin gereği tek bağ şarabı ise “Seneler” serisi... Turasan bağlarında, budama sistemiyle üzüm salkımları aza indirilerek kalan mahsulün, toprağın tüm lezzetlerini özümsemesini sağlanıyor. Bu emek elbette fiyata da yansıyacak, ama her özel olanın bir bedeli olması gerekli.

Hayal ettikleri lezzette içkiler
Turasan şarapları Brüksel’deki uluslararası yarışmada (Concours Mondial Bruxelles 2009) üç gümüş madalya almış. Biri emsellerinden çok daha zengin bukeli bulduğum “Narince”. Narince, Hasan Bey’in sekiz yaşındaki kızı Zeynep’in adını verdiği Zeynep bağlarındaki Narince üzümünden yapılmış. Tek bağ; yani bir şato şarabı... Bu şarap 2007 yılı kurak ve sıcak geçtiğinden üzümlerin baştan ekşilik, daha bilimsel deyişle asit derecesi, düştüğü için malolaktik fermantasyon yapılmadan üretilmiş. Modern şarapçılıkta “şarap yapılmaz, şarap kontrol edilir” gibi bir sistem düsturu var. Turasan’ın genç önoloğu Edouard Guèrin ve Fransa’da birçok şarap firmasına danışmanlık veren Stèphane Toutoundji “Seneler” serisini üst kalite evsafında üretilmesi kadar, işi tesadüfe bırakmayıp şarabı hayal ettikleri lezzet izinde geliştirmişler. Aynı üzümden farklı bir lezzet çıkarmak bir önolog için önemli olmalı, zira bu özgün bir kreasyon.
Nitekim kırmızılar arasında “Seneler Merlot”da bu farkı yakalayabildim. Merlot en sevdiğim kırmızı olmamasına rağmen Turasan’ınki yüksek taninli olduğu için hoşuma gitti. Gerçi sadece iki senelik bir şarap ve gittikçe yumuşayacak, ama sunulduğu tarih itibariyle damağımda bıraktığı belli belirsiz ısırıklarıyla bana hitap etti. Ayrıca orta baharatlı yemeklere de şu haliyle mükemmel eşlik edecek bir tadı var. Önolog Guèrin bunu üst kalite şaraplara uygulanan yöntemle üretmiş. Bu da üzümlerin dondurularak, fıçılarda karbonik buz kullanılarak ısının kontrol edilip fermantasyonun geciktirilmesi demek. Dolayısıyla kabuklardaki tanin de şıraya geçirilerek tanin miktarı yüksek tutuluyor. Turasanlar Türk yemek kültürüne, hatta dünya şarap kültürüne yaptıkları özverili katkılarıyla takdire layık bir aile.

Araba yolculuğu ailemden kalan bir tutku. Geçtiğimiz günlerde Güneş Günter ile “Ver elini Bodrum” dedik. İstanbul Yenikapı mevkiinden arabalı vapurla yola düştük. Parlak bahar günü bu yolculuğun iyi geçeceğini vadetmekteydi. Çay içmeyi vapura sakladım. Ama vapurda sallama dediğimiz tarzda çay verildiğini görünce vazgeçtim. Su böreğinin yanına hiç yakışır mıydı? Elimize kadar çay taşıyan müstahdemli vapur yolculuklarını hatırladım. İçim cız etti. Klasikleşmiş keyif ortamlarını insanların yok etmeye ne hakkı var? Çayır çimenli yerler bulamayınca çayı, sadece dört duvarı olan devasa bir mekanda içmek zorunda kaldık. Hiç mi hiç ağaç dikilmemiş, taş gudubeti... Nerede yeşil Bursa’nın şanı diye ah vah edip sahibine seneye buraya defne falan dik, parasını bizden alırsın dedik. Çayımızı alelacele içip, dolu dizgin gazladık. Midede çay var ama keyif sıfır. Canına yandığımın eski lezzet durakları...
Ramiz Köfte’nin kötü müzikleri
Ramiz Köfte’nin adını duya duya bir hâl olmuştum ama yol üzeri hiç açlığıma denk gelmediği için yemek kısmet olmamıştı. Bu kez aç bilaç Akhisar’a ulaşalım ve şu ünlü köftenin tadına bakalım dedik. Ramiz şanına uygun olarak büyük bir mekan tutmuş. Müşteri kaynıyor. Ne yazık ki pergola önünü gölgelendiriyor ama gürültüyü kesemiyor. Bizim bu yola sıfır takıntımız yok mu... Yol üzeri mekanlar popüler olsun olmasın bina planında standart oluşturmuşlar. Bu yazıyı bir yemek yazısı durumundan çıkarmadan hemen köftelere geçelim. En çok da salata çeşitlerinin tazeliğinden ve farklı çeşitlerinden etkilendim. Salat-bar değil bahçe sanki. Kekik turşusu da kimin aklına gelmişse, bravo. Suyu ve acı acı kokan kurusuna bin kere tercih edilecek bir lezzette. Yine de iştah için az az yemek gerek. Köfteleri ise klasik cızbız ile komşu İnebolu’nun köftesi melezi tadında buldum. Beklenti ile arz aynı olmayınca insan bir tuhaf oluyor. Lezzetsizdi desem yalan olur. Esas altındaki pamuk gibi pideye öyle bir tav oldum ki aklımdan çıkmıyor. Ramiz Köfte’nin bir tek müzik takıntısına anlam veremedim. “Yemeğini yiyen, beklemeden kalksın” diye mi, o iç bayıltıcı bilmem kaç senesinin yabancı melodileri çalınıyor? Sonu gelmeyen müziğin vıcık romantizminden garsonların dahi gözleri süzülmüştü. Ramiz Bey, sizinki gibi önemli yemek mekanları lezzeti sabote etmesin diye müzik çalmazlar. Bir havuz koyup şırıl şırıl sesler hem daha serinletici hem de daha içi açıcı olmaz mıydı? Eğer istenen ses ise mesela...


Türkbükü’nde balık ziyafeti

Bodrum eski ve yeni mekanlarıyla yaza hoşgeldin demiş. Türkbükü mevkiinde iken bütün balık lokantalarının balığını, avlayıp veren Bodrum’un eski balıkçısı aklıma geliyor. Dükkan kurutulmuş balık kafaları, kuyrukları ile tam bir avcı balıkçı yeri. Duvarlardaki balık resimleri entelektüel bir durum arz ediyor. Deniz balığı da var, çiftlik balığı da... Çiftlik balığının iyi bir şey olduğunu öğrenmek için Yunan adalarındaki çiftliklerde konuşmalar dinlemiştim. Ama bir türlü ısınamadım. Genlerim deniz balığına alışık. Restoranda boy pos olarak kendime uygun gördüğüm balık sargoz çıktı. Şekli benzediği için ilk bakışta çipura sanılabilir. Yabancı ülkelerde “sea bream” adı altında toplanan balıkların beşini bir yerde görünce bilgim genişledi ve sabitlendi. Çipura “gilt head bream” oluyor, yani başı varaklı, altınımsı parlayan anlamında. Melanur balığı ise “saddled bream” (sedıld okunur). Saddled, İngilizce’de semer anlamına geldiği için üzerinde bir semer aradım. Balığın kuyruğu ile gövdesi arasında semer biçiminde koyu renkli bir yeri var. Karagöz “snout bream” (snaut okunur) oluyor, yani uzun burunlu ve uzun ağızlı. Aldığım sargoz “white bream” (beyaz brim). Bir de kırmızısı var. Biz de fangri denilen bu balık da aynı familyadan. Hepsinin bir birim altında toplanmasının nedeni ise sırtlarının kemerimsi şekli... Sea bream yani deniz birimi olarak belirlenmelerinin nedeni ise aynı sırt biçimli bir de tatlı su balığı türünün olması. Dolayısıyla cinsini belirlerken deniz olduğunu söylemek gerekiyor.
Her ne kadar çipura bizde ızgara yapılarak yense de genelde yağsız olduğu için evlerde kızartılarak yapılır. Bir Akdeniz balığı olan çipura balığının kültürü, İzmir gibi Ege’nin deniz kenarı beldelerinde zengindir. Lokantalarda sos olarak limon suyu ile çırpılmış zeytinyağı ve kıyılmış maydanoz eklenirek yanında verilir. Sossuz tadı yavan olur. Benim sargoz, ızgara yapılmasına rağmen muhteşemdi. Suyunu kaybetmemiş olduğu için de üzerine yağ gerektirmedi ama koyunca da fena olmadı... Kafası dahil üzerinde ete dair ne varsa yedim. Kılçık ve kemiklerini sorarak. (Sormak emmek anlamına gelen yerel bir sözcüktür. Muğla ve yöresinde kullanılır. Bence daha kibar kaçıyor.) Barselona’daki Picasso Müzesi kafeteryasındaki bir dizi siyah beyaz fotoğraf ressamı elleriyle böyle bir kılçıklı balığa girişmiş olarak görüntülenir. Son karede sadece kılçığı elindedir. Benim sargoz da öyleydi, sizlere ömür...

Kısmet geçen haftaymış. Açıkçası buna yol açan neden de Kavaklıdere Şaraplarının “Egeos” adlı yeni serisinin tanıtımı oldu. Türkiye’nin gitgide zenginleşen şarap çeşitlerini tanımak, damak meraklıları için önemli. Türk şarapçılığının attığı yeni adımlar yadsınacak gibi değil. Yeniler eskileri yakalamaya çalışırken eski firmalar da liderliklerini korumak ve birkaç nesildir bu işe gönül vermiş olmalarından kaynaklanan bir tutku ile çalışıyorlar.
Şarabın masalarımızda yer alması, günümüzde şarap kültürünün bir bütün olarak algılanmasını da gerektiriyor. Yemek ve şarap uyumu da bu noktada ortaya çıkıyor. Yemeğe eşlik edecek şarabı seçebilmek Türk sofra kültüründeki bir eksiklik ve bunu gidermek de ne yazık ki o kadar kolay değil. Bunun için tabir yerindeyse egzersiz gerekir. Nitekim bir süredir yapılan şarap lansmalarında bu gözleniyor. Daha önceleri katıldığım bazı yabancı şarap tadımlarında, şarabın vasfını ortaya çıkarmak amaçlanırdı. Şarapla yemek yemeye alışmamış bir ülke için bu tanıtımlar ise epey fantazi kaçmıştı. Aperatif şarabı Merlot, et yemekleriyle Shyrah gibi şaraplar tercih edildiği hesap edilirse bu konuda pek de bilgili olmadığımız aşikâr. Ama bilmemek değil öğrenmemek ayıp olduğunu kabul ettiğimize göre moralimiz bozulmasın. Zaten moralimiz bozulmasın diye bize balıkla kırmızı da gider gibi nasihat verenler oldu ama connoiseurler böyle bir seçim yapmıyor, ne yazık ki... Eğer şarap ve yemek ikilisinde iddia sahibi olmak istiyorsanız, iç içe damağı terbiye etmek gerek sevgili okurlar... Zevkler her ne gibi lezzette de tartışılsa da bilinçlenen damak neyin ne ile gittiğini er geç ayırt eder.


Anadolu’da yetişen Fransız üzümünün lezzeti

Böyle bir ideal lezzet ve şarap evliliğini amaçlayan Gaja’daki yemeğe iyi ki katılmışım. Harika yemekler eşliğinde Kavaklıdere’nin Egeos serisi ile tanışma şansına sahip oldum. Egeos, şarap terriorlarını yani yetiştikleri bölgeleri anlatan bir isim. Egeos serisindeki şaraplar ile Kavaklıdere kaliteli şarap üretme düsturunun ilk şartı olan tek bağ üzümü şaraplarını arzediyor. Yetiştirilen üzüm çeşitleri her ne kadar Sauvignon Blanc (beyaz), Cabarnet Sauvignon ve Syrah (kırmızı) gibi Fransız kökenli olsa da Türk topraklarında yetiştirilerek Kavaklıdere’nin “Anatolian Wines” (Anadolu Şarapları) konseptine oturtulmuş. Bu üzümün cinsi aynı, bağı farklı olduğundan şarabına değişik bir lezzet veriyor. Anatolian Wines, bunun kaçınılmazlığından yola çıkılarak yapılan bir üretim serisi. Bir de Anadolu’da yetişen Fransız üzümlerinin şarabını görün misali... Böylelikle dünyada bu üzüm çeşitlerinden yapılan şaraplara bir yenisi daha eklendi. Nitekim ben Shyrah (Şiraz da deniyor) üzümünden yapılan şarabı, içtiğim birçok aynı cins şaraptan daha başarılı buldum. Tanini yani burukluğu, damakta bıraktığı tatlı tat ile iyi bir denge sağlamış. Zengin et yemeklerine güzel yakışan bir şarap. Zaten bize de kaz ciğeri gibi zengin bir lezzet eşliğinde sunuldu. Tatlı tadı da kaz ciğeri ile içilmesi gereken Bordeaux’nun Sautern tatlı beyaz şarabının yerini tutabilmişti. Pendore 2006 rekoltesinden, sadece 6 bin 250 adet üretilmiş.
Bu şarap, 10-15 yıl yıllanma ve saklanabilme potensiyaline sahip. Pendore adı ise Kavaklıdere’nin tek üzüm bağı politikası içinde Ege Bölgesi’nde bulunan Manisa yakınlarındaki bağlarından elde edilmesinden gelir. Bu bağlar ve üretim ile Kavaklıdere Fransız Bordeaux bölgesinin Şato sistemini Türkiye’de uygulamış oluyor.
Üretim merkezinin bağ içinde olmasının nedeni üzümün zarar görmeden toplanabilmesi ve en taze halliyle suyunun sıkılmasından dolayı. Böylelikle “üzümünü ye bağını sorma” deyiminin şarapcılıkta hiç de geçerli olmadığını görüyoruz. Şarabın lezzetinde kuşkusuz bağın ve üzümün etkisi kadar önölog Renaud Charles’ın da başarısı var. Fransız önölog için ülkesinin üzümünün doğumunu ve büyümesini burada görmesi, heyecan verici olmalı. Darısı hakiki Anadolu üzümlerinin başına...


Murat Karaduman’dan dengeli lezzetler

Gaja Restoran’daki şarap ve yemeğin uyumundan Önolog Charles kadar Avusturya doğumlu Türk Şef Murat Karaduman da sorumluydu. Karaduman, Fransa’nın şef karnesi olan Gault Millau’dan 16 puan almış şeflerle birlikte çalışarak büyük bir görgü kazanmış. (Millau’da en yüksek puan 20’dir; verilmiş en yüksek puan ise 19.5‘dur.) Wasabi köpüğünde elmalı deniz tarağı son derece hafif ve yaratıcı bir orkestrasyondu. Pralin tarzında sunduğu kaz ciğerini (fois gras), mevsimsel taze badem ve kurutulmuş yaban mersini ile buluşturmasını da çok yaratıcı buldum. Türkiye’nin özgün malzemelerine de duyarlı kalması takdir edilesiydi. Kendisini tebrik ederken sorularımıza “Ben mutfakta ne yaptığımı biliyorum ama siz ne tat aldınız onu bilemem” demesi de ayrıca espriliydi. O da bizi sınıyordu... Gaja’yı ayrıca mekan olarak da beğendim. Işığın ve müziğin her masaya göre ayarlanabilmesi gibi detayları ile burası tabir yerindeyse sıkı bir “fine dining” restoranı. Garsonlar da son derece profesyonel ve nazik.

Otomobilin popüler ve ucuz seyahat aracı olmasıyla, yol üzerinde lezzetli yemek yapan mütevazı mekanları otomobilli gezginlere tanıtmak amacıyla bir lastik firmasının başlattığı yeni bir rehber de sonunda lüks tüketim eğilimlerinden payını aldı. Acı olan Michelin’e girmek için artık sadece yemek yeterli değil. Şefler ellerinde ütü ile masaları dolaşacak kadar lüks ve tertibe itina etmek zorunda. Temizlik ve tertibe diyeceğimiz yok ama Fransız şef L’Oiseau gibi bir şefin puan kaybetmesi üzerine intihar etmesine yol açacak kadar ciddiye alınıyorsa, bunda bir bit yeniği aramak gerekir.


Listeler halka ne kadar yarar sağılyor?
Amacımız hafiyelik değil ama lokanta listelemeleri üzerine birkaç kez yaptığım jürilikle, bu işin çok da anlamsız olabileceğini gördüm. Geçen yıl bir Yunan meslektaşımın ısrarı üzerine S. Pellegrino’nun bölgesel jüri üyesi olmayı kabul ettim. Hatır için çiğ tavuk yenir misali Pellegrino’nun listesine katkıda bulundum. 2008 S. Pellegrino sonuçlarını geçtiğimiz yıl köşemde yazmıştım. Türkiye’den Hünkar Lokantası’nın ilk 50’den sonraki 50 arasında bulunmuştu. Kurallara göre Hünkar’a oy veremezdim. Oyunuzun kendi bölgeniz dışında olması zorunluydu. Ancak birkaç senedir izlediğim sonuçlarla bir iki lokantanın hep başı çekmesi ve bunların pahalı lokantalar olması bu işin halka ne yararı olduğunu düşündürdü açıkçası. Ayrıca sağlıklı puanlama yapmak için bütün zamanınızı bu işe vermelisiniz. Durmadan da yemek yeme zorunluluğu arzediyor ve de oyunuz için en fazla altı ay önce burada yemiş olmanız da gerek. Oylamaların bütün dünyayı kaplaması da cabası. Tavsiye ettiğiniz yeri tanımadığınız bir yer ile mukayese edemeyeceğinize göre...
Dahası bana uyan sana uyar mı? 2008 listesinde 5’inci sırada, bu sene ise 12’nci sırada yer alan Amerikalı şef Thomas Keller’in yeri French Laundry’ye, Amerikan Yemek Enstitüsü’nde (CIA) konuşmacı olarak katıldığım Doğu Akdeniz Yemekleri Konferansı esnasında davet edilmiştim. Listeye göre gitmiş olsaydım sükutu hayâle uğramam kaçınılmazdı. Yenilen 16-17 çeşidin fazlalığı ile midem şaşkına dönerken, damağım da yorgun düşmüştü. Degustasyon mönüsüne Thomas Keller’in koyduğu Deviled Eggs’in mesajı doğruydu. Şef buna “Amerikan kültüründen bir şey tat” diyor. Bu, ülkesinin mutfağı adına iyi bir mesajdı ama piknik tarzı bir yemek sofrasında yer alması gereken bu mayonezli yumurta, nadide sebzelerin, etlerin, balıkların arasındaki tabakta sırıtıp kaldı. Amerikan cesareti denilebilir... Ya da damak tadı saray mutfağında hallolmuş lezzetlerle oluşmuş bir kişinin şaşkınlığı... (French Laundry’nin mutfağında hatıra resmi çekilirken henüz yemek yememiştik.)


Yemeğe sanat gibi mi yemek gibi mi bakmalı?
Mutlu olmamamdan bir strateji yanlışlığı da sorumlu tutulabilir. Zira degustasyon mönüsü bir bakıma aç gözlülük demek. Bunun da sebebi var. Herkes bu yere defalarca gidemez. Bir kişinin 200 ile 350 Amerikan doları arasında hesap ödediği düşünülürse, New York’daki Le Bernardin Lokantası favorilerim arasında hatırımda kalan yerlerden biri. Eğrisini, doğrusunu söylersek; kuşkusuz ki şefler ününü boşuna elde etmiyor. Ama yapan ile yiyenin kültürü ve bu listeler hangi bakış açısına hitap ediyor, bunu biliyor muyuz? Yemeğe sanat gibi mi bakmalı, yoksa yemek gibi mi... (İspanya’da El Buli ve İngiltere’de Fat Duck yemeği sanata çevirmek gayretinde olan yerler ve iki senedir ilk iki sırayı işgal etmekteler.) Oy veren kişilerin damak tatlarını biliyor muyuz? Lezzet birikimlerini biliyor muyuz? Ancak listedeki restorandan mutlu da mutsuz da ayrılsak, para bırakacağımızı biliyoruz... Nereden baksanız listeler bir lezzet magazinliği.
Bir çaremiz var mı? Zagat gibi halk oylaması ile hazırlanan listeler ya da tek bir kişinin imzasını taşıyan listeler mutlaka daha net. Mesela Mehmet Yaşin’in “Lezzet Durakları” adlı kitabı... Dolayısıyla tavsiyelerinden sadece kendisi sorumlu. Birçok kişiden oluşan jüride bir netlik yoktur. Bundan dolayı Amerika’da yayınlanan Conde Nast Traveler’ın her ay bir şefin tavsiyelerini yayınladıkları köşeyi Mart 2009’da bana ayırmalarına hayır demedim. Bu da bana Le Bernardin gibi zaten ünlü olan bir yerin yanı sıra, Madrid’deki değerli şef Norberto Jorge’i tanıtma fırsatı verdi. Jorge’nin mütevazı ama İspanya kralına hizmet verecek kadar lezzetli yemekler yaptığı Casa Benigna ile Türkiye’den Hünkar gibi bir lokantanın isimlerini imzalı olarak verebildim. Cevaplarımın günahı da sevabı da benim olunca mesele yok.

Kayra’nın yeni serisinin tanıtımında bunu iyice hissettim. Öncelikle Kayra şaraplarının önoloğu Daniel O’Donnel’ın Fransız şarapçıları gibi lezzet iddiasından ziyade şaraba sevgiyle yaklaşmış olması, kendisini bu konuda romantik olarak algılamama neden oldu. “Ben size neyi sevip sevmeyeceğinizi söyleyemem. Siz buna kendiniz karar vermelisiniz” diyerek, İstanbul’un Sıraselviler’deki Kayra Şarap Akedemisi’nin ciddi havasına sevecen bir aura kattı. Bu da hoşuma gitti.


TOSKANALI ANTINORILER ŞARAPTA ÇIĞIR AÇTI

Kayra gurubunun Vintage şarap serisi, özgün harmanı, üretim özellikleri ve üzümlerinin yetişme sürecinin nitelikleriyle beraber üç yeni şaraptan oluşuyor. Şarapta bu deneysel ve oldukça artizanal yaklaşım Türkiye’de bir ilk. Aslında böyle bir yaklaşım ilk etapta yadırganır. Tarihe geçen böyle bir şarap üretimini, en az dört kuşak Toskanalı şarapçı bir aile Antinoriler yapmıştı. Antinoriler, ilk kez klasik Chianti şarabının kırmızı üzümü Sangiovese ile az miktardaki beyaz Malvasia harmanını yadsıma yaratıcılığını ve cesaretini gösterdi. Ürettikleri Tignanello şarabının üretiminde asırlardır yerleşmiş bir formül kullanmak yerine yepyeni bir kupaja imza attılar. Klasik harmandaki üzümlerden Malavasia’nın yerine Fransız kökenli Cabarnet Sauvignon üzümü kullandılar. İtalyan şarap tarihi, bu durumu şarapçılıkta çığır açan, cesur bir girişim olarak değerlendirir.
Daniel O’Donnel’ın vintage serisini üretirken yaptığı da bundan farklı değil. Şaraplarının özelliğini anlatırken kullandığı “küçük dokunuşlar” terimi kendisinin şarap üteretimindeki romantik tavrını hissettiriyor. Tattığım şaraplarda askeri bir tavır yerine, yeni bir arkadaşın yarattığı tatlı ve küçük heyecanları hissettim. Farklı lezzetlerin gizi cazipti. Bordeaux bölgesinin iki ünlü üzüm çeşidi Cabarnet Sauvignon ile Merlot’un Anadolu topraklarından eşsiz bir lezzet alan, güçlü ama kendi ülkesi içinden çıkamamış Boğazkere üzümü ile buluştuğu şarap, her ikisinin de özelliklerinden küçük dokunuşlara sahip olmuş. Zira üzüm temel olarak aynı olsa da şarabı yetiştiği yere ve bağcısına göre farklılaşır.

TEREYAĞLI TOST TADINDA VINTAGE CHARDONNAY

Genelde her yerde aşağı yukarı aynı olan beyaz şarap Chardonnay ise içtiğim en lezzetli şaraplardan biriydi. Bunun sırrını Daniel, uyguladığı “sur lee” sistemi ile açıkladı. Bu sıkılıp fıçıya alınmış üzüm suyu, ilk üç-dört günlük fermantasyon sürecinden geçer. Sitrik asitinin ikinci fermantasyon etabı olan laktikten sonra daha yumuşak bir asite dönüşecek olan malolaktik fermantasyonu gelir. Dibe çöken sediment denilen ölmüş maya hücrelerin arındırılmadan da şarap, olgunlaştırmaya devam eder. O’Donnel, Kayra vintage Chardonnay’ın çökeltisini almayıp sadece ölü maya hücrelerinden şaraba lezzet farklılığı getirmiştir. “Bunu, karamela tadına ulaşmak için ve daha fazla yoğunluk elde etmek için yaptım” diyor. Bardağımdaki bacaklar yoğunluğu konusunda tereddüt bırakmadı. (Şarabın yoğunluğunu belirleyen, şarap izlerine bacak denir.) Tereyağlı tost tadını alır almaz bundan böyle Vintage Chardonnay’ın, beyaz şarapta ilk tercihim olacağını hissettim.
Kayra’nın Vintage serisinin diğer iki şarabı da yine ilginç kupajlı. “Kayra Vintage Cabernet Sauvignon Merlot with a touch of Boğazkere”de, Bordeaux’un kalın kabuklu ve şaraba bibersi özellikler getiren kırmızı üzümü Petit Verdot’un yerini almış. Keza “Kayra Vintage Shiraz with a touch of Petit Verdot” genelde başka bir üzümle harmanlanmadan üretilen Şiraz ile Petit Verdot üzümlerinin buluşması... Bunun nedenini O’Donnel; “Petit Verdot’un taninli yapısının ve karabiber aromasının Şiraz ile uyumlu olacağını düşündüm” diyerek izah etti. Kadına benzetilen şarabın, lezzet kadar romantizme de ihtiyacı olduğu düşünülürse bunlar mutlu edecek şaraplar arasında. Belirli sayıda üretilmiş olmaları da zaten sıradan olmadıklarının iması...

Fasulye, patlıcan gibi sebzelerin aksine baklayı bir gün sofrada görmek yeterlidir. Bakla da sanki bunun öcünü anlıyormuşçasına, kısa bir sürede kartlaşıverir. Yedin yedin, yemediysen derdine yan misali... İrileşmiş taneler, baklanın taze haline vefa borcunu ödemeyenler için son şans tanır. İç bakla yeşil ve endamlı haline itibar etmeyenlere nispet yaparcasına hem lezzetli olur hem de enginar, pilav gibi birçok yemeğe lezzet katarak baklanın şanını sürdürür. Dahası kurusu da kışın baklayı adeta hortlatır... Kuşkusuz, bu yüzden bakla antik dönemin gastronomisinde hep varolmuş. Talihi o zamanlarda da pek yokmuş ki hem yemişler hem de arkasından çekiştirmişler. İran ve Afrika’da ilk defa yeşeren bu nebatat-ı, benimseyip sofralarına yerleştiren Mısırlılar için bile bakla aşağılanan bir sebze olmuş. Bakla tabir uygunsa mundar görülmüş. Yunan yazar Herodot döneminde, kesişlerin yemeğini yapmak bir yana baklanın tanesine bile bakmadıklarını yazar. Baklanın gaz yapan bir yiyecek olmasından kaynaklandığı muhtemel. Zira Yunanca’da bakla sözcüğü olan “anemos” ruh anlamına geldiği gibi bağırsak gazının da karşılığı. Latin yazar Diogenes Laertius’un “Bakla bedenimizin canlı kısmı olan ruhumuzun parçalarıdır” diyerek baklayı tinselleştirmiş ama nafile. Belki de bu horlanmaların arkasındaki şey baklanın anemi ve sarılık gibi hastalıklara yol açtığı düşüncesidir. O zamanlar teşhisi yapılamayan bu hastalıklar için sıklıkla yendiğinden dolayı bakla sorumlu tutulmuş olabilir. Tabii ki bir batıl itikat aurası içinde. Yine de hem severim hem döverim misali, garibim bakla bu güne dek aşağılandığı ülkelerde özellikle sofralarda en aşina yiyecek. Özellikle de kurusu. Sevgili Ömür Bozkurt’un hediye ettiği kitap da, eski Mısırlıların baklayı, günümüzde artık popüler bir Orta Doğu yiyeceği olarak bilinen bakla mücveri falafele benzer şekilde pişirdiklerini gördüm.


Falafel’in lezzetlisi Kahire’de yenir

Kitapta adı ‘tameya’ olarak geçiyor ama tarif hemen hemen aynı. Falafel’in ise aynı lezzette hem Londralı şef dostlarım Sam ve Sam Clark lokantasında hem de Halep’te yedim. Türkiye’de falafel yapan yerler var ama ben başarılı yapılanına rastlamadım. Genelde tıkız ve yavan oluyor. Oysa gerçek falafeli; ısırdığınız zaman içinden acayip taze kişniş kokusu gelir. En lezzetlisi Kahire’de geçen yıl yediğim taze iç bakladan yapılanıydı. Falafel’in dışında baklanın en eski tariflerinden biri “Ful Medames.” Bu yemek aynı lezzette Halep’te de yenilebilir. Bu kentte gördüğüm ve tattığım kadarıyla sabah ile kuşluk arası yenilen kahvaltı, öğle yemeği arası bir çeşit bu. Esası, geceden kül ateşinde bakır ve ördek ağızlı bir tencerede kabuklu olarak pişirilen kuru bakla ertesi gün artık helmelenmiş olur. Dükkan sahibi bunu önceden hazırlamış olduğu sarımsak kreması, köpürtülmüş sarımsaklı su, zeytinyağı ve limon suyu ile veriyor. Acı taze biber ve kuru soğan da yanında yeniyor.


Türk mutfağının vazgeçemediği zeytinyağlı

Baklanın tazesi, en özgün biçimde Türk muftağının zeytinyağlılar grubuna dahil edilmiştir. Sarımsaklı yoğurtlu olarak yenilen bakla, bu kompozisyonu ile harika bir lezzet olur. Pişirirken, taze fasulye altın gibi sararırken bakla karardıkca kararır. Büyük bir olasılıkla bu görüntü, fasulyeye karşı yenilgisinin en önemli nedenidir. Ancak körpe olması baklanın kararma şansını azaltır. Bir çay kaşığı limon suyu da kararmasını nispeten önler. Bu ekşi katkı, az şeker ilavesiyle telafi edilir. (Zeytinyağlılara gelişi güzel şeker katmam ama baklada bu tabuyu atlarım.) Tadına yakışan dereotu ise pişerken değil son anda konulursa bakla göze daha fazla zevk verir. Zeytinyağlı bakla diğer zeytinyağlılar gibi pişirilir ama genelde domates katılmaz. Ağır ateşte çok az su ile pişirmek ve sonra yağına indirmek lezzeti sağlar. Tabii iyi bir zeytinyağı ve soğanın çok ince doğranması da önemli bir katkıdır. Ilık servis edilirse de çok hoş olur. Hepsi bir tarafa baklanın iyice körpesini almak gerekir. Yani iç taneleri belirginleşmemiş olmalıdır. Son bir nokta, bazılarının yaptığı gibi baklayı unlu suya atmanın hiçbir yararını görmedim.


Ta’tamia veya Falafel

Malzemeler:
n 500 gr kuru bakla, en az 16 saat ıslatılmış
ve kabukları soyulmuş
n 2 iri soğan, çok ufak doğranmış
n 4 iri diş sarımsak
n 4 tepeleme kaşık taze kişniş, ince doğranmış
(Kurusu kullanılacaksa 2 kaşık çekilmiş olarak)
n 2 tatlı kaşığı toz kimyon
n 1/2 çay kaşığı kabartma tozu
n 1 tepeleme çay kaşığı tuz
n 1 çay kaşığı karabiber
n 1 tepeleme çay kaşığı acı pul biber
n 2 yemek kaşığı su, bulamak için haşhaş tohumu
ya da susam (Gerekli değilse de çok lezzet katıyor)
n Kızartmak için zeytinyağı


Hazırlanışı
Kabukları soyulmuş bakla içlerini, bir öğütücüye diğer malzemelerle birlikte koyun. (Sarımsak önceden dövülse iyi olur) Hepsini fasılalı olarak bir macun haline gelinceye kadar öğüt. Pütürlü olması mücverlerin yağ içinde dağılmasına yol açar. Macununu en az 5 dakika dinlendirin. Macun haline gelmiş bakladan ceviz büyüklüğünde parçalar koparın ve bunları az yassılaştırdıktan sonra (çapı beş santimi bulabilir) her birini susam ya da haşhaş tohumuna bulayın, 10-15 dakika beklettikten sonra kızgın derin yağa yavaşça ve tek tek indirin. (Yağın kızdığı, içine atılan ekmek parçasının bir dakika içinde kızarması ile anlaşılır.) Mücverleri 2-3 dakika, yüzeyleri iyice pembeleşinceye kadar kızartın. Kızaranları bir kağıt peçete üzerine çıkarın ve herhangi bir salata ile servis edin.

Tiber nehrini Boğaz varsayarsak ikiye ayrılan bu mağrur ve mamur kentin gastronomisi aksine mütevazıdır. Alçakgönüllü bir gastronomi derken fantazi lezzetler yerine, asırlardır yerel malzemelerle yapılan otantik yemeklerden söz ediyorum. Ancak İmparator Caracalla tarafından M.S. 3. yüzyılda yaptırılan meşhur Caracalla termal banyolarının bir vomitoriumu (tekrar yiyebilmek için yapılan özel kusma bölümü) olması buranın yemek kültürünün geçmişinde o kadar da mütevazı olmadığını gösteriyor. Nitekim Petroneus’un Satyricon adlı eseri bizi bol bol böyle sahnelerle karşılaştırır. Ama bu devirde amaç lezzet değil temaşa olmuştur. Doğal olarak karnından kuşlar çıkan domuz yemekleri gibi hedonist çeşitler Roma İmparatorluğu gibi göçmüş ve izleri kalmamış.

119 yıllık bir gelenek
Son yıllarda özellikle geceleri çok canlı bir ortamı olan Trastevere semtindeki Paris lokantasına gittim. Carciofi alla guida (karçiyofi alla guida okunur) yani körpe enginarların yapraklarıyla birlikte kızartılmasıyla yapılan Yahudi enginarını, dünyadaki en eski Yahudi gettosu olan burada ilk defa yemiş olmam anlamlıydı. Artık bir Roma yemeği sayılan bu enginar çeşidini nitekim Floransa’da denemem bir hata oldu. Bu kez mutfaktaki şef ve de buranın sahibi şeker gibi bir hanım olan Loli’yi, ağrılı dişini tutarken yakaladım. Artık ahbap olduğumuzdan dolayı ufak bir sohbet ettikten sonra yine işinin başına döndü. Oğlu Gianni, babası ile beraber lokantayı yönetiyor. Paris isminin çağrıştırdığı Fransız kentinin aksine 1890 yılında, restaurant Dario Paris tarafından kurulmuş ve el değiştirmeden yine bir aile kurumu haline gelmiş saygın bir lokanta. Üç yüz değişik çeşit şarap kavını da buraya ilk defa geldiğimde gezmiştim.
Degustasyon menüsü, (nohutlu çorba kerevizi hariç) Gaziantep çorbalarını anımsattı. İçindeki tel şehriye dirsekli denilen özel bir hamur işi... Bu şehriye bizim yeşil mercimek çorbasında olduğu gibi nohut çorbası içinde pişiriliyor. Ot çeşitleri ise Ege mutfağını anımsattı. Bunlar Ege’deki ot kavurmaları gibi önce haşlanıp sonra da kavruluyor. Bizim gibi onlar da sıcak yiyor.

Yumurta çorbasının otantik lezzeti
Sabahtan öğlene kadar Piazza Navona yakınlarında, küçük bir meydan olan Campo di Fiori’de kurulan sebze pazarında da mevsimlik sebze çeşitlerinden yok yoktu. Pazar da Paris lokantasında yediğim cichoria kavurması tadından da tahmin etmiş olduğum gibi bir çeşit hindiba çıktı. Pazar, ebegümecine benzeyen geniş yapraklı yeşillik, frenk soğanı gibi ince ama ekşi olan ot, bizimkinden farklı olarak yuvarlak mor hareli yapraklı enginar, bezelye, karta kaçmış taze bakla çeşitleriyle bir yeşillik denizi gibiydi. Burada bakla, çerez gibi çiğ yeniyor. Bu bir antik dönem alışkanlığıymış. (Aynı adeta İspanya’nın Cordoba’da kentinde de tanık olmuştum.) “Alla Romana” denilen zeytinyağlı enginar, biz de yarpuz denilen yabani nane mentuccayla bol zeytinyağlı olarak pişiriliyor. Körpe enginarlar da yapraklarıyla pişiriliyor ve sıcak yeniyor. Trastevere bölgesinde tattığım ve çok otantik olan bir diğer çeşit de yumurta çorbasıydı. Bu et suyu içine kırılan yumurtanın çevirilerek, lime lime katılaştırılması suretiyle yapılıyor. İçerisine üzerinde peynir kızartılmış küçük ekmek parçacıkları da atılıyor. Anlaşıldığı gibi bir hayli mütevazı ama lezzetli bir çorba.
Roma mutfağını diğer bölgelerin mutfağından ayıran bariz farklılık ise burada bizim yanlışlıkla tüm İtalya’ya mal ettiğimiz sulu pilav risottonun esamisinin bile okunmaması. Turistik lokantalarda yapılanlara da risotto demek için bin şahit gerek. Burası elde kesilen makarna yani pasta bölgesi.
Bu kez Trastevere ile sınırlı kalan gastronomi turumdaki bir diğer lokanta ise Piazza di Santa Maria in Trastevere’deki Sabattini oldu. Ama dediğim gibi burada ot pişirmeyi bilmiyorlar, püre halinde geliyor. Izgarada yapılan pirzola bu bölgenin spesiyalitesi olarak iyiydi. Yağları da pek güzel gevremişti. Beyaz soslu ve pecorino peynirli, jambonlu ve taze bezelyeli kalın spaghetti ile yapılan carbona da tipik bir Roma çeşidi olarak denenmeye değer. Buranın özel peyniri keskin parmigianonun adı bile geçmiyor. Onun yerine pecorino servis ediliyor.