Vintage şaraplar hem devrimsel hem de romantik

Kayra’nın yeni serisinin tanıtımında bunu iyice hissettim. Öncelikle Kayra şaraplarının önoloğu Daniel O’Donnel’ın Fransız şarapçıları gibi lezzet iddiasından ziyade şaraba sevgiyle yaklaşmış olması, kendisini bu konuda romantik olarak algılamama neden oldu. “Ben size neyi sevip sevmeyeceğinizi söyleyemem. Siz buna kendiniz karar vermelisiniz” diyerek, İstanbul’un Sıraselviler’deki Kayra Şarap Akedemisi’nin ciddi havasına sevecen bir aura kattı. Bu da hoşuma gitti.


TOSKANALI ANTINORILER ŞARAPTA ÇIĞIR AÇTI

Kayra gurubunun Vintage şarap serisi, özgün harmanı, üretim özellikleri ve üzümlerinin yetişme sürecinin nitelikleriyle beraber üç yeni şaraptan oluşuyor. Şarapta bu deneysel ve oldukça artizanal yaklaşım Türkiye’de bir ilk. Aslında böyle bir yaklaşım ilk etapta yadırganır. Tarihe geçen böyle bir şarap üretimini, en az dört kuşak Toskanalı şarapçı bir aile Antinoriler yapmıştı. Antinoriler, ilk kez klasik Chianti şarabının kırmızı üzümü Sangiovese ile az miktardaki beyaz Malvasia harmanını yadsıma yaratıcılığını ve cesaretini gösterdi. Ürettikleri Tignanello şarabının üretiminde asırlardır yerleşmiş bir formül kullanmak yerine yepyeni bir kupaja imza attılar. Klasik harmandaki üzümlerden Malavasia’nın yerine Fransız kökenli Cabarnet Sauvignon üzümü kullandılar. İtalyan şarap tarihi, bu durumu şarapçılıkta çığır açan, cesur bir girişim olarak değerlendirir.
Daniel O’Donnel’ın vintage serisini üretirken yaptığı da bundan farklı değil. Şaraplarının özelliğini anlatırken kullandığı “küçük dokunuşlar” terimi kendisinin şarap üteretimindeki romantik tavrını hissettiriyor. Tattığım şaraplarda askeri bir tavır yerine, yeni bir arkadaşın yarattığı tatlı ve küçük heyecanları hissettim. Farklı lezzetlerin gizi cazipti. Bordeaux bölgesinin iki ünlü üzüm çeşidi Cabarnet Sauvignon ile Merlot’un Anadolu topraklarından eşsiz bir lezzet alan, güçlü ama kendi ülkesi içinden çıkamamış Boğazkere üzümü ile buluştuğu şarap, her ikisinin de özelliklerinden küçük dokunuşlara sahip olmuş. Zira üzüm temel olarak aynı olsa da şarabı yetiştiği yere ve bağcısına göre farklılaşır.

TEREYAĞLI TOST TADINDA VINTAGE CHARDONNAY

Genelde her yerde aşağı yukarı aynı olan beyaz şarap Chardonnay ise içtiğim en lezzetli şaraplardan biriydi. Bunun sırrını Daniel, uyguladığı “sur lee” sistemi ile açıkladı. Bu sıkılıp fıçıya alınmış üzüm suyu, ilk üç-dört günlük fermantasyon sürecinden geçer. Sitrik asitinin ikinci fermantasyon etabı olan laktikten sonra daha yumuşak bir asite dönüşecek olan malolaktik fermantasyonu gelir. Dibe çöken sediment denilen ölmüş maya hücrelerin arındırılmadan da şarap, olgunlaştırmaya devam eder. O’Donnel, Kayra vintage Chardonnay’ın çökeltisini almayıp sadece ölü maya hücrelerinden şaraba lezzet farklılığı getirmiştir. “Bunu, karamela tadına ulaşmak için ve daha fazla yoğunluk elde etmek için yaptım” diyor. Bardağımdaki bacaklar yoğunluğu konusunda tereddüt bırakmadı. (Şarabın yoğunluğunu belirleyen, şarap izlerine bacak denir.) Tereyağlı tost tadını alır almaz bundan böyle Vintage Chardonnay’ın, beyaz şarapta ilk tercihim olacağını hissettim.
Kayra’nın Vintage serisinin diğer iki şarabı da yine ilginç kupajlı. “Kayra Vintage Cabernet Sauvignon Merlot with a touch of Boğazkere”de, Bordeaux’un kalın kabuklu ve şaraba bibersi özellikler getiren kırmızı üzümü Petit Verdot’un yerini almış. Keza “Kayra Vintage Shiraz with a touch of Petit Verdot” genelde başka bir üzümle harmanlanmadan üretilen Şiraz ile Petit Verdot üzümlerinin buluşması... Bunun nedenini O’Donnel; “Petit Verdot’un taninli yapısının ve karabiber aromasının Şiraz ile uyumlu olacağını düşündüm” diyerek izah etti. Kadına benzetilen şarabın, lezzet kadar romantizme de ihtiyacı olduğu düşünülürse bunlar mutlu edecek şaraplar arasında. Belirli sayıda üretilmiş olmaları da zaten sıradan olmadıklarının iması...