Gurme oruçlulara Ramazan turu
.
Sıcak yaz günlerinde Ramazan sofranız hem lezzetli hem de sağlıklı olmalı. İstanbul'un dört bir yanı da sofranıza lezzet katacak ürünleri bulabileceğiniz dükkanlarla çevrili...
Fotoğraf: İlker AKGÜNGÖR
Ramazan hazırlığının Türk yemek kültüründe önemli bir yeri vardır. Son yıllarda hazırlıklar eskisinden de daha hareketli. Zira eskiden birçok ürün evlerde hazırlandığından alışveriş ikinci planda kalırdı. Salça, pekmez, yaş sebze ve meyve kurutmak gibi şeyler zaten mevsiminde yapıldığından Ramazan için gerekli hazırlıkların bir kısmı da tamamlanmış olurdu. Günümüzde birçok ürünün endüstriyel olarak hazırlanması ayrıca yerel ürünlerin ülke çapında tanınarak talep görmesi özellikle Ramazan ayı için tedariki başlı başına bir aktivite haline getirdi. Gittikce de oluşan niş ürünler, en iyi ürüne ulaşma hevesimizi kamçıladı. Ayrıca Ramazan orucunun açlık hali tatma arzımızı daha spesifik ürünlere doğru yönlendirir.
Güllaç ve hurmanın yeri hep ayrı oldu
Başta diğer günlerde fazla önemsenmeyen hurma Ramazan’ın starıdır. Hurmanın kurak ülkelerde yetişen özel bir bitki olarak sapından dalına kadar faydalanılıyor olunması İslami coğrafyada, muhtemelen çevrecilik adına, meyvesi adeta kutsallaştırmıştır. Ramazanda yemek özellikle sevap sayılıyor. Bunun gibi güllaç da Ramazan sofrasında bulundurulması adet haline gelmiş olan tatlıdır. Ben yıllardır dördüncü kuşak Güllaç üreten Saffet Abdullah güllaç yaprağını alırım. Güllaç süte batırılıp birbiri üzerine döşenirken parlak kısım alta gelerse yerken yaprakları hissedilir, yapışık ve zevksiz olmaz. Evde yapılması güç olan, yufkaları kendiniz açtığınız sürece tabii, Ramazan ayının bir vazgeçilmezi de börektir. Türkiye’nin her köşesi aslında bir börek vahası, İstanbul ise cenneti… Dördüncü nesil Sarıyer Muhallebicisi ve Börekçisi gibi sadece börek satan dükkanlarının nadide mamülleri akla geldiğinde…
Urfa Pazarı'na muhakkak uğrayın
Ramazan’da İstanbul’un en hareketli noktalarından biri de Mısır Çarşı’dır. Mısır Çarşısı'nda ne yazık ki şimdi turistik dükkanlar var. Ancak, 80 yıldır en iyi şarküteri ürünleri satan Urfa Pazarı hala burada. Peynirlerine kefil olabilirim ama Kütahya’da yapılan sucukları ile Kayseri’den gelen pastırmaları da Ramazan için ciddi özel ürünler. Türk peynirciliğini bir medarı iftarı da Cihangir’de. Tüm zahmetlerine rağmen hemen hemen her çeşit peynir bulunabiliyor Antre Gurme’de. Migros gibi marketler ise özellikle zeytin çeşitleri üzerine uzmanlaştılar. Ramazan bu yıl yaza denk geldiğinden kuşkusuz manavlardan yaprak gibi taze sebzelerin en lezzetlisini almak da önemli. Bu yönde ilk adresi semt pazarları olabilir. Ben örneğin, Reşitpaşa Pazarı’ndan çok memnunum. Ve semtim Boyacıköy’deki Manav Necmi’den.
Arzum Şarküteri:
Füme aroması veren çok lezzetli İzmir tulumu var. Değişik ve nadir bulunan bir peynir çeşidi ise Susurluk sepet peyniri. Sert ve keskin peynir tadını sevenlere tavsiye ederim. (Caferağa Mah, Kadıköy)
Bebek Şarküteri:
Yabancı ve yerli peynirler üzerine uzman. İncir tatlısı gibi mevsimsel meyve tatlıları da bulunur.
Tarihi Sarıyer Muhallebicisi ve Börekçisi: Bugün 4'üncü neslin elinde. Tüm börekler hakiki vakfı kebir tereyağı ile yapılıyor. Gül sulu su muhallebisi Osmanlı döneminden beri ayni tarifle yapılıyor.
Ecevitler: Trakya kaşarı enfes; geleneksel yöntemde çıkarılmış. Günlük manda kaymağının hakkı verilmiş, günlük alınmasına özellikle dikkat edilmeli… (Güneşli Bahçe Sokak, Kadıköy)
İtimat: Peynir çeşitlerinin çoğu kendi imalatları. Yağlı sele ve kırma zeytinleri lezzetli. (Yasa Caddesi, Kadıköy)
Malatya Pazarı: Mısır Çarşısı, Eminönü; İstinya Park, Maslak ve şubeleri. Hurma’nın envai çeşidi...
Fatih Kadın Pazarı: Bulgur, göce, ve sakatat zengini ve bol miktar Siirt fıstığı.
Muratbey Çiftliği ve aynı adı taşıyan şubeleri: Taze tereyağı, Mihaliç, lor salı günleri haftada bir sefer gelir. Zeytin ve taze peynir çeşitleri için doğru bir adres. (Reşitpaşa, Sarıyer)
Antre Gurme: Çeşitleri saymakla bitmeyen bir peynir merkezi burası. (Akarsu Caddesi, Cihangir)
Eraslan Baharat ve Ev Ürünleri, Antakya: Biber salçası, ev yapımı nar ekşisi, kuru hafi kokulu zahter kekiği, naturel badem ve ceviz.... (hatayyoresel.com, 0326 213 22 30)
Şirvan Baklava, Gaziantep: Her türlü fıstıklı, cevizli özgün tereyağlı baklava çeşitleri var.
Bir Güvenilir Manav, Aktaş Mini-hal: Her daim taze ürünler ve bol çeşitleriyle çok memnun edici… (Kuloğlu Mah. Cihangir, 0212 245 22 33)
Sallouha Restaurant: Halep usulü kuru baklava çeşitleri. (Aksaray, İstanbul)
Altıparmak: Ceviz ezmesi harika lezzetli. Ürünler Gluten hastaları için birebir. (0530 828 92 66, www.altiparmak.com)
Lökler Bal: Aileden balcılar. Isparta yöresinin çiçek balı ile Muğla bölgesinin hafif lezzetli çam balı. (0 930 88 18)