Antakya’nın “işte bu” dedirten tatları
.
Binlerce yıllık tarihi gibi mutfağıyla da ün sahibi Antakya... Farklı kültürlerin birbirleriyle kaynaşması, zengin bir mutfağı ortaya çıkarmış.
Bu yıl leyleği havada mı gördüm ne… Bir yerden bir yere adeta seyirtiyorum. Aralarında öncelikle Hatay-Antakya, Burdur, Bergama, vs gibi ilk kez gittiğim yerlerin özgün tatlarını çarpıcı buldum. Her biri Türk mutfağı için birer hazineydi. Sadeliğin peşinde biri olarak Antakya’da yediğim bir lezzette ilkel bir tadın güncel başarısına tanık oldum. Antakya da Antep gibi halkının mutfağını kendi sınırları içinde saklamış. Bu iki kent kebaplarını, içli köftesini, çiğ köftesini Türkiye’nin doğudaki diğer kentleri ile paylaşırken, Antep, Maraş, Diyarbakır, Urfa gibi halka özgü olan yemeklerini ancak kendi alanına saklamış. (Sebebi biraz onların cimriliği değil yiyice kişilerin sadeliğe, fakir mutfağına yüz vermememi tabii ki..)
Halep - Antakya arasında 100 km var. Kültürler de doğal olarak kaynaşmış.
Uzun Çarşı‘da leziz künefe
Bu kente gitmek gerçek tatlarını tanımak açısından şimdilik şart. Antakya’dan başlarsak, kentin meşhur Uzun Çarşı’sı başlı başına bir gastronomi alemi...
İş ki bir labirenti andıran bu çarşı içinde konuşlanmış baharatçı ve ev ürünlerinin dışında özellikle tatları keşfetmeyi başarın. Çarşının ana yolunda gizli şirin bir meydanın bir köşesine konuşlanmış Çınarlatı Künefe’de, kebaplardan sonra ya da evvel yenilen, Yusuf Usta’nın künefesi (iyice tadına varmak için “öncesini” tercih ederim) muhteşem tadı kadar yapılışındaki teatralliği de muhteşem. Biz künefeyi porsiyonluk yapılmış olarak tattık (bu arada künefeyi İstanbullularla ilk tanıştıran ve muhteşem lezzet de yapan Arif Develi’ye selam) ama artık geleneği mi budur yoksa Yusuf Usta belki taleplerle başa çıkabilmek için künefeyi neredeyse baklava tepsisi büyüklüğünde bir tavada, ancak havada alt üst edip kızartarak, arzuya göre dozda şerbetleyip sunuyor. Onun maharetli ellerinde künefe burada bir fast food adeta!
Coğrafya ve tatların ortaklığı...
Yıllar önce Halep’te tadıp da hatırımdan hiç çıkmayan haytalı (Halep’te de benzer isimle biliniyor) ile buluşmak buraya nasipmiş. Coğrafya ortaklığı tatların da ortaklığına neden oluyor. (Halep Antakya’dan 100 km uzaklıkta.) Kültürler de doğal olarak kaynaşmış. Bu ortaklık ne kimlik ne de ulusallıkta sınır tanıyor. Kısacası Yunus Usta’nın yanına konuşlanmış Affan Kahvesi’nden haytalı var. Haytalı ufacık küplere kesilmiş su muhallebisi üzerine yerleştirilmiş dondurma ve gülsuyu ile aromalandırılan hafif bir tatlı, sorbet kadar da zarif… Halep’te portakal çiçeği suyu ile yemiştim. (Bu aromayı artık geri getirmenin zamanı geldi!)
Günümüze ulaşan antik ürünler
Antakya’nın beni tarih öncesine götüren bir tadını ise tamamıyla burun kokuma dayanarak buldum. Bir kebabçı ararken kendimi Çayırcı Bakla-Humus da buldum. Burada iki antik ürün birer lezzet harikası haline getirilmiş. Mısır firavunlarının baklası, Anadolu ve Mezopotamya halklarının nohutu, burada ilkellikten rafinasyona transfer ediliyor. Halkın demir çanaklar içindeki bakla ve nohut ezmesine iştahla bandırmalarını onlara katıldığımda anladım. Kendi keşfim derken, buranın genç ustaları “Biz aslında gazetede çıktık” dediler.. İki sene önce Kevin Gould, onları çok önceden Guardian’ın sayfalarına taşımış. Ustaları, bütün gece köz ateşinde haşlanan kuru bakla tanelerini mermer havanda dövüyordu. Sonuç kaymak gibi bir bakla püresi... Üzerine Antakya’nın leziz zeytinyağı ve yanında yine bu mutfakta yapılmış turşu ve acı biber. İşte hayat!