Magazinsel restoran rehberleri
Yemeğe sanat gibi mi yemek gibi mi bakmalı?
Otomobilin popüler ve ucuz seyahat aracı olmasıyla, yol üzerinde lezzetli yemek yapan mütevazı mekanları otomobilli gezginlere tanıtmak amacıyla bir lastik firmasının başlattığı yeni bir rehber de sonunda lüks tüketim eğilimlerinden payını aldı. Acı olan Michelin’e girmek için artık sadece yemek yeterli değil. Şefler ellerinde ütü ile masaları dolaşacak kadar lüks ve tertibe itina etmek zorunda. Temizlik ve tertibe diyeceğimiz yok ama Fransız şef L’Oiseau gibi bir şefin puan kaybetmesi üzerine intihar etmesine yol açacak kadar ciddiye alınıyorsa, bunda bir bit yeniği aramak gerekir.
Listeler halka ne kadar yarar sağılyor?
Amacımız hafiyelik değil ama lokanta listelemeleri üzerine birkaç kez yaptığım jürilikle, bu işin çok da anlamsız olabileceğini gördüm. Geçen yıl bir Yunan meslektaşımın ısrarı üzerine S. Pellegrino’nun bölgesel jüri üyesi olmayı kabul ettim. Hatır için çiğ tavuk yenir misali Pellegrino’nun listesine katkıda bulundum. 2008 S. Pellegrino sonuçlarını geçtiğimiz yıl köşemde yazmıştım. Türkiye’den Hünkar Lokantası’nın ilk 50’den sonraki 50 arasında bulunmuştu. Kurallara göre Hünkar’a oy veremezdim. Oyunuzun kendi bölgeniz dışında olması zorunluydu. Ancak birkaç senedir izlediğim sonuçlarla bir iki lokantanın hep başı çekmesi ve bunların pahalı lokantalar olması bu işin halka ne yararı olduğunu düşündürdü açıkçası. Ayrıca sağlıklı puanlama yapmak için bütün zamanınızı bu işe vermelisiniz. Durmadan da yemek yeme zorunluluğu arzediyor ve de oyunuz için en fazla altı ay önce burada yemiş olmanız da gerek. Oylamaların bütün dünyayı kaplaması da cabası. Tavsiye ettiğiniz yeri tanımadığınız bir yer ile mukayese edemeyeceğinize göre...
Dahası bana uyan sana uyar mı? 2008 listesinde 5’inci sırada, bu sene ise 12’nci sırada yer alan Amerikalı şef Thomas Keller’in yeri French Laundry’ye, Amerikan Yemek Enstitüsü’nde (CIA) konuşmacı olarak katıldığım Doğu Akdeniz Yemekleri Konferansı esnasında davet edilmiştim. Listeye göre gitmiş olsaydım sükutu hayâle uğramam kaçınılmazdı. Yenilen 16-17 çeşidin fazlalığı ile midem şaşkına dönerken, damağım da yorgun düşmüştü. Degustasyon mönüsüne Thomas Keller’in koyduğu Deviled Eggs’in mesajı doğruydu. Şef buna “Amerikan kültüründen bir şey tat” diyor. Bu, ülkesinin mutfağı adına iyi bir mesajdı ama piknik tarzı bir yemek sofrasında yer alması gereken bu mayonezli yumurta, nadide sebzelerin, etlerin, balıkların arasındaki tabakta sırıtıp kaldı. Amerikan cesareti denilebilir... Ya da damak tadı saray mutfağında hallolmuş lezzetlerle oluşmuş bir kişinin şaşkınlığı... (French Laundry’nin mutfağında hatıra resmi çekilirken henüz yemek yememiştik.)
Yemeğe sanat gibi mi yemek gibi mi bakmalı?
Mutlu olmamamdan bir strateji yanlışlığı da sorumlu tutulabilir. Zira degustasyon mönüsü bir bakıma aç gözlülük demek. Bunun da sebebi var. Herkes bu yere defalarca gidemez. Bir kişinin 200 ile 350 Amerikan doları arasında hesap ödediği düşünülürse, New York’daki Le Bernardin Lokantası favorilerim arasında hatırımda kalan yerlerden biri. Eğrisini, doğrusunu söylersek; kuşkusuz ki şefler ününü boşuna elde etmiyor. Ama yapan ile yiyenin kültürü ve bu listeler hangi bakış açısına hitap ediyor, bunu biliyor muyuz? Yemeğe sanat gibi mi bakmalı, yoksa yemek gibi mi... (İspanya’da El Buli ve İngiltere’de Fat Duck yemeği sanata çevirmek gayretinde olan yerler ve iki senedir ilk iki sırayı işgal etmekteler.) Oy veren kişilerin damak tatlarını biliyor muyuz? Lezzet birikimlerini biliyor muyuz? Ancak listedeki restorandan mutlu da mutsuz da ayrılsak, para bırakacağımızı biliyoruz... Nereden baksanız listeler bir lezzet magazinliği.
Bir çaremiz var mı? Zagat gibi halk oylaması ile hazırlanan listeler ya da tek bir kişinin imzasını taşıyan listeler mutlaka daha net. Mesela Mehmet Yaşin’in “Lezzet Durakları” adlı kitabı... Dolayısıyla tavsiyelerinden sadece kendisi sorumlu. Birçok kişiden oluşan jüride bir netlik yoktur. Bundan dolayı Amerika’da yayınlanan Conde Nast Traveler’ın her ay bir şefin tavsiyelerini yayınladıkları köşeyi Mart 2009’da bana ayırmalarına hayır demedim. Bu da bana Le Bernardin gibi zaten ünlü olan bir yerin yanı sıra, Madrid’deki değerli şef Norberto Jorge’i tanıtma fırsatı verdi. Jorge’nin mütevazı ama İspanya kralına hizmet verecek kadar lezzetli yemekler yaptığı Casa Benigna ile Türkiye’den Hünkar gibi bir lokantanın isimlerini imzalı olarak verebildim. Cevaplarımın günahı da sevabı da benim olunca mesele yok.