Sucuk hem üretim hem de pişirilme tarzı ile çok sıradandı. Oysa böyle özel et lezzetleri gibi butik bir lezzet mekanı iddiası taşıyan bir yerden butik bir ürün bekleniyor. Hem de sucuk gibi erbabı tarafından âlâsı yapılagelmiş olan bir ürünse bu. (Kasaplar yapsın yapmasın, mesleklerinin gereği artizinal sucuk yapmayı bilirler.) Halkaların üzerideki siyah çarpı şeklindeki ızgara çizgisi pişirirken unutulmuş gibi iyice barizdi... Oysa bir cız bız köfte gibi bütün yüzü ateş görerek pişirilmeliydi. Hoş bıyık ve sakal misali sosis gibi olan yapısı da buna elverişli değildi ya...
Oysa sucuk malum Türk mutfağında büyük küçük herkesin bayıldığı bir yiyecektir. Başka hiçbir ülkede de emsali yoktur. Komşu Yunanistan’da lukanika denilen sucuk benzeri bir ürün vardır ama tadı çok farklıdır. Muhtemelen etinin domuz eti olmasından. (Bazen içine kuzu ve dana da karıştırılsa da domuz mutlaka katılır.) Keza Merguez (mergez okunur) denilen kuzu ve dana etinden yapılan Kuzey Afrika merkezli sucuk. Güney Fransa ve İspanya da de yenir. Bu eti itibariyle Türk sucuğuna tat olarak yakındır ama dokusu farklıdır. İçindeki yağ parçaları bariz piştikten sonra da yağ parçaları erimez dolayısıyla seçilir. (Bu artı ya da eksi bir unsur değil bir fark olarak dile getirildiğini belirtmeliyim. Zira sucuğu bulamadığım yerde merguez’i baş tacı ederim.)

NEREDE ESKİ SUCUKLAR

Etle doldurulan sucuk (İplere dizilen ceviz ya da bademin pekmezli bir karışımına batırılıp yapılan çereze de sucuk denir.) Türk kavimlerinin hayvancılık ekonomisinin baş yapıtlarından biridir. Yakın zamana kadar her aile kendi mahallesindeki kasaba yaptırırdı sucuğu. Kor üzerinde halka olarak ya da uzunlamasına ortadan kesilmiş olan sucuğun ne tadı, ne aroması, ne de dokusu dayanılır gibi olmazdı. Sucuk bir artizanal et ürünü idi ve her kasap ona kendi maharetinden kaynaklanan bir tat verirdi. Günümüzde sucuk ürtemi artık genelde endüstriyel. Bu şekildeki bir ürün eskisi gibi zevk vermediğinden endüstriyel sucuk almaktan kaçınıyorum.
Ula’da neyseki halk ne yediğini umursuyor. Dört nesildir Ula halkının etinden sorumlu olan, dolayısıyla sıkı bir öz denetimi (halkın beğenisi de bir tür denetim kuşkusuz) olan Abdullah ve oğlu İsmail Toraman’ın sucuğu bunu aşikar kılıyor. Nitekim Ula’dan İstanbul’a transferini yaptığım sucuk için ev halkı önce hık mık etti ama kısa bir süre tavada çevirdikten sonra ekmek arasına yerleştirdiğim, sucuk kendini ilk lokmada kabul ettirdi. Sucuğun kalitesini öncelikle tavaya bıraktığı çok az yağdan anladım. Sosis renginde ve dokusunda olmadığı gibi baharatlardan aldığı bakır rengi tavada ısıdan etkilenerek birden canlandı. Yedikten sonra hiçbir şekilde et ve baharat kokusu genzimize gelmedi. Hazmı mükemmel. Yeni siparişimi dört gözle bekliyorum.

DÜVE ETİ KULLANILIYOR

Bu lezzetin sırrını telefon görüşmemizde çözdüm. Şu anda aktif olarak kasaplık yapan oğul Toraman öncelikle düve eti kullanıldığını söyledi. Düve dananın dişisi. Erkek dananın eti sert olduğundan sucuğa gelmezmiş. Baharatları ise kararında acılık, sarımsak, karabiber ve kimyon. İşlenmiş bağırsak içine dolduruluyor ve açık havada kurutuluyor. Getirdiklerimin buzdolabında kuruduklarını söyleyince İsmail Toraman sucuk kangallarının üzerine zeytinyağı sürdükten sonra yenilecek miktarlara kesilerek jelatinle sarıp buzlukta saklamamı söyledi. “Dilediğiniz gün çözdürüp yersiniz, ilk günkü gibi olur” diyerek... Tarım Bakanlığı’nca tasdikli, içinde katkı maddesi olmayan Toraman’ın sucuğunu uzun süre saklamak için buzluğa koymak gerekiyor. İsmail Toraman tüm efendiliği ile tarifi paylaşmak istedi ama ben evde bu işe kalkışmayacağınız düşüncesiyle istemedim. Ayrıca mahalledeki kasabınızın enfes bir sucuk tarifi olduğundan şüphem yok. Bilgi, birikim ve dürüstlükle yapılan el emeği bir ürün her zaman yapaylaştırılmışının önüne geçiyor. Yeter ki yiyen yediğini umursar ve tavrını koysun.. Amaç daha doğru hem de daha lezzetli beslenmek olunca buna değer.

Türkiye’de yeme içme kültürünün gündeme getirildiği yıllarda, bunun sadece yabancı ülkelerde lokantalarda yenilerek hakikasine ulaşmayacağıma karar verip Sicilya’da bir yemek kursuna katılmıştım. Bir hafta boyunca büyük bir bağ içindeki taş bir malikanede kalarak ev sahipleri ile birlikte yemek yaptım. Öğrendiklerimden bazılarını da gelir gelmez tekrarlayıp yakınlarıma sundum. Bu süreç her ne kadar fantazi gibi görünse de lezzetler hakkında ufkumu genişletti. Buna benzer gezilerde çeşitli kültürlerin mutfakları ile tanışmam ile bu konudaki bilgim daha da genişledi ve kendi öz mutfağımda sürprizli olduğu kadar lezzetli yorumlara yol açtı. (En basitinden çiğ olarak doğranmış ve kabuğu soyulmuş küçük limon parçaları salatası gibi...)
Sadece yemekler değil, yiyeceklere bakış açısının arasındaki farkları yaşadım. Örneklemem gerekirse bir temel besin olan ekmeğin ve yapılması için sarfedilen emekten ve kültürlerinden kaynaklanan görgüden ötürü ne kadar önemsendiğine tanık oldum. Yaptığımız ekmek fırın ekmeğinden çok daha lezzetli idi ama en çoğu verilen emek... Benzetmem gerekirse ekmek havyar yer gibi yeniyordu. Ayrıca tek bir çeşit yemeğin, eğer lezzetli yapılırsa on çeşit iyi yapılmamış yemeğe bedel olduğunu anladım. Basit bir yemek olarak cacık ile onları tanıştırarak aslında çok şey de anlatmış oldum. Sofranın içten ortamında birbirimizin yemeklerini tanıtmak amacı güden bir ortamda başka hiçbir şekilde kurulamayacak sıcak bir bağ kuruldu aramızda.
Avrupa’daki yemek okulları en çok gerçek bir yemek kültürü olmayanların ilgisini çekti. Bu okullara daha çok Amerikalılar rağbet ediyor. Amerikan toplumunun henüz bir şemsiye altında toplanan genel bir yemek kültürüne sahip olmaması kadar, bunda küreselleşmenin de etkisi var. Bu kıtaya göçenler Mısır gibi Yeni Dünya ürünleri sofralarına dahil etti ama bunları incelikli bir halde sunacak kültüre sahip değildiler. Koçanı ile mısır, tereyağı sürülmüş olarak. Lezzetsiz mi? Hayır, ama ilkel... Ekonomik rahatlıkları vardı ve dünyadaki birçok Amerika’da bulunabiliyordu. Ancak Amerikalılar bunları biraraya getirip pişirmek için gerekli bilgiye sahip değildi. Hazır pişirilmiş yiyecekler çözümdü ama bunlar da sağlıklı beslenme sorunu yaratacaktı. İşte asırların üzerine oturan bir mutfak kültürü bu noktada eşsizliğini kanıtlar. Bir ürünün nasıl ve hangi ürünlerle ya da baharatlarla birlikte tencereye konacağını bilmemek mutfakta karşılaşılan en büyük engeldir. Amerikalıları yabancı ülkelerde yemek pişirmeye teşvik eden bu gerçekti.

Tatlı olarak reçelli tahin

Amerikalıları Türkiye’ye çeken eşsiz tarihi noktalar, eşsiz tatil beldeleri ve iklimi ama yemek olmadan da bu işin keyfi olmadığı da aşikâr. Günümüzde Türk mutfağı da artık Türkiye’nin turistik noktaları kadar ilgi çekiyor. Yemeklerimizin sağlıklı ve mevsimsel olmaları, sadeliği, birçoğunun da herkesin tanıdığı ürünlerden yapılıyor olması da yapıp yiyenlerin keşfettikleri bir avantaj. Geçtiğimiz günlerde Türkiye’de bir senelik bir eğitim programına katılan iki Amerikalı öğrenci ile tekrar buluştuk. Bir yıl önce annesi ve iki kardeşi ile bazı yemekleri yapmış ve yemiştik. Bir günlük bir lezzet deneyimini yaşarken hem eğlendik hem de daha yakınlaştık. Kate Blum, kardeşleri Jill ile Cara ve annesi Joanne’le ilk karşılaşmamızda birlikte börek, dolma, mantı, yoğurtlu çorba, tavuk dolması vs. gibi yemekler yaptık, yedik. Süratimize şaşmıştım. Beş kişi, dolmalar bir çırpıda sarıldı. Kalabalık aile hatırlayarak keyiflendim.
Bir ertesi yıl Kate eğitiminin bir bölümü için Ankara’yı seçti. Mutfakta kurduğumuz dostluk devam etti ve beni ziyaret ettiğinde zaman olduğunda birlikte yemek yaptık. Amerika’ya gitmeden önce kız arkadaşı Linda ile birlikte geldiler. İstanbul’a sık sık gelmelerinin nedeni burada ucuz ve lezzetli yemek yeme imkanı bulabilmeleriydi. Kate “Ankara’da iyi yemek pahalı” diyor. Çok lezzetli bulduğu Türk yemeklerini tatmadan geri dönmek istemiyordu.
Annesi Joanne’dan ise ailecek Türk yemekleri için mutfağa girmenin onlar için ne ifade ettiğini öğrendim. “Bir ülkenin kültürünü anlamak o ülkenin yalnızca müze, turistik yerleri hatta restoranlarına giderek elde edilemeyeceğine inanırım. Ayrıca yemek pişirmek ailenin tüm fertlerinin sevdiği bir aktivitedir. Yabancı bir ülkede yemek yapmak eşsiz bir anı olabilirdi. Türk mutfağının çağımıza nasıl uygulanabileceğini de görmek isteğindeydim. Haklı çıktım. Evinde geçirdiğimiz bir gün gezimizin en parlak anısı. Aramızda kurulan dostluk ise hiç ummadığım harika bir armağan oldu. Bizi daha da şaşırtan Türk mutfağının tarihi hakkında anlattıklarında inanılmaz kültürlerarası karışım ile karşılaşmamızdı.” En çok neleri sevdiğini sorusuna “Börek, mantı ve zeytinyağlı yaprak sarması” yanıtını verdi. Kate ise Türk yemeklerini pişirdikten sonra malzeme paletini genişlettiklerini ve bazı lezzetleri bildikleri ile harmanladıklarını söyledi. Böylece mutfakları zenginleşmişti. En çok uyguladıkları arasında zeytinyağında ağır ağır pişirdikleri sebzeler vardı. Mücver de sık yaptıkları çeşitti. Kendilerine anlık bir hevesle tahin pekmez vermiştim. Şimdi tahini reçelle karıştırırak yiyorlarmış, tatlı olarak.
Joanne’ın yazdıklarının düşüncelerimle bu kadar tam tamına örtüşmesini beklemiyordum. Şaşırmadım değil ama samimi bir lezzet yaklaşımından da bunları beklerdim.

Aşurenin dinsel yönlü pişirilme günü bu yıl 7 Ocak idi. Ancak bütün dinlere uzanan aşureyi pişirmek Türkiye’de bir gün ile sınırlı değildir. Paşabahçe’nin camdan yaptığı aşure kapları serisine eşlik eden Aşure Sözlüğü aşurenin kültürümüzdeki zengin varlığının bir kanıtı. Bilgiler arasında sarayda aşure pişirilirken Aşure Erkanı denilen bir tören yapılması, Muğla ve çevresinde aşurenin kuru baklasız pişirilmemesi var. İlk kaşığa bakla isabet etmesi bu tanenin bereket getirdiğine işaret edermiş. Aşurenin üstünü süslemek için kullanılan malzemenin “çeyiz” tabir edilmesi ile eskiden İstanbul’da aşurenin 40 çeşit malzeme ile pişirilme adeti de sıralanmış sözlükte. 40 çeşit olmaz ise aşureye bir kaşık bal katılır, buna da Ballı Aşure denirmiş.


Gül ve taze defnenin katkısı

Aşurenin bugünkü tarafı muhtemelen saray aşuresine öykünmenin sonucudur. Sadece Saray’ın ürettiği süzme aşure ise muhtemelen buğdayın dişe gelir dokusunu yok ettiğinden bugün yapılmaz. Sarayda yapılan aşure tarifleri arasında günümüze ulaşmış olanı II. Mahmut’ın eşi Pertevniyal Sultan’ın Helvacılar ve Kiler ağası nezaretinde sarayda yaptırdığı aşure. Zarif Orgun’un literatüre armağan ettiği bu aşurenin içinde günümüzde de kullanılan birçok malzeme yer alır. Bunlar arasında sakız baklası, mısır hurması, yerli kırması çam fıstığı, badem içi, fasulye, börülce, nohut, göbek miskal, ala Razaki üzüm, Sibirya tereyağı, pirinç unu, nişasta, kavrulmuş fındık içi, beyaz şeker, tabii ki buğday ve âlâ gülsuyu...
Saray aşuresini, bugün amber bulunamadığına göre gülün mistik esansı sembolize eder. Muhtemelen halk arasında kalitesiz gül suyu kullanımı ve özenilerek miktarının abartılması bu büyülü Osmanlı aromasından uzaklaşmamıza yol açtı.
Ünlü aşçı Feridun Ügümü’ün aşureye katkısı taze defne yaprağıdır. Gül ve taze defnenin aromalarına portakal kabuğunun esansı da dahil edildiğinde aşure Doğu’nun mistizmi ile Akdeniz’in canlı ve rustik ürünlerini içinde eritmiş bir iksire dönüşür.

Tarifi...

Gazetemizin yazarlarından sevgili Ruhat Mengi’nin yaptığı aşurenini tarifi benim kitaptanmış. Aynı lezzeti yakalamıştı. Bu tarifin, sağlam bir tarif olmasını göstermesi açısından beni mutlu etti.
Malzemeler ve yapılışı
Ayıklanıp yıkanmış 1 kg dövme aşurelik buğdayı 6 litre soğuk su ile bir tencerede çok ağır ateşte kapalı olarak kaynatın. İyice açılmalı, zira şeker diriltir. Bir başka tencerede 3 kilo şekeri 5 litre su ile kaynatın. Şerbet koyulaşmadan iyice açılmış buğdayı şerbete ekleyin. (Bu noktada şerbet tenceresini büyük tutmakta yarar var...) İkisini karıştırıp 1,5 bardak iyice pişmiş fasulye, 1 bardak iyice pişmiş ve kabuğu soyulmuş nohut, 1 bardak yukarıda anlatıldığı şekilde hazırlanmış kuru bakla, bir gün önceden susam iriliğinde doğranıp bir kez kaynatılıp suyu süzülmüş 1 portakalın kabuğu, 1,5 bardak beyazlatılmış badem ve 2-3 taze defne yaprağını katıp 10-15 dakika kaynatın. Bu aşamada eğer aşure kaşıktan su gibi akarsa içine yarım bardak süt içinde ezilmiş 1 çorba kaşığı nişasta katılır ve 5-6 dakika daha kaynatılır. Aşurenin kıvamı kaşıktan dökülen zeytinyağı gibi olmalıdır. Zira soğuyunca bir hayli katılaşır. Zeytinyağı kıvamına gelen aşureye bir Türk kahvesi fincanı kaliteli gül suyu katıp, ocaktan alın. Hemen kaselere dökün. Kayısı ve incir isteyenler kaselere incir ve kayısıyı bu aşamada yerleştirmeli, zira aşurenin sıcağı bunları yumuşatır ama dağılır hale getirmez. Aşure soğuyunca süslenmelidir. Bu mevsimde nar bir avantaj. Cevizleri ise ben aile alışkanlığı olarak önce tavada kavurup süslerim. Karattığı için üzümü içine koymam, dileyen üzerine kuş üzümü veya başka bir çeşit koyabilir. (Kuru bakla bir iki saat ıslatılıp ancak bir- iki dakika kaynatıldıktan sonra aşureye katılır. Şeker aşuredeki diriliği verdiğinden bakliyatın önceden iyice pişirilmesi gerekir.)
Mutfak kullanımı için kaliteli, sadece su ile damıtılmış gül suyu alınabilecek adresler:
- Bünsa Baharatçı. İstiklal Caddesi, Balık Pazarı, Dudular Sokak, Beyoğlu.
- Şekerci Cafer Erol, Yasa Caddesi No 19, Kadıköy.

Şaraplı ya da rakılı bir sofrada yemeğe başlamadan önce rakı ve şarap kadehleri tokuşturulur. Bu Türk sofralarının vazgeçilmiz bir ritüelidir. Bir sofra etrafında toplanan insanların birlikte yemek yiyerek iyi bir vakit geçirmek ve dostluklarını pekiştirmek üzere tasarlanmış bir akitdir de bu, özünde... Yemeğe başlamadan dua etmek, afiyet olsun demek bile bir ritüeldir. Bunun gibi yemekten önce el yıkamak için tas getirilmesi... Bu adet Osmanlı gibi Batı’da da vardı ve bu hijyenik bir tedbir gibi görülse de bir seremoni niteliği ile yemeğe başlamayı vurgulardı. Ritüellerin bir lezzet etrafında toplanması bir bakıma yemeğin gücünü gösterir. Zira yemek insanın en temel gereksinmesidir ve evrenseldir.
Sadece sofra değil yemeklerin dağıtımı, hazırlanmaları da törenselleştirilerek toplumların kültürel varlıkları haline getirilmişlerdir. Örneğin yemeğin saygı görmeyi hakedecek kadar iyi pişirilmiş pirinçle ortaya serildiği Japonya’da hayat, ayinsel yemek adetleri üzerine kuruludur. Doğumlarda dostlara kırmızı pirinç ya da kırmızı fasulyeli pirinç hediye edilir. Çocuğun üzerinde yürüdüğü pirinç kekinin dostlara gönderilmesi de bir ritüeldir. Yeni bir ev alındığında iki balık kurban edilip komşulara tanışma amaçlı bir yemek verilir. Bizdeki diş kirası benzeri düğünden, davetliler evlerine yiyecek götürür.
Bizde topluma yayılmış en yaygın törensel yiyeceklerden biri bu ay yapılması adet olan aşuredir. Aşurenin aslında tarihi dinler tarihi kadar eskidir. Yahudilerin Tu B’Shevat dedikleri ve takvimlerine göre ayarlanması yapılan, ocak sonu ile şubat başına denk getirilen günde evlerden buğday ve üzüm gibi tahıl ve meyvelerin toplanıp birlikte yenilmesine kadar uzanır aşure. Toprağın canlanması zamanın denk getirilen bu adetin amacı Tanrı’dan bereket istemekti. Yahudiler İslam’dan evvel bu günde oruç tutardı. Cahiliye döneminde Araplar da o gün oruç tutardı. Nitekim Müslümanlar Ramazan ayında oruç tutmaya başlayıncaya kadar aşure günü oruç tutuyorlardı. İslam geleneğine göre Adem Peygamber’in tövbesi o gün kabul edilmiş, Hz. Nuh’un gemisi o gün Cudi Dağı’na oturmuştu. Tufandan kurtulanlar şükran olarak ellerinde olan hububattan o gün aşurenin bugünkü tarifine esas olan bir yiyecek yaptılar. İbrahim Peygamber o gün ateşten kurtuldu ve Yakup Peygamber o gün oğlu Yusuf’a kavuştu. Aşure arkasındaki bu denli zengin efsanelerin yanı sıra Mevlevi ve Bektaşilik’de de kendine törensel bir yer edinmiş bir yiyecektir. Nitekim efsaneleriyle semavi dinlerin ortak tatlısı olan aşure tekkelerde özel bir kazanda dualarla pişirilirdikten sonra dağıtılırdı.


Günümüzde yanlış pişiriliyor

Aşura Arapça’da 10 anlamına gelir. Bugün pişirildiği için muhtemelen İslam aleminde aşure olarak adlandırılmıştır. (Arapça kelimeler ancak incelterek Osmanlıca’ya maledildiğinden bizde daha nazikçe aşure tabir edilir.) Alevi kardeşlerimizin aşure pişirmelerinin arkasındaki neden ise Hz. Muhammed’in torunu Halife Ali’nin oğlu Hüseyin’in, Kerbela’da şehit edilmesi nedeniyle tutulan 12 günlük orucun sonunun bu aş ile kutlanmasıdır. Halk arasında aşureyi kızı olan ev pişirir yapar ve dağıtır diye bir gelenek de oluşmuştur. Buğday, nohut, fasulye gibi ekonomik malzemelerden yapılması da idame ettirilmesinde payı olan bir etkendir kuşkusuz. (Nitekim Güney Fransa’da kasabalarda Mountgetades denilen bir yemek yenir. Meydanlarda kurulan masalarda halk o gün eskiden temel ve ucuz bir besin olan fasulye ile kendilerine ziyafet çeker. Bu da ucuz ama kültürel bir besinin toparlayıcı gücünün bir başka yönü...)
Ancak ziyafetlerin hazırlanmalarının da ritüeller oluşturması ve bunun kültürel bir renk olması yapılışı kadar aşurenin dağıtımında da açık seçiktir. Dağıtılmadan önce her evin zevkine göre tasların çeşitli yiyeceklerle bir gelin gibi süslenmesi gerekir. Süsü ile öne çıkan aşure yazık ki günümüzde yanlış tariflerle pişirilmekte.
Osmanlı döneminde “saray tatlısı” unvanına sahip olar aşurenin sarayda süzmesi yapılır ve günümüzde değerli birer antika sayılan aşureliklerde dağıtılırdı. Bu da bize aşurenin takdir gören kıvamı hakkında bir fikir verebilir. Aşure muhallebiden daha ince olmalıdır. Kaşıktan ağza hafif akmalıdır. Halk tabiriyle lopur lopur kıvamdaki aşure sevilmez. Aşurede kıvam buğdayın iyice açılması sağlanarak elde edilir.

Ama yanına Dilara’nın sıkıştırdığı turşu zencefilin tadı, çiğ köftenin hoş acısı eve varıncaya kadar damağımda gezip durdu. İlk kendisinden gelen “Huuu Antep peyniri, Kars kazı geldi... vs” mesajları dikkatimi çekmişti, Dilara Erbay. Bu neşeli çağrı eski zamandaki mekanı Fransız Sokağı’ndaki Abracadabra içindi. Birkaç sene önceki Tasarım Fuarı’nda da tanıştık. Ateş ve Su adlı lezzet tasarımı ilginçti. Ateş, kebapları; su ise balık lezzetlerini temsil ediliyordu. Bildiğimiz bir şey olsa da böyle düşünülmesi ilginç gelmişti bana.
Dilara ve eşi Ahmet Buğdaycı’nın son üretimleri bu kez Arnavutköy’deki dört katlı bir binada hizmet veren Abracadabra. (Abrakadabracı nesil bunun sihirbazlık anlamına geldiğini bilir.) Birkaç gün önce Zümral ile bir sabah yürüyüşümüzde buraya uğradık. Kapının karşısındaki devasa barın sımsıcak havası davetkârdı. Güneşli bir gün olduğundan klasiğini özgürleştiren, üzerine kocaman bir balık çizilmiş beyaz masaya yerleştik. Ne mi içtik?.. Romlu yeşil çayda karar kıldım ama sabah vakti için sadece bir yemek kaşığı. Üzerinde erimiş peynir kırıntıları olan ekmek dilimleri de hoşuma gitti. Buranın pozitif ortamında içim aydınlandı. Dolayısıyla yeni yıldaki beklentilerimize Dilara’nın lezzet sihirbazlığının cevap verebileceği inancıyla yılbaşı lezzetlerini onun mutfağından vermeye karar verdim.


AMERİKA’DAN ANTEP KEBABINA

Sürpriz dolu ama fantastik olmayıp sağlam, dengeli lezzetlerle karşıladı beni. Yemekler hazırlanıncaya kadar kahvaltılık zahter... Güney Amerika yollarına düşen Dilara orada muhtelif kentlerde yemek pişirmiş. Hatta Kolombiya’da bir lokantadan şeflik teklifi bile almış ama kendisini profesyonel konumda görmediğinden kabul etmemiş. Ahmet ise yaşadığı topraklarda sürekli gelişen Türk mutfağının zenginliğinin Türkiye’nin uluslararası tanıtımında büyük payı olacağı inancını Dilara ile paylaşmaya karar vermiş. Bu cıvıl cıvıl kızı bastığı toprakların lezzetleri ile tanıştıracak bir donanım haritası ile işe başlamışlar. O tarihlerde Antep kebabını bilmeyen (Ahmet Gaziantepli) Dilara Türkiye’nin özgün ürünleri bir dedektif gibi bulup çıkarmaya başlamış. Pestiller, kuru boşnak etleri, muhtelif zeytinyağlılar, Karadağ pirinci, Hatay zeytini vs. Hepsi doğal ürünler. (Bu çok önemli. Mesela bu mevsimde burada domates kullanılmıyor ki buna şapka çıkarılır.) Bu eğlendirici sürecin meyvelerini şimdi değişik lezzet kombinasyonlarıyla Abracadabra’da müşterilerine sunuyorlar. Galatasaray Üniversitesi Siyasal Bilgiler Fakültesi’nden doğruca mutfağa giren Dilara siyaseti damak üzerinden yapmayı yeğlemiş kısacası. Artık birçok yabancı dergide tavsiye edilen Abracadabra, hem İstanbulluların hem de yabancıların lezzet etrafında buluştukları bir yer.


LOKANTA DEĞİL KÜLTÜR MERKEZİ

Dilara’nın sihirbazlığı lezzetlerini çapraz bir kavram içinde hazırlaması olarak özetlenebilir. Reçellerin çoğunun esası Türk ya da Osmanlı İmparatorluğu ve Anadolu’nun yerel mutfaklarından. Mesela burada kadınbudu köfte taze somon ile yapılıyor. Pirinç ve diğer malzemeler aynı ama et yerine somon var. Yılbaşı için tasarlanan ayvalı kerevize bayılıyorum. Henüz pişmiş olduğu için ılık ılık tatmak fırsatını buluyorum. (Aman siz siz olun kışın zeytinyağlıları soğuk vermeyin.) Ayvası etli bırakılmış. Adı kerevizli ayva da olabilir. Neredeyse kerevizi bırakıp sadece ayvayı yiyeceğim. Ama kerevizin ilginç tadından haz alıyorum. Çatalla bölecek kadar diri. Nar taneleri neşeli katıyor. Dereotu klasik ve kaçınılmazlığını ispatlıyor. Açık mutfakda tencerelerin kaynamasını, sebzelerin doğranması, mis kokan ekmeklerin fırından çıkarılmalarını izliyorum. Bir orkestra tadında bu hava.
Yediklerim: Hatay zeytini ile yapılan salata lezzetli. Özü Gaziantep zeytin salatası ama burada tahin sosu ve közlenmiş kırmızı biber ilavesi var. Sunum çok şık. Yani tabağa olduğu gibi konulmuş. Şıklık unsurunu tabak seçimi sağlamakta. Sunum denildi mi kiç kılıklı yemek süslerinden söz etmediğimin anlaşılmasını istiyorum. Mesela üzerinde bir tutam maydanoz işi anında berbat ederdi. Mısır unlu köfteleri bir biber sosu üzerinde geliyor. Bowling topları gibi ince bir tabak üzerinde dizilmişler. Bu da şık ve lezzetli. Bir tek sulu sıcak bulgur salatasından emin değilim. Bulgurun tadını yakalamakta güçlük çekiyorum ama kalamar kızartmasına yakıştırıyorum. Kızartmanın yağını kesiyor. Burada yaşadıklarım ve tattıklarım Dilara’nın “Burası bir lokanta değil bir kültürel merkez” lafını doğruluyor, kullanılan ürünlere baktığımda.


ELİMİZDEKİLER ÇOK SAĞLIKLI

Türkiye coğrafyasının zenginliğinin son zamanlarda göz ardı edilmesi bizi kendi mutfağımıza ve ürünlerimize yabancılaştırdı. Günballı tahin, un helvası yerken şimdi profiterol ya da ne bileyim créme brüle’ye talim ediliyor. Bunları yeni heyecanlar oldukları için sevdik ama bu kendimizdekileri unutma pahasına olmamalıydı. Elimizdekilerin çoğu aslında çok daha sağlıklı ve bilmeyenler için kuşkusuz çok ilginç. Dilara bunları yemeklerde kullanarak Türk mutfağına yeni bir vizyon getiriyor ve bir bakıma da yeni nesli öz lezzetlerimizle tanıştırıyor. Yalnız bunları deforme ederek değil, aksine onların lezzet dengelerini koruyarak ancak küçük rötuşlarla yapıyor. İşin sihri burada. Böylece renklerde kahverengi ile lacivertin uyumlu olabiliceğini öğrendiğimiz gibi maydanozun yerine kişniş ya da tarhunun da yakışacağını keşfediyoruz. Abracadabra ruhunuzu özgür bıraktığınız oranda keyif alabileceğiniz bir yemek alanı.

Balıkçılarda karar kılınırsa, saatler Boğaz suları gibi akar gider. Nihayet aradığımız yeri bulduk? Kaçkar Dirvana...

Manzara da var. Arkadaşım Zümral’le sipariş veriyoruz... Sadece ızgara bir lüfer, bir salata, bir balık çorbası derken turşu ve altın sarısı iki küp mısır ekmeği sofraya konmaz mı... (Allah’tan bir tabağa zeytinyağı dökülmedi. Ayağa düşen bu ikram tüylerimi diken diken yapıyor. Yağ yağ olsa neyse ama lafı bile edilmeyecek kalitede zeytinyağı getiriyorlar. Sonra ekmeği bandır derken yemeğe iştah kalmıyor. Bu kendi yemeğini sabote etmek. Bilmem bunu yapanlar farkındalar mı?) Doğrusu mısır ekmeği ile turşu bundan çok daha otantik ve orijinal, harika mısır ekmeğinin tadını turşu ve salata ile çıkarırken enfes bir şekilde ızgara edilmiş ideal boyda lüferim geldi. Kutlanacak bir şekilde yapılmış. Kabuğu kabarmış, kemiğinin dibine kadar pişmiş ama kemiğinin hemen dibi pembeliği çağrıştırıyor... İkram edilen hamsi tava, nar gibi kızarmıştı. Ama yağı da tabağa konmuş olduğu için ağır geldi. Yağı tavada kalabilir. Yine de lezzetliydi... Mısır unu ve hamsi tartışmasız ayrılmaz bir ikili.

Boğaz’da köfte yenmez

Sahibi Recep Kabaoğlu’ndan buranın otuz küsur senelik bir lokanta olduğunu öğrendim ama üç yıldır balık yapıyorlarmış. “Artık kimse Boğaz’a köfte yemeye gelmiyor” diyor. Alkollü içki satmamalarının bir sebebi olarak: “Buraya lezzetli bir balık yemek için geliyorlar, içikili olanlar mezelerle müşteriyi oyalar” diyor. Haklı. Ancak bu özenle pişirilmiş balıklar eğer daha net bir dekorasyonla sunulsaydı, buranın müstesna bir mekan olacağına karar veriyorum. Mesela büfe yerine kullanılan masaların üzerindeki kırmızı parlak örtü. Oysa iki metre patiska maliyeti yükseltmez ama göz zevkine hitap eder.

Yorulursam çalıştığımı anlıyorum

Gelelim mısır ekmeğine. Bu kadar lezzetlisini yememiş olduğum için ertesi gün saat 10.00’da aşçının başına dikildim. Şakir Şit Usta genç ve pırıl pırıl bir usta. Üç kilo kadar mısır unundan ekmeği makine kullanmadan, çırpıcı ile karıştırarak yaptı. Neden makine kullanmadığını sorunca, “Yorulursam çalıştığımı anlıyorum” demez mi... Emeğinin tadını çıkarmak isteyen o kadar az kişi kaldı ki. Allah yolunu açık etsin. Lokanta sahipleri böyle ustaların kıymetini bilsin.

Orta Amerika’dan Karadeniz kıyılarına...

Ekmeğine geçmeden mısırın yemek tarihimizde oynadığı rolden söz edelim. Bizim mısır adını vererek muhtemelen Mısır’a atfettiğimiz bu ürüne, İtalyanlar ’Grano Turco’ yani Türk tahılı derler. Yani biz farkında bile değilken bize maledilmiş bir ürün. Oysa gerçek memleketi Orta Amerika. Kolay yetişen ve iklimimize uygun olması her yerde yetiştirilmiş. Çoğu da buğdayın yetişmediği Karadeniz’in kıyılarında. Halk, mısır ununu fırınlayarak daha da özgün tada sahip bir ürün elde etmiş.

Karadeniz halkının temel besinlerinden biri olan mısır ekmeği genelde sadece mısır unundan yapılır. Şakir Usta ise bunu çeşnilendirerek kendi tarifini yaratmış. Mantığı ile kendi tarifini anlatıyor. Yumurta var, çok homojen olmayan mısır unu, pıtır pıtır dökülmesin diye... Yağı bol olmalı, üzeri çatlamasın diye... Kaşar koymuş bağlayıcı olsun diye ama yumurta yine de gerekli... Böyle bir sohbetin içinde on dakikada mısır ekmeği hazırlandı. Ben pet şişeler yardımı ile ölçüleri aldım. Şakir Usta’dan ilham alarak ben de ekmeğe bazı eklemeler yaptım. Ama size vereceğim tarif Şakir Usta’nınki olmalı... Ben onun tarifine bir bardak ceviz, iki yemek kaşığı tane kimyon ve nohut iriliğinde doğradığım kuru incir ekledim. Böylece tahıl yönünden zenginleştirerek besin değerini daha da artırmış oldum. Bu arada bana eşlik eden arkadaşım Zümral de çok beğendi. İki çeşitini de tatmış ol0duğu için fikri önemli...

Mısır ekmeği tarifi

MALZEMELER:

1 kg fırınlanmış mısır unu
250 gr ekmeklik un
3/4 bardak sıvı yağ, tercihen ayçiceği (Şakir Usta’nın ölçüsüne göre 1 bardak konulabilir)
1 yemek kaşığı tuz
1 tatlı kaşğı toz şeker
1 yumurta
3/4 bardak süt
1/2 demet dereotu. İnce kıyılmış
6 yemek kaşığı taze kaşar rende
4 yemek kaşığı beyaz peynir rende
1 paket kabartma tozu
1 litre soğuk su

Hazırlanışı: Yumurtayı sıvı yağ ile karıştırın. Diğer malzemeleri ekleyin ve alt üs yaparak karıştırdıktan sonra katı yağla yağlanmış bir tepsiye dökün. Alttan yanan ve varsa turbosu da çalışan 200 derece fırında, 30 dakika ya da üzeri pembeleşinceye kadar pişirin. Ilıdıktan sonra kare şeklinde kesip servis yapabilirsiniz.

Birkaç gün sonra Kurban Bayramı kutlanacak. Bu bayramın gastnonomisi senelerdir yazılır, çizilir. Kurban etinden kavurma, kuyruğunun yağı ile un helvası ve boynundan boyun tatlısı adı geçenlerdir. (Yememiş olanlara tavsiye ederim. Leziz ve de gizemli bir tatlı... Gelin görün ki bu tatlının tarifini elde etmiş değilim.) Oysa “Tatlı yiyelim tatlı konuşalım” deyişine rağmen ekşi tatları, damaklarına daha yakın olan Türk halkı, yine de muhteşem bir tatlılar serisi yaratmıştır. Bu seride şekeri hariç yararlısı ve de başka ülkelerde bulunmayan çeşitleriyle sütlü tatlılar başı çeker. Çoğunun evlerde artık yapılmıyor olmaları da kotarılmalarını muhallebici ustalarına terk edilmelerine yol açtı. Onların da ellerine sağlık, öyle güzel yaparlar ki evde yapılanının sözü zor edilir. Ancak evde yapılanın her yemeğin tadı da değeri de başkadır.

Bu sene bayramın tatlısı olarak sütlaçı seçtim. Belki de belleğimde hâlâ Atina’nın geleneksel tatlılarıyla ünlü bir tatlıcısında beyaz bir tabakta sunulan sütlaçın etkisi duruyor... O tatlıcıda sütlü tatlı olarak sadece sütlaç vardı. Sütlaç ya da Osmanlı’da tabir edildiği gibi sütlü aş, net olarak tarif edersek sütte kaynatılmış pirinç. Sütle kaynatılmış pirinç Avrupa yemek tarihinde pirincin az tanınıp sadece sağlık adına yenildiği günlere kadar gider. Bu lezzet tedavi edici bulunur ve pirinç de zaten sadece bu amaçla tüketilirdi.

Kaşgarlı Mahmut ise Lûgat-it Türk’ünde ‘uwa’ denilen, suda pişirildikten sonra süzülüp içine şeker katılarak soğuk olarak yenilen bir tatlı anlatır. Fatih’in mutfak defterleri ise sütlü aşı sarayda pişirilen bir çeşit olarak sıralamaktadır. Bu şekilde kültürler arası gezinen pirinçli süt tatlısı Türk mufağındaki yerini sütlaç ve türevi olan fırın sütlaç olarak sabitlemiştir. (Fransa’da benzerini tarçın eşliğinde ninemin tatlısı olarak yemiştim.) Gelişerek günümüze kadar gelen sütlacın popüler bir tatlı olması eskiden evlerde pişirilmesiyle belli ise de fırında üzeri kızartılanı, muhallebici dükkanlarının spesiyalitesi olarak algılanır.

Muhallebicilerde yapılan sütlü tatlıların bilmediğimiz bir sırrı daha vardır. Onlar sütlü tatlılarına kıvamı sübye ile verirler. Sübye suda ıslatılan özel bir pirincin (muhtemelen ucuz olan kırık pirinçtir) yumuşatılıp taş değirmende çekilmesiyle elde edilir. Pirinç unu kuru olmayıp yaştır ve her gün tazesini yaparlar muhallebiciler. (Doğru muhallebicilerden söz ediyoruz... Çarşının sütlü tatlıları bu nedenle hem titrek hem de homojen dokulu olurlar.

Böyle özellikli bir sütlacı ev ortamında yapmak için sütlacını çok beğendiğim Emirgan Sütiş’ten yardım aldım. Sağolsun senelerin ustası Abdullah Tozak imdadıma yetişti. Elinde bir kavanoz sübye ve 1.5 litre manda-inek sütü ile. Ama ben kendi sübyemi kullanmak istiyordum. Bu nedenle pirinç ıslatıtıp robotta çekerek sözüm ona bir ev sübyesi hazırlamıştım. Ustamız bunu çok pütürlü buldu. Haklıydı kendi sübyesi kaymak gibiydi. Ev sübyesini blender, meyve suyu sıkıcıya koyduk ama daha ince bir doku elde edemedik. Bu pütürlü sübye ve pirinç kattığımız sütlaç ne yazık ki muhallebicilerinkinin ancak yakınına gelebildi... Bu kez rehber olarak Turbai Efendi’nin tarifini aldım. (İngilizce yazılıydı.) İki, üç çeyrek pint (paynt okunur) bir litre ediyor. Yani Tozak Usta ile yaptığımız miktarda. Pirinç ise çok fazla tutulmuştu. Sütlacım fazla kıvamlı oldu. Ancak buradan öğrendiğim iyi bir şey sütlacın Osmanlı’nın son dönemlerine kadar şekersiz olarak da yapıldığı ve yenirken üzerine pudra şekeri eklenmesi oldu. Bir tür su muhallebesi yani... Sonuç... Kitabımda verdiğim tarif ev sütlacı için ideal. Zaten tarif yılların deneyimine sahip Sultan Abla’nındır. O henüz sağılmış süt ile yapar ancak kentlilerin böyle bir şansı olmadıklarından pastörize süt kullanabilirler. Yerken dilin üzerine yayılması doğru kıvamı bulduğunuza işarettir.


EV SÜTLACI

MALZEMELER:
n 1.5 litre süt
n 150 ml. su
n 5 yemek kaşığı pirinç, sıcak suda ıslatılmış dörtte bir çay kaşığı tuz
n 100 gr (artı-eksi) yarım bardak şeker

Suyu süte katıp, tuzunu ekleyerek kaynatın. Islatılmış pirincin üzerinden az su geçirip ve kaynamakta olan süte ekleyin. Karıştırarak pişirin. Çok kabarırsa altını kısın, sonra tekrar açarak dengeleyin ve karıştırarak sütün taşmasını önleyin. (Süt tencerede en az 8-10 santimetre derinlikte olmalıdır.) 20-25 dakika sonra pirinçler iyice açıldıktan sonra şekeri serperek ve devamlı karıştırırak ekleyin. Sürekli karıştırmak suretiyle pişirmeye devam edin. Kıvam bulması 30-35-45 dakika sürer. (Dilenirse indirmeden önce şekerli damla sakızını ekleyin.) Kaselere dökün. Soğuduktan sonra buzdolabında bir süre tuttutun. Ardından servis edin.

Fırın sütlaç: Tarifine göre pişirilen sütlacı fırına dayanıklı kaselere dökün. Kaseleri soğuk su dolu bir fırın kabına yerleştirin. 200 derecede üstten ısınan fırının üst kısmına. 20 dakika ya da üzeri güzelce yanıncaya kadar fırında tutun. Soğuduktan sonra servis edin. (İsterseniz profesyonellerin yaptığı gibi tenceresinde bırakılan yarım bardak sütlaç bir yumurta sarısı ile çırpın. Kaşıkla ılımış sütlaç taslarının üzerine gezdirildikten sonra fırına verin.)