Mutfağa girmeden yemek öğrenilmez

Türkiye’de yeme içme kültürünün gündeme getirildiği yıllarda, bunun sadece yabancı ülkelerde lokantalarda yenilerek hakikasine ulaşmayacağıma karar verip Sicilya’da bir yemek kursuna katılmıştım. Bir hafta boyunca büyük bir bağ içindeki taş bir malikanede kalarak ev sahipleri ile birlikte yemek yaptım. Öğrendiklerimden bazılarını da gelir gelmez tekrarlayıp yakınlarıma sundum. Bu süreç her ne kadar fantazi gibi görünse de lezzetler hakkında ufkumu genişletti. Buna benzer gezilerde çeşitli kültürlerin mutfakları ile tanışmam ile bu konudaki bilgim daha da genişledi ve kendi öz mutfağımda sürprizli olduğu kadar lezzetli yorumlara yol açtı. (En basitinden çiğ olarak doğranmış ve kabuğu soyulmuş küçük limon parçaları salatası gibi...)
Sadece yemekler değil, yiyeceklere bakış açısının arasındaki farkları yaşadım. Örneklemem gerekirse bir temel besin olan ekmeğin ve yapılması için sarfedilen emekten ve kültürlerinden kaynaklanan görgüden ötürü ne kadar önemsendiğine tanık oldum. Yaptığımız ekmek fırın ekmeğinden çok daha lezzetli idi ama en çoğu verilen emek... Benzetmem gerekirse ekmek havyar yer gibi yeniyordu. Ayrıca tek bir çeşit yemeğin, eğer lezzetli yapılırsa on çeşit iyi yapılmamış yemeğe bedel olduğunu anladım. Basit bir yemek olarak cacık ile onları tanıştırarak aslında çok şey de anlatmış oldum. Sofranın içten ortamında birbirimizin yemeklerini tanıtmak amacı güden bir ortamda başka hiçbir şekilde kurulamayacak sıcak bir bağ kuruldu aramızda.
Avrupa’daki yemek okulları en çok gerçek bir yemek kültürü olmayanların ilgisini çekti. Bu okullara daha çok Amerikalılar rağbet ediyor. Amerikan toplumunun henüz bir şemsiye altında toplanan genel bir yemek kültürüne sahip olmaması kadar, bunda küreselleşmenin de etkisi var. Bu kıtaya göçenler Mısır gibi Yeni Dünya ürünleri sofralarına dahil etti ama bunları incelikli bir halde sunacak kültüre sahip değildiler. Koçanı ile mısır, tereyağı sürülmüş olarak. Lezzetsiz mi? Hayır, ama ilkel... Ekonomik rahatlıkları vardı ve dünyadaki birçok Amerika’da bulunabiliyordu. Ancak Amerikalılar bunları biraraya getirip pişirmek için gerekli bilgiye sahip değildi. Hazır pişirilmiş yiyecekler çözümdü ama bunlar da sağlıklı beslenme sorunu yaratacaktı. İşte asırların üzerine oturan bir mutfak kültürü bu noktada eşsizliğini kanıtlar. Bir ürünün nasıl ve hangi ürünlerle ya da baharatlarla birlikte tencereye konacağını bilmemek mutfakta karşılaşılan en büyük engeldir. Amerikalıları yabancı ülkelerde yemek pişirmeye teşvik eden bu gerçekti.

Tatlı olarak reçelli tahin

Amerikalıları Türkiye’ye çeken eşsiz tarihi noktalar, eşsiz tatil beldeleri ve iklimi ama yemek olmadan da bu işin keyfi olmadığı da aşikâr. Günümüzde Türk mutfağı da artık Türkiye’nin turistik noktaları kadar ilgi çekiyor. Yemeklerimizin sağlıklı ve mevsimsel olmaları, sadeliği, birçoğunun da herkesin tanıdığı ürünlerden yapılıyor olması da yapıp yiyenlerin keşfettikleri bir avantaj. Geçtiğimiz günlerde Türkiye’de bir senelik bir eğitim programına katılan iki Amerikalı öğrenci ile tekrar buluştuk. Bir yıl önce annesi ve iki kardeşi ile bazı yemekleri yapmış ve yemiştik. Bir günlük bir lezzet deneyimini yaşarken hem eğlendik hem de daha yakınlaştık. Kate Blum, kardeşleri Jill ile Cara ve annesi Joanne’le ilk karşılaşmamızda birlikte börek, dolma, mantı, yoğurtlu çorba, tavuk dolması vs. gibi yemekler yaptık, yedik. Süratimize şaşmıştım. Beş kişi, dolmalar bir çırpıda sarıldı. Kalabalık aile hatırlayarak keyiflendim.
Bir ertesi yıl Kate eğitiminin bir bölümü için Ankara’yı seçti. Mutfakta kurduğumuz dostluk devam etti ve beni ziyaret ettiğinde zaman olduğunda birlikte yemek yaptık. Amerika’ya gitmeden önce kız arkadaşı Linda ile birlikte geldiler. İstanbul’a sık sık gelmelerinin nedeni burada ucuz ve lezzetli yemek yeme imkanı bulabilmeleriydi. Kate “Ankara’da iyi yemek pahalı” diyor. Çok lezzetli bulduğu Türk yemeklerini tatmadan geri dönmek istemiyordu.
Annesi Joanne’dan ise ailecek Türk yemekleri için mutfağa girmenin onlar için ne ifade ettiğini öğrendim. “Bir ülkenin kültürünü anlamak o ülkenin yalnızca müze, turistik yerleri hatta restoranlarına giderek elde edilemeyeceğine inanırım. Ayrıca yemek pişirmek ailenin tüm fertlerinin sevdiği bir aktivitedir. Yabancı bir ülkede yemek yapmak eşsiz bir anı olabilirdi. Türk mutfağının çağımıza nasıl uygulanabileceğini de görmek isteğindeydim. Haklı çıktım. Evinde geçirdiğimiz bir gün gezimizin en parlak anısı. Aramızda kurulan dostluk ise hiç ummadığım harika bir armağan oldu. Bizi daha da şaşırtan Türk mutfağının tarihi hakkında anlattıklarında inanılmaz kültürlerarası karışım ile karşılaşmamızdı.” En çok neleri sevdiğini sorusuna “Börek, mantı ve zeytinyağlı yaprak sarması” yanıtını verdi. Kate ise Türk yemeklerini pişirdikten sonra malzeme paletini genişlettiklerini ve bazı lezzetleri bildikleri ile harmanladıklarını söyledi. Böylece mutfakları zenginleşmişti. En çok uyguladıkları arasında zeytinyağında ağır ağır pişirdikleri sebzeler vardı. Mücver de sık yaptıkları çeşitti. Kendilerine anlık bir hevesle tahin pekmez vermiştim. Şimdi tahini reçelle karıştırırak yiyorlarmış, tatlı olarak.
Joanne’ın yazdıklarının düşüncelerimle bu kadar tam tamına örtüşmesini beklemiyordum. Şaşırmadım değil ama samimi bir lezzet yaklaşımından da bunları beklerdim.