Aşurenin gizemi gül suyundadır

Aşurenin dinsel yönlü pişirilme günü bu yıl 7 Ocak idi. Ancak bütün dinlere uzanan aşureyi pişirmek Türkiye’de bir gün ile sınırlı değildir. Paşabahçe’nin camdan yaptığı aşure kapları serisine eşlik eden Aşure Sözlüğü aşurenin kültürümüzdeki zengin varlığının bir kanıtı. Bilgiler arasında sarayda aşure pişirilirken Aşure Erkanı denilen bir tören yapılması, Muğla ve çevresinde aşurenin kuru baklasız pişirilmemesi var. İlk kaşığa bakla isabet etmesi bu tanenin bereket getirdiğine işaret edermiş. Aşurenin üstünü süslemek için kullanılan malzemenin “çeyiz” tabir edilmesi ile eskiden İstanbul’da aşurenin 40 çeşit malzeme ile pişirilme adeti de sıralanmış sözlükte. 40 çeşit olmaz ise aşureye bir kaşık bal katılır, buna da Ballı Aşure denirmiş.


Gül ve taze defnenin katkısı

Aşurenin bugünkü tarafı muhtemelen saray aşuresine öykünmenin sonucudur. Sadece Saray’ın ürettiği süzme aşure ise muhtemelen buğdayın dişe gelir dokusunu yok ettiğinden bugün yapılmaz. Sarayda yapılan aşure tarifleri arasında günümüze ulaşmış olanı II. Mahmut’ın eşi Pertevniyal Sultan’ın Helvacılar ve Kiler ağası nezaretinde sarayda yaptırdığı aşure. Zarif Orgun’un literatüre armağan ettiği bu aşurenin içinde günümüzde de kullanılan birçok malzeme yer alır. Bunlar arasında sakız baklası, mısır hurması, yerli kırması çam fıstığı, badem içi, fasulye, börülce, nohut, göbek miskal, ala Razaki üzüm, Sibirya tereyağı, pirinç unu, nişasta, kavrulmuş fındık içi, beyaz şeker, tabii ki buğday ve âlâ gülsuyu...
Saray aşuresini, bugün amber bulunamadığına göre gülün mistik esansı sembolize eder. Muhtemelen halk arasında kalitesiz gül suyu kullanımı ve özenilerek miktarının abartılması bu büyülü Osmanlı aromasından uzaklaşmamıza yol açtı.
Ünlü aşçı Feridun Ügümü’ün aşureye katkısı taze defne yaprağıdır. Gül ve taze defnenin aromalarına portakal kabuğunun esansı da dahil edildiğinde aşure Doğu’nun mistizmi ile Akdeniz’in canlı ve rustik ürünlerini içinde eritmiş bir iksire dönüşür.

Tarifi...

Gazetemizin yazarlarından sevgili Ruhat Mengi’nin yaptığı aşurenini tarifi benim kitaptanmış. Aynı lezzeti yakalamıştı. Bu tarifin, sağlam bir tarif olmasını göstermesi açısından beni mutlu etti.
Malzemeler ve yapılışı
Ayıklanıp yıkanmış 1 kg dövme aşurelik buğdayı 6 litre soğuk su ile bir tencerede çok ağır ateşte kapalı olarak kaynatın. İyice açılmalı, zira şeker diriltir. Bir başka tencerede 3 kilo şekeri 5 litre su ile kaynatın. Şerbet koyulaşmadan iyice açılmış buğdayı şerbete ekleyin. (Bu noktada şerbet tenceresini büyük tutmakta yarar var...) İkisini karıştırıp 1,5 bardak iyice pişmiş fasulye, 1 bardak iyice pişmiş ve kabuğu soyulmuş nohut, 1 bardak yukarıda anlatıldığı şekilde hazırlanmış kuru bakla, bir gün önceden susam iriliğinde doğranıp bir kez kaynatılıp suyu süzülmüş 1 portakalın kabuğu, 1,5 bardak beyazlatılmış badem ve 2-3 taze defne yaprağını katıp 10-15 dakika kaynatın. Bu aşamada eğer aşure kaşıktan su gibi akarsa içine yarım bardak süt içinde ezilmiş 1 çorba kaşığı nişasta katılır ve 5-6 dakika daha kaynatılır. Aşurenin kıvamı kaşıktan dökülen zeytinyağı gibi olmalıdır. Zira soğuyunca bir hayli katılaşır. Zeytinyağı kıvamına gelen aşureye bir Türk kahvesi fincanı kaliteli gül suyu katıp, ocaktan alın. Hemen kaselere dökün. Kayısı ve incir isteyenler kaselere incir ve kayısıyı bu aşamada yerleştirmeli, zira aşurenin sıcağı bunları yumuşatır ama dağılır hale getirmez. Aşure soğuyunca süslenmelidir. Bu mevsimde nar bir avantaj. Cevizleri ise ben aile alışkanlığı olarak önce tavada kavurup süslerim. Karattığı için üzümü içine koymam, dileyen üzerine kuş üzümü veya başka bir çeşit koyabilir. (Kuru bakla bir iki saat ıslatılıp ancak bir- iki dakika kaynatıldıktan sonra aşureye katılır. Şeker aşuredeki diriliği verdiğinden bakliyatın önceden iyice pişirilmesi gerekir.)
Mutfak kullanımı için kaliteli, sadece su ile damıtılmış gül suyu alınabilecek adresler:
- Bünsa Baharatçı. İstiklal Caddesi, Balık Pazarı, Dudular Sokak, Beyoğlu.
- Şekerci Cafer Erol, Yasa Caddesi No 19, Kadıköy.