Bayrama sütlaç yakışır

Birkaç gün sonra Kurban Bayramı kutlanacak. Bu bayramın gastnonomisi senelerdir yazılır, çizilir. Kurban etinden kavurma, kuyruğunun yağı ile un helvası ve boynundan boyun tatlısı adı geçenlerdir. (Yememiş olanlara tavsiye ederim. Leziz ve de gizemli bir tatlı... Gelin görün ki bu tatlının tarifini elde etmiş değilim.) Oysa “Tatlı yiyelim tatlı konuşalım” deyişine rağmen ekşi tatları, damaklarına daha yakın olan Türk halkı, yine de muhteşem bir tatlılar serisi yaratmıştır. Bu seride şekeri hariç yararlısı ve de başka ülkelerde bulunmayan çeşitleriyle sütlü tatlılar başı çeker. Çoğunun evlerde artık yapılmıyor olmaları da kotarılmalarını muhallebici ustalarına terk edilmelerine yol açtı. Onların da ellerine sağlık, öyle güzel yaparlar ki evde yapılanının sözü zor edilir. Ancak evde yapılanın her yemeğin tadı da değeri de başkadır.

Bu sene bayramın tatlısı olarak sütlaçı seçtim. Belki de belleğimde hâlâ Atina’nın geleneksel tatlılarıyla ünlü bir tatlıcısında beyaz bir tabakta sunulan sütlaçın etkisi duruyor... O tatlıcıda sütlü tatlı olarak sadece sütlaç vardı. Sütlaç ya da Osmanlı’da tabir edildiği gibi sütlü aş, net olarak tarif edersek sütte kaynatılmış pirinç. Sütle kaynatılmış pirinç Avrupa yemek tarihinde pirincin az tanınıp sadece sağlık adına yenildiği günlere kadar gider. Bu lezzet tedavi edici bulunur ve pirinç de zaten sadece bu amaçla tüketilirdi.

Kaşgarlı Mahmut ise Lûgat-it Türk’ünde ‘uwa’ denilen, suda pişirildikten sonra süzülüp içine şeker katılarak soğuk olarak yenilen bir tatlı anlatır. Fatih’in mutfak defterleri ise sütlü aşı sarayda pişirilen bir çeşit olarak sıralamaktadır. Bu şekilde kültürler arası gezinen pirinçli süt tatlısı Türk mufağındaki yerini sütlaç ve türevi olan fırın sütlaç olarak sabitlemiştir. (Fransa’da benzerini tarçın eşliğinde ninemin tatlısı olarak yemiştim.) Gelişerek günümüze kadar gelen sütlacın popüler bir tatlı olması eskiden evlerde pişirilmesiyle belli ise de fırında üzeri kızartılanı, muhallebici dükkanlarının spesiyalitesi olarak algılanır.

Muhallebicilerde yapılan sütlü tatlıların bilmediğimiz bir sırrı daha vardır. Onlar sütlü tatlılarına kıvamı sübye ile verirler. Sübye suda ıslatılan özel bir pirincin (muhtemelen ucuz olan kırık pirinçtir) yumuşatılıp taş değirmende çekilmesiyle elde edilir. Pirinç unu kuru olmayıp yaştır ve her gün tazesini yaparlar muhallebiciler. (Doğru muhallebicilerden söz ediyoruz... Çarşının sütlü tatlıları bu nedenle hem titrek hem de homojen dokulu olurlar.

Böyle özellikli bir sütlacı ev ortamında yapmak için sütlacını çok beğendiğim Emirgan Sütiş’ten yardım aldım. Sağolsun senelerin ustası Abdullah Tozak imdadıma yetişti. Elinde bir kavanoz sübye ve 1.5 litre manda-inek sütü ile. Ama ben kendi sübyemi kullanmak istiyordum. Bu nedenle pirinç ıslatıtıp robotta çekerek sözüm ona bir ev sübyesi hazırlamıştım. Ustamız bunu çok pütürlü buldu. Haklıydı kendi sübyesi kaymak gibiydi. Ev sübyesini blender, meyve suyu sıkıcıya koyduk ama daha ince bir doku elde edemedik. Bu pütürlü sübye ve pirinç kattığımız sütlaç ne yazık ki muhallebicilerinkinin ancak yakınına gelebildi... Bu kez rehber olarak Turbai Efendi’nin tarifini aldım. (İngilizce yazılıydı.) İki, üç çeyrek pint (paynt okunur) bir litre ediyor. Yani Tozak Usta ile yaptığımız miktarda. Pirinç ise çok fazla tutulmuştu. Sütlacım fazla kıvamlı oldu. Ancak buradan öğrendiğim iyi bir şey sütlacın Osmanlı’nın son dönemlerine kadar şekersiz olarak da yapıldığı ve yenirken üzerine pudra şekeri eklenmesi oldu. Bir tür su muhallebesi yani... Sonuç... Kitabımda verdiğim tarif ev sütlacı için ideal. Zaten tarif yılların deneyimine sahip Sultan Abla’nındır. O henüz sağılmış süt ile yapar ancak kentlilerin böyle bir şansı olmadıklarından pastörize süt kullanabilirler. Yerken dilin üzerine yayılması doğru kıvamı bulduğunuza işarettir.


EV SÜTLACI

MALZEMELER:
n 1.5 litre süt
n 150 ml. su
n 5 yemek kaşığı pirinç, sıcak suda ıslatılmış dörtte bir çay kaşığı tuz
n 100 gr (artı-eksi) yarım bardak şeker

Suyu süte katıp, tuzunu ekleyerek kaynatın. Islatılmış pirincin üzerinden az su geçirip ve kaynamakta olan süte ekleyin. Karıştırarak pişirin. Çok kabarırsa altını kısın, sonra tekrar açarak dengeleyin ve karıştırarak sütün taşmasını önleyin. (Süt tencerede en az 8-10 santimetre derinlikte olmalıdır.) 20-25 dakika sonra pirinçler iyice açıldıktan sonra şekeri serperek ve devamlı karıştırırak ekleyin. Sürekli karıştırmak suretiyle pişirmeye devam edin. Kıvam bulması 30-35-45 dakika sürer. (Dilenirse indirmeden önce şekerli damla sakızını ekleyin.) Kaselere dökün. Soğuduktan sonra buzdolabında bir süre tuttutun. Ardından servis edin.

Fırın sütlaç: Tarifine göre pişirilen sütlacı fırına dayanıklı kaselere dökün. Kaseleri soğuk su dolu bir fırın kabına yerleştirin. 200 derecede üstten ısınan fırının üst kısmına. 20 dakika ya da üzeri güzelce yanıncaya kadar fırında tutun. Soğuduktan sonra servis edin. (İsterseniz profesyonellerin yaptığı gibi tenceresinde bırakılan yarım bardak sütlaç bir yumurta sarısı ile çırpın. Kaşıkla ılımış sütlaç taslarının üzerine gezdirildikten sonra fırına verin.)