Bu eski Osmanlı kentine dair lezzet izlenimlerimi yazmayı Ramazan sonrasına bırakmıştım. Hanya’yı dört-beş sene öncekinden çok daha farklı buldum, bu kez... Gelişmiş. Adeta bir küçük İstanbul olmuş. Değişik kültürleri yansıtan mimari yapıtlarıyla... Yemekleri de öyle. Girit halkının bir kısmı denildiğine göre Osmanlı döneminde Müslüman olmuş, ama üzerlerindeki baskıdan değil daha çok vergilendirilme koşullarından. Bu süreç içinde de Osmanlı kültürünü lezzetleriyle benimsemişler. Türk damak tadının izleri başta Girit Mutfağı’nda hâlâ sade olan lezzetlerinde aşikâr. En basitinden bir örnek vermek gerekirse, Girit yaprak sarması aynen Ege yaprak sarması gibi. İçinde sadece nane ile pirinç var ve aynen bizdeki gibi küçücük sarılıyor. (Burada yediğim en lezzetli yemek yaprak sarması idi.) Ancak kim ne derse desin diğer yemeklerde incelik bulamadım. Bunların arasında en lezzetli bulduklarımdan biri eski kaşar peyniri, yani kaşeri kızartması olan “Sahanaki” idi.
Peynir tereyağının tadı ile karıştığında çıldırtıcı bir lezzete ulaşır. (İsviçrelilerin peynir fondüsünün bundan ötürü hayranı çoktur...) Hanya’da sahanakiden başka bir peynirli lezzetin daha Türk mutfağı ile örtüştüğünü keşfettim. Gideceğimiz yerin özel lezzetinin bugaçi olduğunu söylenince, açıkçası merak ettim. Hanya’nın spesiyalitesiymiş ve erken saatlerde bittiğinden erken gitmeliymişiz. Manousos Daskoligiannis’in Türklere karşı kahramanca savaştığı için heykeli dikilmiş olan büyük dedesinin, (Hanya havalimanına da dedenin ismi verilmiş) heykelinin önünden geçerek vardığımız yerin tezgahındaki hamur işinin ancak bizdeki çarşı börekçilerini andırdığını gördüm. Tek fark güzel iskemleler konmuş kibar bir ortam olmasıydı. Börekçiden çok bir kafeyi andırmaktaydı. Tezgahın arkasında iki hanım vardı. Biri bize uzatmadan önce büyük hamur işinden bir parça kesti ve tarttı. Diğeri kasada duruyordu. Yiyince az farkla, bunun bizim çarşı böreği olduğunu gördüm. Meğer bu kişiler buraya mübadelede İzmir’den gelmiş.


Adını poğaçadan alan Hanya böreği

Zaten Yunancası’nı çözdükten sonra yerin adının Yorgancı olduğunu gördük. Manousos’a bunun bizde her köşe başında satılan böreğin bir benzeri olduğunu söyledim. Asıl eğlenceli olan bugaçiyi görmeden önce bir İtalyan çeşiti sanmıştım. Nitekim beklentim oydu, boşuna da değildi, zira malum biz adayı Venedikliler’den almışız. Bir önceki gün vaftiz ziyafetinde verilmesi adet olan sulu pilavın da kökenlerinde muhtemelen önce Türk, sonra da Venedik mutfakları var.
Malum Venedik’te risottoya eskiden riso Turko derlerdi ve muhtemelen İstanbul’a gelenlerin lezzetine tanık oldukları pirinç çorbasının tadından esinlenerek bu yemeği sulu yapıyorlardı. Çorba ile risotto arası bir yemek ve özetle adı da Türk pirinci olmuştu. Hanya böreği adını muhtemelen poğaçadan almış, ama börek gibi yapılıyor. İsmi çelişkili ama tadı ve yapısı börek. Tek farkı Girit’in ünlü mizithra peynirinin keskin tadından ötürü, onun da tadının daha keskin olması.
Hanya’daki üçüncü peynirli lezzeti ise bizim için hazırlanan özel bir davette yedik. Hanya’nın resim ve heykel sanatçısı Mihalis Manoussakis, vaftizin bir ertesi günü bizi dağ evine, kendi yapacağı kabak böreğini ikram için çağırdığında, aslında aşağı yukarı ne yiyeceğimi tahmin edebiliyordum. Bir lokantada kabaklı pitta yemiştik. Yediğimiz pitta, (Börek benzeri yemeklere Yunan mutfağında pitta denir ve yufka benzeri filo ile yapılır) peynir ve rendelenmiş mizithra peyniri ile yapılmıştı. Mihalis’in muhteşem evinin ortamında ve bahçesinin sofrasında ne yersek güzel gelecekti aslında... Özellikle her tabak estetik bir kaygı ile hazırlanmıştı. Kardeşi tiyatro sanatçısı Diyonisos’un yaptığı buğday salatası hariç her yemek geleneksel Girit mutfağındandı. Üstelik de bunlar Atina’da Güzel Sanatlar bölümünün profesörlerinden biri ve modern resim sanatı üzerine önemli bir sanatçının elinden çıkmışlardı.
Diyonisos daha avant-garde düşünmüş. “Sosa ne gerek var” diyerek peynir ve domates ile fırınladığı patlıcan kızartmalarını sundu. (Bir peynirli lezzet daha.) Buğday salatasınıdaki tüm sebzelerin doğranmasında buğday tanesini esas aldığı için, bu salatayı kaşıkla bile yiyebilirdik. Mihalis kabaklı pittasının alt yufkasının pişmemesini, yufka yerine patates koymakla çözdüğünü söyledi. Yani bayağı düşünmüş, öyle uygulamış. Üzerindeki susamları ise hoş bir estetik ayrıntı olarak düşündüm.

Esasında bayram eskiden yemekler yerine ziyaretlerle kutlanan özel günlerdi. Eskiden lokanta ya da pideci gibi yerler ülke genelinde bulunmadığından, bayramda hazırlıklı olmak için bazı yemekler önceden yapılırdı. Bayram sofrasının etrafında her an gelebilecek ziyaretçilerden ötürü uzun uzun oturulamayacağı için, yemekler soğuk yenilebilecek ve kolaylıkla sofraya getirilecek çeşitler olurdu. Bayram hazırlığında en önemli yeri baklava tutardı, zira baklava aynı zamanda gelen ziyaretçilere sunulan değerli bir bayram ikramıydı. Baklavanın yerini, yapılması zahmetli olan saray sarması gibi hamur tatlısı alabilirdi. Gerçi evde yapılan baklavanın tadı farklıdır ama Gaziantepli ustalar lezzetinin doruğuna taşıdıklarından, artık baklavayı tatlıcılardan almak tercih ediliyor... Osmanlı döneminden beri baklava, taşıdığı kültürel ağırlığı ile yapılması ve sunulması önem taşıyan bir lezzet olmayı sürdürüyor. Dolayısıyla ister yiyin ister yemeyin, baklava bayramın kutlamayı çağrıştıran lezzet demirbaşıdır.
Tatlının dışında Ege Bölgesi’nde Şeker Bayramı için yapılan diğer bir geleneksel çeşit de sakızlı ve Çin tarçınlı (Çin tarçını bildiğimiz tarçından farklı olup eskiden kıymetli bir baharattı) ekmektir. Hatta fırınlara gönderilen ekmeklerin ortasına çocuklar için bir de yumurta oturtulurdu. Bu daha çok eşraf evlerinin bir adeti idi ve eşrafın tahsil diasporası sonucu zamanla unutuldu. 10-15 adet somun ekmekten daha küçük yapılan ekmeği tüketmek epeyi sürerdi. Kahvaltılar uzun süre bu ekmekle yapılırdı. Kızartılırken yayılan aroması sonra da damaktaki lezzeti kişinin aklını fikrini çalardı. Dolayısıyla bugüne dek düşüncesi yüreğimi hoplatır.
Yine de evde kalacakların bayram için düşünülmesi gereken bir hazırlığı var. Diğer kültürlerde özel günler için yapılan hazırlıklar devam etmekte. Bugün Noel denildi mi, kutlandığı ülkelerde evlerde tarçınlı kurabiye mutlaka yapılır... Ya da Amerikalıların Şükran Günü. Her ev iyi kötü hindisini pişirir. Yunanistan’da Paskalya’da mutlaka kuzu yenir. Bunlar nesilden nesile geçen adetler olarak kişinin aidiyet duygusunu pekiştirir. Gelenek ve adetlerin modaları olmadığı için de, bu yıl Prada, öbür yıl Gucci gibi bunları terk etme ve başka uygulamalara öykünme yaşanmaz. Uzun lafın kısası bizim bayram kurabiyesi un kurabiyesidir. Eskiden konaklarda aşçılar bunların varaklılarını yapar, evin hanımına arife gününden ikram edip bayram harçlıklarını alırlarmış. Varsın sizinki varaksız olsun, yeter ki lezzeti yerinde olsun.


BU SENEKİ SARMALARI KARA LAHANADAN YAPMALISINIZ

Bayramda ansızın gelen konukların gazabına uğramamak için zeytinyağlı dolma, bayram öncesi mutfak hazırlıklarında yer alırdı. Ben bu seneki sarmamı kara lahanadan yapmayı öneriyorum. Böylelikle Karadeniz mutfağına da uzanmış olacağız. (Taze yaprak mevsimi olmadığınıdan da yerinde bir seçim kuşkusuz.) Bayram bazıları için de meze sofrasının kurulmasıdır. Nitekim eskiden Rum meyhaneciler müdavimlerinin bayramını uskumru dolması göndererek kutlarmış. Meze ve mey zamanını kibarca hatırlatmak için... Ben de bu yolda bir-iki gün önceden hazırlanabilen ve artık meze sofralarında yer alan iki çeşit öneriyorum. Nasıl olsa demirbaş olan dolmamız var.


LİMONATA DA MUTLAKA OLMASI GEREKEN BİR İÇECEK

Biri bol yoğurtlu patlıcan salatası. Patlıcan közlenmiş ve soyulmuş olacak. Dilimlenip çok yoğun olmayan çırpılmış yoğurtla karıştırılacak. Esin kaynağım İstanbul’un sevilen kebapçılarından Tike Kebap’ın mezelerinden biri oldu. Üzerine acı sevenler için birkaç kızarmış kuru biber. Bunun yanında kebapçıların nar ekşili ızgara yahnilik soğanlı köftelerini de yenilik arayanlar için tavsiye edeceğim. Bir gün önce hazırlanması da ayrıca avantaj. Soğanlar dilimlenerek tost makinesinde, folyo kağıdının arasında ızgara edilir. Köfteleri de yine bir gün önceden hazırlanır. Köfteler herhangi bir tarife göre yapılabilir, ancak benim tercihim kebapçıların yaptığı gibi tek kez çekilmiş kıymadan ekmeksiz yapılanı. Kıyma orta yağlı, tercihen de dana ve kuzu eti karışık olarak çekilmeli. Sadece tuz ve karabiber katılıp yoğrulan kıymadan, ceviz büyüklüğünde köfteler yapın ve bunları yağsız tavada çok az tereyağı ile (bir çay kaşığı kadar, sadece köfteler kolayca çevrilebilsinler diye) ağır ateşte çevirerek pişirin. Yenileceği zaman soğanların üstüne yerleştirilmiş olan köftelerin üzerine nar ekşisi gezdirin ve böylece çok kısık ateşte kapalı olarak birlikte 5-6 dakika demlendirin. Böylece hem köfteler ısınmış, hem de orijinal tarif uygulanmış olur.
Bayramın başka bir demirbaşı un kurabiyesine gelince. Kendi halinde yumuşatılmış 300 gram tereyağın içine, 400 gram un ile kavrulmuş ve iri parçalanmış 50 gram badem katarak elle iyice yoğurun. Bu hamuru avuç içinde topaklar yapın ve üzerine birer badem yerleştirin. Orta fırında yaklaşık 30 dakika pişirin. Dileyen badem katmayabilir ve bu aynı ölçüde un ile ikame edilir. Limonata da bayram için hazırlanması gereken bir içecek. İkram edeceğiniz börek, çörek için bir numara. Bu kadar hazırlıktan sonra geriye sadece bayram lezzetlerinin son demirbaşı lokum ve badem şekerini, bunları müstesna lezzette yapan şekercilerimizden almak kalıyor. Şeker adını, bu bayramımıza alınlarının teriyle kazandıran şeker ustalarımızın ellerine sağlık derken, siz okurlara neşeli bayramlar diliyorum...

Şekerlisi bir yana kahve sade olsa bile çocuk damağına bile itici gelmez. Yalaya yalaya telveyi bitirirler. Büyülü tadıyla kahve, nitekim Türklerin onu dünyaya tanıtmasının hemen ardından, birçok ülkede kendine sarsılmaz bir yer edindi. Yalnız lezzet olarak değil, Türklerin Osmanlı döneminde özendirici şaşaalı ritüelleri kahve, keyifli sosyalleşme mekanları ve oryantalist auraları ile kahvehaneler Batı’da kopya edildiler.
Türkiye’de kahvenin tarihçesi ise yemek kültürümüzün en zengin bölümlerinden birini oluşturur. Başta kahvenin Yemen’den getirilmesi... Yemen’in, kahvenin Türkiye’ye geldiği tarih olan 16. yüzyılda Osmanlı İmparatorluğu sınırları içinde olması, İstanbul’da kolayca bulunmasına yol açıyordu. İlk kahveler Arabistan’da yapılan kahveler gibi uzun uzun kaynatılıp içiliyordu. Muhtemelen ilk kahve fincanları, şimdikilerinden bu pişirilme yöneteminden ötürü çok küçüktüler.
Günümüzde mırra denilen bu kahveyi yapmak için bol miktarda kahve kullanılırdı. Doğu Anadolu’da ağaların kahve ikramlarına nail olmak için atla uzaktan gelenler bile vardı ve muhtemelen, “Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır” denilmesinin nedeni de bu zahmetli ve masraflı hazırlanışıydı.
Zengin evlerde ise kahve için törensel bir sunma biçimi oluşturulmuştu. Salt kahve ikramı için üç kişi istihdam edilir, bunun birine de kahvecibaşı denirdi. Kahvehanelerin ortaya çıkmasında ise zengin olmayan halkın etkisi büyük oldu. Zira fakir evlerde, zengin evlerdeki gibi selamlık olmazdı. Hanım konuklar geldiğinde ise evin erkeği dışarıya çıkmak zorunda kalırdı. Kahvehaneler keyifli bir ortam sağlayan mekanlar olarak, başta halk için giderek de entelektüel kişilerin tartışmalarını rahatça sürdürebildikleri mekanlar olarak rakipsizdi. Kahve bahane, sohbet şahaneydi hatta sazlı, sözlü kahvehaneler bile vardı. Hattox’un deyişiyle kahvehaneler şarapsız meyhanelerdi. Ancak İstanbul’da Şamlı Şems Efendi tarafından 1555’de Tahtakale semtinde kurulan ilk kahvenin müşterileri, şeçkin sınıftan ve bürokrasiden kimselerdi. Kanuni Sultan Süleyman döneminde İstanbul’da 50 olan kahvehane sayısı II. Selim ile III. Murat döneminde altı yüze ulaşmıştı.
19. yy’da görülen artIŞ
İstanbul’a Yemen’den gelen kahve Arabica denilen çeşitti. İçilebilir kahve zaten tek türdür. Köpük veren, ancak kafein fakiri olan Robusto türü dışında, kahve yetiştirilen tüm ülkelerde sadece Arabica üretilir. Her Arabica, ancak yetiştiği yerin iklim ve toprak özelliklerine göre farklı tadlara sahip olur. Yemen Arabica’sının özelliği çikolatamsı bir tatda olmasıdır. Moka çekirdek olarak da daha yumuşaktır. (Kahve Dünyası’nın çikolatalı kahve çekirdekleri bu yüzden enfes.) Aynı tür olmasına rağmen bu çok özel lezzetinden ötürü muhtemelen Arabica değil, Moka olarak belirlenir. (Muhtemelen Batı’da sütlü kahve olmasına rağmen, içine az miktarda çikolata konan moka kahvesi adını bu lezzet benzerliğinden aldı...
Türklerin Moka’dan Yeni Dünya kahvelerine geçmeleri ise raslantı değil. 19. yüzyılda İstanbul’daki kahve tüketiminde gözle görülür bir artış olur. 1900’lü yıllarda İmparatorluk, çok kahve tüketen ülkeler arasında dokuzuncu sıraya yerleşir. Bu yıllarda ise içilen kahve artık Moka değil, Antillerden gelen Arabica’dır. Yemen hâlâ Osmanlı nüfuzu altındadır ama Mısır’lı Mehmet Ali Paşa, İstanbul’a Yemen’den kahve gelmesini engellemektedir. Böylece halk o yıllarda Avrupalı tüccarlar vasıtasıyla Antillerden gelen ve daha ucuz olan Arabica’yı içer ve giderek lezzetine de alışır. Bugün Türkiye’de Yemen kahvesi ancak Kahve Dünyası gibi birkaç yerde bulunuyor. Böyle nadide bir kahvenin içine robusta gibi bir başka tür kahve karıştırmak cinayet olacağından, kuşkusuz, köpüklü kahve karışımlarına alışmış halk tarafından kıymeti biliniyor mu acaba...
İlk kahve Araplar gibi kakuleli pişiriliyordu. Ancak baharatların sarayda ecza amaçlı kullanılmaları, muhtemelen bu alışkanlığın ölmesine yol açtı. Ege’de içtiğim bir kahve fincanın yanına iliştirilen mercanköşk dalını, kahve eşliğinde çiğneyerek ilginç bir tada ulaşmıştım. Kahve’de yapay aromalara hayır diyen bir kişi olarak, bir dostun hediye ettiği Haremlique adlı rayihalı kahve paketlerine kuşku ile baktım. Yine de denemek farzdı. (Hakkında fikir yürütmek gerek.) Cezvede pişirdim. (Şık kutuların üzerinde Türk kahvesi karışımı olduğu belirtiliyor) Çikolata ve tarçını Türk kahvesine çok yakıştırdım. (Paketleri ise Harrods’dan alma alışkanlığım olan çay kutularını aratmadı. Renk ve sade tasarımı hemen kahveyi hemen çağrıştırıyor.) Dünyadaki Arabica karışımlarından yapılmış ve doğal yöntemlerle aromalandırılmış. Türk kahvesinin gerektirdiği zarafeti de paketiyle arzeden bu doğru ürün İzmir Işık Kent’te, Coffee Pacifica Ltd. tarafından üretilmiş.

Vücut için gerekli olan kalsiyum, potasyum, demir gibi önemli minerallere sahip. Lezzetin dışında yoğun bir enerji kaynağı olması ve kana çabuk karışmasıyla da oruç tutanlar için ideal...



Ramazan ayının eskiden değilse de şimdiki şanı iftariyeliklerden geliyor. İftariyeliklerin albenisi de hem tatlı hem de tuzlu yiyeceklerin birarada sunulmasından kaynaklanıyor. Kuşkusuz bal ve reçeller, iftariyelikler arasında en çok ilgi çekenlerdendir. Bal, malum arıların alameti farikasıdır ama reçeller genellikle şekerle yapılır.
Tadını tatlı olan şekerden alan reçel, meyvemsi lezzetini doğal olarak kullanılan meyveden alır. Türk mutfağı ancak ekşide olduğu gibi tatlı tatlarda da çeşitlere yer vermiştir. Tatlı tatların başında pekmez nüanslı tatlı tada sahip olan milli bir üründür. Üzüm, dut ve keçi boynuzundan yapılabilen pekmez bu meyvelerin ve çeşitlerinin tadını içerdiğinden, ayrıca şarap gibi tadında nüanslar taşıyan özellikli bir tatlı üründür.
Pekmezin beceri, emek ve itina gerektiren üretimine sahip çıkan cedlerimiz, böylelikle şekerden çok daha sağlıklı tatlı bir ürünü mutfağımıza dahil etmiş. Etmek derken pekmezi türlü şekillerde kullanarak onu vazgeçilmez bir ürün ve yiyecek olarak kullanarak. Bugün dahi hiçbir Anadolu yerleşimi yoktur ki, üzümünden pekmez yapmasın.
Her sonbahar başlangıcında üzümler iyice erdiklerinde, evlerin bahçelerine inşa edilmiş olan minyon çiğneme havuzlarında ezilerek pekmez yapımı başlatılır. (Eski yönteme göre üzümler ayakla çiğnenir. Günümüzde ayakla ezenler naylon çizme giyerek bu işi kotarıyor.)


Tırnak üzerine damlatın

Pekmez, havuzlardan alınan şıranın (üzümün sıkılmış suyuna şıra denir) pekmez leğenlerinde kaynatılmasıyla yapılır. (Bu işte yine bahçede ateş yakılır.) Üzümün asitetisini yani ekşiliğini ayarlamak için şıraya ak toprak denilen ve gerçekten beyaz renkli bir toprak eklenir. Bazıları bu toprağın şıra sıkılırken ekler. Marın da denilen bu oranı bire on beş olarak kabul edilir. Marın şıra ile birlikte bir kez kaynatıldıktan sonra şıra süzülür ve arıtılmış şıranın kıvam bulması için uzun süre kaynatılır.
Pekmezin olup olmadığını anlamak için kullanılan geleneksel yöntem aynen reçel ya da tatlı şerbetlerinde olduğu gibi parmak üzerine bir damla akıtmaktır.
Eğer tırnak üzerinde top gibi durursa olmuş demektir.
Pekmez üretimine A’dan Z’ye tanık olduğum Denizli’nin Yenice beldesinde ise şıranın bir kısmı kaynatılırken, diğer bir kısmıda yayvan tepsilere dökülerek evlerin balkonlarında güneşe terk edilir. Amaç güneş ısısı ile şıranın suyunu uçurtmaktır. Bu ürünün adı da zaten günbalıdır. Kıvcam bulması güneşin durumuna göre bir hafta sürebilir.
Günbalının pekmez ile farkı görünüşte rengindedir. Rengi bala yakın açık bir renktedir. (Günbalının tadı gerek letafet, gerekse rayiha taşıması açısından bana göre çok üstündür.
Ne yazık ki az miktarda ve kendi ailelerinin tüketimi için üretildiğinden satılmıyor.
Değeri anlaşılır da yapanlar emeklerinin karşılığını alabilirse, günbalı da bir gün diğer artizanal ürünler gibi hiç olmazsa pazarlarda bulunabilir.)


Değerli bir besin kaynağı

Kaynatılarak elde edilen pekmezin rengi ise koyu kahverengi olur. Bunun nedeni şıranın içindeki şekerlerin kaynama sürecinde karamelize olmasıdır. Ayrıca pekmez, geniş pekmez kaplarında, açık olarak üretildiğinden fazla ısı gerektirir ki, bu da renginin koyulaşması için bir etkendir. Oysa vakumlu ortamda, daha düşük ısılarda açık renkli pekmez üretilebilir. Halk tabiriyle cıvık pekmez ile günbalının dışında katı pekmez denilen ve cıvığına maya katılarak hava emdirilerek ağartılan katı pekmez vardır. Katılan mayanın içeriği ise yumurta akı, pudra şekeri ve eski pekmezdir. Maya katıldıktan sonra sürekli karıştırılarak beyaz ve katı bir pekmez elde edilir ve bu ürün kutularda satılır. Yerel kültürde pekmez ve çeşitleri sofralardan eksik edilmediği gibi çocuklara, sağlıklarını desteklemek amacıyla verilir. Nitekim pekmez vücut için gerekli olan kalsiyum, potasyum ve demir içeren değerli besindir ve iki kaşığı bile bu mineralleri sağlar.
Lezzetinin dışında yoğun bir enerji kaynağı olması ve kana çabuk karışması ile de pekmez oruç günleri için ideal bir tatlı yiyecek. Ben pekmezini kendi yapan kişilerin kahvaltılarını pekmezsiz yapmadıklarına tanık oldum. Onca keyifli emek, kehribar rengi günbalı ve akik rengindeki pekmez ile ödüllendirilmiş oluyor. Sadece tatlı değil, pekmez tatlılarda şerbet yerine de kullanılabilir. Doğu bölgelerimizde krep benzeri yapılan akıtma pekmez ile tatlandırılır ve tatlı olarak yenir. (Bu tatlının adı, muhtemelen şen şakrak görüntüsünden olmalı, şıllıktır.) Gaziantepliler süzme yoğurda acıktıklarında pekmez katıp yerler. Buna karga beyni derler. İki sağlıklı lezzet birarada ne harika bir buluş.
Pekmez şerbeti de şu sıcak Ramazan günlerinde önereceğim leziz ve sağlıklı bir içecek. Bunun dışında tahinin kardeşinin pekmez olduğunu unutmayalım. Pastırma sıcaklarında ise buzlu pekmez helvası, pekmezi tatmak için birebir bir lezzet. Kırılmış buzlara eklenen pekmez, bardaklardan kaşıkla yenilen eğlenceli bir tatlıdır. Kar helvası için ancak karlı günleri bekleyeceğiz.

Bu tercihi keşfedenlerden biri ünlü Tancalı Seyyah İbni Batuda olmuş. Seyyah 13. yüzyılda Kırım’a yaptığı gezisinden şu anektodu nakleder seyahatnamesinde. (Raslantı bu ya, olay tatlılara çok önem verdiğimiz Ramazan ayında geçer)
“Türklerin katında tatlı şeyler yemek ayıp sayılmaktadır. Ramazan’da bir gün Sultan Özbek’in huzurdunda idim, arkadaşlarımdan birinin yaptığı tatlıdan bir tabak getirip Sultan’a takdim ettim. Bir defa tatmakla yetindi, bir daha elini sürmedi. Tülügtimur’un bana anlattığına göre Sultan kapıkullarından birine ‘Şu tatlıyı ye yoksa hepinizi yokederim’ dediği halde bu adam ‘Beni öldürsen de yemem cevabını vermiş’”. Sonuçta ne kadar tatlı yesek de “üstüne limon sıkma” deyimi üretecek kadar ekşiciyiz, düşünürsek... Nelere limon sıktığımıza bir bakmak bile bunu kanıtlayıcı. Tüm çorbalara, balıklara (önerilmez ama muhtemelen alışkanlıktan ötürü yapılır), zeytinyağlılardan enginar, kereviz, pırasa vs’ye... Etlilerden bamya yemeği ekşili olur, kapuska limon sıkılarak yenir, keza çoğu kişiler kuru fasulyeye limon sıkar. Limon ve yumurta sarısı ile terbiyelenen çorba ve yemekler de ekşi tada yöneliktir.
Bunlar doğrudan limon kullanılan yemekler, ama yörelere göre ekşilik nar ekşisi, sumak ekşisi ve koruk ekşisi ile sağlanır. Sirke kuşkusuz ekşiliği sağlayan en eski malzemedir, ama Türk mutfağında yerini çoğu kez ekşisi daha latif olan limona bırakır. Ancak Gaziantep’in sevilen salatası gavurdağ nar ekşisi ile yapılır. Sumak ekşisi özellikle Güneydoğu illerinde yapılan yemek ve salatalarda kullanılır. Ege bölgesinin üstün tutulan ekşisi ise koruk ekşisidir. Koruk ekşili yemek nadide görülür, dolayısıyla sofraya konarken bu özelliği mutlaka belirtilir. Ege ve Güney’de ise birçoklarımızın bile duymadığı turunç ekşisi gerçekten yemeğe ekşilik kadar zevk de katan bir ekşidir.


Acıyı nötralize ediyor

Ekşi, tatlı, acı, tuzlu gibi temel tat elementidir. Şarap, sirke gibi asit içeren yiyecekler asitli yiyiceklerdir. Ancak her yiyeceğin az çok bir asit derecesi var. Limon, nar, vs bırakalım patates bile asit içerir. Yiyeceklerdeki asitin ölçütü pH olarak belirlenir. Bu ölçüte göre büyük sayı verenlerin asit derecesi düşük demektir. Bir iki örnek verirsek mısırın pH ölçüsü 6.3 iken, limonunki 2 ile 2.4 arasındadır. Sirkenin pH’ı 2.4 ile 3.4 arasında değişirken, şarabın pH’ı 2.8 ile 3.8 arasında değişir. Bu rakamlar bilimsel kanıtlar ise de damak aslında asit ya da ekşiliği pekala rahatca algılar. Ekşilikle ortaya çıkan asitler bazen de yiyeceklerin maviye dönüşmemesi için kullanılır. Kırmızı lahana salatasında ya da yemeğinde sirke kullanılmasının nedeni budur. Yine böğürtlen gibi reçellerde ve özellikle, kolay tahmin edilmemesine rağmen, gül reçelinde de limonun asiti kırmızı rengin korunmasını sağlar.
Ekşi tadın lezzet kapsamındaki bir diğer katkısı da baharatlı ve acılı yemeklerin acısını kısmen nötralize etmesidir. Acılı lahmacunun üzerine, ya da çiğ köftenin üzerine limon sıkmanın bir gerekçesi de budur. Limonun içindeki askorbik asit (c vitamini), yiyeceklerin hoşaflarda ya da meyve tatlılarında birkaç damla limonun katkısı, oksijen ile etkileşim yaşayıp oksijenin kararmaya sebep olan fenollara ulaşmasını engellemesidir. Böylelikle meyveler renklerini korur.
Türk mutfağında kullanılan tüm ekşilik katan çeşitlerin limonla sınırlı olmaması bir bakıma ekşilik yönündeki yaratıcılığımız kadar, ekşi tercihimizin de kanıtı. Ancak yöresel ekşiler yakın zamana kadar sadece yörelerinden temin edilirdi, hatta bunların çoğu evlerde yapıldığında bölgelerinde bile satın alınamazdı. Bugün durum çok daha farklı.
Artık varımızı yoğumuzu ortaya dökme zamanı geldiğine inanıyoruz ki ciddi firmalar birçok yerel ürünler gibi tartışmasız çok yaratıcı olduğumuz ekşilere el attı. (Her daim yenilik peşinde koşan Amerika’ya daha tanıtacağımız ne ekşiler var.) Bunu geçtiğimiz gün karşılaştığım Arifoğlu firmasının ürettiği ekşi çeşitleriyle tanık oldum. Hepsinden birer tane aldım. (Dilerim bir gün turunç ekşisi de yaparlar. Turunç reçeli yaparken onca sulu kısım ziyan olmakta.)
En takdir ettiğim de koruk ekşisi oldu. Aslında koruk ekşisi evvelden sadece zamanında yenirdi. Ege’de herkesin evinin önünde bir çardak olduğundan kullanılacağı zaman koruk koparılır, havanda dövülüp ekşi suyu çıkarılırdı. Arifoğlu’nun ürünleri şık şişeleriyle güven verici, lezzetleri ise itinalı bir üretim sergiliyor. Hem de her mevsim bulabileceğiz. Koruk ekşisindeki, sumak ekşisindeki ya da nar ekşiliklerindeki nuanslar kuşkusuz çorba ve yemeklere farklı lezzet boyutu katacak.

Gökova, adı üzerinde yemyeşil bir ovadır. Bu yeşilliğin bir de denizin mavisi ile buluşması Gökova’yı Türkiye’nin benzersiz bir köşesi yapar. Ula’nın ünlü eski Türk evlerini örnek alarak gelişmiş bir tatil beldesi olan Akyaka tatil beldesi Gökova’da konuşlanmıştır. Eskiden ancak çevre halkı burayı bilir ve tadını çıkarırdı.

Bende de bu güzel günlerin anısı vardır. Burada denizin belli bir noktası ancak bileklere kadar geldiğinden, yüzmek için denizin daha güzel olduğu karşı tarafa denizin içinden yürüyerek geçilirdi. Bu muhteşem piknik için yiyecekler bir gün önceden hazırlanır ve bu yiyecekler de deniz içinde ilerleyen bir karavan misali, başlar üzerinde karşı tarafa taşınırlardı.
Gökova’da deniz buz gibi, buradaki azmağın suyu hiç beklenmedik zamanlarda insanı ürpertir. Devasa sazların olduğu bir tatlı su yolu olan azmak, çevre halkı için önemli bir keyif mekanıdır. Bu derin ve soğuk akarsuda eskiden ancak sandallarla gezilirdi. Hâlâ bu ilginç gezi bugün tur şekline getirilmiş ve sal tipi deniz araçları ile yapılıyor. Eskiden azmak boyunca yetişen sazlardan ötürü kıyısında oturulmazdı.
Bugün azmak kıyısında 40 yılı aşkın bir süredir servis veren bir restoran var ve nicedir gitmeme rağmen nedense söz etmemişim... Müdürü Ramazan Şahin her zaman itinalı bir servis verilmesini gözetiyor oysa. Halil Bey’in yerine kendi yeri gibi sahip çıkıyor. (Çökertmeli Halil ile biranın adını Halil olması sadece bir raslantı...)

Türk mutfağına özgü

Bu kez daha önce denemediğim bir çeşit tattım. (Balıkta genel tercihim ızgaradır.) Levrek buğulama. Levrek günümüzde en nadide balıklar arasındadır. Ancak levrek derken bildiğim kadarıyla sadece, Türkçe’de levrek denilince deniz levreği anlaşılır. Günümüzün küresel dili olan İngilizce’de bizim yediğimiz levreği anlatmak için “sea bass” yani “deniz levreği” demek gerekir. (Levrek Türkçe’ye Yunanca’dan geçmiştir.) Sadece “bass denildiğinde” başka bir tür balık anlışılabilir.
Bizim bildiğimiz levrek sıkı, nispeten etli olmasıyla dolayısıyla da pişerken dağılmamasından ötürü açık büfelerde servis edilmesi yeğlenir. Bu da değerini ve talebi artırır. Boyu bir metreye, kilosu 12 kilograma ulaşabilen levrek genelde dere ağızlarında ve kayalarda yaşar.
Çevik ve kuvvetli bir hayvan olduğu için avlaması zordur. “Kara avcıları için geyik ne ise deniz avcıları için levrek odur” denilir.
Levrek balığının ön önemli hususiyetlerinden biri de doymak bilmemesidir. Hatta Fransa’nın güney kıyılarında levreğe oburluğundan ötürü kurt, yani loup (lup okunur) derler. Bir Akdeniz balığı olan levrek Akdeniz, Marmara ve Boğaz’da boldur. Dere ağızlarını sevmesi levreği günümüzde popüler bir çiftlik balığı yapmıştır. Ayrıca levreğin başka bazı balıklar gibi mevsimi de yok. Her mevsimde levrek bulunabilir.
Levrek yabancı ülkelerde birçok şekilde pişirilir. Ancak ızgara edildiğinde bizdeki gibi fileto olarak değil, (Bir levrekten iki fileto çıkar ve derisi alınır) bütün olarak pişirilir. Ayrıca ızgarası yapılacak levreğin 1 kilogramı geçmemesi gözetilir. Tek müdahale sırtına bıçakla çizik atmaktır. Sık sık çevirebilmek için iki kanatlı ızgara arasına yerleştirilir. Aksi takdirde nazik bir balık olduğundan çevirirken parçalanabilir.
Fransa’da küçük levrekler kuru rezene dalları üzerinde ızgara edilir. Bu balığa ayrı bir aroma katar. Levrek buğulama ise yapılış tarzı ve malzemeleri itibariyle Türk mutfağına özgü bir çeşit haline gelmiştir. Birçok yabancı yayında özel bir Türk yemeği olarak geçer.
Levrek Buğulama: Halil’in Yeri’nin ustası Şükrü Kodaş levrek buğulamayı kolay bir yemek olarak nitelendirdi. Mantar ve maydanoz koymuyor. Ben bu özellikleriyle buğulamasını daha da özel buldum. Tüm malzemenin çiğ olması bir deniz yemeğine yakışıyor. Defne yaprağının da tazesini kullanıyor ki bu benim her zaman tercihimdir.


Hazırlanışı 30 dakika sürüyor

Malzemeler
1 levrek, 800-1000 gr ağırlığında, pulları alınmış, derisi üzerinde bırakılmış.
n 1 iri soğan, halka doğranmış.
n 1 orta boy havuç, halka doğranmış.
n 4 diş sarımsak, bütün olarak.
n 2 orta boy domates, kabuğu soyulmuş, küp doğranmış.
n 1 çay bardağı zeytinyağı.
n 1 çorba kaşığı tereyağı.
n 3 taze defne yaprağı, 2 tane de kurusu.
n Varsa 1 dal kereviz.
n 10-12 tane karabiber.
n 1çorba kaşığı un.
n 2 yeşil biber, halka doğranmış.
n 1 litre su.

Yapılışı
Önce sos hazırlamak için tereyağında unu kavurun. Üzerine suyu ekleyin. Sos haline gelsin. Hazırlanmış malzemeleri bir fırın kabına, eğer fırında pişirilecekse, yoksa bir tencereye yerleştirin. Balığı bütün olarak malzemelerin üzerine yerleştirin ve sosu üzerine dökün. Kabı bir folyo ile kapatın. Kısık ateşte ağzı kapalı olarak 30 dakika pişirin. Pişmesine yakın limon dilimlerini ekleyin. Bir-iki dakika sonra altını kapatın. Bir-iki dakika dinlendirin ve servis edin.

Restoran kavramını yaratan, Michelin gibi bir rehberin özünde de yol yemekleri yatar. Yeni yerler keşfetmek için sadece tatiller amaç olmaktan çıkıp, yeni tatlar da turizmde önemli bir yer açtılar kendilerine kısa zamanda. Bizde yolda karın doyurmak, bedava verilen bir servisti oysa. Türklerin Anadolu’da geliştirdikleri toplumsal bir yardımlaşma örgütü olan ahiliğin bir uzantısı olarak, Osmanlı’da sultanlar tarafından başlatılan imaretler sisteminde yolculara üç gün boyunca yemek verilirdi.
Oto ulaşımı yol yemeklerinin her yerde yolunu açtı. Ne yazık ki bizde büyük otobüs şirketlerinin servis mekanları dışında yol yemekleri en basitte kaldı. Köfte, çöp şişi gibi çeşitlerle yetiniliyor.
Oysa Anadolu kent ve kasabalarında yemek kültürleri korunur. Ancak çoğu otoyol kent ve kasabaların içinden geçmediğinden, asırları devirmiş yerel tatlar saklı kalıyor. Muğla bunlardan biri... Bu ilimizin zengin yaşam kültürünün içinde özgün bir yayla kültürü de vardır. Muğla yaylasındaki Keyifoturağı restoranını geçen yıl keşfetmiştim. Muğla Belediye Başkanı Osman Gürün’ü ziyaret ettiğimde ilk kez duydum adını. Muğla Belediyesi tarafından aslına uygun olarak o yıl onarılmıştı. Karabağlar mahalindeki bu yer aslında 1871’de ilk dikdörtgen planlı bir mescit ve şimdiki adı ile, Keyifoturağı Kahvesi olarak yapılmış. İlin Sanayi mahallesinden geçilerek ulaşılıyor. (Ancak sapılan yoluna gerekli yönlendirici tabela konmamış.) Kuyusunun başında oğlak kebabının olmasını beklemiştik. Ağız şaplatacak kadar leziz, başka bir yerde yiyemeyeceğimiz yerel bir lezzet idi. Yayla patlıcanı ile yapılmış koruk ekşili patlıcan salatası ise unutulmaz.
Bu sene sahibi ve kebap ustasının eşi Tevfik Gizginer’in eşi Selma Hanım’la tanıştım. Keyifoturağı’ndaki temizliğin, tertibin arkasındaki güç o imiş meğerse. Yemekler kadar yer de eşsiz. 12 tane anıtsal çınar var burada. Masalar ve iskemleler doğru tasarlanmış. Sırıtan hiçbir şey yok. Muğla’nın medina halkı burayı sevmiş belli. Davetler burada veriliyor.


Lezzet ötesi börekler

Ula Muğla’ya 11 km uzaklıktadır. Ana yoldan 3-4 dakikalık bir yolla ulaşılan Ula halkının hoşgörülü olup keyfe odaklanmış yaşam biçimiyle buraya göçü cazip kılmış. Yeni açılmış pidecinin Pamukkale adını seçmesi dikkatimi çekti. Gece geç saatlerde pide bulabilmeme de şaşırdım. Yeni yer tedirginliğinde ısmarladığım etli pide ile bir cevherin içine düşecekmişim oysa. Sahibi ve ustalarından 26 yaşındaki Gültekin Mustak bunu bir kez yaşadıklarını anlattı. Eti iyi mi sorusuna cevabı “Burası İstanbul mu” olmuş. Çekinerek ısmarlanan etli pideye doyamayan bir yolcu 24 tane de yanına alıp götürmüş. Kendisinin de demek istediği gibi kaçak yerlerde herkes birbirini amcası, dayısı, teyzesi olduğundan onun yiyeceği yemeğe de saygı sonsuzdur.
Ustalık başta, ama çınar ve meşe odunu yakıyorlar fırında. Bölgede bol miktarda bulunan çamın odunları ağır ağır özünü pişirir diyor ustaları... Engin Karakoç ve Nurettin Tatık ocakbaşına sıra ile geçiyorlar.
Bir sürpriz dah var. Isparta loru ile yapılanı. Lorun tadı Ayvalık lorunu andırmakta idi. Tatlımsı, tatmin edici kremamsı letafette. Ula pidesi ki buna esasında Ula böreği denir, çökelekten yapılır ve son derece hafif ve lezzetli olur. Lorlusu bir başka çeşni olmuş. Ula böreği ya da pidesini yemek tatilcilere ayrıca ana yolun dışındaki Karaböğürtlen ve Çiçekli yolunu da tanımalarına neden olur. Yeryüzünde başka bir dünya gibi gelir insana. 15-20 dakika fark ile Marmaris yoluna ulaşılır ama yeniden doğmuş gibi olarak, hele bir de Ula böreği yemiş iseniz. (Ana yoldan saptığınızda telefonla sipariş verildiğinde börekleri kapıda sizi bekler bulabilirsiniz.)