Girit’in peynirli yemek çeşitleri

Bu eski Osmanlı kentine dair lezzet izlenimlerimi yazmayı Ramazan sonrasına bırakmıştım. Hanya’yı dört-beş sene öncekinden çok daha farklı buldum, bu kez... Gelişmiş. Adeta bir küçük İstanbul olmuş. Değişik kültürleri yansıtan mimari yapıtlarıyla... Yemekleri de öyle. Girit halkının bir kısmı denildiğine göre Osmanlı döneminde Müslüman olmuş, ama üzerlerindeki baskıdan değil daha çok vergilendirilme koşullarından. Bu süreç içinde de Osmanlı kültürünü lezzetleriyle benimsemişler. Türk damak tadının izleri başta Girit Mutfağı’nda hâlâ sade olan lezzetlerinde aşikâr. En basitinden bir örnek vermek gerekirse, Girit yaprak sarması aynen Ege yaprak sarması gibi. İçinde sadece nane ile pirinç var ve aynen bizdeki gibi küçücük sarılıyor. (Burada yediğim en lezzetli yemek yaprak sarması idi.) Ancak kim ne derse desin diğer yemeklerde incelik bulamadım. Bunların arasında en lezzetli bulduklarımdan biri eski kaşar peyniri, yani kaşeri kızartması olan “Sahanaki” idi.
Peynir tereyağının tadı ile karıştığında çıldırtıcı bir lezzete ulaşır. (İsviçrelilerin peynir fondüsünün bundan ötürü hayranı çoktur...) Hanya’da sahanakiden başka bir peynirli lezzetin daha Türk mutfağı ile örtüştüğünü keşfettim. Gideceğimiz yerin özel lezzetinin bugaçi olduğunu söylenince, açıkçası merak ettim. Hanya’nın spesiyalitesiymiş ve erken saatlerde bittiğinden erken gitmeliymişiz. Manousos Daskoligiannis’in Türklere karşı kahramanca savaştığı için heykeli dikilmiş olan büyük dedesinin, (Hanya havalimanına da dedenin ismi verilmiş) heykelinin önünden geçerek vardığımız yerin tezgahındaki hamur işinin ancak bizdeki çarşı börekçilerini andırdığını gördüm. Tek fark güzel iskemleler konmuş kibar bir ortam olmasıydı. Börekçiden çok bir kafeyi andırmaktaydı. Tezgahın arkasında iki hanım vardı. Biri bize uzatmadan önce büyük hamur işinden bir parça kesti ve tarttı. Diğeri kasada duruyordu. Yiyince az farkla, bunun bizim çarşı böreği olduğunu gördüm. Meğer bu kişiler buraya mübadelede İzmir’den gelmiş.


Adını poğaçadan alan Hanya böreği

Zaten Yunancası’nı çözdükten sonra yerin adının Yorgancı olduğunu gördük. Manousos’a bunun bizde her köşe başında satılan böreğin bir benzeri olduğunu söyledim. Asıl eğlenceli olan bugaçiyi görmeden önce bir İtalyan çeşiti sanmıştım. Nitekim beklentim oydu, boşuna da değildi, zira malum biz adayı Venedikliler’den almışız. Bir önceki gün vaftiz ziyafetinde verilmesi adet olan sulu pilavın da kökenlerinde muhtemelen önce Türk, sonra da Venedik mutfakları var.
Malum Venedik’te risottoya eskiden riso Turko derlerdi ve muhtemelen İstanbul’a gelenlerin lezzetine tanık oldukları pirinç çorbasının tadından esinlenerek bu yemeği sulu yapıyorlardı. Çorba ile risotto arası bir yemek ve özetle adı da Türk pirinci olmuştu. Hanya böreği adını muhtemelen poğaçadan almış, ama börek gibi yapılıyor. İsmi çelişkili ama tadı ve yapısı börek. Tek farkı Girit’in ünlü mizithra peynirinin keskin tadından ötürü, onun da tadının daha keskin olması.
Hanya’daki üçüncü peynirli lezzeti ise bizim için hazırlanan özel bir davette yedik. Hanya’nın resim ve heykel sanatçısı Mihalis Manoussakis, vaftizin bir ertesi günü bizi dağ evine, kendi yapacağı kabak böreğini ikram için çağırdığında, aslında aşağı yukarı ne yiyeceğimi tahmin edebiliyordum. Bir lokantada kabaklı pitta yemiştik. Yediğimiz pitta, (Börek benzeri yemeklere Yunan mutfağında pitta denir ve yufka benzeri filo ile yapılır) peynir ve rendelenmiş mizithra peyniri ile yapılmıştı. Mihalis’in muhteşem evinin ortamında ve bahçesinin sofrasında ne yersek güzel gelecekti aslında... Özellikle her tabak estetik bir kaygı ile hazırlanmıştı. Kardeşi tiyatro sanatçısı Diyonisos’un yaptığı buğday salatası hariç her yemek geleneksel Girit mutfağındandı. Üstelik de bunlar Atina’da Güzel Sanatlar bölümünün profesörlerinden biri ve modern resim sanatı üzerine önemli bir sanatçının elinden çıkmışlardı.
Diyonisos daha avant-garde düşünmüş. “Sosa ne gerek var” diyerek peynir ve domates ile fırınladığı patlıcan kızartmalarını sundu. (Bir peynirli lezzet daha.) Buğday salatasınıdaki tüm sebzelerin doğranmasında buğday tanesini esas aldığı için, bu salatayı kaşıkla bile yiyebilirdik. Mihalis kabaklı pittasının alt yufkasının pişmemesini, yufka yerine patates koymakla çözdüğünü söyledi. Yani bayağı düşünmüş, öyle uygulamış. Üzerindeki susamları ise hoş bir estetik ayrıntı olarak düşündüm.