Tatlı deyince akla pekmez de gelmeli

Vücut için gerekli olan kalsiyum, potasyum, demir gibi önemli minerallere sahip. Lezzetin dışında yoğun bir enerji kaynağı olması ve kana çabuk karışmasıyla da oruç tutanlar için ideal...



Ramazan ayının eskiden değilse de şimdiki şanı iftariyeliklerden geliyor. İftariyeliklerin albenisi de hem tatlı hem de tuzlu yiyeceklerin birarada sunulmasından kaynaklanıyor. Kuşkusuz bal ve reçeller, iftariyelikler arasında en çok ilgi çekenlerdendir. Bal, malum arıların alameti farikasıdır ama reçeller genellikle şekerle yapılır.
Tadını tatlı olan şekerden alan reçel, meyvemsi lezzetini doğal olarak kullanılan meyveden alır. Türk mutfağı ancak ekşide olduğu gibi tatlı tatlarda da çeşitlere yer vermiştir. Tatlı tatların başında pekmez nüanslı tatlı tada sahip olan milli bir üründür. Üzüm, dut ve keçi boynuzundan yapılabilen pekmez bu meyvelerin ve çeşitlerinin tadını içerdiğinden, ayrıca şarap gibi tadında nüanslar taşıyan özellikli bir tatlı üründür.
Pekmezin beceri, emek ve itina gerektiren üretimine sahip çıkan cedlerimiz, böylelikle şekerden çok daha sağlıklı tatlı bir ürünü mutfağımıza dahil etmiş. Etmek derken pekmezi türlü şekillerde kullanarak onu vazgeçilmez bir ürün ve yiyecek olarak kullanarak. Bugün dahi hiçbir Anadolu yerleşimi yoktur ki, üzümünden pekmez yapmasın.
Her sonbahar başlangıcında üzümler iyice erdiklerinde, evlerin bahçelerine inşa edilmiş olan minyon çiğneme havuzlarında ezilerek pekmez yapımı başlatılır. (Eski yönteme göre üzümler ayakla çiğnenir. Günümüzde ayakla ezenler naylon çizme giyerek bu işi kotarıyor.)


Tırnak üzerine damlatın

Pekmez, havuzlardan alınan şıranın (üzümün sıkılmış suyuna şıra denir) pekmez leğenlerinde kaynatılmasıyla yapılır. (Bu işte yine bahçede ateş yakılır.) Üzümün asitetisini yani ekşiliğini ayarlamak için şıraya ak toprak denilen ve gerçekten beyaz renkli bir toprak eklenir. Bazıları bu toprağın şıra sıkılırken ekler. Marın da denilen bu oranı bire on beş olarak kabul edilir. Marın şıra ile birlikte bir kez kaynatıldıktan sonra şıra süzülür ve arıtılmış şıranın kıvam bulması için uzun süre kaynatılır.
Pekmezin olup olmadığını anlamak için kullanılan geleneksel yöntem aynen reçel ya da tatlı şerbetlerinde olduğu gibi parmak üzerine bir damla akıtmaktır.
Eğer tırnak üzerinde top gibi durursa olmuş demektir.
Pekmez üretimine A’dan Z’ye tanık olduğum Denizli’nin Yenice beldesinde ise şıranın bir kısmı kaynatılırken, diğer bir kısmıda yayvan tepsilere dökülerek evlerin balkonlarında güneşe terk edilir. Amaç güneş ısısı ile şıranın suyunu uçurtmaktır. Bu ürünün adı da zaten günbalıdır. Kıvcam bulması güneşin durumuna göre bir hafta sürebilir.
Günbalının pekmez ile farkı görünüşte rengindedir. Rengi bala yakın açık bir renktedir. (Günbalının tadı gerek letafet, gerekse rayiha taşıması açısından bana göre çok üstündür.
Ne yazık ki az miktarda ve kendi ailelerinin tüketimi için üretildiğinden satılmıyor.
Değeri anlaşılır da yapanlar emeklerinin karşılığını alabilirse, günbalı da bir gün diğer artizanal ürünler gibi hiç olmazsa pazarlarda bulunabilir.)


Değerli bir besin kaynağı

Kaynatılarak elde edilen pekmezin rengi ise koyu kahverengi olur. Bunun nedeni şıranın içindeki şekerlerin kaynama sürecinde karamelize olmasıdır. Ayrıca pekmez, geniş pekmez kaplarında, açık olarak üretildiğinden fazla ısı gerektirir ki, bu da renginin koyulaşması için bir etkendir. Oysa vakumlu ortamda, daha düşük ısılarda açık renkli pekmez üretilebilir. Halk tabiriyle cıvık pekmez ile günbalının dışında katı pekmez denilen ve cıvığına maya katılarak hava emdirilerek ağartılan katı pekmez vardır. Katılan mayanın içeriği ise yumurta akı, pudra şekeri ve eski pekmezdir. Maya katıldıktan sonra sürekli karıştırılarak beyaz ve katı bir pekmez elde edilir ve bu ürün kutularda satılır. Yerel kültürde pekmez ve çeşitleri sofralardan eksik edilmediği gibi çocuklara, sağlıklarını desteklemek amacıyla verilir. Nitekim pekmez vücut için gerekli olan kalsiyum, potasyum ve demir içeren değerli besindir ve iki kaşığı bile bu mineralleri sağlar.
Lezzetinin dışında yoğun bir enerji kaynağı olması ve kana çabuk karışması ile de pekmez oruç günleri için ideal bir tatlı yiyecek. Ben pekmezini kendi yapan kişilerin kahvaltılarını pekmezsiz yapmadıklarına tanık oldum. Onca keyifli emek, kehribar rengi günbalı ve akik rengindeki pekmez ile ödüllendirilmiş oluyor. Sadece tatlı değil, pekmez tatlılarda şerbet yerine de kullanılabilir. Doğu bölgelerimizde krep benzeri yapılan akıtma pekmez ile tatlandırılır ve tatlı olarak yenir. (Bu tatlının adı, muhtemelen şen şakrak görüntüsünden olmalı, şıllıktır.) Gaziantepliler süzme yoğurda acıktıklarında pekmez katıp yerler. Buna karga beyni derler. İki sağlıklı lezzet birarada ne harika bir buluş.
Pekmez şerbeti de şu sıcak Ramazan günlerinde önereceğim leziz ve sağlıklı bir içecek. Bunun dışında tahinin kardeşinin pekmez olduğunu unutmayalım. Pastırma sıcaklarında ise buzlu pekmez helvası, pekmezi tatmak için birebir bir lezzet. Kırılmış buzlara eklenen pekmez, bardaklardan kaşıkla yenilen eğlenceli bir tatlıdır. Kar helvası için ancak karlı günleri bekleyeceğiz.