Muğla’da kuyu kebabı, Ula’da lorlu pide

Restoran kavramını yaratan, Michelin gibi bir rehberin özünde de yol yemekleri yatar. Yeni yerler keşfetmek için sadece tatiller amaç olmaktan çıkıp, yeni tatlar da turizmde önemli bir yer açtılar kendilerine kısa zamanda. Bizde yolda karın doyurmak, bedava verilen bir servisti oysa. Türklerin Anadolu’da geliştirdikleri toplumsal bir yardımlaşma örgütü olan ahiliğin bir uzantısı olarak, Osmanlı’da sultanlar tarafından başlatılan imaretler sisteminde yolculara üç gün boyunca yemek verilirdi.
Oto ulaşımı yol yemeklerinin her yerde yolunu açtı. Ne yazık ki bizde büyük otobüs şirketlerinin servis mekanları dışında yol yemekleri en basitte kaldı. Köfte, çöp şişi gibi çeşitlerle yetiniliyor.
Oysa Anadolu kent ve kasabalarında yemek kültürleri korunur. Ancak çoğu otoyol kent ve kasabaların içinden geçmediğinden, asırları devirmiş yerel tatlar saklı kalıyor. Muğla bunlardan biri... Bu ilimizin zengin yaşam kültürünün içinde özgün bir yayla kültürü de vardır. Muğla yaylasındaki Keyifoturağı restoranını geçen yıl keşfetmiştim. Muğla Belediye Başkanı Osman Gürün’ü ziyaret ettiğimde ilk kez duydum adını. Muğla Belediyesi tarafından aslına uygun olarak o yıl onarılmıştı. Karabağlar mahalindeki bu yer aslında 1871’de ilk dikdörtgen planlı bir mescit ve şimdiki adı ile, Keyifoturağı Kahvesi olarak yapılmış. İlin Sanayi mahallesinden geçilerek ulaşılıyor. (Ancak sapılan yoluna gerekli yönlendirici tabela konmamış.) Kuyusunun başında oğlak kebabının olmasını beklemiştik. Ağız şaplatacak kadar leziz, başka bir yerde yiyemeyeceğimiz yerel bir lezzet idi. Yayla patlıcanı ile yapılmış koruk ekşili patlıcan salatası ise unutulmaz.
Bu sene sahibi ve kebap ustasının eşi Tevfik Gizginer’in eşi Selma Hanım’la tanıştım. Keyifoturağı’ndaki temizliğin, tertibin arkasındaki güç o imiş meğerse. Yemekler kadar yer de eşsiz. 12 tane anıtsal çınar var burada. Masalar ve iskemleler doğru tasarlanmış. Sırıtan hiçbir şey yok. Muğla’nın medina halkı burayı sevmiş belli. Davetler burada veriliyor.


Lezzet ötesi börekler

Ula Muğla’ya 11 km uzaklıktadır. Ana yoldan 3-4 dakikalık bir yolla ulaşılan Ula halkının hoşgörülü olup keyfe odaklanmış yaşam biçimiyle buraya göçü cazip kılmış. Yeni açılmış pidecinin Pamukkale adını seçmesi dikkatimi çekti. Gece geç saatlerde pide bulabilmeme de şaşırdım. Yeni yer tedirginliğinde ısmarladığım etli pide ile bir cevherin içine düşecekmişim oysa. Sahibi ve ustalarından 26 yaşındaki Gültekin Mustak bunu bir kez yaşadıklarını anlattı. Eti iyi mi sorusuna cevabı “Burası İstanbul mu” olmuş. Çekinerek ısmarlanan etli pideye doyamayan bir yolcu 24 tane de yanına alıp götürmüş. Kendisinin de demek istediği gibi kaçak yerlerde herkes birbirini amcası, dayısı, teyzesi olduğundan onun yiyeceği yemeğe de saygı sonsuzdur.
Ustalık başta, ama çınar ve meşe odunu yakıyorlar fırında. Bölgede bol miktarda bulunan çamın odunları ağır ağır özünü pişirir diyor ustaları... Engin Karakoç ve Nurettin Tatık ocakbaşına sıra ile geçiyorlar.
Bir sürpriz dah var. Isparta loru ile yapılanı. Lorun tadı Ayvalık lorunu andırmakta idi. Tatlımsı, tatmin edici kremamsı letafette. Ula pidesi ki buna esasında Ula böreği denir, çökelekten yapılır ve son derece hafif ve lezzetli olur. Lorlusu bir başka çeşni olmuş. Ula böreği ya da pidesini yemek tatilcilere ayrıca ana yolun dışındaki Karaböğürtlen ve Çiçekli yolunu da tanımalarına neden olur. Yeryüzünde başka bir dünya gibi gelir insana. 15-20 dakika fark ile Marmaris yoluna ulaşılır ama yeniden doğmuş gibi olarak, hele bir de Ula böreği yemiş iseniz. (Ana yoldan saptığınızda telefonla sipariş verildiğinde börekleri kapıda sizi bekler bulabilirsiniz.)