Her ne kadar onsuz yapamaz isek de kolayca kotarılması ile köfte sıradan çeşitler arasında algılanır. Oysa köfte yakaladığı popüleritesi ile azami ihtimamı gerektiren bir çeşittir. Eskiler köfteyi sadece lezzeti için yer, lezzetli yapmak için de fevkalade çaba gösterirlerdi. (Bugün dışarda yenilenler konumuz değil.) Evlerde yapılan çeşitleri de sadece ızgara edileni ile sınırlı olmazdı. Köfteli çorba, salçalı köfte, patatesli köfte, kızartma köfte, kuru köfte ve daha nice çeşitleri yemeğin yerini tutardı. Et gibi köftenin de başka lezzetlerle kolayca kaynaşması çok çeşitli şekillerde yapılmasına yol açmıştır. Bütün ete karşı çabuk pişmesi, çok daha ekononik olması gibi avantajlarını da sayarsak neden çok yaygın olarak pişirildiği açıklanmış olur. Ayrıca et gibi hiyerarşik de değildir. Yani bütün etteki gibi daha iyi parçasını yeme ya da ikram etme derdi taşımaz. Her bir tanesinin aynı lezzette olması adil bir dağıtım sağlar özetle.
Köfte, çeşitlerinin zenginliği Türk mutfağında başlıbaşına bir grup yaratmıştır. Ve başka sebze çeşitlerine de esin vermiş. İngilizce olarak basılan Turabi Efendi’nin derlediği 19. yüzyıl sonlarında yayınlanan kitapta “Envai Köfteler” bölümünde 11 çeşit köfte var. Ama mesela bunların arasında en ünlülerden İzmir köfte yok. “Oysa kaç çocuk İzmir köfte ile büyümüştür.” Diyeceğim 11 rakamı sadece o kitap için geçerlidir. Pınar firmasının yaptığı bir araştırma da 300’e yakın köfte çeşidi çıkarılmıştı. Tabii bunlar arasıda köfteli çorbalar var mıydı bilmiyorum. Ya da elmalı dizme gibi ekşi elma ile yapılan Anadolu kökenli diğer sebzeli ya da meyveli köfteli yemekler. Köfteyi yalnızca Türk mutfağına da mal etmek yanlış olur. Özellikle de yüksek Arap mutağında köfte kuşbaşı etli, evet yanlış okumadınız etli yemeklere katılır. (Muhtemelen Gaziantep yöresindeki kuşbaşılı ve köftenin bir arada kullanıldığı çeşitler Orta Doğu kökenli olarak aynı coğrafyaya komşuluk eden bu yöreye atlamıştır.) Etle köftenin birlikte kullanılmasının tek amacı muhtemelen lezzet değildi sadece. Dişsizlerin de et yeme şansına sahip olmaları muhtemelen düşünüldü.
Aynı malzemenin çeşitli kullanımı ile farklı bir doku da yaratılıyor çünkü...


Kuyruk yağsız kebap olmaz


Köfteli ve kuşbaşılı bir yemeğe örnek olarak hazır hünnap mevsimi iken bir Arap yemeği tarifi vereceğim. Adı uygun biçimde “Unnabiyya”. Küçük yağsız kuşbaşı etler kaynatılır. Buna hünnap iriliğinde köfteler yapılıp katılır. Bunlar çıkartılıp safranla renklendirildikten sonra tekrar tencereye atılır. Baharatlar eklenip yemeğin suyu çektirilir ve bir miktar yağ konduktan sonra hünnaplar eklenir. Kısa bir süre, hünnaplar paçavraya dönüşmeden, (bu tabir kullanılmış) ateşten indirilir. Servisinin ise az miskle yapılması öneriliyor. Misk haricinde uygulanmayacak bir tarif değil.
Damak tadımın geliştiği ailede de farklı bir köfte serüveni yaşadım. Babam zaman zaman ninemin yaptığı köfteleri özlemle anardı. Yemeklerinin lezzetiyle ünlü annem nedense bunu başaramamıştı. Ninemi ziyaret ettiğimizde bunlardan yemiştim. Bu sertçe yapılan ve koyu renkli bir suyu olan ekşili köfte idi. Şimdi bunu çözdüğümü sanıyorum. Köftenin eti büyük bir olasılıkla elde kıyılıyordu. Zira eti püre gibi değildi. Dişte hissediliyordu ve et kadar değilse bile sertti. Büyük bir olasılıkla ya hiç ya da çok az ekmek konuyordu. Annemin et kültürü ise kıyma değil bütün et kültürüydü. Bizde İzmir köftesi yapılmazdı, örneğin. Köfte ancak ızgara ya da tavada yapılırdı. İnegöl köftesi ile Bursa’da (hakikisi) tanışınca köfte yemeyi bu leziz köfte ile sınırladık. Kendimin de köftede iddialı olduğunu iddia edemem derken...
Dün köftelik eti alırken her müşterisini mutlu etmeyi esas kılan Reşitpaşa semtindeki Sarıyer kasabının, saz çalıp türkü söyleyen genç sahibi Hasan Hüseyin Aygüt ile küçük bir sohbet ettik. Ben etin tek kez çekilmesi istedim. Öylesinin daha iyi netice vereceğini savundum. O da bu düşüncemi coşkuyla paylaştı. Peki niye iki kez çekiyorlardı? Görüntüyü müşteri önemsiyordu. Kıymasının homojen renkte olmasını istiyordu ama lezzetinden çaldığının farkında değildi. Tek kez çekilen etin, ete lezzet veren suyu muhafaza ettiğini öğrendim. Üstelik köftelik kıymanın az da olsa yağlı olması gerekiyor. Görüntü olarak etin kimi tarafı koyu renkte, kimi tarafı açık ve kimi tarafı da yağlı idi. Hiç tereddütsüz iki kez çekilen kıyma daha iyi görünüyor ama lezzet derseniz tek çekimde. Neticede kasabamın önerdiği köftelik et şöyle olmalı. Dana ve kuzu eti karışık olur. Dana yüzde seksen oranında, kuzu ise yüzde yirmi. Dananın sokum ve ön kolundan kıymalık et alınmalıdır. Kuzunun ise pirzola döşünden. (Pirzolayı örten kısım.) Mutlaka az da olsa yağ eklenmelidir, yağ lezzet ve gevşeklik verir. Ancak bu gevşeklik ekmekle sağlanan gevşeklikle bir değildir. (Dün yaptığım köftede 500 gram et ve sadece bir dilim ekmek içi vardı.) Köfte gibi kıymadan yapılan kebapların bu kadar lezzetli olmalarının nedeni de kıymalarındaki yağ oranı. Danadan yapılan kebaplık kıymanın içine mutlaka kuzu kuyruk katılır. Hasan Hüseyin son noktayı koyuyor. Kuyruk olmaz ise kebap olmaz.

Bu meyhanelerde ancak içkiye eşlik edecek birkaç çeşit meze verilirdi. Osmanlı sultanları meyhanelerin varolmasına izin vermişlerdi, hatta bunların loncaları bile vardı ama esnaf yürüyüşlerinde en arkadan geçerler (Ancak diğerlerinin yaptığı gibi içki metalarını geçit boyunca sergilemezlerdi). 17. yüzyıl sahnelerini aktaran Evliya Çelebi meyhanelerin İstanbul’un dört bir çevresinde olduklarından söz eder, ama dediğine göre en verimlileri Galata meyhaneleridir. Kuşkusuz dediğimiz tarihi yıllardan bu meyhanelerde servis edilen meze sayısı arttı. Bu da meyhaneleri ister istemez bir degustasyon mekanı haline getirebiliyor. Hatta balık lokantaları da meyhaneleri takip ederek, sadece ızgara ya da tava balıktan oluşan kısıtlı bir mönünün dışına çıkmak için herhalde mezelere ağırlık verdiler. Hatta bu moda normal lokantalara atladı ve artık kişiler tek bir yemek yerine, paylaşılan tadımlık yemekler ısmarlanıyor. (Kişiyi daha çok lezzetle tanıştıran bu üslup artık Batı’da uygulanıyor. Bunların ünlü öncüleri, tarihte kalanlardan bir nebze yakalamış olan kuşkusuz Refik, Yakup, İstiklal Meyhanesi gibi yerlerdir.)
İstanbul’da bugün eski Galata’nın yerine en ünlü meyhane mahalli İstiklal Caddesi’ndeki Balık Pazarı’na açılan bir sokak olan Nevizade Sokağı’dır. Burada şimdi biraz abartsak da yüzlerce meyhane var. Ben, bir aksilik olmayıncaya kadar, Balık Pazarı’nın girişindeki Çağlar’a giderim. Balık Pazarı’nın uzağında olanlar aynı servisi yapabiliyorlar mı bilmiyorum ama burada özellikle öğlenleri balıkçılardan beğendiğim balığı alıyorlar ve istediğim şekilde pişiriyorlar. Son olarak, epeyce iri bir çipurayı tarifim üzerine yağladıktan sonra folyo arasında ızgara ettiler. Böylelikle hem balığın eti kurumadı, hem de bütün olarak pişti. Zira iri balıkların ikiye bölüp fileto şeklinde ızgara edilmesine karşıyım. Bunu eskiler balığın en etli yerine çizik atarak halletmişler. Böylelikle ısı, balığın en etli yerini diğer yerlerinin seviyesine getirilmiş oluyor. (Bir Yunan arkadaşım bu yöntemi çok ilginç buldu...


Soüuk meze buz kesince

Meyhanelerde balığa geçmeden önce en büyük sıkıntım soğuk olarak verilen ve adları da zaten soğuk olan mezeler. Soğuk olarak tanımlanan meze her halükarda buzdolabında saatlerce ya da birkaç gün bekletilip buz gibi önünüze getirilmemeli. Meyhane tarzı servisin günümüzde en damak küstüren eylemi bu. Buz gibi patlıcan ezmesi, buz gibi kalamar, buz gibi haşlanmış ot çeşitleri, buz gibi kalamar vs vs... Gerçek anlamda soğuk olarak sofraya gelebilecek sadece ve sadece kavundur, peynirdir, salatadır ve turp gibi çeşnilerdir. Diğerleri oda sıcaklığında servis edilmelidir.
Bodrum’da tam kIvamInda mezeler
Bodrum, Balıkçılar Sokağı’na konuşlanmış Deniz Feneri’nde yediklerim beni mutlu etti. Burada lezzete saygı buldum. Karnımın tok olmasına rağmen iştah veren meze çeşitlerinden tüterek masaya getirilen sübye, özellikle anlatılması gereken bir çeşit. Sübye her yerde bulunan bir deniz mahsulü değil. Ege, Akdeniz ve Marmara denizleri birer sübye cenneti. Boğaz ve Karadeniz’de nadiren rastlandıkları için de İstanbullular bu deniz hayvanına yabancı... Sübye ya da supya mürekkep balıkları ailesinden. Bu familyanın başlıca çeşitleri supya, klamarya (kalamar) ve ahtapot. Arganot ile sırtında sert bir kabuğu olmasıyla bu yumuşak, kabuksuz deniz hayvanlarından ayrılan notilüs ise bu familyanın bizde pek bilinmedik olan diğer çeşitleri... Mürekkep familyasının bu balıklarının ahtapot ile farklılıkları ise ayak sayısı. Ahtapot (octopus) sekiz ayaklı iken sübye ve kalamar on ayak. Deniz Feneri’nde tipik dikdörtgen meze tabaklarında sulu sulu servis edilen sübyeye ayrıca çok kaliteli bir zeytinyağı da gezdirilmişti. Bu görüntü ve de beyaz etiyle sübye haşlaması bana paçayı anımsattı. Paça kelimesinin Türk mutfağında sarımsaklı ve sirkeli olan, (bu sebze de olabilir, mesela patlıcan paçası) kullanıldığı aklıma gelince oracıkta sübyeyi paça haline getirdim. Bu biraz ezilmiş sarımsak ve limon ilavesiyle gerçekleştirildi. Dileyen böyle alabilir ama sarımsağı kesinlikle çok baskın olmamalı. Bunun dışında yine aynı şekilde dumanı tüterek gelen ahtapot da muhteşemdi. Her ikisinin etleri pamuk gibi denir ya öyle idi. Balığımızı meyhane tertibi balıkçıdan temin ederek pişirdiler. Ne yazık ki çipuranın pişme süresi biraz fazla kaçmış, dolayısıyla kurumuştu. Ancak salatanın letafeti, yoğurdun içindeki sarımsağın o an hazırlanmış olması bu kusuru örtebilir.
Bodrum merkezde çok popüler olan eski bir balık loktantasındaki buz gibi mezelerden sonra moralim iyice bozulmuştu. Hele hele de Bodrum’un merkezindeki, son zamanlarda iddialı olan Gemibaşı Restoran’da yediğim buz gibi ahtopotlu pilavdan sonra... Moral buldum Deniz Feneri’nde. Sahibi Murat Türkşen’in, mutfaktaki aşçının ve garsonların ellerine ve servislerine sağlık. Umarım başarısı sürekli olur. (Lokantacılık yaralarımızdan biri de az sayıda mekanın lezzet sürekliliğini başarabilmesi.)

Benim zaman zaman borş diye yediğim çorbalar oldu. Sezinlediğim lezzet yapısı çok bariz olmayan pancar ile yumuşak ekşi tadı olmuştur. Rengi ise aklımda hep bulanık bir pembe olarak kaldı. Geçtiğimiz hafta Rus kökenli yemek kitabı yazarı arkadaşım, müşterek dostlarımız için bir Rus sofrası hazırlamayı arzuladığında kendisinden ilk istediğim borş oldu. Borş tartışmasız tam kışlık bir çorba. Rusya kışlarını, görelim görmeyelim akla getiren... Ayrıca içindeki tüm malzemeler bizde kışın çıkan sebzeler. Bu nedenle de tam tamına mevsimlik menüye oturuyor.
Yapılışına baştan sona tanık olduktan ve de yedikten sonra, Rusya da borşun kırmızının lezzetteki adı olduğunu anladım. Şimdiye kadar yediklerim yanında çok cansız kaldılar. Bunun iki nedeni var. Bir içindeki domates salçası, tercihen ev salçası; iki ekşi kremanın dozu. (Biz yoğurt ve çiğ krema kullandık ve çok başarılı olduğunu söyledi Anya.) Çok az miktarda eklemek gerek.


Globalleşmenin mutfaklara getirdiği dokunuş

Çarlar Rusyası mutfak kültürünün geliştiği dönem. Çar Büyük Peter (Bizde deli Petro denir) 18’inci yüzyıl başlarında özellikle Rus mutfağını Avrupalı çerçevesi içinde tanınmasını sağlarken, Orta Doğu’nun meze kültürünün ortam olarak bir benzeri olan Zakuski sofrasının zengin Ruslar tarafından yaratılmasına yol açmış. Bugün zakuski, zarif bir giriş sofrası olarak Rus mutfağının bir parçası. Gerçi zakuski çeşitleri meze çeşitleri kadar zengin değil, ama votkası ve özellikla havyar, turşu ve turşulanmış balıkları ile özel bir sofra.
Rus Mutfağı’nın bizim sınırlarımıza girmesi de Beyaz Rusların Türkiye’ye göçleri ile başlıyor. İstanbul küliner sahnesi nitekim 20’nci yüzyıl başlarında birçok Rus lokantasının açılmasına tanık olur. Her göç, bir mahalle ve yeni lezzetler getirir. Bunu günümüzde de yaşıyoruz ve bu bir zenginliktir. Ancak Beyaz Rusların göçü İstanbul’a Çarlar epokunun ihtişam ve eğlencesini de aktarıyor. Hâlâ yaşatılan ve de ilk yerinde Rejans Lokantası, Mihail Mihailoviç tarafından ilk 1924 yılında Turquoise adıyla açılmış. 1971 yılında öldüğünde varisleri ortak olurlar. Rejans yeni bir damak tadı bırakmış restoran olarak önemlidir. Restorasyon geçirmiş olan, İstanbul Tünel mevkiindeki Markiz’in ilk Gönül Sokağında Cafè-Restaurant de St. Petersbourg olarak açılmış olduğunu bilen azdır. Maxim ise Çarlık Rusya’sından kaçan, Moskova’da ünlü bir lokanta sahibi olan Frederick Thomas tarafından açılmış. O Çiçorniya söyleyen ve dans eden Rus Çerkez kızları ise bugün bile söylenilen bu şarkıyı bize aktaranlardır. O zamanki adıyla Testa Çıkmazı’nda 1925-28 yılları arasında servis veren Moscovite’de Atatürk’ün isteği üzerine Anakara’ya taşınmış, ülkemizde servis vermiş diğer bir Rus lokantası. Bunların arasında sayılması gereken güzel Rus kızlarının çalıştığı Mievskiugolok lokantası var. İngiliz sarayının karış köşesindeki Medved’in garsonları ise tamamen Rus kızlarıdır.
Rus mutfağının yemek isimlerinin etimolojisine göre pelmeni gibi bazı yemeklerin kökenleri Orta Asya Türk mutfaklarına dayanıyor. Nitekim Rus sefaretinde yıllar önce bizim için yaptırılan pelmeni, bizim ağzı açık ya da yağ mantısı denilen hamur işinin bir benzeri idi. Bize geçen ise havyar, hatta Türkçe adı ile diğer geçmiş (caviar), votka ve tabii Rus salatası. Ben öyle tanışmıştım en azından...
Borş çorbası içinse şöyle bir tezim var. Muhtemelen önceleri domates yerine kırmızı biber ile yapılıyordu. Borş Macarca biber demek. Gerçi biber bu çorbada var ama domates salçası yapmak için Akdeniz iklimi gerekiyor. Globalleşmenin mutfaklara getirdiği dokunuşlardan biri bu şüphesiz.


Borscht çorbası

Malzemeler
n 2 orta pancar (Soymadan fırında folyoya sararak pişirin, 1 saat yeterli. Sonrasında soyun ve rendeleyin)
n 750 gr kadar kemikli dana eti
n Yarım demet maydanoz, bir kısmı üzerine doğranacak
n 3 havuç (İkisi gelişigüzel doğranmış, biri rendelenmiş)
n 2 iri soğan, gelişigüzel doğranmış
n 2 iri yeşil dolmalık biber, ufak doğranmış
n 1 iri pırasa
n Deniz tuzu ve taze çekilmiş biber, arzuya göre
n 2 parça füme beykın (bacon), arzu edilirse, yerine tereyağı
n 2-3 iri yaprak ince doğranmış lahana, tercihen yeşil olanından
n 2 iri patates, soyulmuş ve iri doğranmış
n 1 ekşi elma, iri doğranmış
n 2 yemek kaşığı şeker, arzu edilirse
n 2 yemek kaşığı sirke
n 4-5 diş sarımsak
n 1 yemek kaşığı ev salçası
n 4-5 kaşık çok ekşi olmayan yoğurt, 4-5 yemek kaşığı çiğ krema ile çırpılmış
n Üzerine ince doğranmış soğan ile dereotu.


Yapılışı

Eti 12 bardak su ile haşlayın. Kaynamaya çıkarken kefini almayı unutmayın. Kefi alınınca, maydanoz, doğranmış havuç, soğanın yarısı, biberin yarısı ve pırasayı ekleyin. Tuzunu biberini serpin. (2.5 saat kısık ateşte kapaklı olarak pişmeli). Suyunu süzün. İçine sebzeleri atın. Et soğuyunca parçalara ayırın. Eti ve 7 bardak suyu bir kenara alın.
Tereyağı ya da beykını bir tavaya koyun, yağ erimeli. Rende havuç, soğanı, biberleri tuz ve karabiberle ekleyin. Lahanayı ekleyin ve yumuşayıncaya kadar büyük bir tencerede birlikte çevirin. Rende pancar, patates, elmalar ve şekeri (kullanılacaksa) et suyu ile tencereye ekleyin. Kaynatın ve ateşi kısın. Patatesler pişinceye kadar kısık ateşte pişirin. Parça etleri, sirke, sarımsak ve domates salçasını ekleyin. Karıştırarak 5 dakika daha pişirin. Tabaklara servis edin. Üzerine maydanozu serpin. Yanından yoğurtlu kremayı geçirin.

Not 1: Ev salçası yok ise salçayı lahanalarla birlikte ekleyerek bir süre daha pişmesini sağlayın.
Not 2: Biz Anya’nın tarifine 2 tane de kuru ve acı kırmızı biber ekledik. Acı yakışıyor.
Not 3: Turşum harika oldu. Suyu da enfes...

Rus asıllı olduğu için borş ve annesinin evinde yediğim bir çeşit kievski hazırlayacağını düşünmüştüm. Ancak kemikli dana bulamayınca Sardunya kökenli bir makarana yaptı. Malzemelerinin kolayca bulunacağı düşündüğünden bu kararı almış. Gerçekten de yaptığı makarna beni şaşırttı. Önce lezzeti sonra da malzemesinin Türk mutfağı malzemeleriyle örtüşmesi... Kuşkusuz birçok mutfak da aynı malzeme kullanılır ama pişirilişine ve eklenen çeşnilere göre özgün bir hüviyet kazanır. Bu makarna da sosu da böyleydi ama açıkçası bugüne dek kuzu etli İtalyan nüfus kağıtlı bir makarna yememiştim. Yunanlar dana etli bir makarna yaparlar, stifado. Bizim yemek kitaplarına girmiş olan bu yemek bol ve iri parça etlidir. Bunu yazarken anımsadım ki New York’ta geçen yıl Yunan yemekleri pişiren Antos’da da iri parça kuzu etli bir makarna yemiştim. Salçasız pişirilen kuzu eti makarna üzerinde servis edilmişti. Gelelim geçen gün zevkle tükettiğimiz kuzu etli Sardunya makarnasına. Ancak ondan önce Sardunya’yı tanımalı...

Balıkla araları yok
Sardunya Adası’nda yıllar önce on beş gün kalmıştım. Ama daha çok şimdi çoğu kişinin gittiği Cervo gibi Ağa Han’ın el attığı tatil köşelerini gezdik. Yine de Fenikelilerin kurmuş olduğu liman kenti (Karalis) Cagliari’de bir lokantaya götürmeyi vazife edinmişti ev sahibimiz Mösyö Caravatti. Jet sosyetenin pırıltılı mekanlarına benzemeyen bir yerdi burası. İstiridyeli makarnası ünlüymüş, onu yedik. Bu geziye eğer değerli İtalyan Ord. Prof. Dr. Anna Masala’nın bir yemek sempozyumundaki bildirisini okumuş olduktan sonra gitseydim hiç kuşkusuz yediklerimi çok dikkatli seçerdim. (Dr. Anna Masala’ya Dış İşleri ve Turizm Bakanlığı’nca onur ödülü verilmiştir.) Masala sempozyumdaki bildirisinde Sardunya ile Türk kültürleri arasında bağlar olduğunu iddia eder. Masala’nın anlattıklarına göre onların da çobanları aynen bizdekiler gibi koyun ve keçi güdüyorlar. Ve aynen bildiğimiz kasketlerden giyiyorlar. (Nike kasketleri sonradan çıktı ve onlar zaten çok uzun gölgelikleriyle kasketin estetiğinden uzaklar.) Ayrıca Sardunyalılar adalı olmalarına rağmen Türkler gibi balıkla araları yok. Sardunya’da yediğim özellikli tek balık adanın ünlü mercan koyunda evsahibimizin yatına denizden taşınan sardalya kızartması... Bollukla avlanan ton balığı ise ihraç ediliyor. Sardunyalılar balık avı ile ilgilenmedikleri için bu işi yabancılar yapıyor. Zaten ada halkı benzerleri Anadolu ve İran’da bulunan tatlı su balığını tüketiyorlar. Bu da Anadolu topraklarından Mısır’a yapılan savaşlarla adaya intikal ettikleri iddiasına katkıda bulunan bir özellik kuşkusuz.


Fırında yufka ekmeği
Ada halkının yarısından fazlası tarımla geçinmekle birlikte kurak geçen günler otlaklar için elverişli, dolayısıyla adada hayvancılık geçim yolu. Ancak koyun ile keçi rağbet görürken büyük baş hayvana itibar edilmiyor. Tüm İtalya’nın dörtde bir koyun ile dörtde bir keçisi burada yaşıyor. Bu durumda peynircilik, özellikle koyun peyniri ada gastronomisinde önem taşıyor. Domuz etinin de dahil olduğu gastronomilerinde et, kuyu kebabı olarak yapılıyor. Kuyunun duvarları çalı çırpı ile kaplanıyor ve etler bu kuyuda pişiriliyor. Bu yöntem dışarıda yasaklandığı için yılmamış, ev içine taşımış ada halkı. Bizim soframızla bir benzerlik de kağıt gibi ince olduğu için müzik notası (carta di musica) dedikleri mayasız hamurdan yuvarlak olarak açılıp, fırında kurutulan yufka ekmeği. Bunlar aynen bizdeki gibi üst üste diziliyorlar pişirildiklerinde...
Çobanlar bizdeki gibi kuzu güdüyorlar ve saklamanın ulaşımın güç olması nedeniyle koyunlardan aldıkları sütten bulundukları yerde hemen peynir yapıyorlar. Bu yönleri de bizim yörük halkın yaşam biçimi ile örtüşüyor. Çobanların yaptıkları bu peynire fiore sardo (Sardunyanın çiçeği) deniyor. Bu keskin peynir altı ay sonunda makarna üzerine rendelenebiliyor ama iki aylık iken de peynir olarak tüketelibiliyor. Ayrıca İtalya’nın her bölgesinde yapılan koyun peyniri pecorino’nun Sardunya’da yapılanı yani pecorino sardo emsallerini değil daha çok bizim kaşer peyniri andırıyor. Sebze çeşitlerine gelince. Ada bu bakımdan kurak olması nedeniyle fakir ama enginarı çok çok ünlü. Bulursanız kaçırmayın.


Sardunya Makarnası

Malzemeler:
Yarım kuzu, küçük kuşbaşı doğranmış, yağı çok az olmalı
kızartmak için sıvı yağ
1 çay kaşığı yabani mercanköşk, arzu edilirse
1 havuç, ince halka doğranmış
3 diş sarımsak, doğranmış
1 büyük teneke ya da iki küçük teneke konserve domates, ufak doğranmış
Yarım bardak kırmızı şarap
Yarım bardak süt
3-4 kaşık beyaz peynir, rendelenmiş
Yarım bardak ince doğranmış taze nane
1-2 tatlı kaşığı irir ve taze çekilmiş karabiber
Üzerine arzu edilirse grana (parmesan da olabilir) ya da eski kaşer peyniri, rendelenmiş
1 ya da 1.5 pakit İtalyan iri penne makarnası

Yapılışı:
Kuzu parçalarını sıvı yağda havuç halkaları ile bir tencerede kızart. Sarımsakları ekle ve çevir. Domatesi, şarap ve mercanköşkü ekle. Bir dakika hızılı ateşte tut, çevir ve kapağını kapatıp kısık ateşte hiç su eklemeden 2 saat kadar pişir. Bu süre sonunda sütü ve beyaz peynir rendesini ekle. 15 dakika daha pişir. Servis ederken makarnayı paket üzerindeki tarife göre dişe gelir şekilde pişir. Servis tabağının altına sıcak sosun yarısını koy, süzülmüş makarnayı ekle. (Makarnın üzerinden soğuk su geçirme ve sallayarak sıcak suyunu iyice arıt.) Sosun diğer yarısını ve naneyi ekle alt üst et ve servisini yap. (Sos ısıtılabilir)

Elle tutulan gözle görülenleri birlikte tattık. Barola sirkesi yerine bizim nar, koruk, sumak gibi ekşileri daha yumuşak olmalarından ötürü tercih ederim. Hoş Barola sirkesinin tadı bizi naylon şişelerde satılan klasik sirkeleri aratmıyor ama şişenin kesin bir iddiası var...
Kahveye dair kitap ise öncelikle rengi ile dikkatimi çekti. Kahverengi ve kahve gibi sıcak bir renk olması beklenebilir kahve hakkında bir kitabın ama kitap bembeyaz. Adı da “10 Yıllık Kahve Tasarımı.” Kabaca söylersek kahve evrimleştirilmiş, halden hale sokulmuş. İçindeki tasarımların çoğu yenilebilir ve bazıları da içilebilir. Kitaba imza atanlardan biri Ferran Adria. Adria yemeklerin içindeki lezzet unsurlarını ayırıp ancak sonunda tanıdık geleneksel lezzete sokan dünyada eşi olmayan bir şef. (Arkadaşım bu fenemonel İspanyol şefin başkalarının düşündüğü gibi burnu büyük olmayıp son derece mütevazı biri olduğunu da söyledi.)
Önsöz şef Adria ve Guiseppe Lavazza’ya ayrılmış

Kitabın önsözü şef Adria ile Lavazza Ailesi’ninden Guiseppe Lavazza’ya ayrılmış. Adria, Lavazza ile çalışmaya 2000 yılında yine Torino Fuarı’nı ziyareti esnasında başladığını belirtiyor. Kendisi ise bu yıllarda yemekteki lezzetsel şekilciliğe zaten imzasını atmaktaydı... Her gün yüzlerce iş teklifi alan Adria bunlardan hiçbirini kabul etmez. İspanya’nın Güney kıyısında bulunan Rosas kasabasındaki lokantası elBulli’de İspanyol yemeklerini farklı bir şekil boyutuna getirmeye çalışırken, Lavazza ailesinin kendilerine katılma tekliflerini kabul etme nedenini “Kahve ile daha önce hiç çalışmamıştım. Hatta elBulli’de (Katolonya’daki restoranının adı) bile müşterilere yemeğin sonunda bildiğimiz kahveyi veriyorduk” diye bir itirafta da bulunuyor. Kendisi o yıllarda omleti şampanya noktasına getirmişti oysa... (Yemekteki şekilcilik akımının bir kez daha domatesin kabuğu ile yapılan gül olmadığına dikkat çekmek isterim, ya da tırtırlı havuç dilimleri ile...)
Arkadaşım anlattığına göre şefin müşterek çalışmayı kabul etmesinin ardında yine de firmanın bir aile firması olması da varmış. Aile firmalarının ne denli önemli olduğunu bir kez daha görüyoruz. (Allah bizdekilere uzun ömürler versin...) Önsözde bu işbirliğinde Lavazza’nın eğitim merkezinde yapılan işleri çok yaratıcı bulduğ gibi kahvenin kompleks lezzetinden de etkilendiğini belirtmiş Adria. (Kahvenin dışında yeni mutfak akımlarında İtalya ve İspanya işbirliği var. İtalya klasik mutfağı ile adını duyurmuş ise de henüz yaratıcı mutfak alanında çok geride. İspanyol yol gösterici durumdalar oysa.)

Paraşütle uçarken nefis bir lezzet

Kitaptaki kahve tasarımları akıl alacak gibi değil. Mesela kahve havyarı... Bunu yapmak için şırınga ile inceltilmiş kalsiyum klorid solüsyonuna küçük dozda kahve ve jölemsi bir madde olan alginate zerk ediliyor. Bu solüsyon içinde havyar tanesinde katı küreciklerin oluşmasını sağlıyor. Ayrıca damata havyar gibi patlayan bir dokuya da sahiplermiş bu kürecikler. Diğer hoş bir ayrıntı da yerleştirildikleri kutunun klasik havyar kutusunun adeta kopyası olması.
Adria’nın ilginç tasarımlarından biri de unsuz ve yumurtasız yapılan cappuccino lio (kapyuçino okunur) adındaki kahve bisküvisi. Bu kahve, krema, şeker ve jelatini karışımı ve kahveden oluşmakta. Eksi 40 derecede dondurma kurutma sistemi kullanılarak ve likid olan karışımın önce yaratılan bir vakuma çekilmesi ile elde edliyor. Sonuç donmuş olmayan ama katı bir cappuccino. Bir hayli komplike bir işlemden geçen ürünü örneğin paraşüt uçuşu yaparken yiyebilirsiniz! Ya da İstanbul yollarında araba ile giderken. Katı olduğu için cappuccino’nun dökülme saçılma durumu yok... (Çay ya da kahve fincanı ile arabada nasıl seyrettiğimi düşününce bunun çok pratik bir ürün olduğuna karar verdim.) Bu tasarıma alternatif başaşağı getirilebilen kahve var.

Pişirmek için sıcak gibi soğuğu da kullanılıyor. “Cappuccino nitro” yine yukarıdaki karışımın sıvı halindeki nitrojende eksi 196 derecede pişirilmesiyle elde ediliyor. Ortaya çıkan lezzet yapıtı oda ısısında dışı gevrek, içiyse aynen beze gibi yumuşak olan bir cappuccino bezesi. Avant-garde teknikler şeflerin tasarım dünyasına geçerek yaratıcılığın sınırlarını zorlamalarına yol açıyor. Lezzet kalıp değiştirerek mesafe katediyor. Ama lezzeti aynı kalıyor... Bu iyi de kahvenin lezzeti kadar dumanını da görmek kuşkusuz kahve içmeye bir keyif boyutu daha katar. Adria ve Lavazza ekibi yaratıcılık adına müthiş şeyler başarmış ama kendileri hangi yöntemde yapılan kahveyi içiyorlar merak ediyorum...

Orta Asya toylarının içkisi at sütünden yapılan kımız idi. Türk toy geleneği Osmanlı döneminde imparatorluk boyutlarına taşınca ve sultanlar 15 bin kişiye kadar varan ziyafetleriyle yalnız göz kamaştırmıyor, halka cömertliklerini de sergilemiş oluyorlardı. Toy geleneği ne çöküş tanıdı, ne de modernlik. Şekil değiştirirek de olsa günümüze kadar devam etti. Ancak gitgide Batı gastronomisine öykünme ile hazırlanan büyük davetlerde somon füme, İtalyanıların sulu pilavı risotto gibi yemekler sunuluyor. Farklılıklar yaratmanın özünde kuşkusuz bu yolla düğün ya da ziyafetin ilgi odağı olması var. Ancak yemeğe kuş kondurarak ilgi çekmesini beklemek yerine, değil iyi pişirilmemiş yemeklerle konukları ağırlamak kuşkusuz daha doğru olur. Düğünlerin geleneksel mönülerden oluşması anlamsız değildir. Konukların düğün yemekleri üzerine beklentileri vardır. “Ne güzel bir döş yiyeceğiz” gibi. Bugün döş dolması unutulmuş ise, keşkek bize sözüm ona haggis (İskoç kutlama yemeği) gibi yabancı ise, bunun bir nedeni de artık kent düğünlerinde bu gibi çeşitlerin sunulmamasındandır. “Evde yapın” diyenler için bunların pişirilme yöntemlerinden ötürü kalabalık ortamlar gerektirdiğini belirtmek de yarar var.
Düğün bir degustasyon sofrası olmayıp, herkesin bildiği ve bunları yediğinden ötürü mutluluk duyacağı yemekler olmalıdır. Tanıdık lezzetler düğünlerde sıcaklık ve birliktelik kavramı oluşturur. Onun için Amerika’da Şükran Günü’nde mutlaka hindi yenir, Almanya’da ekim ayı kutlamalarında bira içilir ve sosis yenir. Bu değişmez yiyecek ve içecekler bu ritüellerin parçasıdır ve özel bir anlam katarlar bu günlere...
Mazlum ve Meltem’in Bafa’daki düğününe katılmak için çok önceden programımı bu güne göre ayarladım. Bir yerel düğünün davul zurnasının işitmek; keşkeğini yemek, böylece geleneklerimizin hâlâ yaşatıldığını görmek arzusundaydım. Gördüğüm sahneler Orta Asya ve Anadolu toy geleneğinin uzantısıydı. Eti, pilavı, keşkeği ve vs... yemekleriyle. Ancak kımızın yerini rakı ve bira almıştı. Kımız, Orta Asya’da olduğu gibi hem erkekler, hem de dileyen kadınlar tarafından içiliyordu. Erkekli kadınlı oturulan sofralar da Orta Asya’dan beri Türk kültürünün değişmediğini kanıtlıyordu, en azından Ege’nin bu güzel kasabası Bafa’da.
Ege’nin düğün geleneğinde, gerdek öncesi hem oğlan hem de kız tarafının evlerinde akraba ve tüm konu komşuya yemek vermeyi gerektiriyor.


Dev bakır lengerlerde pişen lezzetler


Kız evi de oğlan evi de yemekleri bir gün önceden hazırlıyor. Adet tüm hanımların bu yemek için el vermeleri. Ben erkek tarafı Anlınur ailesinin davetlisiydim, dolayısıyla gelin tarafının Milas’daki davetine değil Bafa’daki düğün yemeğine katıldım.
Düğün günü damat evine vasıl olduğumda bahçede ateşler yakılmış, üzerlerine de yemeklerin oturtulmuş olduğunu gördüm. Yemeklerin hepsi devasa bakır lengerler içinde pişirilmişti. Yaprak sarması iki lenger hazırlanmıştı. (Düğün sahiplerinin yakınlarından Grasiella, el veren hanımların 40 kadar olduğunu saymış.) Bu ekibin çıkardığı yemekleri sayarsak... Yaprak sarması, keşkek, nohutlu pilav (tane tane) ekşili köfte, topalak köfte, etli nohut yahnisi, düğün için kesilen danadan yapılmış dana kavurma, (dana kesen ev düğün sahibinin varlıklı olduğunun göstergesi oluyor) yoğurtlu makarna salatası, yeşil ve domates salataları, turşular, kabak tatlısı (mis otuyla özel rayihalı), tahin helvası, içkilerden rakı ve bira.
Tüm çeşitler birer tabak içinde kocaman birer tepsiye yerleştirildi ve bunları damadın arkadaşı gençler servis etti. Kollarına birer kırmızı yemeni bağlayan gençler bütün gün koşturdular. Zira servis bütün gün devam etti. Yerel düğünlerde öyle kentlerdeki gibi “düğün mekanına şu saatte bekleniyorsunuz” gibi bir kısıtlama yok. İsteyen istediği saatte gelip yiyor, içiyor. Böylelikle bir bütün gün düğün edilmiş oluyor. Temsili bir kırk gün kırk gece yani. Daha ne olsun. Patlayasıya yedik. Zurnacı zurnasını üfledi. Davulcu davuluna vurdu. Gelin ile damat geleneksel oyunlardan oynadılar. Davetliler rakıları, biraları şerefe kaldırdılar. Onlar ermiş muradına, biz çıkalım kerevetine....


Topalak köfteyi merak edenler için


n İnce bulgur, kırık pirinç, un, yumurta, yoğrulur. Küçük köfteler yapılır. Doğranmış soğan yağda kuvrulur ve biber salçası ile nohut katılıp pişirilir. Soslu bir yemek.
n Keşkek: Yapılışı zor olmamakla birlikte büyük ölçülerde yapıldığından bir kutlama yemeği olarak yemek kültürümüze yerleşmiştir. Aşurelik buğday, buna dövme de denir, 8-10 misli soğuk suda ıslatılır ve suyu kaynayıncaya kadar pişirilir. Bir başka büyük tencerede tavuk ya da koyun boynu, üzerinde kef oluşuncaya kadar kaynamaya çıkartılır. Kefi alınır. (Etin suyu da bolca olmalıdır, en azından üzerine çıkmalıdır ve pişme sürecinde su eklemek gerekebilir.)

Ayrıca belli belirsiz yağ sürülmüşcesine parlak. (Bu marul çeşidinin İngilizce harfiyen karşılığı zaten “crisphead salad”, yani gevrekbaş.) Gevrek ve acı olmayanını bulmak için Salı günleri kurulan Emirgan mevkiindeki Reşitpaşa pazarına gittim. Ne zamandır manavlardan aldığım göbek salata hem acı hem de sası idi. Damağımdaki çıtır salata hasretini gidermek için her salata satan yerden birer göbek salata aldım, ama önce muayene ettim. Muayenin amacı gevşek olanlarını seçmekti. Emin olamayınca kesmece aldım. (Tabii her kestiğimi iyi kötü aldım.) Eve yedi muhtelif yerlerden alınmış göbek salata ile döndüm. Yediklerim seçimimdeki başarımı gösterdi... Göbek salatanın iyisi yumuşak olur, bunu derken hafifçe sıktığınız zaman yapraklarının arasındaki boşlukları hissetmeniz gerekir. Sıkısı acı olur. Bunları pazarcılar da biliyor ama alıcısı bilmediğinde istemeyerek de olsa ona göre konuşuyorlar. Nitekim son tezgahın önünde bir bayan, yumuşak olanını serti yok mu diyerek geri çevirdi. Satıcısı aksini söylese de nafile, sertini aldı. Evde acısı çıkacak.
Salatının malzemesi kusursuz olur ama yine de salatası güzel olmayabilir... En son yediğim lezzetli salata yine Bodrum Atılay Restoran’da idi. Bu restoran günümüzün salata depreminden etkilenmeyen ender yerlerden biri. Sirkeli suda yıkanan marullar orta irilikte doğranıp, bir güzel zeytinyağı ve limon ile soslanıp yeni kolalanıp ütülenmiş gömlek gibi tiril tiril masaya getirilir. Sofrada da dolayısıyla limonun suyu, zeytinyağının sızması patırtısı yaşanmaz. Aslında olması gereken budur. Günümüzün soslanmamış salata servisi yeni bir trenddir. Evet bazı İtalyan restoranlarında ve tabii Yunanistan’da zeytinyağı sofraya getirilir ama Yunanistan’da salataya zaten limon sıkılmaz. İtalya’da da belirtmediğiniz sürece salata zeytinyağı sirke ile soslanır. İtalya’da titiz servis veren lokantalarda garson sosu ya da limonu getirir, salatayı kendi önünüzde soslar ve öylece müşterisine takdim eder. Bu masada soslama işi tabii ki Batı’nın kafe tipi lokantalarından kopyadır. Zira Batı’nın Les Crayers gibi şato lokantalarında, bir Troigros ya da Guy Savoi gibi Michelin yıldızlı lokantalarda böyle bir sahne asla yaşanmaz. Hatta yemeğinin lezzetinden emin olunduğu için, sofraya tuzluk ve karabiberlik bile konmaz. Bu Osmanlı’da da böyledir. Oysa şimdilerde müşteri aşçılara karşı üstünlük taslamak ya da abese kaçan titizliğinden ötürü salata ısmarlarken, tuzundan yağına, soğanından maydanozuna, ekşisinden kesilme biçimine kadar mutfağa garson vasıtasıyla ültimatom verir. Bu yüksek titizlik sonucu, güzelim ve standartları olan klasik salatalar doğal olarak bir erozyon yaşıyor. Aşçılar artık salatayı nasıl yapacaklarını şaşırmış durumda, heyhat.


Türkbükü’nde Atılay Restoran’ın sahibi Atılay Beytorun, trança var deyince heyecanlandım. Trançayı İzmir’de tanımış, tatmış ve bulunduğu sürece de yemiştim. Çipurası, mercan balığı bir yana lokantalarda trança şiş mutena bir çeşit olarak servis edilirdi. İri kuşbaşı kesilmiş trança, bir domates, bir defne ve bir acı yeşil biber halkasıyla şişe dizilir, öylece ızgara edilirdi. Trança zamanla hayal oldu. Derken işte bütün haşmetiyle karşımızdaydı Bodrum, Türkbükü’nde... Hem de denizden henüz tutulmuş olarak. Lokum mu yedik, balık mı anlayamadık. Eti çataldan dökülüyordu. Bu müstesna lezzetin sırrını lokantanın sahibi Atılay Beytorun’a sordum. Trança, mercan ve karagöz balıklarını içine alan balık familyasından. Trança her ne kadar mercan familyasından ise de sırtındaki uzun ok alemeti farikası. Trançanın adı muhtemelen dilimlenerek yenilmesinden geliyor ve Türkiye kaynaklı bir ad. (Tranche, tranş okunur, anlamı Fransızca’da halka şeklindeki dilimdir.) Trança, Sinarit balığına benzese de Atılay Beytorun’un dediği gibi ayrı familyalardan. Redhouse da zaten sinarit balığı için Dentex vulgaris, trança için Pegrus ehrenbergii familyalarını veriyor. Derin su balığı olduğundan bildiğimiz olta ile değil, 100 civarında iğnesi olan paragadi sistemi ile tutuluyormuş. Her iğne yemleniyor ama ancak bir iki trança tutulabiliyor. (Trança nereden baksanız nadir bir balık, ama denizin dibini tarayan troller de azalmasının önemli bir nedeni. Balık yasakları işe yarıyor ki, bu arada Bodrum’da trança az da olsa var.) Atılay Beytorun, “Derinde yaşar ve yağlıdır, ayrıca şimdi yumurtlama dönemi dolayısıyla mevsimi” diyor. Kasım sonuna kadar da bu lezzetini koruyacak. Trançanın erkek ve dişisi var, kalkan balığı gibi... Dişisi yumurta, erkeği ise erkeklik sütü torbası taşıyor bu mevsimde. Erkeğinin ise boynuzları varmış. Dişisinde Tanrı’ya şükür ki boynuz yok. Ama “Lezzetlerinde farklılık olmaz” diyor Atılay Beytorun. Şiş deyince “Bana bırakın” diyor. Bırakıyoruz. “Şişte ziyan olur” diyerek tranç kesip ızgara ediyor. Beyin, yanak, sulu sulu etler hepsi silip süprülüyor. Denizden gelen lezzetle deniz kenarında halvet oluyoruz.