Deniz Feneri’nin mezeleriyle moral buldum

Bu meyhanelerde ancak içkiye eşlik edecek birkaç çeşit meze verilirdi. Osmanlı sultanları meyhanelerin varolmasına izin vermişlerdi, hatta bunların loncaları bile vardı ama esnaf yürüyüşlerinde en arkadan geçerler (Ancak diğerlerinin yaptığı gibi içki metalarını geçit boyunca sergilemezlerdi). 17. yüzyıl sahnelerini aktaran Evliya Çelebi meyhanelerin İstanbul’un dört bir çevresinde olduklarından söz eder, ama dediğine göre en verimlileri Galata meyhaneleridir. Kuşkusuz dediğimiz tarihi yıllardan bu meyhanelerde servis edilen meze sayısı arttı. Bu da meyhaneleri ister istemez bir degustasyon mekanı haline getirebiliyor. Hatta balık lokantaları da meyhaneleri takip ederek, sadece ızgara ya da tava balıktan oluşan kısıtlı bir mönünün dışına çıkmak için herhalde mezelere ağırlık verdiler. Hatta bu moda normal lokantalara atladı ve artık kişiler tek bir yemek yerine, paylaşılan tadımlık yemekler ısmarlanıyor. (Kişiyi daha çok lezzetle tanıştıran bu üslup artık Batı’da uygulanıyor. Bunların ünlü öncüleri, tarihte kalanlardan bir nebze yakalamış olan kuşkusuz Refik, Yakup, İstiklal Meyhanesi gibi yerlerdir.)
İstanbul’da bugün eski Galata’nın yerine en ünlü meyhane mahalli İstiklal Caddesi’ndeki Balık Pazarı’na açılan bir sokak olan Nevizade Sokağı’dır. Burada şimdi biraz abartsak da yüzlerce meyhane var. Ben, bir aksilik olmayıncaya kadar, Balık Pazarı’nın girişindeki Çağlar’a giderim. Balık Pazarı’nın uzağında olanlar aynı servisi yapabiliyorlar mı bilmiyorum ama burada özellikle öğlenleri balıkçılardan beğendiğim balığı alıyorlar ve istediğim şekilde pişiriyorlar. Son olarak, epeyce iri bir çipurayı tarifim üzerine yağladıktan sonra folyo arasında ızgara ettiler. Böylelikle hem balığın eti kurumadı, hem de bütün olarak pişti. Zira iri balıkların ikiye bölüp fileto şeklinde ızgara edilmesine karşıyım. Bunu eskiler balığın en etli yerine çizik atarak halletmişler. Böylelikle ısı, balığın en etli yerini diğer yerlerinin seviyesine getirilmiş oluyor. (Bir Yunan arkadaşım bu yöntemi çok ilginç buldu...


Soüuk meze buz kesince

Meyhanelerde balığa geçmeden önce en büyük sıkıntım soğuk olarak verilen ve adları da zaten soğuk olan mezeler. Soğuk olarak tanımlanan meze her halükarda buzdolabında saatlerce ya da birkaç gün bekletilip buz gibi önünüze getirilmemeli. Meyhane tarzı servisin günümüzde en damak küstüren eylemi bu. Buz gibi patlıcan ezmesi, buz gibi kalamar, buz gibi haşlanmış ot çeşitleri, buz gibi kalamar vs vs... Gerçek anlamda soğuk olarak sofraya gelebilecek sadece ve sadece kavundur, peynirdir, salatadır ve turp gibi çeşnilerdir. Diğerleri oda sıcaklığında servis edilmelidir.
Bodrum’da tam kIvamInda mezeler
Bodrum, Balıkçılar Sokağı’na konuşlanmış Deniz Feneri’nde yediklerim beni mutlu etti. Burada lezzete saygı buldum. Karnımın tok olmasına rağmen iştah veren meze çeşitlerinden tüterek masaya getirilen sübye, özellikle anlatılması gereken bir çeşit. Sübye her yerde bulunan bir deniz mahsulü değil. Ege, Akdeniz ve Marmara denizleri birer sübye cenneti. Boğaz ve Karadeniz’de nadiren rastlandıkları için de İstanbullular bu deniz hayvanına yabancı... Sübye ya da supya mürekkep balıkları ailesinden. Bu familyanın başlıca çeşitleri supya, klamarya (kalamar) ve ahtapot. Arganot ile sırtında sert bir kabuğu olmasıyla bu yumuşak, kabuksuz deniz hayvanlarından ayrılan notilüs ise bu familyanın bizde pek bilinmedik olan diğer çeşitleri... Mürekkep familyasının bu balıklarının ahtapot ile farklılıkları ise ayak sayısı. Ahtapot (octopus) sekiz ayaklı iken sübye ve kalamar on ayak. Deniz Feneri’nde tipik dikdörtgen meze tabaklarında sulu sulu servis edilen sübyeye ayrıca çok kaliteli bir zeytinyağı da gezdirilmişti. Bu görüntü ve de beyaz etiyle sübye haşlaması bana paçayı anımsattı. Paça kelimesinin Türk mutfağında sarımsaklı ve sirkeli olan, (bu sebze de olabilir, mesela patlıcan paçası) kullanıldığı aklıma gelince oracıkta sübyeyi paça haline getirdim. Bu biraz ezilmiş sarımsak ve limon ilavesiyle gerçekleştirildi. Dileyen böyle alabilir ama sarımsağı kesinlikle çok baskın olmamalı. Bunun dışında yine aynı şekilde dumanı tüterek gelen ahtapot da muhteşemdi. Her ikisinin etleri pamuk gibi denir ya öyle idi. Balığımızı meyhane tertibi balıkçıdan temin ederek pişirdiler. Ne yazık ki çipuranın pişme süresi biraz fazla kaçmış, dolayısıyla kurumuştu. Ancak salatanın letafeti, yoğurdun içindeki sarımsağın o an hazırlanmış olması bu kusuru örtebilir.
Bodrum merkezde çok popüler olan eski bir balık loktantasındaki buz gibi mezelerden sonra moralim iyice bozulmuştu. Hele hele de Bodrum’un merkezindeki, son zamanlarda iddialı olan Gemibaşı Restoran’da yediğim buz gibi ahtopotlu pilavdan sonra... Moral buldum Deniz Feneri’nde. Sahibi Murat Türkşen’in, mutfaktaki aşçının ve garsonların ellerine ve servislerine sağlık. Umarım başarısı sürekli olur. (Lokantacılık yaralarımızdan biri de az sayıda mekanın lezzet sürekliliğini başarabilmesi.)