En güzel göbek salata nasıl seçilir?

Ayrıca belli belirsiz yağ sürülmüşcesine parlak. (Bu marul çeşidinin İngilizce harfiyen karşılığı zaten “crisphead salad”, yani gevrekbaş.) Gevrek ve acı olmayanını bulmak için Salı günleri kurulan Emirgan mevkiindeki Reşitpaşa pazarına gittim. Ne zamandır manavlardan aldığım göbek salata hem acı hem de sası idi. Damağımdaki çıtır salata hasretini gidermek için her salata satan yerden birer göbek salata aldım, ama önce muayene ettim. Muayenin amacı gevşek olanlarını seçmekti. Emin olamayınca kesmece aldım. (Tabii her kestiğimi iyi kötü aldım.) Eve yedi muhtelif yerlerden alınmış göbek salata ile döndüm. Yediklerim seçimimdeki başarımı gösterdi... Göbek salatanın iyisi yumuşak olur, bunu derken hafifçe sıktığınız zaman yapraklarının arasındaki boşlukları hissetmeniz gerekir. Sıkısı acı olur. Bunları pazarcılar da biliyor ama alıcısı bilmediğinde istemeyerek de olsa ona göre konuşuyorlar. Nitekim son tezgahın önünde bir bayan, yumuşak olanını serti yok mu diyerek geri çevirdi. Satıcısı aksini söylese de nafile, sertini aldı. Evde acısı çıkacak.
Salatının malzemesi kusursuz olur ama yine de salatası güzel olmayabilir... En son yediğim lezzetli salata yine Bodrum Atılay Restoran’da idi. Bu restoran günümüzün salata depreminden etkilenmeyen ender yerlerden biri. Sirkeli suda yıkanan marullar orta irilikte doğranıp, bir güzel zeytinyağı ve limon ile soslanıp yeni kolalanıp ütülenmiş gömlek gibi tiril tiril masaya getirilir. Sofrada da dolayısıyla limonun suyu, zeytinyağının sızması patırtısı yaşanmaz. Aslında olması gereken budur. Günümüzün soslanmamış salata servisi yeni bir trenddir. Evet bazı İtalyan restoranlarında ve tabii Yunanistan’da zeytinyağı sofraya getirilir ama Yunanistan’da salataya zaten limon sıkılmaz. İtalya’da da belirtmediğiniz sürece salata zeytinyağı sirke ile soslanır. İtalya’da titiz servis veren lokantalarda garson sosu ya da limonu getirir, salatayı kendi önünüzde soslar ve öylece müşterisine takdim eder. Bu masada soslama işi tabii ki Batı’nın kafe tipi lokantalarından kopyadır. Zira Batı’nın Les Crayers gibi şato lokantalarında, bir Troigros ya da Guy Savoi gibi Michelin yıldızlı lokantalarda böyle bir sahne asla yaşanmaz. Hatta yemeğinin lezzetinden emin olunduğu için, sofraya tuzluk ve karabiberlik bile konmaz. Bu Osmanlı’da da böyledir. Oysa şimdilerde müşteri aşçılara karşı üstünlük taslamak ya da abese kaçan titizliğinden ötürü salata ısmarlarken, tuzundan yağına, soğanından maydanozuna, ekşisinden kesilme biçimine kadar mutfağa garson vasıtasıyla ültimatom verir. Bu yüksek titizlik sonucu, güzelim ve standartları olan klasik salatalar doğal olarak bir erozyon yaşıyor. Aşçılar artık salatayı nasıl yapacaklarını şaşırmış durumda, heyhat.


Türkbükü’nde Atılay Restoran’ın sahibi Atılay Beytorun, trança var deyince heyecanlandım. Trançayı İzmir’de tanımış, tatmış ve bulunduğu sürece de yemiştim. Çipurası, mercan balığı bir yana lokantalarda trança şiş mutena bir çeşit olarak servis edilirdi. İri kuşbaşı kesilmiş trança, bir domates, bir defne ve bir acı yeşil biber halkasıyla şişe dizilir, öylece ızgara edilirdi. Trança zamanla hayal oldu. Derken işte bütün haşmetiyle karşımızdaydı Bodrum, Türkbükü’nde... Hem de denizden henüz tutulmuş olarak. Lokum mu yedik, balık mı anlayamadık. Eti çataldan dökülüyordu. Bu müstesna lezzetin sırrını lokantanın sahibi Atılay Beytorun’a sordum. Trança, mercan ve karagöz balıklarını içine alan balık familyasından. Trança her ne kadar mercan familyasından ise de sırtındaki uzun ok alemeti farikası. Trançanın adı muhtemelen dilimlenerek yenilmesinden geliyor ve Türkiye kaynaklı bir ad. (Tranche, tranş okunur, anlamı Fransızca’da halka şeklindeki dilimdir.) Trança, Sinarit balığına benzese de Atılay Beytorun’un dediği gibi ayrı familyalardan. Redhouse da zaten sinarit balığı için Dentex vulgaris, trança için Pegrus ehrenbergii familyalarını veriyor. Derin su balığı olduğundan bildiğimiz olta ile değil, 100 civarında iğnesi olan paragadi sistemi ile tutuluyormuş. Her iğne yemleniyor ama ancak bir iki trança tutulabiliyor. (Trança nereden baksanız nadir bir balık, ama denizin dibini tarayan troller de azalmasının önemli bir nedeni. Balık yasakları işe yarıyor ki, bu arada Bodrum’da trança az da olsa var.) Atılay Beytorun, “Derinde yaşar ve yağlıdır, ayrıca şimdi yumurtlama dönemi dolayısıyla mevsimi” diyor. Kasım sonuna kadar da bu lezzetini koruyacak. Trançanın erkek ve dişisi var, kalkan balığı gibi... Dişisi yumurta, erkeği ise erkeklik sütü torbası taşıyor bu mevsimde. Erkeğinin ise boynuzları varmış. Dişisinde Tanrı’ya şükür ki boynuz yok. Ama “Lezzetlerinde farklılık olmaz” diyor Atılay Beytorun. Şiş deyince “Bana bırakın” diyor. Bırakıyoruz. “Şişte ziyan olur” diyerek tranç kesip ızgara ediyor. Beyin, yanak, sulu sulu etler hepsi silip süprülüyor. Denizden gelen lezzetle deniz kenarında halvet oluyoruz.