Sardunya Adası’ndan kuzu etli makarna

Rus asıllı olduğu için borş ve annesinin evinde yediğim bir çeşit kievski hazırlayacağını düşünmüştüm. Ancak kemikli dana bulamayınca Sardunya kökenli bir makarana yaptı. Malzemelerinin kolayca bulunacağı düşündüğünden bu kararı almış. Gerçekten de yaptığı makarna beni şaşırttı. Önce lezzeti sonra da malzemesinin Türk mutfağı malzemeleriyle örtüşmesi... Kuşkusuz birçok mutfak da aynı malzeme kullanılır ama pişirilişine ve eklenen çeşnilere göre özgün bir hüviyet kazanır. Bu makarna da sosu da böyleydi ama açıkçası bugüne dek kuzu etli İtalyan nüfus kağıtlı bir makarna yememiştim. Yunanlar dana etli bir makarna yaparlar, stifado. Bizim yemek kitaplarına girmiş olan bu yemek bol ve iri parça etlidir. Bunu yazarken anımsadım ki New York’ta geçen yıl Yunan yemekleri pişiren Antos’da da iri parça kuzu etli bir makarna yemiştim. Salçasız pişirilen kuzu eti makarna üzerinde servis edilmişti. Gelelim geçen gün zevkle tükettiğimiz kuzu etli Sardunya makarnasına. Ancak ondan önce Sardunya’yı tanımalı...

Balıkla araları yok
Sardunya Adası’nda yıllar önce on beş gün kalmıştım. Ama daha çok şimdi çoğu kişinin gittiği Cervo gibi Ağa Han’ın el attığı tatil köşelerini gezdik. Yine de Fenikelilerin kurmuş olduğu liman kenti (Karalis) Cagliari’de bir lokantaya götürmeyi vazife edinmişti ev sahibimiz Mösyö Caravatti. Jet sosyetenin pırıltılı mekanlarına benzemeyen bir yerdi burası. İstiridyeli makarnası ünlüymüş, onu yedik. Bu geziye eğer değerli İtalyan Ord. Prof. Dr. Anna Masala’nın bir yemek sempozyumundaki bildirisini okumuş olduktan sonra gitseydim hiç kuşkusuz yediklerimi çok dikkatli seçerdim. (Dr. Anna Masala’ya Dış İşleri ve Turizm Bakanlığı’nca onur ödülü verilmiştir.) Masala sempozyumdaki bildirisinde Sardunya ile Türk kültürleri arasında bağlar olduğunu iddia eder. Masala’nın anlattıklarına göre onların da çobanları aynen bizdekiler gibi koyun ve keçi güdüyorlar. Ve aynen bildiğimiz kasketlerden giyiyorlar. (Nike kasketleri sonradan çıktı ve onlar zaten çok uzun gölgelikleriyle kasketin estetiğinden uzaklar.) Ayrıca Sardunyalılar adalı olmalarına rağmen Türkler gibi balıkla araları yok. Sardunya’da yediğim özellikli tek balık adanın ünlü mercan koyunda evsahibimizin yatına denizden taşınan sardalya kızartması... Bollukla avlanan ton balığı ise ihraç ediliyor. Sardunyalılar balık avı ile ilgilenmedikleri için bu işi yabancılar yapıyor. Zaten ada halkı benzerleri Anadolu ve İran’da bulunan tatlı su balığını tüketiyorlar. Bu da Anadolu topraklarından Mısır’a yapılan savaşlarla adaya intikal ettikleri iddiasına katkıda bulunan bir özellik kuşkusuz.


Fırında yufka ekmeği
Ada halkının yarısından fazlası tarımla geçinmekle birlikte kurak geçen günler otlaklar için elverişli, dolayısıyla adada hayvancılık geçim yolu. Ancak koyun ile keçi rağbet görürken büyük baş hayvana itibar edilmiyor. Tüm İtalya’nın dörtde bir koyun ile dörtde bir keçisi burada yaşıyor. Bu durumda peynircilik, özellikle koyun peyniri ada gastronomisinde önem taşıyor. Domuz etinin de dahil olduğu gastronomilerinde et, kuyu kebabı olarak yapılıyor. Kuyunun duvarları çalı çırpı ile kaplanıyor ve etler bu kuyuda pişiriliyor. Bu yöntem dışarıda yasaklandığı için yılmamış, ev içine taşımış ada halkı. Bizim soframızla bir benzerlik de kağıt gibi ince olduğu için müzik notası (carta di musica) dedikleri mayasız hamurdan yuvarlak olarak açılıp, fırında kurutulan yufka ekmeği. Bunlar aynen bizdeki gibi üst üste diziliyorlar pişirildiklerinde...
Çobanlar bizdeki gibi kuzu güdüyorlar ve saklamanın ulaşımın güç olması nedeniyle koyunlardan aldıkları sütten bulundukları yerde hemen peynir yapıyorlar. Bu yönleri de bizim yörük halkın yaşam biçimi ile örtüşüyor. Çobanların yaptıkları bu peynire fiore sardo (Sardunyanın çiçeği) deniyor. Bu keskin peynir altı ay sonunda makarna üzerine rendelenebiliyor ama iki aylık iken de peynir olarak tüketelibiliyor. Ayrıca İtalya’nın her bölgesinde yapılan koyun peyniri pecorino’nun Sardunya’da yapılanı yani pecorino sardo emsallerini değil daha çok bizim kaşer peyniri andırıyor. Sebze çeşitlerine gelince. Ada bu bakımdan kurak olması nedeniyle fakir ama enginarı çok çok ünlü. Bulursanız kaçırmayın.


Sardunya Makarnası

Malzemeler:
Yarım kuzu, küçük kuşbaşı doğranmış, yağı çok az olmalı
kızartmak için sıvı yağ
1 çay kaşığı yabani mercanköşk, arzu edilirse
1 havuç, ince halka doğranmış
3 diş sarımsak, doğranmış
1 büyük teneke ya da iki küçük teneke konserve domates, ufak doğranmış
Yarım bardak kırmızı şarap
Yarım bardak süt
3-4 kaşık beyaz peynir, rendelenmiş
Yarım bardak ince doğranmış taze nane
1-2 tatlı kaşığı irir ve taze çekilmiş karabiber
Üzerine arzu edilirse grana (parmesan da olabilir) ya da eski kaşer peyniri, rendelenmiş
1 ya da 1.5 pakit İtalyan iri penne makarnası

Yapılışı:
Kuzu parçalarını sıvı yağda havuç halkaları ile bir tencerede kızart. Sarımsakları ekle ve çevir. Domatesi, şarap ve mercanköşkü ekle. Bir dakika hızılı ateşte tut, çevir ve kapağını kapatıp kısık ateşte hiç su eklemeden 2 saat kadar pişir. Bu süre sonunda sütü ve beyaz peynir rendesini ekle. 15 dakika daha pişir. Servis ederken makarnayı paket üzerindeki tarife göre dişe gelir şekilde pişir. Servis tabağının altına sıcak sosun yarısını koy, süzülmüş makarnayı ekle. (Makarnın üzerinden soğuk su geçirme ve sallayarak sıcak suyunu iyice arıt.) Sosun diğer yarısını ve naneyi ekle alt üst et ve servisini yap. (Sos ısıtılabilir)