Kıyma köftenin lezzetinin temelidir

Her ne kadar onsuz yapamaz isek de kolayca kotarılması ile köfte sıradan çeşitler arasında algılanır. Oysa köfte yakaladığı popüleritesi ile azami ihtimamı gerektiren bir çeşittir. Eskiler köfteyi sadece lezzeti için yer, lezzetli yapmak için de fevkalade çaba gösterirlerdi. (Bugün dışarda yenilenler konumuz değil.) Evlerde yapılan çeşitleri de sadece ızgara edileni ile sınırlı olmazdı. Köfteli çorba, salçalı köfte, patatesli köfte, kızartma köfte, kuru köfte ve daha nice çeşitleri yemeğin yerini tutardı. Et gibi köftenin de başka lezzetlerle kolayca kaynaşması çok çeşitli şekillerde yapılmasına yol açmıştır. Bütün ete karşı çabuk pişmesi, çok daha ekononik olması gibi avantajlarını da sayarsak neden çok yaygın olarak pişirildiği açıklanmış olur. Ayrıca et gibi hiyerarşik de değildir. Yani bütün etteki gibi daha iyi parçasını yeme ya da ikram etme derdi taşımaz. Her bir tanesinin aynı lezzette olması adil bir dağıtım sağlar özetle.
Köfte, çeşitlerinin zenginliği Türk mutfağında başlıbaşına bir grup yaratmıştır. Ve başka sebze çeşitlerine de esin vermiş. İngilizce olarak basılan Turabi Efendi’nin derlediği 19. yüzyıl sonlarında yayınlanan kitapta “Envai Köfteler” bölümünde 11 çeşit köfte var. Ama mesela bunların arasında en ünlülerden İzmir köfte yok. “Oysa kaç çocuk İzmir köfte ile büyümüştür.” Diyeceğim 11 rakamı sadece o kitap için geçerlidir. Pınar firmasının yaptığı bir araştırma da 300’e yakın köfte çeşidi çıkarılmıştı. Tabii bunlar arasıda köfteli çorbalar var mıydı bilmiyorum. Ya da elmalı dizme gibi ekşi elma ile yapılan Anadolu kökenli diğer sebzeli ya da meyveli köfteli yemekler. Köfteyi yalnızca Türk mutfağına da mal etmek yanlış olur. Özellikle de yüksek Arap mutağında köfte kuşbaşı etli, evet yanlış okumadınız etli yemeklere katılır. (Muhtemelen Gaziantep yöresindeki kuşbaşılı ve köftenin bir arada kullanıldığı çeşitler Orta Doğu kökenli olarak aynı coğrafyaya komşuluk eden bu yöreye atlamıştır.) Etle köftenin birlikte kullanılmasının tek amacı muhtemelen lezzet değildi sadece. Dişsizlerin de et yeme şansına sahip olmaları muhtemelen düşünüldü.
Aynı malzemenin çeşitli kullanımı ile farklı bir doku da yaratılıyor çünkü...


Kuyruk yağsız kebap olmaz


Köfteli ve kuşbaşılı bir yemeğe örnek olarak hazır hünnap mevsimi iken bir Arap yemeği tarifi vereceğim. Adı uygun biçimde “Unnabiyya”. Küçük yağsız kuşbaşı etler kaynatılır. Buna hünnap iriliğinde köfteler yapılıp katılır. Bunlar çıkartılıp safranla renklendirildikten sonra tekrar tencereye atılır. Baharatlar eklenip yemeğin suyu çektirilir ve bir miktar yağ konduktan sonra hünnaplar eklenir. Kısa bir süre, hünnaplar paçavraya dönüşmeden, (bu tabir kullanılmış) ateşten indirilir. Servisinin ise az miskle yapılması öneriliyor. Misk haricinde uygulanmayacak bir tarif değil.
Damak tadımın geliştiği ailede de farklı bir köfte serüveni yaşadım. Babam zaman zaman ninemin yaptığı köfteleri özlemle anardı. Yemeklerinin lezzetiyle ünlü annem nedense bunu başaramamıştı. Ninemi ziyaret ettiğimizde bunlardan yemiştim. Bu sertçe yapılan ve koyu renkli bir suyu olan ekşili köfte idi. Şimdi bunu çözdüğümü sanıyorum. Köftenin eti büyük bir olasılıkla elde kıyılıyordu. Zira eti püre gibi değildi. Dişte hissediliyordu ve et kadar değilse bile sertti. Büyük bir olasılıkla ya hiç ya da çok az ekmek konuyordu. Annemin et kültürü ise kıyma değil bütün et kültürüydü. Bizde İzmir köftesi yapılmazdı, örneğin. Köfte ancak ızgara ya da tavada yapılırdı. İnegöl köftesi ile Bursa’da (hakikisi) tanışınca köfte yemeyi bu leziz köfte ile sınırladık. Kendimin de köftede iddialı olduğunu iddia edemem derken...
Dün köftelik eti alırken her müşterisini mutlu etmeyi esas kılan Reşitpaşa semtindeki Sarıyer kasabının, saz çalıp türkü söyleyen genç sahibi Hasan Hüseyin Aygüt ile küçük bir sohbet ettik. Ben etin tek kez çekilmesi istedim. Öylesinin daha iyi netice vereceğini savundum. O da bu düşüncemi coşkuyla paylaştı. Peki niye iki kez çekiyorlardı? Görüntüyü müşteri önemsiyordu. Kıymasının homojen renkte olmasını istiyordu ama lezzetinden çaldığının farkında değildi. Tek kez çekilen etin, ete lezzet veren suyu muhafaza ettiğini öğrendim. Üstelik köftelik kıymanın az da olsa yağlı olması gerekiyor. Görüntü olarak etin kimi tarafı koyu renkte, kimi tarafı açık ve kimi tarafı da yağlı idi. Hiç tereddütsüz iki kez çekilen kıyma daha iyi görünüyor ama lezzet derseniz tek çekimde. Neticede kasabamın önerdiği köftelik et şöyle olmalı. Dana ve kuzu eti karışık olur. Dana yüzde seksen oranında, kuzu ise yüzde yirmi. Dananın sokum ve ön kolundan kıymalık et alınmalıdır. Kuzunun ise pirzola döşünden. (Pirzolayı örten kısım.) Mutlaka az da olsa yağ eklenmelidir, yağ lezzet ve gevşeklik verir. Ancak bu gevşeklik ekmekle sağlanan gevşeklikle bir değildir. (Dün yaptığım köftede 500 gram et ve sadece bir dilim ekmek içi vardı.) Köfte gibi kıymadan yapılan kebapların bu kadar lezzetli olmalarının nedeni de kıymalarındaki yağ oranı. Danadan yapılan kebaplık kıymanın içine mutlaka kuzu kuyruk katılır. Hasan Hüseyin son noktayı koyuyor. Kuyruk olmaz ise kebap olmaz.