Lezzet ve lokantacılıkta özentinin servisi ne kadar engelleyici olduğunu gördüm ve yenilik adına kaş yerine göz yapıldığına tanık oldum. Bir mavi yolculuk olduğundan kıyılara demir attık. Kıyılarımız yeşil doğası ve berrak denizi ile bir harika. Muhteşem Knidos koyunda hâlâ düzeltilmemiş antik tapınağı gezdik. Buradaki tek lokanta kendine çeki düzen vermiş, ama dediğim gibi sonuç kaş göz arasında kalmış. Oysa seneler önce gittiğim derme çatma yer, tüm doğallığı ile daha da uygundu bu güzelim köşeye. Aslında zevksizlik tek yönlü değil hiç şüphesiz. Sazdan gölgeliği, derme çatma masaları küçümseyenler çoktur bizde. Balığın tadı yerine bunlarla uğraşırlar. Oysa Knidos lokantası en ilkel halinde iken yediğim balıkların tadı hâlâ damağımdadır.

Dekor takıntısı
Bu dekor beni üzerken başka bir yerde yemeklerle yıkıldım. Sofistike ya da incelikli mutfağın yeri lüks lokantalardır. Burada hem ekipman mevcuttur, hem de bunları karşılayacak finansman. Kusurumuzun en büyüğünün yerel lokantların lüks olma kaygısı olduğuna tanık oldum. Bu örneğin âlâsını Selimiye koyunda yaşadım. Selimiye sakin ve yerel tatları olan mutena köşelerimizden biri. Koyu yeşil doğası kıyıya kadar inmiş. İnek seslerinin bir ertesi gün için sıcak vaatleri var. Taze sütün kokusu şimdiden burnumda. Selimiye’de yoğun bir yat-tekne trafiği var. Dolayısıyla kıyısı lokantalarla dolu. Ancak estetik polemiğine girmeden birkaç laf etmek gerekiyor. Mekan bir hayli ünlü Sardunya lokantası. Yemekten önce bir içki için, bir köşeye yerleştik. Sipariş bir türlü gelmeyince biz de mutfağa dalıp kendi servisimizi yaptık. Durum Türkiye’de sık sık yaşanan, eğitimsiz ekip sendromu. Amma “Yoksa eğitim ne yapsın Selimiyeli Emin”. Ekip acemi, mutfak da tam teşkilatlı değil ise durum daha da vahimdir sezonluk yerlerde. Düstur sade yemek ve özet servis olalıdır ama...

Öksüz doyuran servisi
Enfes balıkların yanındaki top top brokoli ve seçemediğim epeyi bir malzeme kuşkusuz hem masraf hem de gereksiz enerji yutuyordu, hazırlanırken... Üstelik böyle bir tarz öncelikle bizim kültürümüzde yoktur. Etli pilav gibi birkaç örnek hariç yemekler aynı tabakta birbirine girmez ve tabii yenmez. Kuşkusuz bu anlamsız servisin sorumlusu sadece lokantanın sahibi değil. Evinde yemediği brokoliyi müşteri dışarda yemeyi matah sayınca kel alaka da olsa brokoli konduruluyor tabaklara (Her zaman çöpe giden gül şeklinde domates kabuğunu unutmadık.) Bunun gibi ne özentilikler. Soğan kibar halkın adına lokantalarda sizlere ömür. Örnek daha çok.... Acı biber, kızartma tekir, barbun da vs’de cız yemeklerin arasında. Sarımsaklı taratorlu soslu brokoli tamam ama gastronomi literatüründe “garni” diye geçen haşlanmış brokolinin ne işi var doğalın doğalı bir tatil köşesinde; ve de denizden henüz çıkmış taze balığın yanında. Böylesine bizde kısaca “Dam üstünde saksağan derler”.

Soğanlı salata - kızarmış barbun
Aynı geziden bir başka enstantaneye geçelim. Yer Simi Adası’ndaki meşhur Manos’un balık lokantası. Simi, Selimiye’nin aksine ne yeşili olan ne de inek sesi duyulan, kurak bir ada. Ama bu küçücük yerin klasik bir mutfağı var. Bunları küçük, ahşap iskemleli mütevazı lokantalarda tadabilirsiniz. Manos’un servisine ise kimse taş çıkartamaz. Mezeleri senelerdir değişmez. Brokoli, avokado gibi yeni ürünler buraya girmemiştir. Önce her zamanki gibi devasa bir tabakta domates salatası gelir. Yeşil biberi ve bol piyaz soğanı unutulmamıştır. Birkaç dal da kaya koruğu turşusu. Küçüğün küçüğü haşlanmış sıcacık tazecik karidesler yine her zamanki gibi bir tabağa yığılmış geldi.
Şarap bakraçtan, salata tek tabaktan derken ahtopot ızgara tek tek birer küçük tabakta, yanında ıvır zıvır olmadan, Allah’tan... Derken kocaman ızgara bir balık ve kızartılmış barbunlar (ızgarasını isteyenlere de Manos “Barbun balığı kızarmış yenir” diyerek resti çekti zaten. Manos rest çekebilir ama Mahmut çekemez zira Türk müşterilerinin hepsi Mahmut’dan daha iyi bilir yemek yapmayı, hiç mutfağa girmemiş olsalar da...
Böylece Manos’un klasını klasik olanı koruyarak idame ettirdiğine bir kez daha tanık oldum. Ahşap iskemleler ve kare masa örtüleri üzerine temiz beyaz kapak örtü bile amaçtan şaşmamış bir dekor. Ya da dekorsuzluk... Bu konuda Yunanları istesek takdir etmek durumundayız. Onlar derme çatmayı yücelten kişiler. Ne sazdan yapılmış basit gölgelikten utanıyorlar, ne de ahşap iskemleden. İskemlelere çekiyorlar bir mavi ya da her neyse bir boya. Oluyor âlâ bir kır kahvesi...
Senelerdir değişmeyen. Altında ekip olarak kolayca kalkabildikleri yemekleri yaptıklarından da ne servis şaşıyor ne de lezzet. Onun için de kurak murak denmiyor gidiliyor Simi’ye.

Lokantalar için ahtapot tarifi
Buradaki ahtopota hayran olduğum için tarifini aldım. Türkiye’deki balık lokantaları için... Zira Türkiye’de yumuşak pişirmeyi öğrendiler ama vıcık vıcık mukozayı bertaraf edemiyorlar. İstanbul balık lokantalarından Vira Vira gibi en âlâsını yapıyorum diyenler dahi aynı bilgisizlikle pişiriyorlar ahtopotu.
Yunanlar bu iştah kesen mukozayı yok etmenin usulunü keşfetmiş. Nitekim ocak başındaki Yorgo bir aya yakın bir süre ile kurutulmuş olan ahtopotları ocağın üzerindeki tele dizmiş. Izgara edilen ahtopotların kollarının uçları gevrek ve tuzluca. Kısaca leziz.

Geçen hafta Culinary Institute of America’dan gelen bir grup dostumla mutfağa girdik. Çünkü onlar yemeklerimizi sadece tatmak değil, yapmak da istiyor.

Geçtiğimiz hafta yabancı dost ve onların dostları ile mutfağa girdik. Türk mutfağını merak ettikleri için buralara kadar gelmişler. Bu konuda boynumuz kıldan ince. Yeter ki doğru dürüst bir şeyler yapıp yedirelim. Birlikte neler pişirelim diye düşünmeme fazla gerek kalmadı. Beni yönlendirecek önce mevsim vardı. Bahar mutfağı Türk mutfağının pek canlı ve iç açıcı bölümüdür. Pazarlar tazelik kokar, yeşille coşar. Yabani yenilir yeşillik, bakla, yaprak derken yeşilin içinde kaybolmuş bir pazar yerinde zaten fazla düşünmeye gerek kalmaz. Bu kez Muğla pazarındaydım. Mutlaka bu yörenin patlıcanından bir yemek yapmalıydık. Burada patlıcanların genine dokunulmamıştır. Halk kendi tohumu saklar. Köyceğiz yakınlarındaki Ortaca kasabasında yetişenleri gözüme kestirdim. Bunlar hançer gibi olmasına hançer gibiydiler ama sanki bir demirci bunları eğip bükmüştü. Heykelvari...
Pazarcı “Abla bunlar erken mahsul, daha saplar uzamadı. Yere değdiklerinden büyürken böyle kıvrılıyor” deyince içim rahatladı. Sonra bakla. Yapraklar tabii ki Ula evimdeki asma çardağımdan olacaktı. Derken taze sarımsak, taze soğan, sılıncan otu, haşlayıp kavurmak için. Deniz börülcesi denilip de börülce ile alakası olmayan, deniz kenarının kurak toprağında yetişen ottan da kusur kalmasın dedim.

Ege’nin şekersiz zeytinyağlıları
Bu sene aşure de yapmamıştım. Bu bahane olsun, ha bire Nuh peygamberin pudingi diye anlatılan aşureden de bir tattırayım diye bir gün öncesinden de aşureyi kaynattım. Neredeyse kazan kadar büyük bir tencerede. Malum konu komşuya da dağıtılacak, zamanı olmasa da. Ölmüşlerin ruhuna diye... En zoruma giden bir kilo nohutun kabuklarını ayıklamak oldu. Parmaklarım bögürtledi ama içim de rahat etti, yoksa elimi ayağımı yıkamadan yatağa girmiş gibi olurum.
Uzun lafın kısası geçtik birlikte malzeminin başına. Önce taze fasulyeleri ayıkladık. Kılçıksızdılar ama ne de olsa elden geçirmek gerek. Tencereye dizip, soğanın da yerleştirdikten sonra yağını, domatesini koyup, 45 dakikaya yakın tıkırdatmak üzere ateşe koyduk. Suyu, fasulyeler böyle kendi suyunda sarartıldıktan sonra eklenir, o da azıcık sadece içindeki malzemelerin tadı iyice birbirine karışsın diye.
Bu arada koyu bir Popstar takipçisi olarak bir noktaya temes edeceğim. Harika bir müzik programı ve yemek de çok gündeme geliyor ama Bülent Ersoy’un son programda söylediği zeytinyağlılara ille de şeker önerisi kişiseldir. Ege’de şekerli yapılmaz zeytinyağlılar. Bu İstanbul’a has bir tercihtir. Muhtemelen gayri müslim halkın tercihine istinaden. Zira oruç günlerinde sebze yiyen gayrimüslimler şeker ve baharata itabar ederdi. Daha da lezzet katmak ve doyurucu kılmak için sebzeleri. Ona bakarsanız şeker koyan kadar, şeker koymayan da vardır. Buna ayrıca değineceğiz...
Kısaca yemeğe, lafın gelişi, bal gibi olmuş dedirtmek için şeker değil bilgi ve üslup yeterlidir. Fasulye ocağa konar konmaz meşhur aile yemeğimiz Ağalar patlıcanına geçtik. Bu özetle karnıyarık ile imambayıldı arası bir yemektir. Patlıcanından mıdır yoksa kullanılan malzemelerinde mi, en doğru lezzet matemeğini yakalamış bir çeşittir. Doğru yapıldığında parmak yalatır.
Ta Ege’ye gelip de otlu saç böreği yapılmadan olur mu. Hem de kişniş gibi yabani otların mevsimi iken. Bunu da bir tanıdıktan rica ettim ve birlikte keyifle yaptık. (Öğretmenliği erbabına bırakmalı..) Hamur açmak zor gibi görünse de bir iki denedikten sonra olur. Eğer yırtılırsa yufka kolay yamanır ve pişince de izi kalmaz. Yumurta ile lezzetlendirilen otlu kavurma, sarımsak soslu deniz börülcesi derken saatler geçti, karınlar acıktı. Burada tek avantaj sarmada oldu, zira bu kadar el bir çırpıda bir tencere dolmayı sardı, bitirdi.

Humusu bilmeyen kalmadı
Küreselleşme lafı eskidi ama dalgaları kesilmiyor. Tsunami hızında olmasa da dalgaların getirdiği Türk mutfağı meraklılarının sayısı gitgide artıyor. Ancak dünya lezzetlerini lafta değil. Gelenler mutfağa girip bunları uygulamak istiyor.
Özellikle de Amerika gibi zengin çeşitleri olmayan bir topluluk için bu iş çok cazip. Sınırlı bir mutfakları olan Amerikalılar öz mutfaklarına bir şeyler katıyor böylece. Fas, Tunus demiyorlar yollara dökülüyorlar. Yavaş yavaş Türk mutfağının lezzeti ve sağlıklı bir mutfak olduğu bol bol sebze kullandığı dalgaları yayılmakta. Taze ürünlerin bolluğu ve üstün lezzetleri dikkatlerini çekiyor. Bu talep nitekim son günlerde bazı yerlerin eğitim için kapılarını açmasına sebep oldu.
Birlikte yemek yaptığım CIA olarak bilinen Culinary Institute of Americe grubu da İstanbul’da bir iki yerde mutfağa girmiş. Ancak gitttikleri yerlerden birinde İtalyan yemekleri yapılıyormuş. Bir iletişim hatası olmuş olmalı zira İtalyan yemeği öğrenmek için Türkiye’ye gelenin aklından zoru vardır. Diğerinde ise yabancı bir eğitmenden Türk yemekleri kapsamında humusu sütle yapmış. Humusu yeryüzünde bilmeyen kalmadı. Hele Amerika’da. Çerkez tavuğuna süt girmesini de pek anlayamışlar. Özetle büyük bir turizm desteği verecek olan Türk mutfağını tanıtma şansımızı doğru değerlendirmek mecburiyetindeyiz. Bu Türk kültürüne bir borçtur. En azından doğrusu anlatılıp şahsi değişiklikler izah edilmek zorunda.

Mesela kızartma yağı sadece bir kez kullanılırdı. Bunu hem lezzet hem de sağlık adına yapardı. Isıtılmış pilav yemezdi. Pilav taze yapılmalı ve taze iken tüketilmeliydi. (Ben bazen ısıtıyorum ama harika bir yöntem keşfettim nerdeyse taze gibi oluyor...)
Patlıcan kızartması hemen yenmeden önce kızartılırdı ve sofraya geldiğinde hâlâ ılık olurdu. Salatalar fazla karıştırılımazdı. Henüz kesilmiş gibi taptaze ve diri diri görünmeliydiler. Sofraya tarhana çorbası ile kuru soğan, közlenmiş acı biber, turp gibi çeşniler mutlaka konurdu. Osmanlının “Der Kenar” alışkanlığının uzantısı olarak kuşkusuz... Kuru fasulye pişirirken bir iki damla zeytinyağı katmayı ihmal etmezdi. Suyu parlak olsun diye.
Annem sıcak yaz günlerinde cacık taslarının her birine mutlaka bir buz parçası koyardı. Soğuk soğuk yenmeliydi, sıcak da sıcak... Çorbalar ağız yakacak kadar sıcak olmalıydı. Lokantada soğuk çorba gelirse mutlaka ısıtmaya gönderirdi. Alışveriş ile babam ilgilenirdi ve bu yüzden sanırım annemden çok çekmişti. Zira peynirler belli bir lezzette olmazsa geri giderdi. Babam çareyi eşantiyon peynirler almakta bulmuştu. Annem fan fin fon yemeklere yemek demediği gibi davette de olsa bunları hatır için yemezdi.

Pikniklerin vazgeçilmezi
Mevsimi itibariyle Anneler Günü taze yaprakların çıktığı ve bunlardan sarmaların yapıldığı zamana denk geliyor. Anneme bu mevsimde taze yapraktan yaprak sarmak coştuğunda harmandalı oynamak kadar keyif verirdi... Ve işin başına geçtiğimde annemin yaprak sarmasına ait haklı huysuzlukları capcanlı hafızamdadır.
Annemin tek bir sarma faslı dahi hüsranla sonuçlanmamıştır. Titizliği ile buna izin vermezdi. Dahası her biri onun güzel parmakları gibi hafifçe dolgun ve ince uzun sarılmış olurlardı. Zira yalancı bahar pikniklerinin has yemeği idi ve çayır çimen üzerine serilmiş halılar üzerine kurulmuş sofralarda ele alınıp ısıra ısıra tüketilirdi.
Zeytinyağlı yalancı sarma uzun olmalıdır, etlisi ise minyon. Sarmanın bu estetik kriteri dışında lezzet adına hassasiyetle durulacak noktaları da yadsınamazdı. Bir kere yaprak kumaş gibi yumuşak, parlak tarafı cam gibi parlak, parlak olmayan yüzü ise tüylü olmamalıydı. Eğer değilse özellikleri taşıyan yaprak bulmak için seferberlik ilan edilir ya da yapmaktan hepten vazgeçilirdi.
Annem enerjisini ve zamanını kayda değmeyecek bir lezzet için harcamazdı. Eserinin parmakları yalatacak nitelikte olması şarttı... Yapraklar onaylandıktan sonra ancak iç hazırlığı başlardı. Önce soğan ince ince doğranırdı zira annem hangi yemek olursa olsun, içinde soğan parçalarının görülmelerinin yemek estetiğine uymadığına şiddetle inanırdı... Sonra bolca zeytinyağı tavaya konur ve soğanlar orta ateşte saydamlaşıncaya kadar kavrulurlardı.
Daha sararmadan en ala cinsinden alınmış olan pirinç ayıklanıp, o zamanlar pirinçileri ayıklamak gerekirdi, soğanlara eklenir ve ikisi kısa bir süre alt üst edilerek kavrulurdu; bu gerekliydi. (Kavurmadan dolma yapmayı annem düşünemezdi bile...) Buna rendelenmiş iri bir domates eklenir ve suyunu çekinceye kadar tıkırdatılırdı ki; bu da pirince sarmalar sarılmadan gerekli olan yumuşaklığı kazandırırdı.
Bundan sonra annem karabiber, tuz ile taze nane ve maydanozunu doğranmış olarak ekleyip şöyle bir karıştırdıktan sonra tavayı bir kapakla kapatır, böylece pirincin hem demlenmesini hem de soğuması beklenirdi. Sarmak üzere kapak açıldığında etrafa mis gibi koku yayılırdı. Bu sarmanın leziz olacağının ilk ve güvenilir işareti idi. (Egeli olan anneannem bahar sarmasının içine ne kuşüzümü ne Antep fıstığı koyardı, ne de ağır baharatlar. Sarma bahar gibi taze kokmalıydı...)
Bundan sonra az suda ancak bir dakika kadar böğürtülmüş (yumuşatılmış) yapraklardan annem pirinç içini düzenli olarak uzunlamasına yerleştirdikten sonra harmandalı oynarken de aynı zarafetle kullandığı güzel elleri ile sarar sarmalardı. Anneannem dolmalarını tabak üzerinde sararmış. Bu yöntem bana göre daha pratikti.
Ellerimi annem kadar maharetle kullanamamamdan kuşkusuz... Sarmaları ise annem yıllar tecrübesiyle tam kıvamında pişirirdi. Ne lapa olur ne de diri kalırlardı. Bunca emek taşıyan bir yiyeceği daha sofraya konmadan bizler lopur lopur yutardık. Böylesine bir iştah anneme Zeki Müren’i dinlermişcesine zevk verirdi. Bunu mutfağa girip yemek pişirdiğim zaman daha da iyi anladım. Harcadığın zaman, emek ve sevginle en basit yemeği dahi kattığın lezzet ve bundan aldığın haz hiç de boşuna değilmiş canım annem. Yalnız ben değil, yemleklerinden tadanlar için hiç ölmemiş gibisin.

Tarihçiler, Fatih Sultan Mehmet’in 1453’te İstanbul’u fethettiği zaman bir dünya imparatorluğu kurmayı aklına koyduğunu söyler. İstanbul’u alır almaz giriştiği işler bunu gösteriyor. Kenti mamur hale getirirken nüfusu çoğaltmak için zorunlu göç kuralları koyduğu gibi farklı dinlerin liderlerini İstanbul’a çağırırak, İstanbul’da demografik bir çeşitlilik ve renklilik yaratmıştı.
Fatih Camii’nin üzerinde yazılı ithafı bu çabayı özetler. Yazıda der ki; “Gerçek sanat herkesin mutluluk içinde yaşayacağı muhteşem bir şehir yaratmaktır.” Nitekim tarih boyunca İstanbul belki de başka hiçbir şehrin sahip olmadığı kadar zengin bir çeşitlilik ve renkler kenti oldu. Nitekim sözü tarihçi Philip Mansel’e bırakırsak, “Konstantiniye, Arzu Edilen Kent” adlı kitabında yazdığı gibi “Viyanalılar kentlerinin tek sahici Kaiserstadt olduğunu düşünseler de, İsfahan sakinleri kentlerini dünyanın yarısı olduğunu iddia etseler de; İstanbul’un halkı bilirdi ki bu kent dünyanın merkezidir.” (Tarihimizi zevkle yadetmek isteyenler için eşsiz bir kitap bu.)
Bu girizgahın amacı bir tarih yolculuğu değil... Ancak bütün bu satırlar kuşkusuz İstanbul’un yiyecek içecek sahnesinin her zaman bir iddia taşımış olduğuna da dikkat çekmeli. Yemek kültürünün uygarlığa koşut olduğu düşünüldüğünde de İstanbul bu konuda da iddialıdır.
İmaret yemekleriyle, sokak gastronomisiyle ve pek az kültüre nasip olan saray sofraları ile İstanbul yemek kültürü ile de dünyanın merak ettiği bir kenttir. İstanbul imparatorluk imkanlarıyla eskiden saraya ve alabilen herkese en nadide yiyecekleri sunan nadir kentlerden biri idi. 21’inci asırda da İstanbul tarihini mahcup etmeyecek kadar canlı gastronomik gelişmelere sahne nitekim.


Sunumda 10 dakikalık fark
İstanbul’a lezzet dünyasından son gelen gerçek bir yıldız şef. Amerika’nın saygın lezzet dergisi Food and Wine’da sık sık tavsiyelerini okuduğum ve özellikle baharat karışımları için kendinden feyz aldığım Fransız şef Jean-Georges Vongerichten’in İstanbul’un Akaretler semtinde açılan W Otel’de bir restoran açacağını duyunca açıkçası heyecanlandım. Fotoğraf için hazırladığı yemekleri tatmaya başlamak üzere iken itirazı ile karşılaştım. “Olur mu... bu yemekler on dakikadır sofrada” dedi. On dakikanın lezzet de farklılık yaratacağına inanan bir şefe dikkat etmek gerek. Neticede aynı yemekler yeniden yapılıp sunuldu.
Canlı tatları ve ev yemeklerinin lezzetliyle ünlü Alsace’lı Fransız şef Jean-Georges Vongerichten, fusion (Batıda baharatların lezzetlerde patlaması anlamında) denilen ve aşağı yukarı 25 seneye yakın mazisi olan akımın Amerika’daki öncülerinden. (Alsace’lıların yemek sevgisinin de kuşkusuz şefin yemeğe sevgi katmasında ve öyle olduğu için başarılı olmasında payı kesin var ve ben bu sevgiyi gözlerinde gördüm...)
The New York Times’tan New York kent restoranları için kendisine henüz başkası tarafından rekoru kırılmamış 20 yıldız verilmiş. Jean Georges’un New York’taki lokantaları arasında JoJo, Vong, Mercer Kitchen, Perry St ve Spice Market var. 2007 yılında Jean-Georges toplam altı Michelin yıldız almış; üçü Jean Georges için; biri Vong, biri JoJo, diğeri de Perry St. için. Mercer Kitchen açıldığında orada yemiştim ama buradaki yemekler kadar keyif aldığımı söyleyemem...
Vongerichten’in İstanbul’da açtığı Spice Market lokantası adına bayağı heyecanlı olduğunu gözlemledim. Bu gerçek heyecan, lezzete verdiği önemin belirtisiydi... Ayrıca tarifte baharatın merkezi diye ün salmış çok özel bir kentte mutfağa girmek belli ki içini kıpırdatmış. Yeni baharatlarla tanışmaktan heyecan duymuş. Sakız yeni tanıdığı baharatlar arasında. Heyecanla kullanmaya başladığını söyledi. Ayrıca artık nerdeyse acı bibersiz yemek pişirmediğini de ekledi. Ne de olsa Uzakdoğu Hindistan acıyı sever.


Türk mutfağı yorumları
Bütün bu egzotik yemeklere mimari yapının yarattığı ortamı eklersek ve de itinalı servis ekibini, İstanbul dünya çapında bir lezzet mekanı kazandı diyebilirim rahatlıkla. (Yeter ki kendisi olmadığı zaman da aynı başarı yakalansın) Yalnız bir uyarı... Buraya gidenler lezzet yoluyla bir baharatlar bulutu içinde seyredeceklerini düşünmeli. Alışmadıkları baharatlar onlara yabancı gelebilir zira malum Türk damak tadı fazla baharata alışık değildir. Yani diyelim kakuleli patlıcanı yerken bizim karnıyarık daha iyidir denirse bu geçerli gastronomik bir eleştiri olamaz, zira konuşan zevktir. Unutmayalım mukayaseler emsalleri ile olur... Böyle yerlerde amacın biraz da dünya mutfakları ile tanışmak olduğu unutulmamalı. Ve burada yemekler deneyimli bir şefin süzgecinden geçiriliyor.
Bu arada bazı Türk mutfağı yorumları da gözümden kaçmadı. Mesela süs domatesleri üzerinde servis ettiği yoğurtlu salatalık halkaları. Vongerichten tattıkları arasında mantıyı çok sevmiş ve canoloni tipinde kestiği hamuru mantı olarak sunuyor. Yemeklerinden aldığım keyfi görünce o da her sevgiyle yemek yapan kişi gibi coştu ve hemen mutfağa gidip bana üzeri yumurtalı pilav yaptı. (Vongerichten’in başarısının sırrı sevgiyle yemek yapması ve bu sevgi olmadığı için birçok yerde lezzet yakalanamıyor.)
Yumurtayı Çin usulü pilavla karıştırmayıp olduğu gibi pilavın üzerinde koymuş ve böylece şıklaştırarak restoran ortamına taşınmış. Yumurtanın çevresi fırında kuruttuğu narenciye kıtırlarıyla süslenince olmuş bir Jean George eseri... Pilav üzeri yumurtanın Osmanlı mutfağında da olduğunu hatırladım. İşte böyle dostlar, sizin çöp diye attığınızı başkaları baş tacı edebiliyor. “İş bilenin (yaratanın) kılıç kuşananın” boşuna dememişiz...

Öncelikle Bilfen Okulları yönetimini bu girişimlerinden ötürü candan kutlamamız gerek. Mutfak öyle kolay bir iş değildir. Malzeme temini, gereç temini, çalışma mekanı gibi detaylar zorlayıcıdır. Bilfen bunun üstesinden gelmiş hem de altı kez.
Bu yıl altıncısı yapılan yarışma ve uluslararası nitelikte olanın üçüncüsü imiş. Bu yarışmanın her 23 Nisan Çocuk Bayramı’na denk gelen tarihte yapılarak bayramın mana ve ehemmiyetin de idrak edilmesini sağlıyor olması da bence çok önemli. Yarışma günü önceden bir elemeye tabii tutulan çocuklar bütün gün yemeklerini hazırlamışlar. Ben sonuna yetiştim. Macaristanlı genç öğrenci bir taraftan makarnasını kaynatırken, bir yandan da etlerini tavada çevirmekteydi. Bu yıl yarışma başlıkları “Sıcak Soğuk Sandviçler”, “Makarnalar”, “Meyveli Tatlılar” olarak seçilmiş. Değerlendirme kriterleri ise ne kadar sağlıklı ve sunumda yaratıcı olmaları üzerineydi.

Gereksiz sunum fobisi
Çocuklar olağanüstü yemeklerle karşımıza çıktılar ve jürinin seçimini zorlaştırdılar. Ancak o günkü değerlendirme de kanıtladı ki lezzet olmadan yemek olmaz. Sunumdaki yaratıcılık ancak ve ancak kendine baktırtır ama damakta hiçbir etki yaratmaz. Zira kimse tablo gibi seyredeceği bir yemek istemez. Lezzet beş duyuya hitap eden bir kompozisyon olsa da damak bunlar arasında tatmin olması gereken ilk duyu.
Bu konuyu burada vurgulamamın nedeni son yıllarda yetişkin şeflerin gereksiz bir sunum fobisi yaşamaları... Oysa yemek ancak ikisi birbirini desteklediği zaman başarılıdır. Mesela öğrenci yarışmacılardan Oğuzhan Bıçakcı, “Jumbo Jet” adını verdiği sandviçi ile bu hassasiyeti yakalayanlar arasındaydı. Ekmeğin beyzi formu zaten jumbo jeti anımsatır. Oğuzhan bunu fark edip iyi değerlendirmiş.
Bunun gibi Rus Sergy Vertyanov’un hazırladığı, ülkesinde “kaynana dili” denilen patlıcan sandviçi de hem ad hem de lezzet olarak dikkat çekici ve de lezzetliydi. Sergey ayrıca sağlık adına, içindeki kremayı yoğurt ile değiştirerek yarışma başlıklarını daha hassasiyetle gözettiğini de kanıtladı.

Ekmek üstü menemen
Keza ülkesinin armasını sandviç olarak sunan Minni Meisterson. Arma yelkenli bir kadırga olunca Estonya’dan yarışmaya katılan Minni de bize ülkesine has siyah ekmek ile somon ve peynir karışımını kadırga şeklinde yedirdi. İlginç lezzetlerden biri ise Macaristan’dan yarışmaya katılan Akos Toth’un “ekmek üzeri menemeni” idi. Gerçi orada Lesco deniyormuş ve Türk menemeninden çok daha fazla domatesli ama malzemeleri aynı. Lescolu sandviçi bize ülkesinden getirdiği mürver ağacının meyve suyu ile servis etti. Bu şerbeti bu şekilde içmek orada annenevi imiş.
Muhtemelen Türk mutfağının bıraktığı bir lezzet izi bu, Osmanlı’nın şerbet kültürünü anımsatıyordu... Tadı ise pek hoştu. Gül suyunu andıran bir aroması var ama tadı ekşimtrak. İçine buz katılmazmış. Zaten buz tadını inceltir ve aynı zevki almamazı engellerdi.
Dilara Keçeci adlı öğrenci ise “Makarnalar” başlığında bize evde yedikleri buharda pişen mantıyı tattırdı. Böylelikle bir tarafı Kazak olan öğrenci bize kültürel bir tat da sunmuş oldu. Bir yanardağ şekline getirip pişirerek bu geleneksel çeşite ilginç bir sunum kazandırmış.

Lezzet ailede başlar
Bizde güzel bir atasözü vardır, “Ne ekersen onu biçersin.” Böyle bir yarışmayı tertiplemek, böylesine güzel tertiplemek, kuşkusuz bir tutkunun sonucu. Bilfen yöneticileri gerekeni hatta fazlasını yapmış. Öğrenciler ise umduğumdan çok fazlasını yaptılar, adı geçenler kadar geçmeyen yarışmacılar da... Gençliğe doğru ilerlemekte olan bu öğrenciler için bu yarışma eminim unutamayacakları bir deneyim oldu. Kimbilir belki birileri bir gün bir şef olarak karşımıza çıkar...
Her şey dört dörtlüktü ancak tüm bu organizasyonda emeği geçenleri ve yarışmaya katılan tüm öğrencileri candan kutlarken burada olmadıkları halde aslında buradaki lezzetlerde en büyük payı olan öğrenci ailelerine bir hatırlatma yapmayı görev addediyorum.

Mutfakta yabancı özentisi
Türk öğrencilerin yaptıkları yemeklerde, bir öğrenci hariç geleneksel mutfağımızdan ya da özgün Türk ürünlerinden seçki yapmadıklarını gözlemledim. Bu mutfağımızın son günlerde yaşadığı yabancı lezzetlere özenme tutkusunun bir sonu mudur, yoksa sadece raslantı mı?..
Damak tatları birçok alışkanlıklar gibi, farkında olmayabiliriz ama çocukken elde edilir. Birçok yemeği zamanımıza kadar gelmesinin nedeni de eskilerde herkesin aynı sofra da aynı yemeklerden yemesidir. Çocuklar aile yemekleri ile büyür; büyütülürlerdi. Ne severlerse onu pişirmeye devam edersek yemek kültürü de o nispette gü- dükleşir.
Bu arada “Meyveli Tatlılar” bölümünde Elif Çağla Erdoğan’ın “Fırında cevizli elma tatlısı” Türk ürünlerinden seçilmiş çeşitleriyle (ceviz ve kuru üzüm çeşitleri vardı), ayrıca geleneksel bir tatlıdan yola çıkarak yapılmış olmasıyla ve de güzel yapılmış olmasıyla içime su serpti. Kendisini ayrıca kutluyorum.

Herkesin çok, çok modern olmaya çaba gösterdiği bir dönemde bu cesur mönü beni etkilemişti. Sahipleri Fehmi Yaşar ve Önder Köse’nin çağdaş kişiler olarak müşteriyi her zaman bir yenilikle karşılama arzusu ile restoranlarına yenilikler getirdiklerini bültenlerinden anlamaktaydım. Yenilik kuşkusuz gelişmedir ancak dozu ve esası da tatmim edici olmalıdır ki bir işe yarasın. Nitekim Lacivert’in beni en çok heyecanlandıran bülteni tüm Anadolu’dan kahvaltı çeşitlerinin sunuluduğu yazılan pazar kahvaltısı haberi oldu. Lacivert’in Boğazın iki kıyısına ring seferi yapan teknesi ise ulaşım işini son derece kolaylaştırıyor, hele pazar trafiğinde... Enfes bir Boğaz rüzgarı alarak vasıl olduğum Lacivert’in kahvaltısı ile mesut bir şekilde çarpıldım. Bir sultan sofrası mıydı neydi... Şerbetlerin, böreklerin envaii çeşidi. Peynirler çeşit çeşit. Türkiye’nin tüm yörelerini Lacivert sofraya taşımış. Üstelik ürünlerin çoğu menşei olan yörelerden doğrudan getirtilmiş. Bunları bir arada görüp tatmak Türk mutfağı ve ürünleri adına bana bir kez daha iftihar etme vesilesi verdi. Bu sofra özellikle önem taşıyordu zira Türkiye’nin nüfusunun büyük bir kısmını barındıran İstanbul’da daha çok Batı kökenli ürünleri tatma eğilimi var. Bizde çok değerli bir laf vardır. “Dimyat’taki pirince giderken evdeki bulgurdan olma.” Bu deneyim yaşanmış ki; bir deyim haline gelmiş... Elde olanı değerlendirme, ona yaşama şansı tanır. Nesiller boyu süregelen tatlar ise atalar, aileler ve toplum arasında en önemli ve en etkin kültür zincirini oluşturur. Lacivert’in kahvaltısı bu felsefeyi doruğa taşıyor. Her yöreye ait lezzetler vesilesiyle dolayısıyla yeni yeni bağlar da kurmak mümkün. Mesela o gün yediğim hamsili fırın mücveri, aslında bu hamsili mısır ekmeğinin fırında yapılmışı, ama yeni bir yorumdu ve pek lezzetliydi. Hamsiyi tatmayanlar için de tanımak için bir fırsat, mısır ununu da.
Tattığım kahvaltı lezzetlerinden bazılarının hem yapılışını hem de Lacivert’in son yemek çeşitlerini de görmek için şef Hüseyin Ceylan ile Lacivert’in mutfağında buluşuyoruz. Sağolsunlar tüm mutfak ekibi ile kısa zamanda birçok çeşiti yaptık. Özellikle beğendili levrek ızgarayı son derece yaratıcı ve leziz buldum. Hüseyin Ceylan burada birikimini değerlendirmiş. Yenilik demekse bu. Ortaya süzülmüş bir tat çıkarmak. Baharat seçimi de son derece yaratıcı. Beğendideki damla sakız var ile yok arası, patlıcının köz edilmiş tadına yakışmış ve onu lezzet olarak daha da inceltmiş. Malum her şeyde olduğu gibi ayrıcalık detaydadır. Bunun gibi Akdeniz mutfağına has diyebileceğim taze domates püresi gerektiği yerde kullanılıyor; mesela balık buğulamasında ya da balık çorbasında. Ancak sadece domates lezzette kuşkusuz bir tek seslilik yaratır ve yerine göre bunun farklı lezzetlerle desteklenmesi gerekir. Nitekim bunun için balık kılçıkları ile çeşitli sebzeleri birlikte kaynatarak lezzetli bir su çıkarmak ve bunun tadından takviye almak mümkün. Bugün yöresel lezzetlerin rağbet görmeleri henüz müdahale edilmedikleri içindir. Oldukları gibi yapıldıklarından lezzet kaybına uğramıyorlar ve lezzet evrensel olduğu içinde kim olursa olsun gık demeden beğenerek yiyor. Kısaca yapılan değişklikler lezzetten çalmamalı.


Kuzu sırtının lezzeti bir başka oluyor
Üzüldüğüm bir nokta ise pirzolanın kendisinin mönüde olmaması ama yerine pirzolanın üzerinden çıkarılan kuzu sırtını görmek ve tatmak leziz bir yemek anısı olduğu kadar bir kültür yolculuğuna da çıkradı beni... Kuzunun sırt eti sadece Türk sofra geleneği ile sınırlanmayan bir lezzet. Bugün de hayvanın en değerli ve şüphesiz en lezzetli kısmı olan kuzunun sırt kısmının eski Türk geleneklerinde bir lezzet olmaktan öte başka değeri de vardı. Eski Türklere göre koyunun iki türlü uca yani sırtı vardı. Uca sözünün eski Türkler’deki gerçek anlamı sırt ya da arka demektir. Bazı Türk lehçelerinde ise kuyruk sokumu anlamına da gelir. Yalnız hükümdar için değil değerli konuklara da hep koyunun bu sırt etleri sunulurdu. Bu büyük bir saygı gösterisi idi. Günümüz Altay Türkleri’nde nitekim nişanlı kızın evine kızarmış sırt göndermek adeti vardır. Pirzola yerine yapılan kuzu sırtının ne kadar değerli olduğunu dolayısıyla bilmekteydim. Lezzetini de Ceylan’ın yorumundan tattım bu kez. Ceylan’ın o gün gözümün önünde yaptığı kuzu sırtı son derece lezizdi. Ancak zaman zaman dilimleyerek sunma yerine bir bütün olarak da sunuluyormuş ki bence bu son derece mantıklı zira ısısını kaybetme olağını kaldırlımış oluyor. Ayrıca ekmek kırıntıları ile çevrelemek de son derece yaratıcı. Ayrıca lezzet katıyor. İşte böyle; mutfak yerine göre tehlikeli oyunların oynandığı bir mekandır. Yanlış yapma tehlikesi ancak birikim ve beceri ile önlenir. Ceylan’ın becerisi kadar şansı da Lacivert’in sahiplerinin kendisine birikim imkanı tanımaları. Benimle çalışmasını hemen ardından Önder Bey ile birlikte Almanya’ya uçaklardı. Burada Michlen’den iki yıldızlı Türk şefle birlikte çalışıp birikimini arttırma ve kendi mutfağına yansıtma şansını yakalamış olacak Ceylan. Bunu aklı selimi ile en iyi şekilde değerlendirceğini ve Türk mutfağının zenginliğini kendi yaratıcılığı ile bir kez daha donatacağına inanıyorum. Kahvaltı çeşitlerinin seçimi bu inancımı destekledi nitekim. Yeşil Nevruz şerbetini, yaratıcı bulmakla birlikte, bir de şampanya ya da bir şarapla harmanlayarak denemediğime üzüldüm. Sanki yeni ve iyi bir tat çıkacaktı...


Ormanlı Hamsi
n 500 gr hamsi, kılçıkları ayıklanmış olacak
n 3 pırasa, ince kıyılmış
n 1 demet pazı
n 1 demet dereotu
n 1 demet maydanoz
n 1 su bardağı mısır unu
n 1 su bardağı un
n tuz karabiber
n 1 çay bardağı sıvı yağ
n 2 yumurta

Malzeminin hepsi hazır vaziyete getirildikten sonra geniş bir kapta iyice karıştırılır ve yağlanmış bir tepsiye dökülür. Bu tepsinin genişliğinin hamsi karışımınını 3 santimi geçmeyecek şekilde ayarlanmasında yarar vardır. İçinin pişmesi sağlanır. Eğer daha dar bir kap ise pişme süresini de daha uzun tutmalıdır.

Emirgan, İstanbul’un en mutena, tarihi bir semti olmasının yanı sıra yavaş yavaş küçük bir gastronomi merkezi haline gelmekte. Bunda ünlü çınarının, tarihi çeşmesinin ve Boğaz manzarasının da etkisi büyük şüphesiz. Kahveleri, lokması, dondurmacısı ile her türlü zevke hitap edecek geleneksel lezzetler mevcuttur burada. Ancak bunların hası ve ası Sütiş’tedir. Sabancı Müzesi ile de turistik bir yer haline gelen Emirgan semti için Sütiş yadsınmaz bir şans. Zira burada en alasından bir kahvaltı edilebilir, bir öğle ya da akşam yemeği yenilebilir. Ya da sadece sütlü ya da hamur işi müstesna lezzetteki tatlıları, tavşan kanı rengindeki çayı ile bir çay sefası yapılabilir. Kışın baharatlı salebi, yazın ise salepli dondurmasıyla insan felekten bir tat çalabilir. Tarihi ortamı ve manzarası da cabası...

Sütiş birlikte olduğu Mehtap ile olan ilişkisine son verip sadece Sütiş olarak yoluna devam ederken, mekânına da yeni bir atmosfer kazandırmak amacıyla dekorunu baştan aşağı yeniledi ve şu günlerde bu dekorunun içinde servis vermekte. Bu aşamada ben de heyecanlıydım, zira sevdiğim bir yer olarak yakından ilgilenmekteydim. Sonuç mükemmel. Abartısız ama orijinal hatları olan iskemleler özgün ve tamamiyle yeni bir espiri de. Yerdeki karolar gibi küçük detaylar eski muhallebici dükkanlarını hatırlatıyor. Açık olan mutfak bölümü ise çağdaş ve pırıl pırıl. Bu hem bizim hem de İtalya’daki pizzacılara özgü özgün bir detay. (Yabancıların açık mutfak esprisinde böyle izlenimlerin olduğunu düşünmekteyim...)
Hem yazlık hem kışlık ve genelde dolu olan bu mekanda her şey olağanüstü taze ve servis tabir caiz ise “şipşak”... Salata ve söğüşlerinin görüntüleri öylesine özendirici...

Hiçbir salata daha önceden hazırlanmadığı gibi üzerlerine gezdirilen zeytinyağı özel üretim, alasından Gemlik zeytinyağı. Zeytinyağı şişeleri tezgahlar üzerinde renkleriyle zaten kendilerini belli ediyor. İbrahim Orga iddialı oldukları diğer servisin kahvaltılık çeşitleri olduğunu söylerken, “Yumurtalarımız köy yumurtası, tavuklarımız ise özel olarak Adapazarı’ndan gelir. Bundan ötürü tavuk çorbası ve tavuklu pilavımız lezzetli olur” diyor.

Benim Türk mutfağı adına büyük bir kazanç olarak gördüğüm muhallebicilik sanatını uygulayan yerler, talep üzerine de şüphesiz, çeşitlerini zenginleştirdiler. Şütiş de öyle yapmış. Döner, köfte ve şiş gibi et çeşitleri de var artık menülerinde. Dönerde ise iddialılar zira yaprak et kullanıyorlarmış ki, bu çok titiz bir yaklaşım... Pasta sevenler de yeni mekanla birlikte düşünülmüş ve pasta çeşitleri menüye eklenmiş. Ben kaymaklarını oldum olası müstesna bulurdum ama yeni mekânda yoğurtlarına takıldım. Yeni Sütiş’te porselen taslarda mayalanan kaymak gibi yoğurdun sütü karışık imiş. Manda ve inek sütünden yapılan yoğurdun rengi de bu yüzden kar beyaz, kaymağının kalınlığı da orta karar. Benim için pilav ve yoğurt burada ideal ve yeterli bir seçim ama ekmek kadayıfı ile ayva tatlısını aklım kalmadan geçemeyeceğim. Ama tavuk göğsü ile su mahallebisi burada bildik bileli fevkalade yapılır. Özetle tek bir çeşitte karar kılmak Sütiş’te her zaman zor gelmiştir bana. Sabah kahvaltısı için birlikte gittiğimiz yabancı gurmeler ise kol böreğine takılıyor.

İşin sırrı mamüllerde kullanılan sütte
Sütiş’in bu denli itinalı bir servis sunmasının ardında şüphesiz sahipleri Mevlüt Kocadağ ile İbrahim Orga’nın aileden gelen bir deneyime sahip olmalarının payı var. İbrahim Orga babası Hüseyin Orga, Hüseyin Topbaş, Ahmet Topbaş ve Mehmet Orga ile birlikte dört ortak olarak Beyoğlu’ndaki ünlü Saray Muhallebicisi’ni açınca çocukluğundan itibaren ister istemez bir temel muhallebicilik kültürü edinmiş. Neticede üniversite yıllarında ekonomi okumuş olmasına rağmen sadece babasının değil dedesinin 1870’li yıllarda Bankalar Caddesi’ndeki Merkez Bankası’nın yanında açtığı muhallebici dükkanıyla bir aile mesleği haline gelen muhallebiciliği yeğlemiş İbrahim Odga.

Saray’ın Topbaş Ailesi’nde kalması üzerine ise yeni bir ortaklığa giden Orga, işi bizzat takip ederek ürünlerin kaliteli çıkmalarını üzerinde titizlikle durur. Görüyorum ki; oğlu Ali de kendisini takip etmekte. (Umarız) Böylece bir dördüncü kuşak daha kazanacak Türk muhallebiciliği. Bu lezzet dalının öyle hafife alınacak bir zanaat olmadığını Orga, “Türk muhallebiciliği çok özgündür. Vasıflarıyla yapılması gerekir. Sütü çok önemlidir. Manda sütü olması gerekir ve tabii ustalık olmadan da olmaz” diyerek dile getiriyor. Böylece müessesse olarak senelerdir devam ettirilen başarının sırrı da özetlenmiş oluyor. (Doğru yapılan ile fark ancak taş gibi, sütlü tatlıların dokusunu gevşek tutan pirinç tanelerinden yapılan sübye yerine pirinç ya da muhtelif tahılların unundan yapılan tatsız tuzsuz taş gibi muhallebi yediğinizde, olanlarını yediğiniz zaman anlaşılır.) Özetle, Sütiş katkısız ve katıksız malzemeden yapılan ürünleriyle muhallebicilik geleneğimizin layıkıyla devam ettirildiği, hafife alınmayacak önemli bir kurum.