Muhallebicilerin hası ve ası

Emirgan, İstanbul’un en mutena, tarihi bir semti olmasının yanı sıra yavaş yavaş küçük bir gastronomi merkezi haline gelmekte. Bunda ünlü çınarının, tarihi çeşmesinin ve Boğaz manzarasının da etkisi büyük şüphesiz. Kahveleri, lokması, dondurmacısı ile her türlü zevke hitap edecek geleneksel lezzetler mevcuttur burada. Ancak bunların hası ve ası Sütiş’tedir. Sabancı Müzesi ile de turistik bir yer haline gelen Emirgan semti için Sütiş yadsınmaz bir şans. Zira burada en alasından bir kahvaltı edilebilir, bir öğle ya da akşam yemeği yenilebilir. Ya da sadece sütlü ya da hamur işi müstesna lezzetteki tatlıları, tavşan kanı rengindeki çayı ile bir çay sefası yapılabilir. Kışın baharatlı salebi, yazın ise salepli dondurmasıyla insan felekten bir tat çalabilir. Tarihi ortamı ve manzarası da cabası...

Sütiş birlikte olduğu Mehtap ile olan ilişkisine son verip sadece Sütiş olarak yoluna devam ederken, mekânına da yeni bir atmosfer kazandırmak amacıyla dekorunu baştan aşağı yeniledi ve şu günlerde bu dekorunun içinde servis vermekte. Bu aşamada ben de heyecanlıydım, zira sevdiğim bir yer olarak yakından ilgilenmekteydim. Sonuç mükemmel. Abartısız ama orijinal hatları olan iskemleler özgün ve tamamiyle yeni bir espiri de. Yerdeki karolar gibi küçük detaylar eski muhallebici dükkanlarını hatırlatıyor. Açık olan mutfak bölümü ise çağdaş ve pırıl pırıl. Bu hem bizim hem de İtalya’daki pizzacılara özgü özgün bir detay. (Yabancıların açık mutfak esprisinde böyle izlenimlerin olduğunu düşünmekteyim...)
Hem yazlık hem kışlık ve genelde dolu olan bu mekanda her şey olağanüstü taze ve servis tabir caiz ise “şipşak”... Salata ve söğüşlerinin görüntüleri öylesine özendirici...

Hiçbir salata daha önceden hazırlanmadığı gibi üzerlerine gezdirilen zeytinyağı özel üretim, alasından Gemlik zeytinyağı. Zeytinyağı şişeleri tezgahlar üzerinde renkleriyle zaten kendilerini belli ediyor. İbrahim Orga iddialı oldukları diğer servisin kahvaltılık çeşitleri olduğunu söylerken, “Yumurtalarımız köy yumurtası, tavuklarımız ise özel olarak Adapazarı’ndan gelir. Bundan ötürü tavuk çorbası ve tavuklu pilavımız lezzetli olur” diyor.

Benim Türk mutfağı adına büyük bir kazanç olarak gördüğüm muhallebicilik sanatını uygulayan yerler, talep üzerine de şüphesiz, çeşitlerini zenginleştirdiler. Şütiş de öyle yapmış. Döner, köfte ve şiş gibi et çeşitleri de var artık menülerinde. Dönerde ise iddialılar zira yaprak et kullanıyorlarmış ki, bu çok titiz bir yaklaşım... Pasta sevenler de yeni mekanla birlikte düşünülmüş ve pasta çeşitleri menüye eklenmiş. Ben kaymaklarını oldum olası müstesna bulurdum ama yeni mekânda yoğurtlarına takıldım. Yeni Sütiş’te porselen taslarda mayalanan kaymak gibi yoğurdun sütü karışık imiş. Manda ve inek sütünden yapılan yoğurdun rengi de bu yüzden kar beyaz, kaymağının kalınlığı da orta karar. Benim için pilav ve yoğurt burada ideal ve yeterli bir seçim ama ekmek kadayıfı ile ayva tatlısını aklım kalmadan geçemeyeceğim. Ama tavuk göğsü ile su mahallebisi burada bildik bileli fevkalade yapılır. Özetle tek bir çeşitte karar kılmak Sütiş’te her zaman zor gelmiştir bana. Sabah kahvaltısı için birlikte gittiğimiz yabancı gurmeler ise kol böreğine takılıyor.

İşin sırrı mamüllerde kullanılan sütte
Sütiş’in bu denli itinalı bir servis sunmasının ardında şüphesiz sahipleri Mevlüt Kocadağ ile İbrahim Orga’nın aileden gelen bir deneyime sahip olmalarının payı var. İbrahim Orga babası Hüseyin Orga, Hüseyin Topbaş, Ahmet Topbaş ve Mehmet Orga ile birlikte dört ortak olarak Beyoğlu’ndaki ünlü Saray Muhallebicisi’ni açınca çocukluğundan itibaren ister istemez bir temel muhallebicilik kültürü edinmiş. Neticede üniversite yıllarında ekonomi okumuş olmasına rağmen sadece babasının değil dedesinin 1870’li yıllarda Bankalar Caddesi’ndeki Merkez Bankası’nın yanında açtığı muhallebici dükkanıyla bir aile mesleği haline gelen muhallebiciliği yeğlemiş İbrahim Odga.

Saray’ın Topbaş Ailesi’nde kalması üzerine ise yeni bir ortaklığa giden Orga, işi bizzat takip ederek ürünlerin kaliteli çıkmalarını üzerinde titizlikle durur. Görüyorum ki; oğlu Ali de kendisini takip etmekte. (Umarız) Böylece bir dördüncü kuşak daha kazanacak Türk muhallebiciliği. Bu lezzet dalının öyle hafife alınacak bir zanaat olmadığını Orga, “Türk muhallebiciliği çok özgündür. Vasıflarıyla yapılması gerekir. Sütü çok önemlidir. Manda sütü olması gerekir ve tabii ustalık olmadan da olmaz” diyerek dile getiriyor. Böylece müessesse olarak senelerdir devam ettirilen başarının sırrı da özetlenmiş oluyor. (Doğru yapılan ile fark ancak taş gibi, sütlü tatlıların dokusunu gevşek tutan pirinç tanelerinden yapılan sübye yerine pirinç ya da muhtelif tahılların unundan yapılan tatsız tuzsuz taş gibi muhallebi yediğinizde, olanlarını yediğiniz zaman anlaşılır.) Özetle, Sütiş katkısız ve katıksız malzemeden yapılan ürünleriyle muhallebicilik geleneğimizin layıkıyla devam ettirildiği, hafife alınmayacak önemli bir kurum.