Türk mutfağı meraklılarının sayısı gitgide artıyor

Geçen hafta Culinary Institute of America’dan gelen bir grup dostumla mutfağa girdik. Çünkü onlar yemeklerimizi sadece tatmak değil, yapmak da istiyor.

Geçtiğimiz hafta yabancı dost ve onların dostları ile mutfağa girdik. Türk mutfağını merak ettikleri için buralara kadar gelmişler. Bu konuda boynumuz kıldan ince. Yeter ki doğru dürüst bir şeyler yapıp yedirelim. Birlikte neler pişirelim diye düşünmeme fazla gerek kalmadı. Beni yönlendirecek önce mevsim vardı. Bahar mutfağı Türk mutfağının pek canlı ve iç açıcı bölümüdür. Pazarlar tazelik kokar, yeşille coşar. Yabani yenilir yeşillik, bakla, yaprak derken yeşilin içinde kaybolmuş bir pazar yerinde zaten fazla düşünmeye gerek kalmaz. Bu kez Muğla pazarındaydım. Mutlaka bu yörenin patlıcanından bir yemek yapmalıydık. Burada patlıcanların genine dokunulmamıştır. Halk kendi tohumu saklar. Köyceğiz yakınlarındaki Ortaca kasabasında yetişenleri gözüme kestirdim. Bunlar hançer gibi olmasına hançer gibiydiler ama sanki bir demirci bunları eğip bükmüştü. Heykelvari...
Pazarcı “Abla bunlar erken mahsul, daha saplar uzamadı. Yere değdiklerinden büyürken böyle kıvrılıyor” deyince içim rahatladı. Sonra bakla. Yapraklar tabii ki Ula evimdeki asma çardağımdan olacaktı. Derken taze sarımsak, taze soğan, sılıncan otu, haşlayıp kavurmak için. Deniz börülcesi denilip de börülce ile alakası olmayan, deniz kenarının kurak toprağında yetişen ottan da kusur kalmasın dedim.

Ege’nin şekersiz zeytinyağlıları
Bu sene aşure de yapmamıştım. Bu bahane olsun, ha bire Nuh peygamberin pudingi diye anlatılan aşureden de bir tattırayım diye bir gün öncesinden de aşureyi kaynattım. Neredeyse kazan kadar büyük bir tencerede. Malum konu komşuya da dağıtılacak, zamanı olmasa da. Ölmüşlerin ruhuna diye... En zoruma giden bir kilo nohutun kabuklarını ayıklamak oldu. Parmaklarım bögürtledi ama içim de rahat etti, yoksa elimi ayağımı yıkamadan yatağa girmiş gibi olurum.
Uzun lafın kısası geçtik birlikte malzeminin başına. Önce taze fasulyeleri ayıkladık. Kılçıksızdılar ama ne de olsa elden geçirmek gerek. Tencereye dizip, soğanın da yerleştirdikten sonra yağını, domatesini koyup, 45 dakikaya yakın tıkırdatmak üzere ateşe koyduk. Suyu, fasulyeler böyle kendi suyunda sarartıldıktan sonra eklenir, o da azıcık sadece içindeki malzemelerin tadı iyice birbirine karışsın diye.
Bu arada koyu bir Popstar takipçisi olarak bir noktaya temes edeceğim. Harika bir müzik programı ve yemek de çok gündeme geliyor ama Bülent Ersoy’un son programda söylediği zeytinyağlılara ille de şeker önerisi kişiseldir. Ege’de şekerli yapılmaz zeytinyağlılar. Bu İstanbul’a has bir tercihtir. Muhtemelen gayri müslim halkın tercihine istinaden. Zira oruç günlerinde sebze yiyen gayrimüslimler şeker ve baharata itabar ederdi. Daha da lezzet katmak ve doyurucu kılmak için sebzeleri. Ona bakarsanız şeker koyan kadar, şeker koymayan da vardır. Buna ayrıca değineceğiz...
Kısaca yemeğe, lafın gelişi, bal gibi olmuş dedirtmek için şeker değil bilgi ve üslup yeterlidir. Fasulye ocağa konar konmaz meşhur aile yemeğimiz Ağalar patlıcanına geçtik. Bu özetle karnıyarık ile imambayıldı arası bir yemektir. Patlıcanından mıdır yoksa kullanılan malzemelerinde mi, en doğru lezzet matemeğini yakalamış bir çeşittir. Doğru yapıldığında parmak yalatır.
Ta Ege’ye gelip de otlu saç böreği yapılmadan olur mu. Hem de kişniş gibi yabani otların mevsimi iken. Bunu da bir tanıdıktan rica ettim ve birlikte keyifle yaptık. (Öğretmenliği erbabına bırakmalı..) Hamur açmak zor gibi görünse de bir iki denedikten sonra olur. Eğer yırtılırsa yufka kolay yamanır ve pişince de izi kalmaz. Yumurta ile lezzetlendirilen otlu kavurma, sarımsak soslu deniz börülcesi derken saatler geçti, karınlar acıktı. Burada tek avantaj sarmada oldu, zira bu kadar el bir çırpıda bir tencere dolmayı sardı, bitirdi.

Humusu bilmeyen kalmadı
Küreselleşme lafı eskidi ama dalgaları kesilmiyor. Tsunami hızında olmasa da dalgaların getirdiği Türk mutfağı meraklılarının sayısı gitgide artıyor. Ancak dünya lezzetlerini lafta değil. Gelenler mutfağa girip bunları uygulamak istiyor.
Özellikle de Amerika gibi zengin çeşitleri olmayan bir topluluk için bu iş çok cazip. Sınırlı bir mutfakları olan Amerikalılar öz mutfaklarına bir şeyler katıyor böylece. Fas, Tunus demiyorlar yollara dökülüyorlar. Yavaş yavaş Türk mutfağının lezzeti ve sağlıklı bir mutfak olduğu bol bol sebze kullandığı dalgaları yayılmakta. Taze ürünlerin bolluğu ve üstün lezzetleri dikkatlerini çekiyor. Bu talep nitekim son günlerde bazı yerlerin eğitim için kapılarını açmasına sebep oldu.
Birlikte yemek yaptığım CIA olarak bilinen Culinary Institute of Americe grubu da İstanbul’da bir iki yerde mutfağa girmiş. Ancak gitttikleri yerlerden birinde İtalyan yemekleri yapılıyormuş. Bir iletişim hatası olmuş olmalı zira İtalyan yemeği öğrenmek için Türkiye’ye gelenin aklından zoru vardır. Diğerinde ise yabancı bir eğitmenden Türk yemekleri kapsamında humusu sütle yapmış. Humusu yeryüzünde bilmeyen kalmadı. Hele Amerika’da. Çerkez tavuğuna süt girmesini de pek anlayamışlar. Özetle büyük bir turizm desteği verecek olan Türk mutfağını tanıtma şansımızı doğru değerlendirmek mecburiyetindeyiz. Bu Türk kültürüne bir borçtur. En azından doğrusu anlatılıp şahsi değişiklikler izah edilmek zorunda.