Annem bahar sarmalarını kalem gibi sarardı

Mesela kızartma yağı sadece bir kez kullanılırdı. Bunu hem lezzet hem de sağlık adına yapardı. Isıtılmış pilav yemezdi. Pilav taze yapılmalı ve taze iken tüketilmeliydi. (Ben bazen ısıtıyorum ama harika bir yöntem keşfettim nerdeyse taze gibi oluyor...)
Patlıcan kızartması hemen yenmeden önce kızartılırdı ve sofraya geldiğinde hâlâ ılık olurdu. Salatalar fazla karıştırılımazdı. Henüz kesilmiş gibi taptaze ve diri diri görünmeliydiler. Sofraya tarhana çorbası ile kuru soğan, közlenmiş acı biber, turp gibi çeşniler mutlaka konurdu. Osmanlının “Der Kenar” alışkanlığının uzantısı olarak kuşkusuz... Kuru fasulye pişirirken bir iki damla zeytinyağı katmayı ihmal etmezdi. Suyu parlak olsun diye.
Annem sıcak yaz günlerinde cacık taslarının her birine mutlaka bir buz parçası koyardı. Soğuk soğuk yenmeliydi, sıcak da sıcak... Çorbalar ağız yakacak kadar sıcak olmalıydı. Lokantada soğuk çorba gelirse mutlaka ısıtmaya gönderirdi. Alışveriş ile babam ilgilenirdi ve bu yüzden sanırım annemden çok çekmişti. Zira peynirler belli bir lezzette olmazsa geri giderdi. Babam çareyi eşantiyon peynirler almakta bulmuştu. Annem fan fin fon yemeklere yemek demediği gibi davette de olsa bunları hatır için yemezdi.

Pikniklerin vazgeçilmezi
Mevsimi itibariyle Anneler Günü taze yaprakların çıktığı ve bunlardan sarmaların yapıldığı zamana denk geliyor. Anneme bu mevsimde taze yapraktan yaprak sarmak coştuğunda harmandalı oynamak kadar keyif verirdi... Ve işin başına geçtiğimde annemin yaprak sarmasına ait haklı huysuzlukları capcanlı hafızamdadır.
Annemin tek bir sarma faslı dahi hüsranla sonuçlanmamıştır. Titizliği ile buna izin vermezdi. Dahası her biri onun güzel parmakları gibi hafifçe dolgun ve ince uzun sarılmış olurlardı. Zira yalancı bahar pikniklerinin has yemeği idi ve çayır çimen üzerine serilmiş halılar üzerine kurulmuş sofralarda ele alınıp ısıra ısıra tüketilirdi.
Zeytinyağlı yalancı sarma uzun olmalıdır, etlisi ise minyon. Sarmanın bu estetik kriteri dışında lezzet adına hassasiyetle durulacak noktaları da yadsınamazdı. Bir kere yaprak kumaş gibi yumuşak, parlak tarafı cam gibi parlak, parlak olmayan yüzü ise tüylü olmamalıydı. Eğer değilse özellikleri taşıyan yaprak bulmak için seferberlik ilan edilir ya da yapmaktan hepten vazgeçilirdi.
Annem enerjisini ve zamanını kayda değmeyecek bir lezzet için harcamazdı. Eserinin parmakları yalatacak nitelikte olması şarttı... Yapraklar onaylandıktan sonra ancak iç hazırlığı başlardı. Önce soğan ince ince doğranırdı zira annem hangi yemek olursa olsun, içinde soğan parçalarının görülmelerinin yemek estetiğine uymadığına şiddetle inanırdı... Sonra bolca zeytinyağı tavaya konur ve soğanlar orta ateşte saydamlaşıncaya kadar kavrulurlardı.
Daha sararmadan en ala cinsinden alınmış olan pirinç ayıklanıp, o zamanlar pirinçileri ayıklamak gerekirdi, soğanlara eklenir ve ikisi kısa bir süre alt üst edilerek kavrulurdu; bu gerekliydi. (Kavurmadan dolma yapmayı annem düşünemezdi bile...) Buna rendelenmiş iri bir domates eklenir ve suyunu çekinceye kadar tıkırdatılırdı ki; bu da pirince sarmalar sarılmadan gerekli olan yumuşaklığı kazandırırdı.
Bundan sonra annem karabiber, tuz ile taze nane ve maydanozunu doğranmış olarak ekleyip şöyle bir karıştırdıktan sonra tavayı bir kapakla kapatır, böylece pirincin hem demlenmesini hem de soğuması beklenirdi. Sarmak üzere kapak açıldığında etrafa mis gibi koku yayılırdı. Bu sarmanın leziz olacağının ilk ve güvenilir işareti idi. (Egeli olan anneannem bahar sarmasının içine ne kuşüzümü ne Antep fıstığı koyardı, ne de ağır baharatlar. Sarma bahar gibi taze kokmalıydı...)
Bundan sonra az suda ancak bir dakika kadar böğürtülmüş (yumuşatılmış) yapraklardan annem pirinç içini düzenli olarak uzunlamasına yerleştirdikten sonra harmandalı oynarken de aynı zarafetle kullandığı güzel elleri ile sarar sarmalardı. Anneannem dolmalarını tabak üzerinde sararmış. Bu yöntem bana göre daha pratikti.
Ellerimi annem kadar maharetle kullanamamamdan kuşkusuz... Sarmaları ise annem yıllar tecrübesiyle tam kıvamında pişirirdi. Ne lapa olur ne de diri kalırlardı. Bunca emek taşıyan bir yiyeceği daha sofraya konmadan bizler lopur lopur yutardık. Böylesine bir iştah anneme Zeki Müren’i dinlermişcesine zevk verirdi. Bunu mutfağa girip yemek pişirdiğim zaman daha da iyi anladım. Harcadığın zaman, emek ve sevginle en basit yemeği dahi kattığın lezzet ve bundan aldığın haz hiç de boşuna değilmiş canım annem. Yalnız ben değil, yemleklerinden tadanlar için hiç ölmemiş gibisin.