Thai lezzetlerini demek ki tam olarak tanımamışım. Şimdiye kadar yediklerimle pek alakalı değildi bunlar zira... Thai dünya mutfakları arasında en çok sevilenler listesinde. Acı diyenler var ama acı malum en iştah açıcı en heyecan verici lezzetlerin başında gelir. Burada da bol bol var ama. Bunu da dengelemeyi unutmamışlar. Tayland hiç bir zaman bir müstemlek haline gelmememiş her zaman kendi topraklarına dolayısıyla kültürüne egemen olmuş bir millet. Bu bakımdan bize çok benziyor. Aramızdaki fark ise onların kültürülerine başta hükümet olarak sahip çıkmaları ve de halk olarak kuşkusuz ki bu denli yeryüzü lezzetleri arasında yer alabilmişler.
Pera Thai başta önemli bir kurum, bir kültür ortamı. Bu kendi devletince de onaylanmış. Bundan yedi sene önce İstanbul’un Pera semtinde açılan “Pera Thai”, Thai Select belgesine layık görülmüş. Bu Thai mutfağını temsil eden belirli standartları yakalayan tüm restoranlara Tayland Kraliyet Hükümeti Ticaret ve Turizm Bakanlığı tarafından verilen bir belgeymiş ve dünyada 5 binden fazla olan Thai restoranlarından, 2006 senesinde sadece 250’si bu belgeyi alabilmiş. İstanbul’a gelen Thai prenseslerinin yemeklerini otellerine buradan getirttiklerine bakılırsa saraydan tam üzeri not almış Pera Thai.
Pera Thai’ın vakur dekorasyonu ile ilk intiba ediniliyor. Belli ki burada tabir caiz ise cavalacos bir şey yok. Tabaklardaki canlı renkli yiyecekler sanki el değmeden hazırlanmışlar. Narin pirinç erişteleri, tiril tiril cevizli havuç salatası, çıtır kalamar kızartması ve daha neler... Hepsi zarif ve leziz. Thai mutfağı hem Budist, hem Hristiyan hem de Müslüman mutfağının etkisini yaşamış. Acılı sebzeler Budist mutfağın etkisinde zengin bir vejetaryen kulvarın ürünü. Aynı şekilde Japon mutfağından da esintiler var mesela ekmek kırıntılı kalamar kızartması tempurayı anımsatıyor. Thai mutfağında Gaeng köri yani soslu yemeğin karşılığı. Gaeng’in yeşili ve kırmızısı var ama ikisi de acı. Bunlar pirinç pilavı ile yeniliyor. Bir de Moussaman Gaeng var ki; bu da Müslüman körisi demekmiş. Müslüman mutfağından bir örnek ise burada, bir tatlı. Pirinç unundan yapılan helva ile muhallebi arası fıstıklı bir puding. O da leziz.
Thai mutfağında her Uzakdoğu kültüründe olduğu gibi pirinç pilavsız sofra kurulmuyor. Köriler yani soslu yemekler kokusuz pirinç pilavı ile sunuluyor. Yasemin pirincinin aromasının diğerinin lezzetini önlememesi için bir önlem bu. Zira yasemin pirincinden yapılan pilavın buharından gelen koku bile yetiyor insana... Ya özel bir hamurdan açılmış kızartılmış wonton’lar. Köşesine küçük bir aşk notu gibi zarifçe karides ezmesi kapatılmış. Bu fevkaledenin üzerinde uygulamayı yapan şeflerle tanışmak isteyince ustaların iki hanım olduğunu gördüm ve mesele çözüldü. Kadın şefkati mutfakta her zaman kendini belli eder. Onlar tadımlık değil doyumluk yemek yaparlar. Şef S. Jancicha ve şef B. Kaewimak iklisi de bu konuda müstesna.
İstanbul’da bu lokantanın açılması, sahibi Neval Gürçay’ın anlattığına göre tamamıyla bir raslantı. Taylandlı ortağı 17 yıldan beri Bua Khao Thai restoranları zincirinin kurucusu ve sahibi Yuphadee Sawamiwast ile tanışması bu yerin açılmasına neden olmuş. Mutfak ise tamamen Taylandlı şeflerin kontrolünde. Bütün yemeklerin malzemelerinin çoğu ya getirilyor ya da kendileri tarafından yapılıyor. Demirhindili sos gibi örneğin.
Pera Thai da sunulan klasik yemeklerin arasında, Thai usulü noodle yani makarna (Pad Thai), Tayland usulu sarı, yeşil ve kırmızı köriler, Acılı şeffaf noodle salatası (Yum Woon Sen) ve Acılı karides çorbası (Tom Yam Gung) en bilinenleri.
Hayret uyandırıcı içecekler
Burada sunulan içecekleri ise çok rafine buldum. Dileyene karpuz suyu, hem de bu mevsimde. Taze limon suyu denilen bir içecek ama bu biraz Türk limonatasına yaklaştırılmış. En ilginci ise Thai Çayı. Tayland’ta çok içilirmiş. Ayrıca bu çay Tayland’ta da nadide imiş. Turuncu renkteki toz çaydan yapılıyor. Buna Uzakdoğu’da kırmızı çay denirmiş. İçine konsantre süt kreması ile süt de katılıyor ve mutlaka soğuk olarak buzlu içiliyor. Pera Thai’ı tanımakta ve tanıtmakta geç kalmış olduğuma üzüldüm ama malum zararın nederesinden dönülürse kardır...


TAZE FESLEĞENLİ TAVUK (2 kişilik)
MALZEMELER
400 gr tavuk bonfile (küçük kesilmiş), 7 diş iri sarımsak (ezilmiş), 6 adet küçük taze yeşil acı biber (ezilmiş), 2 yemek kaşığı jülyen kesilmiş dolmalık yeşil biber, 2 yemek kaşığı jülyen kesilmiş kırmızı biber, 2 yemek kaşığı sıvı yağ, 2 yemek kaşığı soya sos, 2 yemek kaşığı istiridye sos, 2 yemek kaşığı balık sos, 250 gr taze fesleğen

HAZIRLANIŞI
Wok veya büyük bir tavada yağ iyice ısınınca küçük parçalanmış tavuklar konur ve karıştırılır. Tavuklar biraz piştikten ve suyunu çektikten sonra ezilmiş sarımsak ve biberler ve tüm soslar konur ve toz şeker ilave edilir, iyice karıştırılır. Tavuklar iyice pişince taze fesleğen katılır ve karıştırılır, fesleğen çabuk piştiği için birkaç kere karıştırdıktan sonra ocak kapatılabilir.

Kentin en eski mücevher ve moda dükkanlarının bulunudğu Vendome Meydanı’na birkaç adım mesafede olduğu için Park Hyatt Paris -Vendome olarak anılan otelde bir iki gün için davet edilince hayır diyemedim. Sting gibi ya da buranın 14 bin Euro’luk günlük ücretini ödeyerek suit kiralayan Arap prensesleri gibi hayatın ister istemez içine düştüm. Öncelikle bu gibi otellerin Türkleri örnek almışcasına davetli davetsiz her konuğa ev konukseverliği gibi bir hizmet verdiklerini söylemeliyim. Tek bir otel müşterisini bir an gözünden kaçırmayan misafir ilişkileri görevini üstlenmiş olan Anthony Doucet’in konukseverliğinin ise müstesnanın ötesinde.

Spa’sı insanı gevşetir
Beş eski Paris binasının birleştirilmesiyle bir bütün haline getirilen otelin içi modern bir saray sanki. Kapı kolları bile çağın Rodin’i diye anılan heykeltraş Roseline Granet’in tasarımı imiş. Binada bol bol kullanılan sütunlar ise bana Mısır tapınaklarını hatırlattı. Yani enine, boyuna, derinine bir otel saray burası. Otelin lezzetli yemeklerine geçmeden odaların banyo ve Spa’sına göz atalım. Banyoda küvet var ama dileyen mermer taban üzerinde de altın kapalama duşlardan akan su ile yıkanabilir. Hamamın Pariscesi mi desem... Ben Spa’cı değilim ama gelmişken bunu da deneyelim dedim. Güller, mumlar ve maun panelli loş oda insanı daha masaj başlamadan gevşetiyor. Şiatsu kemiklerinizi birbirinden ayırır gibi bir masaj. Yöntemi de tepeden tırnağa her sinir lobunu ovalayıp yumuşatmak. Sinirsiz bir külçe haline gelmek için birebir özetle.

Artık şiatsu masajından mıdır yoksa otelin ünlü barında barmen Christian Yann ile birlikte hazırladğımız güllü Park Hyatt’ın özel gül sulu kokteyli miydi bilemem ünlü şef Jean-François Rouquette’in tasarladğı tapa’ları pek iştahla yedim. Özellikle de şefin tapalarla bizi farklı ülke mutfaklarına doğru öz bir tat yolculuğuna çıkarması hoşuma gitti. Rouquette bu yolculuğun ayrıntılarını kendisi detaylamış. Fındık gibi minyon çizburgerlere ne yapıp edip hem soğan halkasını, hem turşuyu hem de domatesi yerleştirmeyi başarmış. (Bu arada İstanbul, City’s de açılan pişmemiş soğanı snobe edip onu kızartarak hamburgere koyan yerlere bunun mideye çok ağır geldiğini hatırlatmak isterim...) Humusu kendi baharatları, kari ve taze kişniş ile yorumlayarak bir tazelik yaratmıştı. Fois gras’yı ise créme brule (krem brüle okunur). Bunu üzeri ateşe tutulurak şekeri yakılan son zamanların iyice popüler tatlılarından biri tarzında sundu... Hoş bir sürpriz yani. Ayrıca kaz ciğerini ona nikahlı şarabı Sauterne ile hemhal ederek sunması da iyi bir yorumdu. Yani bizde denildiği gibi bir taşla iki kuş... Bordeaux’nun ünlü tatlı beyaz şarabı Sauterne içilmedi yenildi yani...

Hayatta denemediğim birşey kalmasın diyenler için herhalde, burada dileyen müşterilere kendi kokteylerini hazırlama fırsatı veriliyormuş. Barın üzeri de geniş bir mutfak tezgahı gibi yapılmış bu nedenle.. Bar dediğin de bu olmalı zaten. Nitekim geçtiğimiz yıl burası Paris içindeki en iyi bar ödülünü almış. Benim öğrendiğim iki şey oldu. Bu kokteylerin boğazdan kayması için az bir yumurta akı gerekiyor. (Bu gizli ama bir kere gördük... Bu köpük de yapırmış. Bir de shaker’de (şeykir okunur) damla su kalmamalı. Ama o günü taçlandıran yaptığımız kokteylin gülsulu olması oldu. Paris yüzünü Doğu’ya çevrmiş, Art Deco döneminde olduğu gibi. Fena da etmemiş...


FRANSIZ MUTFAĞININ DEĞİŞİK TATLARI HERKESİ BÜYÜLEDİ
Paris Park Hyatt’ta üç kez yemek yedik, bunların her biri başlıbaşına bir konu olabilir. Değişik ürünleri olgunluk dönemine girmekte olan Michelin’den iki yıldızlı şefi, Jean-François Rouquette yerinde ve incelikle kullanmış, abartmadan. Bir de Fransız mutfağını burnumuzda tüttürdü Rouquette. Yüksek Fransız mutfağının kokusu fındık rengine gelinceye kadar kızdırılan tereyağdır. Rafinasyon içinse Floransa tarzı yapılmış süt dana escalope’un (Eskalop okunur. İnce dövülmüş etin ekmek kırıntısına bulanıp kızartılması suretiyle yapılır. Minyon şinitsel denebilir) danasının mönüde yağsız sütle beslenmiş olduğu yazılmaktaydı ama üzerine kızdırılmış tereyağı döken Rouquette bu eksikliği lezzetle telafi etmiş. Eline sağlık... Büyük sürpriz ise tadı limona benzeyen ama tam tamına ne limon, ne misket limonu, ne de portakal diyebiliceğimiz Buda eli limonu ile tanışmaktı. Şef parfait’yi bununla lezzetlendirmiş. Parfait malum dondurulmuş ama içinde krema olduğu için kolay erimeyen ve kesilebilen bir tatlı. Merakımızı limona dönüşmüş bir ahtopot gibi olan bu Buda elini mutfaktan getirerek giderdiler. Eksik olmasınlar sonra da odama göndermişler...

Getiresiye kalmadı zira ne yazık ki küflendi. Acıdım bu nadide yiyeceğin böyle göçmesine... Bunun için bile buraya gitmeye değerdi doğrusu ama dahası var. Şeflerin yaptıklarına bire bir tanık olunan Pur Gril denilen ikinci yemek mekanında kaz ciğerini üzerinde serpiştirilmiş taneler limon havyarı imişler. Havyar taneleri görüntüsüde olan bir meyvenin içinden çıkıyormuş bunlar. Bunu görmeyi talep edemedim, bir kez daha bir ziyana sebebiyet vermemek için... İki günlük Paris seyahatinde iki özel ürün tatmak nasipmiş. Hyatt Paris hayatına başka bir renk daha katmış. Darısı sizlerin başına...

Hacıbey Kebapaçısı İstanbul’da anıt gibi bir adrestir. Teşvikiye semtinde verilecek herhangi bir adresi birçokları Hacıbey’e göre tarif eder. Bunun nedeni açık. Hacıbey İstanbullulara ilk ünlü Bursa Kebabı’nı tanıtan bir marka olarak akıllarda yer etmiş ve açıldığı günden beri çoğu kişinin karnını hakkıyla doyurmuştur. İsmet Hacıbeyoğlu ile sohbette Bursa kebapçılığının inceliklerini öğrenirken, benim de hatırladığım gibi bu kebabın ne denli ünlenmiş olduğunu hatırlattı. Bursa’ya eskiden sırf bu kebaptan yemek için Türkiye’nin her yerinden burjuvazi, hatta kordiplomat erkan akın ederdi. Bursa’da geçirdiğim yıllar, bu lezzet anıları ile süslüdür.
Bursa, İskender Kebabı ile bir marka olurken, Hacıbey’in de adı hemen arkasından markalaşan bir yer olarak Bursa’nın ve Türkiye’nin yemek tarihinde anılacak kuşkusuz. Hacıbey, Bursa dışında ilk atılımı yapan kişi. 34 yıl önce İzmir’de ailesinin fertleri Hacıbey’i açarken 16 yıl önce kendisi de İstanbul’a Bursa Kebabı’nı tattırmak için gelmiş. Hacıbey Kebabı ile aslında İskender Kebabı’nın bir farkı yok. Zira ikisi de Bursa Kebabı... Bu kebabı kısaca tarif etmek gerekirse; ekmek küplerinin üzerine kesilen döner kebabın üzeri soslanıyor ve en son olarak da üzerinde Türk mutfağının hasleti, kızdırılmış tereyağ gezdiriliyor. İsmet Hacıbeyoğlu kebap için “Esasında yoğurt yoktur ama istendiği için bu da yapılır oldu” diyor.


Tarihi lezzet mirası
İsmet Bey, 1934 yılında Bursa’da açılan ve 1950’de kurumsal bir kimlik kazanan babası Hüseyin Hacıbeyoğlu’nun açtığı kebap dükkanında çıraklık ederek bu mesleğin erbabı olmuş. Ama diğer bir yandan da Eğitim Fakültesi’nin Türkçe ve Tarih bölümünü bitirmiş. Bu birikimi ile ve dünyayı gezip çağdaşlığı yakalamış bir kişi olarak aile geleneğine ve kültürüne sahip çıkmayı da misyon edinmiş. Görgüsü mekanın doğru dekorasyonuna da yansıyor. Kebabın tüm inceliklerini anlatan broşürler var masalarda. İşini ve mirasını önemseyen çağdaş bir kişiden beklenilen her türlü itina bu mekanda mevcut.
Bursa Kebabı aslında tarihi bir miras. Bu konuda Evliya Çelebi’ye kulak verirsek Bursa’da en azından 17. yüzyılda çevrilerek yapılan kebap yenmektedir. Zira Seyahatname’sinde salıncakların kurulduğu yemyeşil kadife çimenli Murat Sultan mesiresini anlatırken; “Mutfaklarında akarsu ile kebap dolapları vardır ki durmadan ateşle dolabı su çevirip kebap pişer... Adam çevirmeye lüzum yoktur...) diye yazar. Seyyahın bu izleniminden anlaşılan et, kor önünden çevrilerek geçirme suretiyle pişiriliyor. Yani bugün Hacıbey’de yapıldığı gibi. Sadece akarsu yok ateş, dolabını döndürecek... Kebabın lezzeti için kor önünde pişirilmesi kadar hazırlanışı ve etin kalitesi de önem taşıyor. İsmet Bey; “Onaltı yıldır, yani kuruluşumuzdan beri aynı tedarikçiden et alırız ve burada dönerimizi hazırlarız” diyor.


Kor ateşinde aheste pişen kebap
Oturduğum yerden döneri pişiren nar gibi kırmızı korları seyrediyorum. Usta zaman zaman korları bir teneke yardımı ile kapatarak pişirme süresini ayarlıyor. Türk mutfağındaki aheste pişirme üslubu kebap için de geçerli zira. İsmet Bey; “Kömür ateşi meşakkatli ve masraflı olmasına rağmen bundan ödün vermiyoruz, yani lezzetten... Burada müşterinin beklentisi budur ve ne olursa olsun buna katlanmamız gerekir” diyor. Burada lezzetin diğer bir sırrı da her şeyin reçeteye göre yapılması. “Reçete önemli” diyor İsmet Bey. Zira böylelikle ustanın yorumu riski kalkmış oluyor ve lezzette standart yakalanıyor. Bu da lezzet sürekliliğin sağlanmasına ve tatsız sürprizlerle karşılaşmaya mahal vermiyor. Bu da tabii buranın bir klasik olmasının önemli bir nedeni. Gerçi Bursa Kebabı’nın popülaritesi birçok muhallebicide uygulanmasına yol açtı ama bunlar tabii ki Hacıbey’de yapılandan farklı. Zira döneri kor ateş yerine gaz ya da elektrikli ocak karşısında pişiriyorlar. Amerikalı ünlü barbekü ustası ve yazarı Steve Raichlen de bu farkı görüp burada bir ders almıştı ve kitabında da zaten Hacıbey Bursa Kebabı’nın tarifi olacak. Menünün sadece kebap, salata ve şıradan oluşmasının nedenini “Kebap yemeden önce başka bir şey yenirse bunun tadına varılamaz. Bunun geleneği budur” şeklinde açıklıyor İsmet Bey. Ayrıca sıcağın sıcak ile yenmesi gibi bir gastronomi kuralı ile örtüşen kompozisyonu var Bursa Kebabı’nın. Bu nedenle bütün garnitürler de ızgara ediliyor. Aslında kebap etiyle, pidesiyle, sosuyla ve sebze garnitürü ile ideal ve çağdaş bir restoran yemeği bu. Zamane şefleri için mükemmel bir örnek...


Sağlıklı ve lezzetli bir içecek
Kebabın yanında içilmesi şart olan kırmızı üzüm suyu şıra ise kuru üzümün suyundan yapılıyor. Eskiler muhtemelen lezzeti için içiyorlardı ama bugün şıra sağlıklı bir içecek olarak ilk sıralarda yer alıyor. Glascow Üniversitesi tarafından tüm meyve suları üzerinde yapılan bir araştırmaya göre en çok kara üzüm suyunun sağlık için yararlı olan polifenol ve antioksidan bileşenleri içerdiği kanıtlanmış. Şıranın Bursa Kebabı ile buluşmasını yine Çelebi’nin Seyahatname’si ile anlatmaya çalışalım. Seyyahımız Bursa’nın çarşısını anlatırken “Çarşılarında dükkanlar üzerinde üzüm asmaları olup salkım üzümleriyle süslüdür... Bu şehir öyle bir irem bağına benzer... 47 bin kadar bağ, bahçe, bostan ve gülistanı vardır” der. Bize kala kala bir bardak şıra kalmış ne yazık ki... Bursa Kebabı’nı hakkıyla günümüze kadar getiren ise Hacıbey gibi kuruluşlar. Yok etmek kolay, saklamak zordur... Saklamak itina ve sevgi ister. Bu mekanda ikisi de var... Bu nedenle bu gibi özel kişilere ellerine sağlık demekten başka, bir de şükran borcumuz var.

Öncelikle anında misafirlere yemek çıkarma sorunu halledilmiş olur. Mezelere dalan konuklar bir sonra gelecek olan yemeği pek düşünmez, hele mezeler lezzetli ve birbirlerini de lezzet olarak destekliyorlarsa. Mesela bir acılıyı bir acısız meze götürür; yoğurtluyu yoğurtsuz, kuru olanı da soslu olan gibi. Böyle uyumlu bir meze düzeni düşünülmüşse eğer sohbet lezzetli bir biçimde uzar. Hem davetliler, hem de ev sahibesi gevşer. Özellikle ev sahibesi için her ziyafetin iyi kötü bir stres yarattığı düşünülürse bu nokta bayağı önemli. Biraz da bu nedenle Lübnanlı yazar Anissa Helou’nun gönderdiği Mezze adlı meze kitabı ilgimi çekti. Kitapta birçok kolay yapılır meze tarifinin bulunması da cabası.
Kitapta öncelikle hoşuma giden bir meze kileri edinilmesi önerisi. En zengin çeşitli meze sofrasına Lübnan’da tanık olduğumu düşündüğümde, Lübnan mutfağının bu konuda söyleyeceği epeyi bir sözü var. (Bir de unutamadığım bir lokanta Kudüs’deki King David Oteli’nin yakınındaki Minaret adlı Lübnan lokantası) Bize ise meze Osmanlı dönemindeki gayrimüslim cemaatların hediyesidir. Özellikle de Rumların... Zira onlar meyhane işletmek üzere sultandan imtiyazlı idiler. Birçok meze çeşitleri de hâlâ benimsenmiş ve mutfağımıza alınmıştır. Biz bu nedenle mezeyi Yunan sanırız ama meze yani Farsça tatmak anlamındaki maza sözcüğünden diğer dillere geçmiş olan meze, yani tatmanın bir ritüel, bird sofistikasyon olarak yapılması Araplarla ilintilidir. Arapların yemek merakı özellikle halifeler devrinde sofrada beklenen çeşitlilik açısından tavana vurmuştu. Zengin halifeler yemeği bir sanat olarak kabul ettiklerinden çeşitli yemeklerin sergilendiği sofralarda bulunup, bunlardan tatmak kadar görselliğini de tamaaşa etmek isterlerdi. Yani meze bir bakıma bir tamaaşa sanatıdır da, rengiyle, sunumuyla ve lezzetiyle... Hedonizm had safhadaydı ama Petronius’un anlattığı eski Roma ziyafetlerindeki çılgınlık amaç değil yerine lezzet ve görünüm zarafeti hedefleniyordu. Yemekler üzerine şiirler yazılırdı. Bu şiirler o günkü sofralardaki bunların her biri bir meze niteliği taşıyan çeşitliliği belgeler. Bir şiirin dizelerine göre Halife Mustakfi’nin sofrasında alev rengi bir sos içinde kapari, iştahı açan bir güçte kokulu sarımsak, gecenin rengine dönüşmüş zeytinler, tepsinin etrafını çevreleyen tuzlu balık dilimleri ve daha neler vardı.


Lübnan salsayı deneyin
Günümüzdeki meze sofraları ise Türk mutfağı çeşitlerinin katkısını yadsıyamayız. Türkler Anadolu’nun zengin çeşitlerini mezelere dahil etmeyi başararak bu konuda söz sahibi olmayı başardılar. Bundan ötürü birçok yabancı yazar Türkiye’ye tarif toplamak için geliyor. Hellou da bunlardan biri. Tarifleri Orta Doğu coğrafyasından almış. (Helou Amerika’daki Lübnan mutfağını anlatan konuşmasında yemeklerimiz Osmanlı kültürünün etkisindedir ve yemekten sonra Türk kahvesi içeriz diyerek zaten gönlümü kazanmıştı.) Ancak kitaptaki mezeleri, aldığı ülkelerin adlarıyla tanıtmış. Kitabın kapağındaki muhteşem fotoğraf Türk mutfağından bir mezeye ait. Adı kitapta Sirkeli sarımsaklı biber ızgara diye geçiyor.
Kilerde mevcut tutulan melzemenin yararı, her an bir meze hazırlama gücünüz olması. Bunlar nohut, mercimek gibi bakliyat, bulgur, incesi, irisi, nar ekşisi, tahin, sumak, zahter, baharatlar, kuru yemişler, kuru nane, salamura yaprak, sızma zeytinyağı, soğan sarımsak. Bunlar oldukça sırtınız yere gelmez diyor Hellou. Meze çeşitlerini seçerken anlaşılıyor ki en kolay olanlarını seçmeye çalışmış ve bunu başarmış. Kimsenin mutfakta bir aşçıbaşı gibi vakit harcamak istemediği bu devirde bu tarifler gerçekten çok yararlı. Hele bir Lübnan salsa dediği bir ekmek üstü sosu var ki kolaydan daha kolay. (1 kg domates çekirdikleri çıkarıldıktan sonra iyice küçük doğranıyor. Tavaya az zeytinyağı koyup birkaç diş sarımsak ile domatesleri ilave ediyor; pişmek üzereyken de acı toz biber ile kuru nane atıyor. Hepsi bu.) Türk tariflerinin arasında çiğ köfte de var. Bunu Lübnan usulü çiğ köftenin acılısı olarak takdim etmiş. Halep’de yediğim çiğ köfte acısızdı ve de bir hayli lezzetsiz. Türk usulü çiğ köftenin tarifini verdiğine göre o da en lezzetli bunu bulmuş demek ki. Ya da tevazu gösterip kuzguna yavrusu güzel gelir misali mi desek.


FALAFEL (4-6 kişilik)
Anissa Hellou’nun Mezze kitabında Falafel’i Mısır orjinli olarak yazmış. Ben de zaten en lezzetlisini burada yedim. Türkiye’de yapılanlarını tattım ama başarılı bulduğum olmadı. Burada da özenildiği için vereceğim tarif olarak bunu seçtim.

Malzemeler
100 gr nohut, geceden soğuk suya bir çay kaşığı soda ile ıslatılmış
200 gr kabuğu soyulmuş kuru bakla
geceden soğuk suya 1 çay kaşığı soda ile ıslatılmış 5 iri diş sarımsak
1 küçük soğan
soyulup dörde bölünmüş 50 gr taze kişniş yaprakları (iri bir tutam da olabilir)
1 tatlı kaşığı çekilmiş kimyon
1 tatlı kaşığı Lübnan baharat karışımı ya da yenibahar
1\4 tatlı kaşığı karabiber
Bir çimdik acı toz biber
1\4 tatlı kaşığı soda
Tuz
kızartmak için sıvı yağ, derin kızartmaya elverişli olacak.


Hazırlanışı
Islatılmış olan nohut ve baklaları yıkayın ve iyice süzün. Bir öğütücüde tüm diğer malzemelerle birlikte iyice ufalıncaya kadar öğütün. Örtülü olarak buzdolabında 30 dakika bekletin. Sonra iki avuç arasında fındıktan az büyük toplar haline getirip bir tepsiye dizin. Beş santim derinliği olan bir yağı orta hararette ısıtın ve bir ekmek parçası atarak ısınıp ısınmadığına bakın. Ekmeğin etrafında köpük oluşuyorsa ısınma tamamdır. Rahatça çevirecek miktarda falafel toplarını yağa atın. 3-4 dakika arada bir çevirmek suretiyle kızartın. Emici bir kağıt üzerine aldıktan sonra servis edin.

Yani öyle bir durum yaratılıyor ki nerdeyse elimizi neye atsak “cızz”. İşin tuhafı bugün sağlıklı olan, yarın öldürücü olabiliyor. Bu köşede beslenmenin de bir sağduyu meselesi olduğunu gereğinde dile getirdim. Bir tencere pilava konulan 2-3 kaşık tereyağından kişi payına düşen yarım tatlı kaşığı tereyağından adam ölecekse zaten durum vahim. Haşlanmış sebze ile doyulmadığını herkes bilir. Çözüm ise arkasından pasta, çöreğe dalmak. Ne bu perhiz...
Sağlık adına yeni yeni yeme biçimleri yaratıp bunları neşreden ülke, malum Amerika. Kimi zaman bilim adamlarının yetersiz araştırmalarıyla, kimi zaman ekonomik dürtülerle yapılan neşriyatının biz de yakın takipçisiyiz. Ama Amerikalı beslenme uzmanlarının, Amerika’da yemek standartlarını belirleyen Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı, kısaca USDA gibi devlet idarelerinin önemle üzerinde durdukları sağlıklı beslenme önerileri gün geçmiyor ki; ellerinde patlamasın. Son bomba TRANSYAĞLAR. Ancak bu bomba patlayıncaya kadar ne çok transyağlı yiyecek tüketildi. Market rafları bunlarla dolup taşarken üreticiler de ceplerini doldurmaktaydı. Hem de sağlıklı beslenme adına...

Yazar Michael Pollan bu yıl basılan In Defense of Food (Yemeğin Müdaafası olarak tercüme edilebilir) adlı kitabında bu konuyu enine boyuna irdelemiş. 1950’lilere kadar Amerikalıların yiyecek gibi yiyeceklerle beslendiğinden söz etmiş. Oysa diyor “günümüzde süpermarketler binlerce YİYECEK OLMAYAN yenilebilir ürünle” dolu. “Ve unutmayın ki” diyor, “Bir paketin üzerinde ‘sağlıklı’ ibaresi varsa o gerçek bir yiyecek değildir.” Sağlık adına yapılan neşriyatla, evlerdeki yemek menülerinin de değişip sadece bir iki şey hariç yeni yemeklerin eski nesiller tarafından tanınmaz olduklarını dile getirmiş. “Anneannem annemin sofrasına yabancıydı, annem de benim soframa” diyor. Bugün anneannelerinin sofralarına oturma şansı olanlar zor durumda kalır. Zira kimin sofrasında et kavurması, et kızartması, pastırmalı yumurta, tavuk dolması, mis gibi tereyağlı börekler, et yahnileri, pilav, bulgur pilavı, helva ve nice tereyağlı leziz kurabiyeler var. Türkiye’de üç jenerasyon arasındaki sembolik bir ürün ise Vita yağıdır (Tuhaftır ki Vita hayat anlamına gelir). Vita’yı ve benzer margarinleri anneannemizin jenerasyonu bilmezdi bile. Annemizin nesli (ne mutlu ki annem gibi sağduyulu olanlar bunlara lezzet adına ellerini sürmedi), Vita gibi yağlara yönlendirildiler. Bizim dönemimizde ise zeytinyağı baş köşede. Ve de Girit mutfağı örnek gösterilerek. Oysa bilimsel araştırmalar Giritlilerin kolestrolü en yüksek grup olduğunu belirledi. Sağlıklı olmaları yabani yeşillikleri yemelerine, sağduyulu beslenme ile eskiden ada şartlarının gerektirdiği hareketlilik ile ilintili; salt zeytinyağı ile değil.

Birçok tabu ürünlerin satılma potansiyeli ve ülkelerin ekonomik politikalarıyla ilgili olabiliyor ayrıca... Diğer bir taraftan Türkiye’de Amerikan neşriyatını genelde takip edenler aslında paraları bol olup, sağlık paranoyaları taşıyan kişiler. Bunların yedikleri ise daha da tuhaf. Lüks yerlerdeki doymaya doymaya yedikleri salatalara alternatif bol tereyağlı İtalyan pilavı, risotto oluyor genelde. Tarifini bilmediklerinden mi yoksa İtalyan tereyağının zararsız olduğunu düşündüklerinden mi acaba... Oysa bir kaşık Türk pilavı “cızz”dır. Bu ne perhiz ve ne snobizm... (Lezzetli bir risotto yapmak için önce soğan tereyağında kavrulur. Yenilecek kıvama geldiğinde bir miktar daha tereyağ katılır.)
Doğal beslenen hayvanın eti yenmeli
Pollan’ın çok haklı olup dikkat çektiği diğer bir konu ise yiyecekler üzerine yapılan bilimsel araştırmaların o malzemeyi tek olarak ele almaları. “Oysa” diyor; “Yemek bir bütündür ve birçok malzemenin biraraya getirilmesi noktasında başka başka yararları ya da zararları olabilir.” Yani sebze yiyin deniliyor ama bir lezzet bütünlüğü içinde tam olarak yararı açıklanamıyor. “Sebze yemenin zararı yok” diyerek meselenin karmaşık bir durumuna kitapta açıklık getiren kişi Prof. Marion Nestle. (Tanıdığım ve takip ettiğim biri olduğunu söylemek isterim.) Yani bir elin nesi var, iki elin sesi var misali “etle ot bir araya gelince” ve “hangi otlar hangi etlerle bir araya gelince ne olur” gibi soruların cevabı henüz yok.
Pollan’ın kitabı Amerika’da yeni yeni esip, bize de anında düşen gerçeklerden, özellikle de kırmızı et konusunda özetle şunu diyor: Doğal beslenen hayvanın eti ile beslenme sağlıklıdır. Bizim adımıza yerdeki yabani otları yiyenin tabii ki eti de, sütü de, yumurtası da bunu yansıtacak. Yani bol Omega-3’lü yabani otları yiyen kuzu, koyun, hem lezzetli hem de sağlıklı. Biz henüz Amerikan tarzı steak’lere geçtiğimiz anda bu söylenecek söz değil ama... Pollan’ın etin ana değil garnitür olmasını iyi bir çözüm olarak gösteriyor. Bilkmeler, oturtmalar, dolmalar ve telli yahniler ne güne Türk mutfağında... Netice olarak lezzet tatminini de unutmayıp, az ve öz yiyin.

Toskana’daki evinde konuk olduğum Nancy Jenkins’in tavuğu beni bu düşünceler içinde etkilemişti. Bir akşam yemeği için hazırladığı tavuk kolay yapıldığı gibi, herkesin beğenisini de kazandı. Amerika seyahatimde gözüme ilişen bir kitapta hemen hemen aynı tarifle karşılaşınca paylaşmaya karar verdim. Kitabın adı “Roast Chicken”, yani fırında üzeri açık olarak kızartılan tavuk. Yazarı Simon Hopkinson. Yazarın önsözde yazdığı şeyler benim düşüncelerimle örtüştüğü için bazılarını tavuğa geçmeden önce yazalım. Hopkinson’un tezi, davetin ambiansını ve neşesini komplike olmayan yemekler sağlar. Hatta “Şekerim bu havuçları nasıl o kabakların içine yerleştirmeyi başardın” gibi sorular daveti son derece sıkıcı yapar diyor, ki bence bunda sonuna kadar haklı. Eğer davet bir degustasyon denemesiyse o başka, ama eğer dostlarınızla hem yemek yemek hem de keyifli vakit geçirmek isterseniz, deşifre edilmesi gerekmeyen ama lezzeti harika olan bir yemek yapmak tartışmasız daha uygun. Bunun için değil midir zaten kebap, şiş kebap, döner kebap, tavuk ızgara gibi basit yemekler her zaman popülerdir.
Sadede gelirsek, konumuz günümüzde kolay bulunan, bu yüzden de önemini yitirmiş olan eskinin değerli kümes hayvanı tavuk. Eskiden tavuk canlı alınır, evde kestirilir ve yolunurdu. Hatırlarım iri tüylerinin sapları tek tek temizlenir, ince tüyler ateş üzerinde ütülürdü.
Tavuk yabani olarak ilk Hindistan ormanlarında çıkmış. Batıya ehlileştirilmiş olarak ulaşması bir hayli zaman almış. Ancak Romalı gurme Apicius birinci yüzyılda tavuk tarifleri verir. Türkler de ise Kanuni zamanında verilen önemli ziyafetlerde tavuk dolmasının sunulması tavuğun değerli tutulan bir yiyecek olduğunu gösterir şüphesiz. Magrib’de dolaşırsak eski Tunus’da en önemli yemek tavukla yapılan tirit ya da tharid’dir. Keza 13. yüzyıl Arap mutfağında tavuk, etli yemeklere bile konulur, muhtemelen daha üstün bir çeşni sağlamak için. 19. yüzyılda Batı’da cins olarak daha da çeşitlenen tavuk, incelikli bir tüketim malzemesi olmayı bugün de sürdürür. Fransa’da gastronomik farklılıkları önemsenir ve cinsleriyle menülerde yer alır. Önemsenmesi gerekenlerden piliç ölçüsünde olan poussin’dir (pusen okunur); Poulet de Bresse (pule dö Bres) ise en nadide tavuk olup tüyleri beyaz, ayakları mavidir ve kümes ortamında yetiştirilir. Beğenmediğimiz İngiltere’de de tavuk önemsenmiş. Beyaz tüylü tavuk cinsi arasında 19. yüzyılda İngiltere’de aranan tavuk, 1850’lerde İstanbul’dan ithal edilmiş olan serai yani saray tavuğudur. Ve sultanların yediği tavuk olarak kabul edilir ve zaten iri hotozu ile bir siltan görünümde ve beyazdır. İngiltere’de eskiden popüler olup da şimdi ucuzlamış olan tavuk cinsi Hindistan’ın Güney bölgesi Cochin ile aynı adlı olan tavuktur. Bu cinsi çiftleştirenler büyük paralara satmışlardır ama zamanla önemini yitirmiştir. Çiftlik ortamında bataryalı sistemle yetiştirilen tavuklar bütün ülkelerde belirli bir süre sonra kesildiğinden ve aynı şekilde beslendiklerinden gramajları değişmez. Türkiye’de tavuklar 40 ila 50 günlük iken kesilip, bir kilonun az üstü olur. Ancak tavuk göğsü yapılacak tavuk daha irileşmiş olarak kesilir ve hemen kesildiği yerde göğsü daha soğumadan alınıp pişirilir ve muhallebicilere öyle verilir. Fransa’da poulet d’appellation denilen çiftlik tavukları ise iki kilo çekebilir ve etleri de sıkı, daha lezzetli olur.


İki kolay yöntem
Bizde ne yazık ki kent ortamında kümes tavuğu artık yok. Küçük yerleşimler bu konuda daha şanslı. Zira ister dolması, ister arabaşı yemeği, sadece ızgarası veya haşlaması olsun, kümes tavuğu ve çiftlik tavuğu aynı lezzeti vermez. Böyle olunca lezzetli hale getirecek yöntemlere başvurmak gerekiyor, ki eskiden sadece haşlaması bile ağız sulandırırdı. Muhallebiciler yoğun tavuk tüketimi ile nispeten bu lezzete yaklaşıyor; şehriyeli tavuk çorbasında en azından... (Kapalı Çarşı Nuri Osmaniye girişine çok yakın Çarşı Muhallebicisi menüsünde sadece tavuklu bir iki çeşit olan ve bunların lezzetli olduğu küçük ama doğru bir mekan.) Bir ev davetinde yediğim Gürcü usulü tavuk da usulü itibariyle günümüz tavuklarının lezzetine katkıda bulunabilir. Yöntemi, boşluğuna nar taneleri ve doğranmış soğan yerleştirilen tavuğun orta ateşte fırında açık olarak pişirilmesi. Sonuç tatlımsı leziz bir sos içinde kızarmış bir bütün tavuk. Nancy’nin lezzetli tavuğu içinse tavuk parçalarını bol zeytinyağına bulayıp iri soğan (1 adet), bir limonun parçaları, saplarıyla doğranmış maydanoz tuz ve karabiberle iyice harmanlanıp fırında açık olarak pişirmek yeterli. Bir adet soğan ve bir adet limon yeterli. Tavuk kanat, iki parça göğüs, üst but ve bacak olarak on parçaya bölünmeli. Pişmesi için orta hararetli bir fırında bir saat kırbeş dakika kalmalı ama gevremiş olmasına dikat edilmeli. Zaman zaman tavukları bir spatula yardımı ile ters yüz etmek gerekiyor. Bir servis tabağına alıp servis edilmeli. Menüyü daha kolaylaştırmak isteyenler son 45 dakika içinde yıkanmış irice patatesleri fırına atabilir, ızgarasının üzerine... Böylelikle her iki yemek de aynı anda pişer.

Geziler yiyeceklerle lezzetlenir. Eskilerde buraya gelen kişilerin yanlarında yiyecek getirdiğini hatırlarım. Ekonomik nedenle olsa da bence bu tedbir, yemeklerimize yabancı olduklarındandı. Aynı şekilde Türkiye’den başka ülkelere gidenler de tedbirlerini alırdı. Buna, daha radikal bir örnek olarak Avrupalıların Amerika’dan Kolomb’un sepetinde geldiğinde patatese kuşku ile bakıp uzun bir süre yemeyi reddetmeleri verilebilir. Kadere bakın ki Almanların şimdi diğer bir adı “patates yiyiciler”... Fransız tarımcı Parmentier’in Fransızlara patatesi yedirmedeki başarısından ötürü de Fransa’da heykelini diktiler! Günümüzde ürünler artık daha çabuk ve kolay seyahat ediyor ama bir ülkenin geleneksel mutfağına girip giremeyecekleri meçhul. Tükeltilmelerinde meyveler daha şanslı. Tadı iyi ise alışılıyor. Ama avokado gibi botanik olarak meyve olsa da meyve niyetine yenilemeyen bir ürünün şansı daha az. Yabancı ürünler için mutfakta en iyi rehber menşeinde nasıl yenildikleridir. Ve bu noktada hemen Meksika’ya ışınlanalım. Zira avokado orijin olarak bu yerlerin bitkisi. Aztekler, üç özgün cinsinden Meksika’da yetişenine erkek yumurtalığı anlamına gelen ahuacatl demişler. Avokado’nun en çok bilmemiz gereken özelliğinden biri yüzde 30 civarında yağ ile bol miktarda protein içermesi. Böylelikle zengin bir besleyici ve enerji kaynağı. Özetle iyi besin yağının bitkisel olduğu hesap edilirse hele. Bunun dışında koparıldıktan sonra sıcak yerde bekletilerek yiyecek olgunluğa getirilmesi. Bu ikinci özellik dünyanının her yerine kolayca ulaşmasını da sağlamakta. Olgunlaşma süreci sap tarafından başlıyor. Avokadocular yine de fazla yumuşamış bir meyve istemez. Yine de zorlanmadan yağ gibi kesilme kıvamına gelmesi gerek. Olgunlaştırmayı geciktirmek için buzdolabında tutmak yeterli.


Rahat ortamların yiyeceği: Guacamole
Meksika Körfezi’ndeki Cozumel Adası’na demir attığımızda bir taksi ile Paradise Plajına gitmek 10 dakikamızı aldı. Karnımızı doyurmak için her seçenek hemen hemen Meksika lezzeti idi ama artık evrensel bir terim olan şiş kebap da menüde yer alıyordu. Bunu memleketinde yiyelim deyip guacamole’de karar kıldık. Guacamole’nin esası buralı olan avokado. Yan malzemeleri lezzet vermek için ekleniyor. Birleşik Amerika mutfağına yerleşmiş bir çeşit olduğundan, çoğu kişi bir sos ya da tarator misali bir yiyeceği tanır ama ülkesinde yemenin yararı tartışılmaz. Guacamole anladım ki başta rahat ortam yiyeceği. Tepsi ile plaja servis ediliyor. Sonuçta plajda ısmarladığımız guacomole ev işi mısır cipsleri ile geldi ki bunlarda bir gram tuz yoktu ve son derece gevrektiler. Yanında da domatesli salsa denilen ezme benzeri bir salata getirilmişti. İri kaşıktan bunun servis tabakların guacamole ile karıştırılarak yenileceğini çıkardık. İkisi de kıvam ve lezzet olarak birbirini destekledi. Salsa denilen ezmenin suyu püreye karışınca avokadolu karışım daha da lezzetlendi. Hem doyurucu, hem de yemesi hafif. Ama Türk damak tadına göre arkasından mutlaka daha ciddi bir yemek yemeyi gerektiriyor. İçindeki malzemelerden sadece soğan eski dünyadan buraya taşınmış. Taze kişniş yaprakları da gerçi eski dünyadan ama netice itibariyle avokado olmaz ise olmayan bir yiyecek. Şimdilerde şeflerin başka yiyeceklerden esin alarak yeniden kurguladıkları yemekleri fiziki ya da baharat benzerliklerini gözününde bulundurarak başka ürünlerle yapılmış yemekleri bu isimleriyle menülere yerleştirme kabul görüyor. (Patlıcanın közlenip ezilerek guacamole gibi lezzetlendirildiği bir çeşitin “Patlıcan guacamole olarak adlandırıldığını gördüm. Bunun faydası guacamole’yi tanıyıp da patlıcan közlenmesi yememiş bir kişinin aşağı yukarı ne geleceğini tahmin etmesi. Ya da avokado yememiş birinin aksini düşünmesi gibi...) Sonuçta tam doymadık ama tepeleme dolu tabaklarla gelen deniz mahsülleri ya da ızgara etlerden ısmarlamayı gözümüze yediremedik.


Guacamole (4-5 kişilik)

Malzemeler
Olgun ama sert domates
misket limonu ya da yarım limonun suyu
küçük ince doğranmış kuru soğan
su
1-2 tazesinden acı biber
tuz
4-5 sap taze doğranmış kişniş yaprağı

Hazırlanışı
Bu malzemeleri hazırlayıp 2 olgun avokado ile çekirdeği ikiye bölüp çıkarın ve püre haline geldikten sonra ekleyin ve iyice karıştırıp servis edin. Guacamole’de birçok malzeme yazlık olduğundan, bu tarifi belki yazın uygulamak daha doğru. Kışın da kolaylıkla yapılabilecek tarifi şöyle: Önce vinaigrette’Ie yapın. 1 Türk kahvesi fincanı zeytinyağı, 4 tatlı kaşığı varsa sherry sirkesi (yoksa keskin olmayan bir sirke), 2 yemek kaşığı siyah zeytin ezmesi, 2 tatlı kaşığı ince doğranmış kırmızı soğan, 2 tatlı kaşığı ince doğranmış fesleğen, tuz ve karabiber. Hepsini sirkeyle karıştırın ve soyup sapından koparmadan ince dilimleyip açılmış bir yelpaze görüntüsüne getirdiğiniz avokadoların üzerinden gezdirin ve servis yapın.