Sağlıklı beslenme nasıl olur?

Yani öyle bir durum yaratılıyor ki nerdeyse elimizi neye atsak “cızz”. İşin tuhafı bugün sağlıklı olan, yarın öldürücü olabiliyor. Bu köşede beslenmenin de bir sağduyu meselesi olduğunu gereğinde dile getirdim. Bir tencere pilava konulan 2-3 kaşık tereyağından kişi payına düşen yarım tatlı kaşığı tereyağından adam ölecekse zaten durum vahim. Haşlanmış sebze ile doyulmadığını herkes bilir. Çözüm ise arkasından pasta, çöreğe dalmak. Ne bu perhiz...
Sağlık adına yeni yeni yeme biçimleri yaratıp bunları neşreden ülke, malum Amerika. Kimi zaman bilim adamlarının yetersiz araştırmalarıyla, kimi zaman ekonomik dürtülerle yapılan neşriyatının biz de yakın takipçisiyiz. Ama Amerikalı beslenme uzmanlarının, Amerika’da yemek standartlarını belirleyen Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı, kısaca USDA gibi devlet idarelerinin önemle üzerinde durdukları sağlıklı beslenme önerileri gün geçmiyor ki; ellerinde patlamasın. Son bomba TRANSYAĞLAR. Ancak bu bomba patlayıncaya kadar ne çok transyağlı yiyecek tüketildi. Market rafları bunlarla dolup taşarken üreticiler de ceplerini doldurmaktaydı. Hem de sağlıklı beslenme adına...

Yazar Michael Pollan bu yıl basılan In Defense of Food (Yemeğin Müdaafası olarak tercüme edilebilir) adlı kitabında bu konuyu enine boyuna irdelemiş. 1950’lilere kadar Amerikalıların yiyecek gibi yiyeceklerle beslendiğinden söz etmiş. Oysa diyor “günümüzde süpermarketler binlerce YİYECEK OLMAYAN yenilebilir ürünle” dolu. “Ve unutmayın ki” diyor, “Bir paketin üzerinde ‘sağlıklı’ ibaresi varsa o gerçek bir yiyecek değildir.” Sağlık adına yapılan neşriyatla, evlerdeki yemek menülerinin de değişip sadece bir iki şey hariç yeni yemeklerin eski nesiller tarafından tanınmaz olduklarını dile getirmiş. “Anneannem annemin sofrasına yabancıydı, annem de benim soframa” diyor. Bugün anneannelerinin sofralarına oturma şansı olanlar zor durumda kalır. Zira kimin sofrasında et kavurması, et kızartması, pastırmalı yumurta, tavuk dolması, mis gibi tereyağlı börekler, et yahnileri, pilav, bulgur pilavı, helva ve nice tereyağlı leziz kurabiyeler var. Türkiye’de üç jenerasyon arasındaki sembolik bir ürün ise Vita yağıdır (Tuhaftır ki Vita hayat anlamına gelir). Vita’yı ve benzer margarinleri anneannemizin jenerasyonu bilmezdi bile. Annemizin nesli (ne mutlu ki annem gibi sağduyulu olanlar bunlara lezzet adına ellerini sürmedi), Vita gibi yağlara yönlendirildiler. Bizim dönemimizde ise zeytinyağı baş köşede. Ve de Girit mutfağı örnek gösterilerek. Oysa bilimsel araştırmalar Giritlilerin kolestrolü en yüksek grup olduğunu belirledi. Sağlıklı olmaları yabani yeşillikleri yemelerine, sağduyulu beslenme ile eskiden ada şartlarının gerektirdiği hareketlilik ile ilintili; salt zeytinyağı ile değil.

Birçok tabu ürünlerin satılma potansiyeli ve ülkelerin ekonomik politikalarıyla ilgili olabiliyor ayrıca... Diğer bir taraftan Türkiye’de Amerikan neşriyatını genelde takip edenler aslında paraları bol olup, sağlık paranoyaları taşıyan kişiler. Bunların yedikleri ise daha da tuhaf. Lüks yerlerdeki doymaya doymaya yedikleri salatalara alternatif bol tereyağlı İtalyan pilavı, risotto oluyor genelde. Tarifini bilmediklerinden mi yoksa İtalyan tereyağının zararsız olduğunu düşündüklerinden mi acaba... Oysa bir kaşık Türk pilavı “cızz”dır. Bu ne perhiz ve ne snobizm... (Lezzetli bir risotto yapmak için önce soğan tereyağında kavrulur. Yenilecek kıvama geldiğinde bir miktar daha tereyağ katılır.)
Doğal beslenen hayvanın eti yenmeli
Pollan’ın çok haklı olup dikkat çektiği diğer bir konu ise yiyecekler üzerine yapılan bilimsel araştırmaların o malzemeyi tek olarak ele almaları. “Oysa” diyor; “Yemek bir bütündür ve birçok malzemenin biraraya getirilmesi noktasında başka başka yararları ya da zararları olabilir.” Yani sebze yiyin deniliyor ama bir lezzet bütünlüğü içinde tam olarak yararı açıklanamıyor. “Sebze yemenin zararı yok” diyerek meselenin karmaşık bir durumuna kitapta açıklık getiren kişi Prof. Marion Nestle. (Tanıdığım ve takip ettiğim biri olduğunu söylemek isterim.) Yani bir elin nesi var, iki elin sesi var misali “etle ot bir araya gelince” ve “hangi otlar hangi etlerle bir araya gelince ne olur” gibi soruların cevabı henüz yok.
Pollan’ın kitabı Amerika’da yeni yeni esip, bize de anında düşen gerçeklerden, özellikle de kırmızı et konusunda özetle şunu diyor: Doğal beslenen hayvanın eti ile beslenme sağlıklıdır. Bizim adımıza yerdeki yabani otları yiyenin tabii ki eti de, sütü de, yumurtası da bunu yansıtacak. Yani bol Omega-3’lü yabani otları yiyen kuzu, koyun, hem lezzetli hem de sağlıklı. Biz henüz Amerikan tarzı steak’lere geçtiğimiz anda bu söylenecek söz değil ama... Pollan’ın etin ana değil garnitür olmasını iyi bir çözüm olarak gösteriyor. Bilkmeler, oturtmalar, dolmalar ve telli yahniler ne güne Türk mutfağında... Netice olarak lezzet tatminini de unutmayıp, az ve öz yiyin.