Bu kez gördüklerimi mânalandırdım... Kendisinin artık parçası olmuş şeyler üzerinde kişi pek düşünmez. Oysa bunlar ne kadar önemlidir. Yaşam kültürünün bizzat bizler tarafından yaratılacağı, yaratıldığı gerçeğine vâkıf olduğumuzda... Bir Alman atasözü gibi “Der man ist was er est”. Biz ne isek, yemek kültürümüz de odur... İstiklal Caddesi hemen hemen her adımda bir bir yiyecek mekânı barındırıyor. Dürümcüler, kebapçılar, esnaf lokantası tarzı olup daha fast food servisine yönelik birçok yer, güzel koltuklarıyla sokakta ev ortamını yaratmaya çabalayan 22. yüzyıl kafeleri... Simitçiler, kestane kebabçılar. Hepsinin müşterisi var. Talep var ve arasında bir denge sağlanmış. Bu bugünkü İstiklal Caddesi. Nostaljik pastane Markiz, nostaljik lokanta Rejans, Çiçek Pasajı geçirdikleri olumlu ya da olumsuz makyajlarıyla yerinde, ama eskisi gibi değil... Zira artık müşterileri değişik. Rugan iskarpinli, fularlı müşterilerinin artık tarih olması gibi Degustasyon, Tokatlıyan, Abdullah Lokantası, Dört Mevsim ve Balık Pazarı’ndan girişi olan, meyhaneleriyle ünlü Krepen Pasajı (Şimdi eski kitaplar satılıyor) tarih olmuşlar. Bıraktıkları izler hiç umulmadık yerlerde karşımıza çıkıyor. Bir şarküterideki Rus salatası, votka, sayısız çeşitleriyle. Duziko’suz ama rakılı meyhaneler. İlmekler koparken yine de bir şeyler saçmışlar etrafa...

Literatürdeki komik anılar
Grand Rue de Pera ya da Cadde-i Kebir, yani büyük cadde, İstiklal Caddesi veya kısaca Beyoğlu. Beyoğlu Galata’da noktalanır. Galata ise Venedik ve Cenevizliler’in Bizans döneminden beri ticaret nedeniyle bulundukları yer ve burası Bizans ve Osmanlı döneminde meyhaneler mekânıydı. Dolayısıyla meyhane kültürü kendiliğinden var olmadı. Aynen buradaki Batı kültürü gibi. Yabancıların Pera dediği, Yunanca karşı kıyı anlamındaki Pera ise önceleri bir tepe ve iki yamaçtan ibaretti. Kumbaracı Yokuşu ile Asmalımescit bugünkü gibi Caedde-i Kebir ile kesişiyordu. Tomtom ve Polonya semtlerinde Hristiyanlar, Kasımpaşa’nın başlangıcı olan Asmalımescit’te Müslümanlar oturuyordu. 1535 yılında Fransız elçisinin sarayını Pera’da yaptırması, bir patlama yarattı ve diğer Batılı elçilikler peyderpey buraya taşındı. Avrupalı tüccar ve zengin Hristiyanlar da Galata yerine Pera’ya kayınca ister istemez Batılı bir kültür burada etkin oldu. Bundan sonrası artık buranın Batılı sakinlerine, bunların ziyaretçilerine ve Avrupa’da Türkiye’yi yıllardır merak eden, yabancıların taleplerini karşılamaya kalıyordu. Bunun için birçok otel ve restoran hizmete sokuldu. Sürece, Osmanlı’nın garplaşma çabası da dahil oldu. Bazı komik durumlar literatüre geçmiştir. Sultan Abdülmecid’in Batılı erkâna verdiği, haftalar öncesinden konuşulan davetinde, Batılı garsonların menünün karışıklığından şaşkına dönerek Türk ve Fransız mutfağından oluşan menüdeki yemekleri soğuk servis etmeleri gibi. Bir Fransız balosunda ise Kani Paşa’nın Batılılara ters gelebilecek herhangi bir davranışta bulunmamak ve unutur da elle yemek yemeye kalkar endişesi içinde sofradaki kaygılı halini, yine İngiliz sefirinin eşi Mrs. Edmund Hornby, 1856 tarihli diğer bir mektubunda nakleder.

Görüldüğü gibi kimse annesinden Fransız doğmuyor, Fransız olmadıkça. Kumaşın ilmeklerden oluşması gibi kültür de böyle. Örenlerin yapısı da bu kumaşa nakşolur. Beyoğlu’nu artık eski Batılı haline döndürmeyi düşünenler akıntıya kürek çeker. Buradaki dinamiği her kesimden halk ve onların talepleri yaratıyor. Ve unutulmasın, herkesin ağzının tadı vardır. Hiç kimseninki diğerinden üstün değildir. Bize gerekli olan belki biraz düzen... Cilanın fazlası gerçeği yaralar. Yaşasın ezme salatalı, sarımsaklı yoğurtlu, (lütfen sarımsağı taze koyun) meyhaneler, kelleciler, simitçiler, lakerdacılar, balık yumurtacıları, kuru patlıcancılar, muhallebiciler, vs... Siz varsanız, Beyoğlu var.

1604’te Mısır’dan gelen gemilerinin zamanında gelmemesi nedeniyle meydana gelen pirinç sıkıntısını giderebilmek için Filibe’den ilave pirinç istenmiş. Henüz döndüğüm Mısır’a gitmek için yola çıktığımda en çok Mısır’da yiyeceğim pilavları merak etmekteydim. Ne yazık ki pilavların pirinci hiç de umduğum gibi çıkmadı ama diğer yemekler umduğumun çok üzerinde lezzette idiler. Öylesine ki Mısır’da bence en doğru yapılan şey yemek...

Yemek adları Türkçe
Akdeniz mutfağının bir parçası olan Mısır Mutfağı Türk damak tadına en yakın olan mutfaklardan biri çıktı. (Akdeniz’in Afrika ve İslamik kesimi kastediyorum...) Sadece bu değil yemek çeşitlerinin birçoğu Türk mutfağında olanlar. Ancak daha şaşırtıcı olan yemek kitaplarına dahi bunların Türkçe adlarıyla geçmiş olmaları. Aslında birçok kültüre hediye ettiğimiz yemekler yeni vatanlarında Türkçe adlarıyla anılırlar ama hiç bu kadar çok ve tıpatıp şekilde bir ülkenin mutfak kültürüne yerleşmiş olanına rastlamamıştım... Bir Mısır yemek kitabında bakın neler var... (Yazıldıkları şekilde.) Hamsi Buglaması, Midye Tavası Biralı, Balık Çorbası, İçli Tava (Bu bizde Hamsili Pilav olarak geçer), Elmalı Soğanlı Balık, İlis Domatesli (Domlatesli Kılıçbalığı, Uskumru Dolması, Çerkez Tavuğu, Hünkar Beğendi, Hamsi Kayganası, İmam Bayıldı, Baklawa... Tatlılardan Makroud Tunus’un milli tatlısı, ama daha neler var bu kitap da Afrika, Avrupa ve Asya Yemek kültürünü buluşturan. Ve bunlar Mısır mutfağında buluşup hemhal olmuşlar. Mısır mutfağında ilginç olan Türk mutfağından Hamsili Pilav gibi bölgesel çeşitlerin de olması.

Aswan’da gittiğim pazar ise özellikle baharatlarıyla ünlü imiş. Aldığım cevaplardan burada bildiğimiz bilmediğimiz birçok baharatın sağlık nedeniyle kullanılması. Yemeklerinde öne çıkan baharatlar ise bizdeki gibi kimyon, kişnişin kurusu ve tarçın. Türk mutfağındaki benzerinden çok yaratıcı bulduğum çeşit ise yoğurtlu patlıcan kızartması oldu. Küçük küçük kızartılan patlıcanlar sarımsaklı yoğurt ve kimyonla (tohum kimyon) ile karıştırılmıştı. Böylece bu basit ancak çok lezzetli ve sevdiğim bir çeşit, bir lezzet boyutu daha kazanıp zenginleşmişti... Bunu bir kenara yazdım...
Biz de olmayıp da Mısır’da olan diğer bir yiyecek ise hurma ama tazesi. Hurmanın tazesi bir başka lezzetli. Bunun dışında oradan taşıdığım baharat ise tamarind yani demirhindi oldu. Hindistan’da asırlardır yetiştirilen demirhindinin satılabilmesi için fasulye zarflarını andıran meyvesi ile etinin harmanlanıp kurutulması gerekiyor. Mısır’da bunları top halinde. Bu toplar suda ıslatılır ve çıkan ekşi suyu ekşilik elementi olarak yemeklerde kullanılır ya da şeker katılarak şerbeti yapılır (Bunun şerbetini İstanbul, Zeyrekhane’de içebilirsiniz.) Demirhindi bu gezi de tanıştığım bir Gürcü bayandan öğrendiğime göre Gürcistan mutfağının da has lezzet elemanlarındanmış.

Bu asırları devirmiş, içinde sayısız kültür barındıran mutfağımız için olduğu kadar içinde yoğurt, bulgur, pekmez vs gibi birçok geleneksel ürünümüzün yeni ülkelerde yeni bir saha edinmesine yol açması için büyük bir şans. Kültürü iletmenin en etkili araçlarından birinin yemek olduğu hesap edilirse buraya gelen her kişinin izlenimi mutfağımız adına çok önemli. Dolayısıyla her gelen yabancının izlenimi bir yenisine ulaşacağı için önemli, ama gelen görücü ve önemli bir yemek yazarı olur ise ziyaret daha da önem kazanır.

Melissa Clark, Amerika’daki Food and Wine ve Bon Apetite gibi birçok saygın yemek dergisinin ve New York Times’ın yemek yazarı olmakla birlikte şeflerin tariflerini halkın sofrasına indiren yemek kitaplarıyla da ünlü. Yemek kurgulu iki romanından sonra lezzet merakı onu yemek yazarı olmaya sürüklemiş. İstanbul’u balayı tatili için seçmiş olmasına rağmen gördüğüm kadarıyla ilk kez geldiği İstanbul’da Melissa Türk, yemeklerinin içine dalmış. Kuş kadar yiyen Clark ancak sofrada tatmadığı birşey de bırakmıyor. Bir akşam önce enfes bir lüfer ızgara yediğini söyleyen Melissa “Bu kadar lezzetli bir lüfer (İngilizce’de lüferin lügat karışılığı mavi balık oluyor) hayatımda yemedim” deyince onları canlı canlı göstermek farz oluyor. Balık Pazarı canlı balık sahneleriyle balık meraklılarını ziyadesiyle coşturacak bir yer. Nitekim Melissa en çok balık tezgahları ile ilgilendi. Ondört yıldır yemek hakkında yazılar yazan Clark ne yazık ki Türk lezzetleri ile hiç karşılaşmamış. Ne yazık ki derken yalnız bizim adımıza değil onun adına da konuşmak gerekiyor. Zira Melissa Türk mutfağını başta malzemelerin mevsimsel olması itibariyle sağlıklı ve merkez lezzeti öne çıkaran bir üslupla pişirildikleri için olarak son derece lezzetli buluyor.

İşkembeyi bitirdi
İşkembe ve kokoreç sözcüklerinin üzerinde tılsımlı bir etkisi var. Clark damardan (Bu işkembenin ağız kısmı ve lokum gibi yumuşak olan kısmı) işkembe çorbasının nerdeyse hepsini bitiriyor. İçine uykuluk sarılmış kokoreç ise hiç tatmadığı kadar lezzetli ve ilginç. Domates salatasını soğanı, biberi ile otantik ve iştah açıcı buluyor. Söylediği Türk mutfağının sade lezzetlerden harikalar yarattığı... Türk mutfağının zengin tatlı çeşitlerinden de en az yemekler kadar etkilenmiş. Güzel rayihaların kendisinde hoş duygular yarattığını söyleyen Melissa, üzerine gül suyu dökülmüş su muhallebisine bayılıyor ama tavuk göğsünün dokusu da tam istediği gibi. Beş çayı kurabiyesi yerine bu iki muhallebiden birini burada iken yemenin bir şans olduğunu söyleyen Melissa pekmez tahin bulamacını duymuş ama hiç tatmamış. Bu ikili son derece hoşuna gidiyor ve “Yemek üzerine küçük ama çok tatmin edici bir küçük tatlı” diyerek bunu da kayda geçiriyor. Yarattığı tarifleri arasında dişe gelir şeklide pişirilmiş patlıcanla yapılan bir salata var ama Melissa ezme patlıcan salatasının kaymak gibi dokusuna ve lezzetine hayran kalıyor. Aynı dokudaki bol tereyağlı keşkek de onda hayranlık uyandırıyor.
Melissa, Türk mutfağının Amerika’da methini işitip de tadına bakmadığı bir mutfak olduğunu söylüyor. Tatmamış olmasının sebebi Türk mutfağı yapan lokantaların olmaması. Bulunanların ise döner kebap ya da şiş kebaptan öteye geçmeyen ve birkaç kötü örnekle servis veren derme çatma yerler olması. (Bir tanesinin yarı pişmiş hazır pirinçten pilav yaptığına tanık olmuştum.) Ne demeli...

Bir muhallebici dükkanı açılsa fena mı olur. Bu hem Türk mutfağının daha geniş ölçekte tanıtılması hem de yine ekonomik bir kulvar açması açısından çok önemli.

Uluslararası sıralamalarda yer alan İstanbul Teşvikiye’deki Hünkar Lokantası’nın sahibi ve aşçısı Ügümü’nün Amerikalı yazar Melissa Clark için hazırladığı degustasyonda her yemek birbirinden lezzetliydi. Ama şeflerle çalışmalarıyla ünlenmiş olan Clark’ın dikkatini en çok mevsimi olan ayva ile yapılmış olan yahnisi çekti. Yahninin diğer bir özelliği de önemli bir Türk ürünü pekmez ile yapılmış olmasıydı. Bu yemeğin daha tabakta iken dikkat çekmesinin nedeni parlak akik rengi. Bunu sorumlusu ustalık kadar pekmez. Pekmez sadece rengi ile değil lezzeti ile de bu yahniyi çok başkalaştırmıştı.

Osmanlı mutfağında yahniler beyaz olarak yapılırdı. Zira domates henüz keşfedilmemişti ve keşfedilmesinden de bir hayli zaman sonra Türk mutfağına dahil edildi. Domatesle birlikte ancak tüm yahniler kırmızıya boyandı. Bu aynilik aslında sıkıcı. (Gelenekseli bir kenara bırakmanın kötü sonucu.) Bir tarifte mutlaka domatesin olması bir yeknesaklık yaratıyor. Kuşkusuz domatessiz olması da yeknasaklık yaşatmış olmalı ki Osmanlı mutfağında domates yokken yahniler pişirme teknikleri ile farkılaştırılmışlar. Turabi Efendi’nin yemek kitabında verdiği iki yahni tarifinden biri nitekim “Beyaz Yahni” ikincisi de “Kırmızı Yahni”dir. Bu kitaba kaynak teşkil ettiği kabul edilen Melceü’t Tabbahin’de de aynı tarifler yer alır. Turabi’nin ki İngiliz halkı için hazırlandığından etin yağı yerine tereyağı kullanılır ama her iki kitapta da isimlerine rağmen tariflerde domates yoktur, pekmez de... Kırmızı yahni de koyu renk tariften anlaşıldığına göre soğanın karamelize oluncaya kadar kavrulmasıyla elde edilir. Ügümü’nün bu tarifle değerlendiği pekmez kullanma etle pekmez kullanma alışkanlığı aslında Doğu’da hâlâ devam ettirilen bir lezzet geleneğidir. Nitekim Üzelemil pilav olarak yapılan kuzu etli yemekte kuzunun pişirilmesi aşamasında pekmez kullanılır. Ve bu pekmezli ve sulu yemek pilavla sunulur (Tarifi Aynı Sofrada İki Ülke adlı kitabımda Mirsini Lambraki ile ortak yazdığımız kitap da verilmiştir).



Ügümü’nün yahni tarifi

Feridun Ügümü’den tarifini istediğimde en ince detayına kadar anlattı. Ügümü’nün tarifi aslında soğanın ayrı kavrulmasıyla Turabi’ninki ile örtüşüyor. Ancak Turabi’ninkinde ayva yerine nohut var (Yahnilerin nohutla yapılması bir mutfak geleneğimizdir ve de pek lezzetli olur). Tarifi şöyle: Bir kilo koyun eti, 750 gr. ayva ve bir buçuk kilo piyaz olarak doğranmış soğan, bir çay bardağı pekmez, bir tatlı kaşığı tarçın ve tuz. Kuşbaşı olarak but tarafından alınmış et tatlı bir kahverengi renk alıncaya kadar kavrulacak. Bunun için bir yemek kaşığı tereyağ kullanılır. Soğanlar ayrı bir tava ya da tencerede bir yemek kaşığı çiçek yağı ile yarım yemek kaşığı tereyağında iyice karamelize oluncaya kadar ağır ateşte kızartılır. Bunlar bir araya getirilerek az su ilave edilip 1.5 saat, etler yumuşayıncaya ve nerdeyse hiç suyu kalmayıncaya kadar pişirilir. Bu aşamada ayrı bir tavada bir yemek kaşığı tereyağında çevrilerek karamelize edilmiş ayva dilimleri, pekmez, tuz ve tarçın eklenir ve birlikte çok kısık ateşte onbeş dakika kadar demlendirilme şeklinde pişirilir. Servisi esnasında üzerine biraz pekmez pekmez gezdirililebilir. Böylelikle, tabakta daha şık ve canlı duracaktır.

Bu genelde nane likörü olurdu. O zamanlar pek fazla likör çeşiti de zaten yoktu. Nane mutlaka, muz ile portakal da “bulunsun” diye herhalde, alınırdı. Muz o zamanlar değerli bir meyve olduğu için, portakal ise çeşni olsun diye alınırdı. Ama nane likörü hem eşsiz rengi, hem de muhtemelen tadına ve aromasına alışık olduğumuz için tercih ediliyordu. Yine de sunulduğu zaman sanıyorum (Özellikle mütevazı Ege lokantalarının bazısı yemekten sonra kahve ile likör sunar) nane başı çeker. Böyle, kahve ile birlikte isteseniz de, istemeseniz de müessese ikramı olarak, cömertlik ve batılı restoran kavaramına yakıştırılan bir şıklık için, likör sunan yerler gastronomik anlamda doğru bir şey yaptıklarının umarım farkındadır. Zira likör Avrupa’da ortaya çıktığından beri içkiden çok ilaç niyetine içilen, sağlığa yararlı olarak kabul gören bir alköllü içeçekti. Ve halen de öyle. Nitekim likör adından ilk sözettirdiği yer olan Fransa’da 15. yüzyıldan itibaren bu amaçla içilir. Likör, saf alkol ya da meyvelerden yapılan eau-de-vie’ye (Bu Fransızca terim meyveden fermentasyon ya da iki kez damıtma suretiyle elde edilen renksiz kanyak türü brandy içkisidir ki; bunlar da daha çok hazmettrici niteliklerinden dolayı içilir. Ama tatlı değildirler.) baharat ya da alkolde bekletilmiş aromalı bir madde ile şeker ya da bal katılarak fıçılarda demlendirilme suretiyle elde edilir. Esası olan maddelerden biri olan şeker aynı yüzyılda zaten hazmettirici bir malzeme olarak kabul görürdü. Sonuçta bu tatlı içkinin Batı’daki ikramsal adının özellikle kalp için yararlı olan anlamına gelen ve yerine göre ilaç türlerini de kapsayan “cordial” olması bir raslantı değildir.

Modernleşme simgesi
Gelelim bayramda herhangi bir saatte gelen ziyaretçiye kahve ile birlikte sunulan liköre... Aslında takip edebildiğimiz kadarıyla Osmanlı’nın fakirleştiği 20. yüzyıldan itibaren, Türk burjuvazisine modellik etmiş olan zengin Levanten ya da Gayrimüslim halkın günlük yaşam adetleri arasında ziyaretçilere böyle kahve ile likör sunmak gibi bir adetleri yoktur. (Muhtemelen onlar likörü amacına uygun biçimde yemekten sonra ikram etmekteydiler.) Hatta onlar da Osmanlı burjuvazisinin adeti olan kahve ve şekerleme ile daha sonra su ve muhtelif reçel ikramını benimsemişlerdi. Yirminci yüzyıl sonlarında modern olmak isteyen Müslüman Türkler içinse, Gayrimüslim halk vasıtasıyla tanıştıkları likör kuşkusuz bir modernlik simgesi idi. Üstelik likör ne kanyak, ne de şarap gibi kekri olmadığından tatlı tadıyla içilmesinde bir mahzur görülmemeliydi. Kuşkusuz likör ikramının ardında bayram ikramını modernleştirmek kadar zenginleştirmek gibi bir cömertlik duygusu da vardır... Ve ayrıca likör karafı ve minyon kadehleriyle yaşam kültüründe yeni bir estetik alandır. Belki de en çok bunu için benimsenmiştir. Sonuçta böyle karmaşık bir düşünce ya da düşünülmeden yaşanan kültür ağının içinde likör ile bayramlaştık. Bayramlaşmaya devam etmek ise birçok şeyi kitabına uydurma becerisi gösteren kültürümüz için bir artıdır.

Oruç ayında yapılan alışverişler uzun zamandır aklımıza gelmeyen, unuttuğumuz yiyecekleri hatırlamamızı sağlıyor.



Ramazan ayı mutfak kültürümüze en çok eğildiğimiz zaman dilimi olma yolunda. Tüm restoranlar Türk mutfağından iyi örnekler sunabilmek için adeta yarışta. Sadece yemeklerimizi değil Türk mutfağının sunduğu birçok zanaat işi yiyeceklerin de ortaya çıktığı bir ay oluyor oruç ayı. Artizanal yiyeceklerimizin çokluğu ve giderek bunların iftar sofralarında sunulması adeti bu ayı Türk mutfağı açısından adeta bir bayram ayı yapıyor. Ve belki bunların satışlarının artması da giderek endüstriyelleşen hazır ürünlere yenik düşmemelerini sağlıyor... Bunlar işin arka perdesi, ama ortada aşikâr olan Ramazan ayında yiyecek alışverişinin keyfi. Zira uzun zamandır aklınıza gelmemiş yiyecekleri ya da bir tat, anısı birden elinizi nicedir uzakta durduğunuz bir yiyeceğe uzatmanıza neden oluyor. Yani bir bakıma bir keşif zamanı bu ay, mideniz boş veya dolu olsun... İstanbul’un Çiçek Pasajı’nın Balık Pazarı kısmının zanaat işi ve klasik çeşitler için bir merkez olduğunu bir kez daha gördüm... Manavların sebze ve meyveleri olağanüstü taze ve tertipli dizilmişlerdi. Her ne kadar balık Ramazan’da pek yenilmese de o denli tazeydiler ki... Hele hamsiler...

Hakiki safranın lezzeti
Patlıcan ve biberimi kendim kuruturum ama kabak ve acur kurutmaya alışamadım. Burada alasını buldum. Bunun dışında safran bolluğu gözüme çarptı. İyi ki almışım. Laleli işkembesinin zerdesi o kadar lezzetli idi ki safranı taze taze kullanacak bir yer daha eve gitmeden buldum. (Laleli işkembecisinin zerdesi hakiki safranla yapıldığından olağanüstü lezzetli.) Buraya gelip Taşpınar Çiftliği’ne gitmeden zaten ayrılmam. Pastırmayı mutlaka buradan alırım. Olgun koyu rengi ve kararında çemeni ile doğal olarak yapılmışlığının garantisidir. Trabzon’un kaşıkla süslenmiş tereyağını da atlayamazdım... Ve mutlaka bir torba da çökelek. Çökelek börekler için birebir olduğu gibi üzerine zeytinyağı, pul biber ya da taze biberle enfes bir katık olur. Keşfedilmeyi bekleyen sağlıklı bir ürün daha...

Balık Pazarı’ndaki Üç Yıldız da Ramazan’da mutlaka uğranması gereken yerlerden biridir. Zira reçelleri evde yapılanları aratmaz. Bu kez gül reçelinden aldım (Türk mutfağının hayranlarından yazar Bonnie Winston’ın tercihi de gül reçeli oldu.) Bir hokus pokus tatlısı. Ama yerken icat edene dua edersiniz. Cevizleri sünger gibi dokusu ve tatlısı ile müstesna bir lezzet yaratır. Hemen karşıda ünlü baharatçı dükkanı Bünsa. Baharatları taptaze. Kimyon, toz biber derken arı sütü de torbaya girdi. Gelmişken çekilmemiş sumaktan alıyorum. Kuru dolmaları pişirirken ekşilik için sumak suyu kullanacağım. Ünlü lakerda ustası lakerdalarını yapmaya devam etmekte. Bugünlük bunu atlıyoruz ama nar gibi kızarmış kelleler dayanılacak gibi değil. Ailecek yediğimiz kelleler hatırıma geliyor... Dili, yanağı ve gözünün arkası derken yenip yutulan kelleler. Vahşi miyiz? Üzümünü yeyip bağını sormayan ve yüzleşmeden çekinenler için evet...

Kokusu ve lezzeti ile bir tadanın bir daha unutmayacağı pidenin, kültürler arası bir yolculuk yaptığı düşünülür. Ancak tüm varsayımlara rağmen bana göre orijini konusunda pek mutabakata varılmamış. Araştırmacılarının kimine göre pide sözcüğü Yunanca pitta’dan geç dönemde aktarılmış. Ancak Yunanların pitta’sı ile pide çok farklı yiyecekler. Pitta içine özellikle ıspanak konularak yapılan hamur işi yemek türüdür, ekmek değil... Tabii bu da aklımıza içi etli ya da peynir veya yumurtalı ince uzun pideleri getirmiyor değil... Ancak Rize’de yediğim peynirli pide yuvarlak yapılmıştı. Nitekim Ramazan pidesi olarak tanınan pide kimi bölgerimizde yuvarlak kimilerinde de beyzi yapılır...

Alan Davidson pitta, pide ve pizza arasında da bir ilişki kuruyor. İlişki yaşamamış olan yiyecek kuşkusuz azdır hele böyle dar bir coğrafyada... Ancak kim ne derse desin, birçok araştırmacının gözünden kaçmış olan bir hususiyeti var Ramazan pidesi olarak bilinen pidenin. Halk arasındaki tabiri tırnaklı olan pide, parmakların etli kısımları ile ustalık isteyen bir biçimde üzerine darbeler vurularak dolayısıyla hoş bir görüntü verilmiş kabamış yani mayalı ince bir ekmektir. (Muhtemelen tırnaklı adı pek cazip olmayan şeyler çağrıştırdığından Osmanlı döneminde kibarlar arasında pide tabir edilmiş.) Bu estetik katkı pidenin üzerinde aynı zamanda pidede alt ve üst katlar meydana gelmesini önler. (Bu türe eskiden levaşe ekmeği denirdi ve tandırda pişirilirdi. Zira bu tür kuvvetli ateş ister.)
Osmanlı’da müstesna yiyecekler arasında
Kökenlerine yapılan bu küçük yolculuktan sonra gelelim bizde pide niye muhteşemdir. Pide öncelikle Osmanlı kültüründe mutena yiyecekler arasındadır ve İstanbul pideleri arasında üstü haşhaşlı, anasonlu -çörek otlu ve safranlı çeşitler vardı. “Nefs-i padişahi” olarak pişirilen ekmek çeşitleri arasındaki pide sadrazam ve şeyhülislam ile kubbealtı vüzerasına taltif olarak gönderilirdi. Padişahların emri ile yapılan Loncalar geçitlerinde Ramazan pideleri geçit esnasında halka dağıtılacak kadar müstesna görülürdü.

Lezzet için unun kalitesi önemli
Aslında adı Ramazan pidesi olsada pide birçok yerde Ramazan dışında da pişirilir ve kahvaltı için ideal sayılan ekmektir. Nitekim Ramazan vasıtasıyla pidesi ile tanıştığım ve beğenerek yediğim, onca kötü örnekleri arasında artık nadide olan demek gerek, İstanbul, Tarabya’nın ünlü fırınlarından Biberoğlu’nun sahibi Ahmet Biberoğlu bu ay dışında da pide yaptıklarını ve bilenlere sipariş üzere gönderidiklerini söylüyor lezzetli ve olması gerektiği gibi mis kokulu pideleri üzerine yaptığımız küçük söyleşide. Özetle anlattıkları şunlar: Pidenin lezzetini veren en önemli unsur ununun kalitesidir, sonra da kullanılan su ama bunları layıkıyla birleştirebilmek ustalık ister. Biberoğlu kullandığı terkos suyunu seneye arıtıp kullanacağını söylüyor, Karadeniz’in yaylalarında yediği pideleri hatırlayıp “Orada yediğim pidelerin lezzetini bu tutmaz” diyor açık kalplilikle. Peki nedir bu tutkunun sebebi... “Müşteri yediğinde aldığım parayı helal etmeli” diyor. Unun en pahalısından alıp fazla kazanca tamah etmeyen Ahmet Biberoğlu’na ben helal ettim parasını. Darısı başka fırıncıların ve tüketicinin başına...