Güllaç bildiğimiz kadarıyla 16’ncı yüzyıldan beri yapılır. Ramazanla ilişkilendirilmesi ise muhtemelen daha sonradır, zira Kanuni Sultan Süleyman’ın şehzadeleri Bayezid ile Cihangir’in sünnet düğünü ziyafetlerinde güllaç sunulan yiyecekler arasındadır... En ince kristalden de daha ince ve kırılgan olduğu hesab edilirse de, güllaç yapraklarını yapmak şüphesiz en güç mutfak zenaatlarından biri. Nitekim ünlü Türk gezgini Evliya Çelebi bunu, lahana yapraklarının inceliğini güllaç yaprakları ile mukayese ederek dile getirir.
Kısacası Haute Cuisine (Yüksek Mutfak) düzeyini yakalamış olan Türk mutfağının iftaharla gösterebileceği eşsiz ürünlerden biridir güllaç. Turabi Efendi İngiliz asilleri için hazırladığı yemek risalesinde, paludesi ile kızartmasının tariflerini sıralarken yapraklarını yapmak için de bir tarif verir ama yapma güçlüğünü bilmesinden olmalı, yaprakları da eklidir bu tarife. Layikıyle ibaresinin ne kadar önem taşıdığını 1881’den beri güllaç yapan, kısaca Saffet Abdullah firmasının dördüncü kuşağı amca çocukları Erdal Arseven ile Saffet Bey’in torunu Gürsel Arseven anlatıyor. (Arseven bir Tıp dokturu ama güllaç atölyesinden de tabiri caizse doktorası var...) Kuzeni Erdal Arseven ile birlikte bu işi kültürel bir tutku çerçevesinde yaşatmayı nicedir amaçladıklarını bilirim. Erbabı oldukları için de sözlerine kulak veririm. Güllacın yapım aşamasındaki inceliklerini anlatan Gürsel Bey, tülden de ince yaprakların dokusunu damakta tek tek hissedilebilmesi için güllaç hamuruna az un katıldığını söylüyor. Tadın bir parçasının doku olduğu düşünüldüğünde bu çok önemli.
Şimdiki güllaçlar yumurtasız
Simitin gevrek olanının, patlıcanın iyi pişmişi ya da baklavanın ağızda dağılanının diğerlerinden üstün olması gibi, salt doku ile ilgili lezzeti algılamakta etkili olan bir unsur bu. Bu hissedilmez ise güllaç jöleleşmiş bir yiyeceğe dönüşüyor. Eskiden yumurta akı ve buğday nişastası ile yapılan yapraklar, şimdi yumurtasız ve ana madde mısır nişastası. Arsevenler kullanılan malzemenin değişmesini teknolojinin de değişip, ürünlerin farklılık kazanmasına bağlıyor. Hamuru, akıtma hamuru gibi akışkan olan güllaç muhtemelen yumurta sarısı ve unla yapılan akıtmanın saray mutfağında arıtılmış hali, gerek lezzet gerekse görüntü olarak... Gül suyu ile ıslatılan bembeyaz yapraklar mistik bir rayihalı ve latif bir tada dönüşüyor. Tinsel bir ay olan Ramazan’a her haliyle yakışıyor güllaç. Güllaçlı nice Ramazanlara... (Güllacın şerbetli kızartmasını ve kırılmış yapraklardan paludesini de deneyebilirsiniz.)

Nasıl yapılır?
Malzemeler:
l 3 litre süt l 1 kg şeker l Yarım ya da 1 kahve fincanı gülsuyu (Kozmetik kullanım için olmamasına dikkat edin.) l İçi için yarım su bardağı ince kıyılmış beyaz badem.

Tarifi:
Sütü şeker ile kaynatın, az ılıdıktan sonra, istediğiniz miktarda gülsuyu katın, dikdörtgen bir tepsinin altını iyice kaplayacak kadar dökün. Tenceredeki sıcak süte güllaç yaprağı batırın, kopmaması için hemen çıkarın ve parlak tarafı üste gelmek üzere kaba yerleştirin. Güllaç yaprakları godelenmemelidir. Yoksa buraları katılaşır ve jölemsi olur. Süte batırılmış olmasına rağmen, üzerine tekrar sıcağa yakın süt dökün. Bu işlem 8-10 güllaç yaprağı gerektirir. Süt içinde yüzer dozda süt olursa yaprak hissedilir. Yarım su bardağı ince kıyılmış beyaz badem yaprakların aralarına serpin. Üzerinde bolca süt kalmalıdır. Sonra dolapta tutun ve iyice soğuyunca servis edin.

1984’ten beri çalışan Çınar Dondurma’nın sahibi Ali Rıza Boyacı, dondurmasını ustası Milaslı Mustafa İslamköy ile birlikte yapıyor. Dondurmacılığa Muğla’nın toplumsal tarihinde önemli bir isim olan Belediye bahçesinde çay, kahve dondurma satan Yalabık ve Süreyya ustaların yanında çıraklıkla başlamış. Yalabık ayrıca dondurmacılık sanatında da unutulmaz bir isim. Yalabık ve Süreyya ustaları günümüzde yaşatan ise Ali Rıza Boyacı. Lezzete değer vermekle tanınan Muğla halkı arasında bir anket yapılsa, kuşkusuz Çınar Dondurma asırlık çınarlar kadar büyük ve rakipsiz bir isim olarak çıkar. Bana göre özellikle Bodrum’da yediklerimden (ya da yiyemedikten) sonra daha geniş bir alanda rakipsiz olduğuna karar verdim. Denemesi ya da külahı ise nerdeyse bedava ancak Muğla’ya gitmeniz gerekiyor! Değer mi.... Değer.

İyi dondurma nedir bilen pek fazla insan kalmadığından methiyelere de pek kulak asmamak lazım. Zira dondurmanın iyisini yapanı bulmak güç olduğundan iyi dondurma da bulmak artık şansa kalıyor. Çoğu da reklam gücü olmayan küçük ama özel imalatçılar. Sünen (yapış yapış olarak akışkanlaşan) dolayısıyla dondurma hüviyetini kaybetmiş son Bodrum dondurmasından sonra bir değil üç külah yiyorum Muğla Çınar’da. Ve üç külaha rağmen susamıyorum. Oysa zaten içindeki malzemeden ötürü dondurma denilemiyen, ama ne yazık ki dondurma niyetine tüketilen çubukluları yerken elinizde bir bardak da su olmalı... Ali Rıza Boyacı anlatıyor; “Dondurmanın esası sahleptir.” Sahlep yoksa dondurma yok. Türk dondurmasının tanımı bu... (Başka ülkelerde dondurma sahlep yerine diğer kıvam vericiler ve yumurta ile yapılır ki kıvam vericiler için hayvan kemiklerinin kullanıldığı olur...)

Ali Rıza Boyacı şevkle, zevkle birikimini ve emeğini su gibi aktarıyor. Ayrıca tatbiki bir ders bu. Önce sahlep torbası geliyor. Gördüğüm en sarı sahlepler. İrileri badem gibi. Küçük bir torbada ise küçükleri ve yüzeyleri buruşuk esmerleri var. Bunlar yerel tabiri ile evinsiz, yani özsüz olanlar. Ali Rıza Bey en iyisini aldıktan sonra bir de ayıklıyormuş sahlebi. Dondurma için aldığı sahlep Muğla’nın Marşal Dağı’ndan toplananlar. Muğla sahlep bölgesi ama en âlâsı burada. Sahlep komşu baharatçıda çektiriliyor. Evinsiz sahlep sütü gerektiği gibi kabartmadığı için dondurma yapılsa da kalitesi düşük oluyor. Süt iki kez kabarıyor bir ilk kaynatmada bir de sahlepli olarak. Sütün ise dondurmacı tabiri ile düzgün olması lazım. Yani su katılmamış ve yağ oranı yüksek olacak. Nasıl mı anlaşılıyor. Belki hatırlayanlar olur, süt tencerede kaynarken üzeri balon gibi kabarır. Bu sütün düzgünlüğünün göstergesi. “Kabarmayan süt ile yapılan dondurmada sahlep ile emişme geçekleşmediğinden sahlep tadını vermez, sütün de kokusunu alamazsınız” diyor Ali Rıza Bey. Kabarmamış sütten yapılmış dondurma ayrıca çabuk eriyor. Erime süresi normalde yirmi dakika iken üç dakikaya iniyor. Sadece süt, sahlep ve şekerden oluşan Türk işi dondurmada şekerin de iyi lezzet vereni pancardan üretilen şeker. Bu tecrübeyle sabit imiş. Her bilinçli tüketici gibi ürünün neden yapıldığını üzerindeki etiketten okuma alışkanlığı bu bilgiye sahip olmasına yol açmış.

Tarım Bakanlığı’nı verdiği belge Çınar’da dondurmalarının sadece bu üç malzemeden ve herhangi bir katkı malzemesi olmadan yapıldığını kanıtlıyor ama vişne ve limon dondurmalarının ana malzemelerini görmem gerek. Bir kutu şeker katılmış vişne ve şekerle yoğrulmuş rendelenmiş limon buzdolabına yerleştirilmiş. Meyveli dondurmanın tek farkı içinde az su olması. Kolayı hazır meyve suyu kullanmak zira pazara gidip vişne, limon alıp bunları rendelemeye, kalburdan geçirmek için adam lazım. (Bu kadar işşizlik, işin kolayına kaçmanın sonucu... Oysa bu işler için eskisi gibi çıraklar olabilse hem güzel şeylerin devamı sağlanır hem de daha çok insanın karnı doyar.)

Sahlepler Muğla’nın Marşal Dağı’ndan

Limonun kabuğundaki esansın çıkması için tülbentin üzerinden bu karışımı iyice ovalamak lazım. Ama daha önce lezzetlerin emişmesi için bir süre bekletilmesi gerekiyor. Sahlep şeker ile kaynayan sütün dondurma kıvamına geldiği nasıl mı anlaşılıyor; Yalabık ve Süreyya ustalar sütü tabağa alıp dökerlermiş. Tabağın kenarında yoğunlaşarak güç bela akıyorsa olmuş demekmiş. Son külahımı doldururken kaşığın arkada bıraktığı petekleri gösteriyor Ali Rıza Usta. Bu da daha yemeden dondurmanın kalitesi için bir yıldızlı diploma... Zaten bir diploma da Dondurmam Kaymak filiminin yapımcısı Yüksel Aksu’dan gelmiş. Başrol oyuncusu ile dondurma yapmış Ali Rıza Usta. Bu nedenle şimdi dükkanın ismi “Dondurmam Gaymak”.

Türk usulü dondurma gerçekten nadide, hem yapan az hem de sahlep bulmak gitgide güçleşiyor. Midevi olan sahlep artık ilaç sanayinde de kullanılıyor. (Eskiden nitekim mideyi rahatlatmak için sahlepli baharatlı içecekler yapılırdı.) Peklik de yapan sahlep sayesinde dondurma ne kadar yerseniz yeyin mideyi bozmadığı gibi aksi yönde etkiliyebiliyor. Bir tür yabani orkide olan sahlebin yok olmaması için çift olan kökünden teki toplanıp diğeri bırakılmalı. Böylece seneye yine veriyor. Zira sahlep yoksa böyle lezzetli dondurma da yok...

engina03@mynet.com

Salça birçok yahni ve sulu köfte için elzemdir. En başta da kuru fasuyle için...


Eskilerin yaşamı, doğanın ritmi ile ahenkliydi. Endüstriyel ürünler keşfedilmeden kış hazırlıklarını kendileri yaparlardı. Bunu önceleri bir ihtiyaç olduğu için yaptılar, ama sonra yapılanlar birer damak tadı olarak da mutfak kültürüne öylesine yerleşti ki, sadece bir lezzet tercihi olarak da kış hazırlıklarını bırakmadılar. Kentlilerin çoğu hazır tarhanaları paket halinde marketten alabiliyorsa da, eğer yakınları varsa yine onlardan hiç olmazsa lezzet özlemlerini gidermek için ev ürünlerinden istiyorlar ya da özel siparişle yaptırıyorlar. Bu gibi şeylerin yadsınmaz iki yararı var. Biri mutfak kültürünün özünü koruması, diğeri de kırsal kesimin ekonomik yaşantısına katkıda bulunması. Sadece bunlar için bile ev ürünlerinin yapılmasına devam edilmelidir, ama bir kere bunun lezzetini tattıktan sonra vazgeçilmiyor. Ürün kalitesi bir yana kendi elinden çıkma gibi bir hususiyet arzetmeleri, onları mutfağın mücevheri yapıyor.

Salça mevsimi geldi
İşte bütün bunlar için Anadolu’da şu sıralar coşkulu bir kış hazırlık dönemi yaşanıyor. Patlıcan, biber, fasulye, börülce, bamya gibi sebzeler ya iplere dizilmekte ya da tepsilere serilmekteler. Çarşaflar üzerinde zaman zaman da incir yaprakları üzerinde kurutulan tarhana topaklarını seyretmek bile bir zevk veriyor insana. Ancak Türk mutfağında sıklıkla kullanılan, tuz yağ kadar önemli bir lezzet unsuru domates ya da biber salçası yapmak için de mevsim sınırlarına gelindi. Zira tarla domatesleri şu sıralarda artık son günlerini yaşıyor. Yazın yeri domatesle ikame edilen salça, kış için gerekli... Kış aylarındaki domates yapay bir ürün olmaktan öteye geçmez.
Salça malum yemeklerimize Amerika’nın keşfinden sonra girdi. Ancak bugün domates ve biber artık bir Amerikalı değil, önemli birer Akdeniz ürünü. Akdeniz mutfağındaki birçok çeşit, domates, bibersiz olmuyor. Ya da salçaları... Ve Türk mutfağı en çok salça kullanan mutfaklardan biri. Salça birçok yahni ve sulu köfte için elzemdir. En başta kuru fasuyle için... Boraniler üzerine kızdırılan tereyağı salça ile renklendirilir, bulgur pilavları salça ile lezzetlenir. Gaziantep mutfağında şiş kebabın terbiyesine salça konur. Kuru patlıcan, biber dolmaları yine salça ile hem lezzetlendirilir hem de renklendirilir. Kırmızı, bayrağımız gibi mutfağımızın da rengidir. Ve eğer salça kaliteli ise korkmayın, yemeğiniz domatesin eksikliğini hissettirmeyecektir. Mesela Urfa’nın bostanası, salçalı bir salata çeşiti ama kimse bunu hazır salça ile yapmaya kalkmasın...

Genelde domates ile biber salçası ayrı ayrı yapılır ama buna ikisini birlikte yapmak gibi bir çözüm de getirilmiş. Ancak biber deyince akla, tatlı, iri ve uzun olanları gelmeli. Bu cinsi, acısız tüm yemeklerde rahatlıkla kullanılabilecek salça verir. Sadece domatesten yapılanı ile biberli olanında yöntem aynı, sadece bir aşamada fark ediyor.

Üreticinin ürününü gelinlik bir kız gibi görücüye çıkardığı yerdir. Bizim pazarlarımızda Avrupa pazarlarından farklı olarak her şeyi tadarak almanız da mümkün. Peynirci peyniri keser ucundan, üzümcü “Ye abla” der, zeytinin hepsinden tadabilirsiniz... Kahvaltıya ne gerek pazara gidecekseniz...


Pazarın tadı başka. Hiçbir zaman evdeki hesap çarşıya uymuyor. Nasıl olsun ki biberlere bakarken incirler göz alıyor, domates, şeftali ile yarışıyor, otların yeşili patlıcanların morundan aşağı kalmıyor. Ancak sadece tamaaşa etmek yetmiyor. Karpuzun kesilip sulu ve kütür kütür etini yemek, parmak bamyaların tencereye girdiğini görmek gerek. Buğulu yüzlü üzümler salkımlarında usluca durmaktalar ama taneler tek tek ağızda patladıklarında bir lezzet erotizmi gerçekleşecek, kesin.....

Türkiye’nin neresinde olursanız olun pazar geleneği ne şanslıyız ki devam etmekte... Bunun için kendimize birer ‘aferin’ çekelim. Bunu hem satan hem de alan hak ediyor. Eskiden insanlar sadece pazarlardan alışveriş ederlerdi. Haftada bir kurulan pazarlardan haftalık yiyecek temin edilir, bir hafta kişi ne yiyeceğim ne pişireceğim diye düşünmezdi. Ancak gitgide artan sayıları ve irilikleriyle marketler pazar hızımızı kesti ama gerek sağlıklı, gerekse kaliteli beslenmeye yönelik teşvik edici yayınlar, çalışmalar ve insanların sağduyusu pazarları tekrar gözde yaptı. Aslında bir ülkenin yiyecek kültürünün canlı merkezleri olan pazarların ne çok getirisi var o ülkenin ekonomisine... Modern gezginler mutlaka gittikleri kentin pazarında gezmek istiyorlar. Bunu görmek bir bakıma bu kültürü paylaşmak oluyor. Bizlerin, farzı mahal yabancı ülkelerde yediğimiz kaz ciğerinden ya da trüflü risotto’dan bahsetmemiz benzeri bir şey bu...
Bir ülke mutfağının başta kalitesi, soğanın rengi ya da incirinin tadı veya cevizinin sütlü olması gibi malzemesinin kaliteli olmasıyla ilgilidir. Onun için ürünlerimizin tadılması ve görülmesi yemekler kadar önemli.

Kaliteli beslenmenin ötesinde pazarlar üreticinin malını görücüye çıkardığı yerdir. Malını gelinlik kız gibi pazara getirir. Zira kendi eliyle yetiştirdiği kızına güvendiği gibi kendi eliyle yetiştirdiği malına da güvenir. Özetle pazara gitmek nerden baksanız bir ayrıcalık. Amerikalı bir şefin “Yetiştiğini görmediğim ürünü pişirmem” demesi benzeri pazardan alınan ürün en azından onu yetiştirenle tanışıp hakkında bilgilenme şansı verir.

Bu yıl incir bol olacakmış
Geçtiğim gün gittiğim Bodrum’un Gündoğan semtindeki Gündoğan Pazarı olarak bilinen (Çarşambaları kuruluyor) pazarda bakın neler öğrendim. Öncelikle ceviz. Aydın yöresinin meşhur Paşa Yaylası cevizi. Sahibi tadımlık için birkaçını kırmış. Beğenerek almalısın. Mala güvenmek bu işte... (Avrupada nice pazar dolaştım ama bir tanesinde bir şey tatma imkanı tanınmadı...) Peynirci peyniri keser ucundan, üzümcü “Ye abla” der, zeytinin hepsinden tadabilirsiniz. Kahvaltıya ne gerek, pazara gidecekseniz... Neyse. Cevizleri hemen naylon torbadan çıkarmalıymışım. Yoksa içinde büzülürlermiş. Baba Metin ve oğlu Hüseyin Beşparmak Aydın ilinin Karpuzlu beldesinin Yağışlar köyünden geliyorlarmış. Ürünlerin çoğu ya kendi bahçelerinde ya da komşu bahçeden. Dünyanın en meşhur inciri Bardacık da denilen Aydın Germencik inciri kurutulmuş bile. Bu mevsim hem taze hem de kuru incir bulunabiliyor. Hüseyin Beşparmak ile inciri irdeliyoruz. İncire eğer ilek asılmaz ise yenilebilicek incir olmuyor. İlek yabani yani küçük ve sert deli incir. İleğin ürettiği sinekler asıldığı ağacın incilerini döllüyor. Ama bu sene yaz erken geldiği için incir bol olmamış.

Patlıcanlar pamuk gibi
Tezgahtaki vişnenin de son günleri. Metin Beşparmak “En iyisi Isparta’da yetişir” diyor, burası yayla olduğundanmış. Kiraz ağaçları ile vişne yan yana olmalılarmış zira birbirini aşılarlarmış. (Muhtemel yetiştiricilerin ilgisine.) Aşısız vişnenin taneleri daha kırmızı ve küçük oluyor ki buna da halk dilinde deli deniyor, çekirdiğinden çöreklerde kullanılan mahlep elde ediliyor. Yani vişnenin iyisi de delisi de işe yarıyor. Karpuzlu beldesinin adı ise boşuna değil. Lezzetli ve kokulu karpuzu ile ünlü. Bu karpuzlar yakındaki antik kent Alinda’nın adı ile onurlandırlmışlar. Elmaların bir tanesi var ki kırmızı ve yeşil rengini sanki bir sanatçı tasarlamış. Bu elma Ziraat çekirdiği ile yetişmeyen sadece bu yöreye has özgün bir cins ve adı gelin elması yanında duran da asma üzümü. Tadı o kadar latif ki. Onun da adı gelin parmağı imiş. Hakkını veren bir ad. Bana en orjinal gelen kırçıllı patlıcanlar oluyor. Satıcısı Tarık Nalbantoğlu Milaslı, halk arasında “hırçıl” tabir edilen patlıcanlar da sadece Milas’ta yetişirmiş. Kesiyorum ve içi pamuk gibi...

Pazar dönüşü yine doğrudan üreticiden alma şansıma biri daha ekleniyor. Yatağan’a varmadan Bodrum’dan yaklaşık 70 km. uzaklıktaki Lökler’e uğruyorum. Ne yazık ki kendisinden alma alışkanlığım olan çam balının akibeti meçhul... Özer’den ancak ala bir çiçek balı alıyorum. Tencerelere yerleştirilmiş naturel petek içinde bir bal bu. Isparta yaylalarından toplanmış. Koyu renklisini seçip veriyor. “Koyu renkli bal kovanda daha uzun süre kaldığından daha kıvamlı ve daha lezzeti olur” diyor.

İşte Türkbükü’nde, diğer restoranların aksine aileden kalma bir mutfak geleneği ile işletilen Atılay Balık...


Lokantacılığın esasında lezzetli yemekler kadar iyi bir servis, hatta müşteriye özel ihtimam çok önemlidir. Yemekleri kadar bu içtenlik hatırda kalır ve burası artık sizin yeriniz olur. Bu mevsim başı Bodrum’un Türkbükü mahali daha istenilen kalabalığına kavuşmadan, hepsi birbirine benzeyen dizi dizi lokantalardan en şahsına münhasır olan Atılay’a yönelmiştim. Sadece balık ve salata üzerine nicedir özlediğim bir sofra bulmuştum. Geçen akşam bir kez daha gittikten sonra, servisinin içten, temiz ve sağlıklı olduğu kadar lezzetli bir yemek sunmaya saygısı aşikâr olan Atılay’ı anlatmak farz oldu.

Kısa kesersek, sadece balık olsun derken, mezeler tepsisindeki enginara takılıyorum. Rengi Sicilya’da yediğim turşulanmış minyon enginarları andırıyor. Tatmalıyım. Turşu desem değil, zeytinyağlı enginar desem o da değil. Etli mi etli. Atılay Beytorun ile bunun üzerine konuşurken, “Tuzunu biraz fazla kaçırdık” diyerek enginarların hikayesini anlatıyor. Yaz başı tazeliklerini görünce dayanamamış, pazardan yarım römark enginar alımış. “Ne yaparız, ederiz” diye düşünürken bir çözüm yaratmış. Önce bilinen tertipte zeytinyağında yağını indirinceye kadar, gastronomik dilde konfit, sonra da ızgarada pişirilmiş. Bunları nasıl saklarız derken turşulamak aklına gelmiş ama zeytinyağına üzüm sirkesini yakıştırmamış. Pirinç sirkesini denemiş, olmuş. Gerçekten olmuş. Zira enginarın tadı net, dokusu diri, rengi iştah açıcı. Ayrıca denenmiş, düşünülmüş bir tat. Tuzlu sevenler için özellikle ideal. Önce bir salata yiyip, balık için iştahımızı saklayacağız. Ama tiril tiril gelen salatayı tattıktan sonra sadece onunla doyabileceğime karar verdim. Bir kere sanki çok önemli bir servismiş gibi ve taze sıkılmış deyip limon suyu, zem zem suyu getirir gibi (ahşap iskemle yerine plastikleri gibi, hakikisi varken sıkılmışı) garsonun elinde arz-ı endam etmiyor. Böyle şeyleri Avrupa’da ucuz lokantalarda yaparlar. Kendine güvenen salatasını limonlar, zeytinyağın döker getirir. Hatta daha iddialı lokantalarda sofrada tuzluk bile bulunmaz, karabiberlik de. Zira aşçı gereken çeşniyi vermiştir. (İspanyol esir Pedro 16. yüzyılda Sinan Paşa’nın aşçıları için bu tabiri kullanmıştır. Kendisinden bir kez daha duyalım: “Aşçılar gerekli çeşniyi verdiklerinden sofrada tuzluk bulunmaz.) Atılay’a salatanın letafetinden söz ettiğimde ki (artık müşteri kaprisinden bir salata kaosu yaşanıyor ki sormayın. Salata bir önceki müşteriye göre ayarlanıyor ama sonra gelenin tercihi aynı mı olacak.) Yeşil salataya yeşil rengin hakim olmasını takdir ediyorum. Zira yeşil salata istedik. Üstü püsküllü, domates çiçekli ya da ne bileyim havuçtan fiyonklu değil... Olması gerektiği gibi. Terütaze. Lezzet ve bu güzel görüntünün nedenleri şunlar.

Balık sofrasındaki muhteşem tatlıAtılay Bey tüm salatalık yapraklarını buzlu ve sirkeli suda mutlaka beklettiklerini söylüyor. Yeşlliklerin böcekli ve kumlu olması bunu gerektiriyor diyor. (Muhtemelen evinde yapıldığı gibi) Salatanın dikkatimi çeken zeytinyağı kalitesi ise Aydın yöresinin zeytinlerinden ve üretimde İtalyan sistemini almış bir fabrikada sıkılmış olmasındanmış. Bazı müşteriler yemekten önce bundan bir fincan içiyorlarmış. Böylelikle midelerinin yemek ve içkiye daha tahammüllü olduğunu düşünüyorlarmış.

Ve işte kızarmış barbun ve deniz çipuraları. Çipura daha çok Ege’de tüketilen, beyaz etli, çok yağlı olmayan hafif bir balık. Balık çiftliklerinde levrek ile üretilen ikinci balık türü. Birçok balık lokantası çiftlik çipura servis ediyor. Bu farklı. Pişmiş derisi cilalı gibi. Söylemeye gerek yok deniz balığı. Izgaraya konmadan önce zeytinyağına batırılmış. Her iki pişirme üslubunda balıkları az da olsa tuzluyorlar. “Balık doğal olunca, fazla bir şey yapmaya gerek yok” diyor Atılay. Deniz balığının bir lüks olduğu günümüzde bu servisin kıymetini bilmek gerek.

Balık sofrasından tatlısız kalakacak değiliz ya. Dondurma ile birlikte bir tabağa yerleştirilmiş rulo şeklindeki hamur işi gibi görünen tatlıyı tadıyoruz. Birinci lokmayı bitirmeden daha ikincisini canı çekiyor insanın. Ve bu içi sıcak ve tahin helvalı, dışı gevrek ruloları adeta yutuyoruz. Dondurma yanına yakışmış. Bu tatlıyı nasıl yarattığını sorduğumda Atılay Bey’in yemek kanalı Alice’in sürekli seyircisi olduğunu öğreniyorum. Alice’te de buna benzer bir tatlı yapmışlar. Malzemeleri değiştirip birkaç denemeden sonra kendi adını koyduğu tatlıyı yaratmış. İstanbul’daki Günay Restoran bu tatlıya talip olmuş. Atılay Bey “niye olmasın” diyor ama menüde kendi adı ile yer almasını istiyor. Bunda da haklı... Deneye deneye bulduğu ve benzeri olmayan bir tatlı.

Bodrum’un Türkbükü mevkiindeki Atılay Restoran eşraf mutfağının temsilcisi. Nitekim Beytorun ailesi Türkbükü’nün yerlisi imiş. Atılay Bey’in restorancılığık mazisi ancak 20 yıllık ama o hep burada olmuş. Bodrum’da bir yeme içme merkezi olan Türkbükü’nde ailesinin mutfak geleneğini ve görgüsünü iyi, temiz ve doğru olan restoranından yaşatıyor. Çok derme çatma olanların yanı sıra görgüsüz bir sosyetiklik içinde olanlardan farklı. Beytorun’un büyükleri ağa imiş. Bu devir kapansa da Atılay’da uygulanan itinalı mutfak özünü ifşa ediyor.

Bizde meyve yemeden bir sofradan kalkılmaz. Akşam ziyareti olsun sabah ziyareti olsun misafire meyve sunulmadan gönderilmez. Bağı bahçesi olan yetiştirdiği meyveleri eşine dostuna gönderip bu zevki paylaşır. Ne şanslıyız ki, Marmara Üniversitesi Türkiyat Bölümü Başkanı Profesör Emine Gürsoy Naskali üniversitenin kampusünde altı ayda bir Türk kültürü üzerine tertiplediği sempozyumlardan biri olan “Türk Kültüründe Meyve” ile bu davranışların bizim yaşam geleneğimizin bir uzantısı olduğunu açığa çıkardı. Tertiplenen sempozyumların bir kitap haline getirilmesine ön ayak olan Profesör Naskali’nin meyve sempozyumunun ilk kitabı, Kitabevi Yayıncılık tarafından “Meyve Kitabı” adıyla çıktı. Kitap öncelikle birçoklarının sebze kültürü gibi Anadolu’ya mal edilen meyve kültürünün daha Orta Asya’da çok gelişmiş ve zengin bir düzeyde olduğunu göstermesi açısından önemli. Meyve kültürümüz sac gibi, su buharında yemek pişirmek gibi at sırtında buraya taşınmış ve bu yolculuk boyunca karşılarına çıkan meyvelerle harmanlanarak daha da zenginleşmiş. (Hurma gibi...) Bunun farkına varmak için Meyve Kitabı bir derya. Meyve sözcüğü aslında Farsça mive’den dilimize geçmiş ama Türkçe yemiş sözcüğü halk arasında kullanılmaya devam ediliyor. Kitapta ahlaki kültürümüzde önemli bir yeri olan Sufi anlayışında meyvenin önemine değinilerek Mevlana’nın “Her meyvenin tohumu (önce) yerden biter sonra yükselir” gibi sözleri yer alıyor. Bunun yanı sıra Sufi canların olgunlaşmak için girdikleri 40 günlük halvetin hikmetini anlatmak için Abdülmecid Sivasi “Çiçeğin koruk, koruğun da üzüm olması için pek çok zahmete katlanması gerekir” diyerek, ‘olmayı’ bir meyvinin gelişimiyle dile getirmiş. Tekkelerde aşure yapılırken içine hububatın yanı sıra, incir, üzüm gibi meyveler besmeleyle eklenir ve üzerine nar taneleri, rendelenmiş hindistan cevizi, siyah kuş üzümü konarak meyvelerin sembolik önemleri dile getirilirmiş...

Üzümün ayrı bir yeri var
Yasevi dervişlerin oruçlarını çorba ile açıp arkasından da bir miktar karpuz yemeleri de bu görüşle ilintili görünüyor. Yunus Emre ise olgunluğu meyveli dizelerle dile getirip bakın ne demiş. “Çıktım erik dalına yedim üzümü - Bostan ıssı kakıyıp der ne yersin kozumu (ceviz)... Bu da hangi meyve ağacında hangi meyveyi arayacağını bilmeyen kişinin durumunu, benim yorumuma göre de hayatın manasını anlayamamış, kişiyi belirtmekte... Meyve kültürünün zenginlinliği kitap da yer alan meyvelere atfedilen atasözlerimizden de belli. Adı geçen meyvelerin hepsine değinmek için sayfalar yetmez ama mevsimi olan üzüm sanki hepsinden daha da zengin... Birkaçı: Bağa bak üzüm olsun üzüm yemeye yüzün olsun... Baba oğluna bir bağ bağışlamış, oğul babaya bir salkım üzüm vermemiş...

Üzüm (Vitis vinifera) başta Türklerin erken çağlardan beri tanıdıkları bir meyve ve sözcük olarak da Türkçe. En eski olarak da Uygur belgelerinde geçiyor. Türklerin Orta Asya’da sahip oldukları zengin üzüm kültürünün bir ucu da şaraba dayalı. Şarabın en eski tarihi Anadolu’dur ama Türklerin şarap kültürü de yadsınmamalı. Çağatay Türkçesi’nde şarap anlamında kullanılan çağır, mesela çakırkeyf gibi bir sözcüğe de ilham vermiş.
Orta Asya’daki üzüm yetiştirilen bölgelerden biri Ceyhun nehrinin (Amu Derya) suladığı ve deltasının Aral Gölü’ne aktığı topraklarmış. Harezm ile bugün büyük bir bölümü Özbekistan’ın doğu kesiminde, bir bölümü de Tacikistan ve Kırgızistan’da olan Fergana bölgesi de üzüm yetiştiren önemli yerlermiş. Hatta Milattan önce bu bölgeden geçen Çinli seyyah Cang- Çien burada üzümü görmüş ve bağ çubuklarını dönüşte ülkesine götürmüş. Dağlarda elma, ceviz gibi yemişlerin yanında yabani üzüm de bolmuş. Sahipleri olmayan bu üzümleri herkes toplayabilirdi deniyor. Doğu Türkistan’daki bir vaha, XIV asırdan beri kullanılan adıyla Turfan bölgesinde üzüm en çok yetiştirilen meyveler arasındadır. Sultani, Müşküle ve Çavuş gibi üzümler, şaşırmayın, Orta Asya kökenli olarak geçiyor kitap da.

Şarap yerini pekmeze bırakmış
Bir Çinli seyyah yine Uygurların yazlık merkezi durumundaki Beşbalık kentine geldiğinde Uygur prensinin kendisini çok iyi karşılayıp bir bağ evinde konuk ettiğini yazmıştır. Nitekim Anadolu’da devam etmekte olan yazları bağlara göçmek gibi bir gelenek hâlâ vardır. Bağ da zaten Türkçe bir sözcük. Orta Asya’dan oturmuş bir kültür olarak gelen meyvecilik arasında en çok yer eden üzüm kültürü ile şarap ancak Anadolu’ya İslam dini şarabı yasaklayınca üzüm başka yiyeceklerin üretilmesine yol açan bir meyve olmuş. Hemen aklımıza gelenler üzüm sucukları, pestiller, köfteler (kurutulmuş pekmez köfteleri)... Yaş üzüm ve pekmezin kaynatılmasıyla yapılan kışlık katık, zartlama; üzüm ve pekmezle yapılan üzüm reçeli zorklama; pekmez ve nişastadan yapılan bir nevi yiyecek, hatize. Şarap kültürü tarihe zaman içinde halk arasından uzaklaşıp yok olurken yerine işte böyle pekmezli ve üzümlü bir kültür canlanmış Anadolu’da. Yanlız unutmayalım pekmez Kaşgarlı Mahmut’un Divani Lügat-it Türk’te bekmes olarak geçen, Orta Asya’dan Anadolu’ya taşınmış bir üründür. Bu bilgilerin çoğu Meyve Kitabı’ndan kopuk alıntılar. Dahası için okunması gerek. “Meyve Kitabı’na dolayısıyla Türk kültürüne hayat veren başta Profesör Emine Gürsoy Naskali olmak üzere katkıları bulunan tüm araştırmacıların ellerine sağlık...”

Nerede içki varsa orada bir lokma yiyecek bulundurmak şart olmuş. Kültürümüzün bir parçası olan mezeler şimdi
tüm dünyanın da gözdesi.


Meze, maza, mezze ve mezzedes, ayvaz kasap hep bir hesap misali aynı anlama gelen sözcükler. İranlılar, Araplar maza’yı kullanıyorlar, biz meze deriz, İngilizce’de z harfinin telaffuzu için meze olmuş mezze... Yunanlar ise dolmades gibi dillerine uyan mezzedes’i benimsemişler. Ancak sözcüğün hangisi kullanılırsa kullanılsın ne çeşitler değişiyor ne de üslup. Yani sofraya küçük tabaklar içinde getirilen birbirine uymaz birçok yiyecek. Bu dolma da olabilir sadece bir dilim peynir de. Zaten mezenin lügat karşılığı birbiri ile kaynaşan ve karışan. Meze sözcüğünün orijini için bazı kaynaklar Acemce dese de Redhosue’a göre meze Arapça orijinli. Böyle ciddi bir kaynağa güvenerek bence Arapça olduğunda öncelikle mutabık kalalım. Aslında meze içki kültürünün vazgeçilmez bir parçası olagelmiş. Yani eskiden barcılık oynanmış. Yani sadece içki içmekle kalmamışlar. Nerde içki orada bir lokma da olsa bir yiyecek bulundurmak şartmış. Bu üslup en köklü olarak Yunanistan’da, benim de payımı aldığım bir kültür.
En son Sakız adasının Pirgi köyünün küçük meydanındaki tipik kahvenin sahibi sabah sabah bana bir bardak ouzo ikram eder etmez “Bekle bir şey getireceğim” deyip ve bir lokma tuzlu balık, dolma, vs ile bir küçük meze tabağı ile getirdiydi. Sabah sabah vur patlasın çal oynasın şeklinde ama eşsiz bir küçük keyif. Hem de unutulmaz... Şimdi bilmiyorum ama eskiden Atina’da sabah sabah ouzo ısmarlayabilirdiniz. Küçük bir bardakta servis edilirdi. Yani şimdikilerin dediği gibi bir şat (shot).

Helenler’e helal olsun
Vitesimizi yine mezeye takarsak aslında içki eşliğinde tadımlık basit yiyecekler atıştırma kültürünü Eski Yunanlar symposia dedikleri toplantılarda geliştirmişler. Amaç giderek neşelenmek ve güzel sohbetlere dalmak imiş. Hemen sarhoş olmadan bu keyfi uzatmak için şaraba su katılır evin hanımı da yardımcıları ile mutfakta küçük tadımlıkları eşlerinin hafif meşrep kadınlarla paylaştıkları sofralara gönderirlermiş. Helenler’e helal olsun deyip konunun bu kısmını kapatalım... Aslına bakarsanız mezeli bir sofranın amacı her zaman bu imiş. Angla Saksonlar gibi sadece bira içilen pub ya da birahanelerin önünde serilip kalmamak adına diyelim.... Kahve gibi, rakı (nedense meze rakı ya da ouzo ile özdeşleştirilir) ve meze bahane, muhabet şahane durumu. Üzerinde sadece içki bardaklarının durduğu bir masa yerine renkli ve davetkar mezeler sohbeti uzatırken midenizin de zil çalması önler ve de içki ile çarpılmanızı.

Mezenin alası bizde
Meze kültürünü Yunanlar’a atfedelim ama maza sözcüğünün Arapça kökenlerinin de manası olmalı. Aslına bakarsanız bu kadar kaynaşmış bir coğrafyada kültürlere sınır tanımak çok zor hatta olanaksız. Ibn al-Mu’tazz adlı bir şairin şiire bakarsak Arap kültürünün en gelişmiş olduğu Dört Halifeler döneminde böyle tadımlıklar da revaçta imiş ya da en azından hayal edilirmiş. Şiird’i sofrada, iştahı açması için sarımsaklı yiyecekler, içinde kapariler olan bir sos ya da dip mi, zeytin ve şiirde turp üzerine yerleştirilmiş altın ve gümüş paraları andıran et dilimleri, muhtemelen söğüş, bir tepside ve yuvarlak taslarda sunulmasını beklenen tadımlar talep eder. Niteliklerine bakarsak meze tipli yiyecekler bunlar.
Çoğu yabancı kaynaklar mezze sözcüğünün Türkçe mezeden kaynaklandığını yazar. Kökleri bizde değilse de buna itiraz etmeyelim. Bugün artık mezenin alası bizde. Öyleki bu konuda üstüne yok diyeceğimiz Lübnan meze sofralarını bile kıskandıracak hale geldik. Çabuk hazırlanan yöresel çeşitler çok zengin bir meze kaynağı. Urfa ya da Doğu bölgelerimizin Ramazan’da iftar açmak için yaptıkları çiğ köfteyi bile mezeler gurubuna kattığımıza göre bu konuda üstümüze yok denilebilir.... İster Türk sofralarının imparatorluk geleneklerinden kaynaklanan ihtişam ya da cömertlik içgüdüsünden diyelim binbir çeşit meze yetmediği gibi üzerine bir de ara sıcaklar, bunların üzerine de bir ana yemek ki artık bu bence oburluk sınırı zorlama sınıfına giriyor. Oysa meze içki eşliğinde sadece açlığı bastıran bir yemek kültürü.

Tek rakibi var: Tapa
Bugün dünyada meze çok makbul. Bu kültürü olmayanlar meze lafını ve sofrasını çok seksi buluyorlar. Ve mezenin tek bir rakibi var. Daha fino ya da sherry eşliğinde yenilen “Allah ne verdiyse” tertibi yiyecek olan tapa’lar. Ve İspanya dendiğinde yemekten yana ilk akla gelen kültür. Tapaların da meze gibi popülerite kazanmaları İspanyol olmayı reddeden Katalanların bile tapa barları açmalarına yol açtı. Bu girişimler bize rehberlik etsin. Meze kültürü çok daha geniş bir coğrafyaya yayıldığı için meze tapalardan önce dünya literatürüne girdi. Tüm Orta Doğu en azından bu kültürü ezelden beri paylaşıyor. Bu avantajı değerlendirmeliyiz. Sadece meze yenilen mekanlar ne kadar şık olur. Tek bir tabaktan ve ana yemek olmadan, le usulüne göre ve midevi. (Daha az bulaşık daha az su kullanımına da yardımcı olunur...) Şerefe!”