Tertip ile ambiansını Londra’nın yeme içme ve panayır yeri Covent Garden’a benzettim. Osmani lokanta olarak Türk mutfağından örnekler sunuyor. Çeşitleri zengin ve özellikle sıcak yemeklerde başarılı. Özel günlerde çiğ köfte ya da içli köfte gibi daha zahmetli yemekler yenilebiliyormuş. (Ancak zeytinyağlıları itina bekliyor. Ne kadar zeytinyağlı yemeklerimizle öğünsek de esnaf lokantaları bu kulvar için ideal yerler değil.)


Fazıl Bey’de kahveyi kendileri kavuruyor
Çay ve kahve mekanı Fazıl Bey’in kahvesi ise hem ürünleri hem de mekanı ile hemen dikkat çekiyor. Ama kahve bahane değilse de öyle diyelim zira salepten, bozadan tutun da demirhindi, limonata ve hibiskus (Bizde amber çiçeği olarak bilinir ve baharatçılarda satılıyor.) şerbetleri içilebiliyor. Üstelik elemenları da demirhindi şerbetini kendileri yaptıkları için bazı yerlerde garsonların verdikleri yanlış bilgi gibi hurmadan yapılıyor demiyorlar... Fazıl Bey’de özel olan kahvenin burada kavrulup çekilmesi. Kahveci olarak ün yapan firmaların kahve de sunmaları şart. Eskiden kahve evlerde kavrulurdu ve her ailenin damak tadına göre çok veya az kavulurdu. Yani kahve tek tip olmazdı. Kavurucuların da kendi ölçüleri vardı. Fazıl Bey’in kahvehanesinde kahvenin çok kavrulmuşu da, az kavrulmuşu da var. Ve bu kahveler şık kutularda satılıyor. Kahve meraklısı baba Fazıl Bey’in adını yaşatmak üzere 1923’te kurulmuş bu müessesenin sahibi Ragıp Tuncalı ile kahve üzeri keyifli sohbetimizde Türk kahvesinin yabancı birçok ülkede kahve menüsünde yer alıp da ülkesinde yakın geçmişe kadar nasıl dışlandığını konuşuyoruz. Ne şanslıyız ki Ragıp Bey gibi ellerindekinin kıymetini bilen insanlarımız var.


Demirhindi nedir?
Tamarind denilen Hindistan’da yetişen ve fasulye benzeri zarfları olan bir bitkidir. Taşınması ancak bu zarfların kabuklu ve içinin posası ile birlikte satılmasıyla mümkündür. Limon gibi ekşilik vermesi için Asya ülkelerinde yemeklerde kullanılan demirhindinin bizde ıslatılarak ekşi suyu çıkarılır ve şeker eklenerek şerbeti yapılır.


Cafer Erol’da akide şekerleri inci gibi dizilmiş
İlle velakin kahve tatlısız olmaz. Zaten Şekerci Cafer Erol hemen Fazıl Bey’in karşısında konuşlanmış. Vitrinleri yandaki canlı balık tezgahları ile yarışıyor (Bir daha ki sefere mutlaka tezgahtan balık yiyeceğim. En son Barselona’nın ünlü çarşısı Bocheria’da yemiştim tezgahtan balığı...) Kaymaklı lokumun görüntüsü lezzetini ele vermekte. Bol kaymaklı dolgun lokum aynı eskilerdeki gibi. Nasıl anlatsam... Yemek gerek. Çinliler boşuna göçebe Türklerin kaymağına heves etmemişler ama hayvancılığı beceremedikleri için bir heves olmaktan öte geçmemiş su dedikleri bu mutena ürün. Hakan Erol içlerinde manda kaymağı olduğunu ve üç gün içinde tüketilmeleri gerektiğini söylüyor. Nitekim bir ertesi gün gittiğimde kaymaklı lokumdan eser yok. Gözüm bu kez Okka güllülerine takılıyor. Okka güllüsü de okkalı bir lezzette ve acaip güzel aromalı. Yalnız lokum değil burada inci gibi dizilmiş akide şekerlerinin de gül rayihalısını tadıyorum ve okka gününün o uhrevi aroması ile yine coşuyorum. İçinde kuru gül yaprakları da varmış. Nurtekin Erol’dan kısaca firmanın tarihini alıyorum. Kendileri aslen Kastamonulu imişler. (Kastamonu Türk kültürünün halen muhafaza edildiği ender kentlerimizden biri. Sadece eski konakları yeter...) Erollar’ın şekerciliği 18. yüzyıla kadar gidiyor. Birinci dünya harbinden sonra kapanıyor ama ikinci dünya harbinde sonra Kadıköy’de tekrar açılıyor. Nurtekin Erol akide şekerinin bilye gibi ağızda yapışmadan çevrilmesinin nedenini içinde bir miktar bal olmasıyla izah ediyor. Çiçek balı kullanıyorlar ve bugün şekerden pahalı bir ürün olmasına rağmen bunu devam ettiriyorlar. Akideler ince taneleri gibi dağılabilir. Onun için dikkat.


Tarihi tatları yaşatıyorlar
Gül ve kokusu üzerinde bu kadar durmamın nedeni başta sevmem. Ancak bir mutfağa has rayihalar o mutfağı özel kılar. Mesela İtalyan mutfağı fesleğeni ile ilk dikkatimizi çekmiştir. Bizde bilinen bir aroma olmadığı için aroma ve lezzeti İtalyan mutfağı ile hafızamıza yerleşti. Fransız mutfağı taze kekiği ile öne çıkar. Tunus mutfağında ise karaman kimyonu öne çıkan baharattır. Batılıların oryantalist bir yaklaşım da olsa mutfağmızda rayiha aramaları bu nedenledir. Mutfağımız esasında bol kokulu değildir ama bir sütlü tatlı üzerindeki tarçın, et yemeklerindeki kimyon, aşure ya da peltelerdeki gül rayihası özgün lezzet zenginliğimizdir. Ancak abartılı kullanıldıkları zamen rahatsız edici olurlar. Bu nedenle baharatın dozu çok dikkat gerektirir. Erollar’ın badem ezmesini de az şekeriyle çok müstesna buluyorum. Ezme de tazeliği için üçer kiloluk hava almaz kutularla yapılıyormuş. Firmanın şık kutularının tasarımcısı Hakan Erol beşinci kuşak. Kutunun resmi ve üzerindeki ince varak ip çok şık. Malum ayrıntılarda günümüzde çok önemli. Yemek tarihimize ve dünya şekerceliğine altın sayfalarla giren şekerciliğimizin bir firmasını tanımak beni mutlu ediyor. Dahası Nurtekin Bey’e nasılsınız diye sorulduğunda “Çalışıyoruz ve daha ne yapabiliriz diye düşünüyoruz!” diyor neşeli sesiyle. Daha ne yapsınlar, fatih sarması, tulumba tatlısı, hakiki aromalı ezmeler ve daha neler daha neler. Bayram değil seyran değil ama ustalık ve tutkunun buluştuğu yer Cafer Erol her iyi şey gibi gizli kalmıyor...

Bunun öncelikli nedeni şeflerin sınayıcı lezzetleri ilk New York’ta sahnelemeleri. Uzun bir süre de böyle gideceğe benziyor. New York’taki yemek mekanlarının canlılığına ve halkın gündeminde ilk sırada olmasına bakılırsa... New York gastronomisini Food and Wine, Travel and Leisure gibi dergilerin yazarı olan Anya Von Bremzen gibi bir dostum ile tanımak tabii benim için büyük şanstı. Görmemi istediği ilk yer Anthos oldu.
Yunan mutfağının iyilerinden biri: Anthos
Nouvelle yani yeni Yunan diye gitmiştik ama yediklerimizin Türk etkisinde kalmış güncel Yunan mutfağı ile alakası yoktu. Antik Yunan mutfağına yönelik bir üslup denilebilir. Yunan peynirleri ile süslenmiş gayet sade küçük çiğ balık mezelerini tattık. Stifado gibi bir klasik çeşit ancak gelenekselden daha farklı pişirilmiş, Yunanistan’da bu çeşit sığır eti yerine kuzu yapılmış. Ve kuzu bu yemeğe yakışmış. Bu seçimin arkasında muhtemelen kuzu etinin Amerika’da en sağlıklı et olarak kabul edilmesi de var. (Stifado bir tür yahnidir ve genelde iri makarna ile servis edilir.) Burada Yunan olarak tattıklarımız arasında göze çarpan ahtapot ama Yunan asıllı Amerikalı şef Michael Psilakis yaratıcılığı konuşturmuş. Sofraya keçi ve koyun sütünden yapılan tereyağı koymuş. Bu küçük gibi görünen vurucu bir prezantasyon. (Türk mutfağından kaymak, çeşitli peynirler de bu şekilde görücüye çıkarılmalı.) Bu arada hâlâ sofraya zeytinyağı getiriyorsanız ya da istiyorsanız bir hayli demode olmuşsunuz demektir. Ortağı Donatella Arpaia da New York’da restoran konusunda deneyimli. Dekor restoran açma konusunda donanımlı olan Donetella Arpaia’dan. Dekoru iç açıcı. Rakı ve armut suyu ile yapılmış muz dilimli kokteyli rakının ancak esintisi tadıldığından başarılı idi. Anthos, bir deneyim yaşamak isteyenlere gitmeleri tavsiye edebileceğim bir yer. Adres: 36 West, 52nd Street
Ancak artık Amerikan halkı sadece deneyim için değil ağzını şapırdatarak (lafın gelişi) bir yemek yeme kıvamına gelmiş. Bunu bir öğle yemeği yediğim Madison Avenue’daki Sant Ambroeus’da yaşadım. Onarılan Mark Oteli’nin altında havalı erkek ve kadınların gittiği bir yer, ama vızır vızır işliyor. Amerikalıların lezzet konusunda yabancı da olsa geleneksele itibar ettiğine (Gelenekselin kendini nesiller boyu kanıtlamış olması gibi bir avantajını kimse inkâr edemiyor) ve eğilimlerin bu yönde de sağlam bir yol tutturduğu gösteren iki lokantaya gitme şansım oldu. Menüsü Türk yemeklerinden oluşan Pera da Amerikalıların benimsediği bir yer olmuş.


Pişmiş et panayırı

Tipik tatlara ilgiyi kanıtlayan diğer bir yer de son zamanlarda New York’ta açılmış olan Barbecue Market. Büyük kapalı ocakları gezdirirken sahibi bilgi veriyor. Barbecue Teksas usulü yapılıyor, yani etleri sadece bol tuz, karabiber ve cayenne (kayen) yani acı kırmızı biber ile oğuşturuyorlar. Barbecue sosu son anda sürülüyor. Etlere dumansı tadı vermek için arada bir kapalı, gazla çalışan ocaklara ıslak odun parçası atılıyor. Etlerin pişme süresi 10 ile 16 saat. İlginç olan servis şekli. Sıraya giren herkese seçtiği etler devasa bir kalın kahverengi kağıt içinde veriliyor. İçkiler ayrı, garnitürler ayrı yerden alınıyor. Aşağıdaki müzik sefası ile panayır yeri gibi hoş ve canlı. Garnitürler arasında kağıt bardaklar içinde mısır, peynirli makarna, mısır ekmeği ile salatalık salatası lezzetli. Barbecue çeşitleri arasında favorim, eti sıyrılmış kemikli domuz pirzolası ki; buna spare rib (speyr rib) deniyor. Sığırın göğüs etinden yapılan brisket barbecue’nun has malzemesi ama ağızda erimesinin yanı sıra çok lezzetli bulmadım. Hatırlatayım bizim barbecue ile Amerikan barbecue’sunun alakası yok. Amerikan barbecue’sunun karşılığı ancak kuyu kebabı ama onlar ekstradan bir de duman sağlıyor. Farkı bu. Adres: Hill Country Barbecue Market, 30 West 26th Street. Tel: 212 255 45 44


Pera, Zagat’da ilk 5’de


Pera, 2008 yılı Zagat rehberi (Bu rehber halkın oylarıyla hazırlanan ve çok önemsenen bir rehber) yeni açılan restoranlar içinde en popüler ilk 5 arasında. Bunu hakkıyla aldığına tanık oldum. Bir öğle yemeği için gittim, kalabalıktı. Özellikle Adana kebap ve dürümleri Türkiye’de yapılanları zerre kadar aratmıyor. Tulum peyniri ise buranın vurucu ürünü. (Kaymak sorunu da çözülebilse) Patlıcan salatası başarılı idi, mevsimine rağmen. Bu örnekler çoğaltılabilir... Sahipleri iki genç Türk. Burak Karaçam ile Cem Erenler’i bu ataklarından ötürü kutlamak gerek. New York gibi önemli bir yerde, önemli bir boşluğu layıkıyla doldurmaktalar. Zira tüm yemek yazarları arkadaşlar bu merkezde artık sözü edilir bir lokanta açmanın zamanının geldiğini belirtiyordu. Birlikte yemeklerini tattığımız Amerikalı yemek yazarları, yemekleri ve mekanı sevindirdi. (Ancak kendini Mediterranean mutfağı olarak tanıtması yerine Türk yemekleri demesi şansını daha da arttırır.) Departures Magazin, The New York Times gibi etkin yayınlarda Türkiye hakkında çok olumlu yazılar çıktı. Umarım Burak Karaçam ve ortağından feyz alınır. Pera’nın Madison gibi şık ve işlek bir yerde olması da şansını arttırıyor. Adres: Pera Brasserie, 303 Madison Avenue. Tel: 212 878 63 01

Fırtına bizi Jamaika açıklarında yakaladı. Neyse ki gemilerin ilk durağı Keywest, Cayman ve Cozumel adalarındaki tatlara vakit elverdiğince uzanabildik, esintilerini tatlarda da yakaladık. Oyuncak kent intibaını veren Keywest deyince lüks oteller ve Keywest Lime (laym okunuyor) akla gelmeli. Lime yeşil ve tadı daha yumuşak olan bir narenciye çeşidi. Bizde misket limonu deniyor. Limonatasını Tunus, Jerba Adası’nda içmiştim. Yumuşak tadı ile bildiğimiz limonatadan farklı idi. Tartı ise beni etkilemedi, (Misket limonun tadı keskin olmadığı için şekerli hamur ile iç bayıltıyor ama buraya has diye tadına baktık.) Ancak mojito denilince mutlaka misket limonu ile yapılanı içilmeli. Alkollü içkisi rom olan bu Küba içkisine tat veren limon ve ezilmiş nane. Kübalı yazar Viviana Carballo’nun benim için Miami’nin ünlü Havana Harry’s restoranında ısmarladığı mojito’yu (mohito okunuyor) yemek eşliğinde yudumladık. (Bölgesel, kültürel lezzet uyumu kuşkusuz. Rakının Türk mutfağı mezelerine yakışması gibi...) Mojito, Küba yemeklerine eşlik eden ideal içki. Viviana Havana, Salsa adlı kitabında mojito’nun tarifini veriyor. İyi bir mojito için ilk yapılması gereken şey nanesinin eski usul, havanda ezilmesi imiş. Karayiplerdeki Cayman Adası’nda ünlü Margaritaville Lokantası’nda hayatımda yediğim en lezzetli hamburgeri de halk genelde mojito eşliğinde yiyor. Margaritaville’in son ve yedinci şubesi Cayman Adası’nda limanın hemen karışısında olan bu yer imiş. Yolunuz düşerse burada mutlaka bir hamburger yiyip, bir mojito için. Margaritaville Caribbean başarısı bir zincir haline gelmesinden belli. Servis elemanları güleryüzlü ve samimi. Bir İngiliz adası ama halkı İngilizleşmemiş... Girişinde de bir adalı puro hazırlıyor. Yani Karayip dekoru da eksiksiz.


Miami’de Küba mutfağı
Amerika Birleşik Devletleri’nin lüks sayfiye şehri Miami’de lokanta seçiminde ise burada oturan Viviana’ya teslim oldum. Akşam yemeği Ortanique’de yenildi. Ne yazık ki o gece Ortanique’inin ünlü şefi, ödüllü “Sun Dishes”in (güneşli tatlar denilebilir) yaratıcısı Cindy Hutson yoktu. Bu lokantanın özelliği dünya yemeklerini Karayip adalarının tatları ile harmanlaması. Bir tür füzyon yani. Bir örnek: Fransız mutağına has, orijini Marsilya balıkçılarına dayanan bouillabaisse (buyabez okunur) yani muhtelif balık ve deniz mahsulleri çorbası ile buğulama arası yemek daha koyu bir sosla yapılmıştı. İçinde midye karides, istakoz, kum midyesi ve çeşitli etli balıklar vardı. Ancak adalardaki balık ve deniz mahsülü bolluğundan olmalı tabak tepeleme bu çeşitlerle dolu geldi. Bence Miami’deki bütün lokantalarda bu gözetilmeli. Bir porsiyon yemek, bir kişi için çok fazla. Ortanique ambiyans olarak caddeye taşan masaları ile bir akşam yemeği için çok cazip ve uluslararası mutfağı ile sipariş vermekte pek güçlük çekilmeyecek bir yer. Sadece yorumlu bir lezzet geleceğine hazırlıklı olmak gerek. Bu lokanta ayrıca en iyi servis ve karşılama ödülünü de almış.


Havana Harry’s
Viviana’nın Miami’deki otantik Küba mutfağını tanıtmak için seçtiği yer ise Havana Harry’s oldu. Burası doğal olarak Kübalılar’ın lezzet durağı. Özellikle aileler geliyor. En iyi lokantalar arasına girmiş bir yer. Haşlanarak lime lime olacak kadar pişirilmiş sığır ve domuz etini hem leziz hem ilginç buldum. Her ikisi de ayrı ayrı servis ediliyor. Lime lime olan etler bir de fırında kızartılmış, böylece çıtırlaştırılmıştı. Ancak ham muzun boylamasına kesilmiş parçalarından yapılan plantain (plenteyn okunur) kızartma tostone en çok servis edilen çeşit. Yemek öncesi her masaya konuyor. Tostone Türk yemek kültürüne yapılış şekli ve malzeme olarak çok yabancı, ama tadı yadırganmıyor. Patates kadar lezzetli gelmese de verilen sosla gevrek gevrek yemesi zevkli. Tostone iki kere kızartılıyormuş. Ana yemek olarak pişmesi fırında tamamlanan sarımsıklı ince tavuk göğsü kızartması ile sade suda pişirilmiş yağsız pilav ve siyah fasulye ile yedik. Bizdeki kuru fasulye pilav gibi ama tabii bunun rengi kara. Pilav, fasulye ikilisinin yanında muz kızartması da getiriyorlar. Ama bu kez gelen olgun muzdan ve halka halka doğranmış. Bu da iki kere kızartılıyor. İlk kızartmadan sonra ezilerek biraz büyütülüyormuş. Viviana Carballo muzun her türlü olgunluk evresinde pişirildiğini yazmış kitabında. Ham olursa “verde”, olgun olursa “pinton”, kararmaya başladığı evrede ise “manduro” deniliyormuş. Ham olanından Mariquitas denilen patates cipsi gibi bir aperatif yiyecek yapılıyor. Tatlılar arasında hindistan cevizi sütlü kek hoşuma gitti. Küba kahvesi ise kıvamı ile Türk kahvesini andırıyor ve zevkle içiliyor.

Meğer karşımdaki bey gidenin gitmeyinin tanıdığı, İstanbul Balat semtindeki Agora Meyhanesi’nin üçüncü kuşak sahibi imiş. Agora’nın tarihi 1890’da Hristo Dulidis’in dedesi Kaptan Asteri ile başlıyor. Sonunda burası film stüdyosu olarak bile kullanılıyor. Karşımdaki bey babasının yanında garsonluk yaparak işe başlıyor. Hukuk fakültesini yarıda bırakarak. Mecbur kalmış... “Yedi kardeştik, her şeyi ihtiyar babadan bekliyorduk” diyor. Ve 1950’den itibaren Bay Hristo Dulidis Agora Meyhanesi’ni işletiyor ve sonra da bir arkadaşına devrediyor. İşi bırakmasının başlıca sebebi çocuğunun olmaması imiş. Baba oğul Hristo’lar birlikte çalışmışlar. Babanın mesleğe verdiği yıllar 75... Dededen toruna uzanan bir meyhanecilik geleneği. Süreklilik... Kültüre dair ne varsa bir sonraki nesile aktarmak. Nitekim Bay Dulidis’in verdiği tarifler eminim dededen kalan tariflerdi.

Keşke kendisi ile karşılaşmadan önce Jack Deleon’un Balat ve Çevresi adlı kitabını bulmuş olsaydım. Deleon artık bir efsane olan bu mekanı sayfalarca anlatmış. Diyor ki: “Bir zamanlar Miletos, Priene, Magnesia, Bergama, Assos’da ‘agora’lar vardı, bugün Balat’ta Agora var! Ve Balat’ın merkezidir Agora. Antik Çağ’da kentin bütün yolları nasıl ‘agora’ya çıkarsa, bugün Balat’ın bütün sokakları Agora Meyhanesi’ne çıkar! Ve Agora Meyhanesi’nde demlenmeyen, hiç içmemiştir” dediklerini nakleder. Agora Meyhanesi’ne balık, yan taraftaki balıkçıdan getirtilirmiş ve balık buğulaması çok meşhur imiş. Ama sanmayın öyle levrek buğulama falan. Bay Dulidis’den buğulamanın Agora’da hamsi balığından yapıldığını öğreniyorum. Kısaca tarif ediyor. “Çok az suda pişirilir. Bu suya birkaç yaprak defne konur, pişince üzerine kekik ve zeytinyağı gezdirilir. Kekik güzel bir koku verir, öyle soğan falan koymazdık” diyor. “En iyi zeytinyağından koyardık” diye bir kez daha hatırlatıyor. Malum o senelerde bizde çoğu yerde salatada ayçiçek yağı ile kullanılırdı. “Arnavut ciğerinin yanına ince doğranmış soğan ile maydanoz koyardık. Arnavut ciğerini manda ciğerinden yapardık. En yumuşak ciğer budur. Tabii zarını soymak gerekir. Yandaki ciğercilerden alırdık” diyerek anlatmaya devam ediyor. Arnavut ciğeri ile uykuluk ızgara şarap mezesi olarak verilir, beyaz şarap Mürefte’den, kırmızı şarap Bozcaada’dan getirtilirmiş.


Agora’da alemler 24.00’e kadar sürermiş
Rakı mezesi içinse balık... Lakerdayı baba Hristo, torik dilimlerini ahşap fıçılara basarak yapar ama tuzlu balık, hem sardalyadan hem hamsiden yapılırmış. Marmara Adalı olmanın alışkanlığından, Marmara kolyosu da tuzlu balık olarak meyhanenin mezeleri arasında yer alırmış. İşlem balıkların bir iki gün öncesi tuza yatırılmasından ibaret, ama servis anında limon zeytinyağı ile bezenirlermiş. En çok sevdiğim ve artık istediğim gibi yapılanını bulamadığım, hatta nerdeyse ortadan kalkan kuru balık çiroz faslına çekiyorum konuyu. Kuru balık Agora’nın terasında Yahudi kiracılar tarafından kurutulurmuş. Bunun da tarifi Bay Dulidis’in ağzından şöyle: “Kuru balık ateşe gösterilir. Bundan sonra sirkeli beze sarılır ve içinde bekletilir. Sonra soyulur ve dövülür, bir demir parçası ile (anlaşılan epeyi bir ağırlık gerekiyor) parçalanır. Bu parçaların üzerine sirke ile zeytinyağı gezdirilir ve dereotu konur.” Bu harika bir çiroz tarifi (sirkeli beze sarma inceliğine dikkat edin). Çingene palamutu için de özel bir tarif var. Palamut domatesli ve yeşil biberli olarak kiremit üzerinde fırında pişiriliyor... Rakılar ise o zamanlar, yani Tekel’den önce şimdiki gibi çeşit çeşitmiş. Fertek rakısı mı, Bahçe rakısı mı, İstafli rakısı mı, yoksa Sevim rakısı mı isterdiniz?.. Bay Hristo, “Rakı o zaman kazandan çıktığında dinlendirilir, sonra satılırdı. Tekel’den ilk Tekirdağ rakısı dinlendirilerek satılmaya başladı” diyor. (Duyduklarımdan sonra balıkla rakı içme alışkanlığımızı bu gibi meyhane geleneklerine dayandırabilir miyiz acaba diye düşünüyorum.)

Saat 24.00’e kadar Agora’da alem olurmuş. Agora ziyadesiyle hakkını vermiş meyhane kültürünün. Yoksa adına şarkılar bestelenir miydi?
Sonun başına gelirsek, Bay Dulidis çocuğu olmadığı için meyhanecilik mesleğini bırakıyor. Bu arada kardeşinin Anadolu Turizm adlı turizm işine ortak olup, hepten bu işi bırakıyor. Ama Agora unutulabilecek bir yer değil. Kısa bir süre sonra turistik bir yer olarak da olsa Bay Hristo’nun izniyle Agora tekrar açılacakmış. Adı “Hristo’nun Yeri” olarak düşünülmüş. Bu ad ve atıf güzel. Yere ve sahiplerine saygı. Bir yerlere sinmiş hikayeleri ve hatıraları düşündürecek. Kaptan Asteri, baba oğul Hristo Dulidis de hakettikleri gibi İstanbul’un yemek kültürüne, yemek tarihine isimlerini bırakacak ve anılacaklar.

Köşemizin adı malum Gurme. Gurme Fransızca’dan dilimize geçmiş bir sözcük. Oysa bu dilde, bu kelimeye yakın bir sözcük daha var, gourmand. Diğeri gourmet olarak yazılır. Ancak bu iki kelime 18. yüzyıla kadar aynı anlamda kullanılmış ama bugün gourmet yemekten anlayan, diğeri ise fazla yemek yiyen anlamına geliyor. Yine de ‘Yemeğin Fizyolojisi’ adında, ilk yemek üzerine düşünceler olarak tanımlanabilecek bir kitabı olan Brillat Savarin ile yıllardır ocağın başına geçtiğinde başınıza neler gelebileceğini Amerika’nın ünlü moda dergisi Vogue’da esprili bir dil ile yazan Jeffrey Steingarten gibi isimler gurme vasfını hakkıyla kazanmış kişiler. Her ikisinin yazılarından ocağın başında ne kadar terledikleri anlaşılır. Yani gurmelik bir bakıma işin matematiğini de bilmeyi gerektiriyor.


Yeni denemeler

u Bünsa Baharatçısı - Balık Pazarı İstanbul
Tane kimyonu bulabildiğim ender adreslerden. Hint yemekleri yapacaklar için özellikle yararlı olabilir.

u Ayvada zeytinyağı
Taptaze aromalı, asitsiz bir zeytinyağı (Ben yeni tattığım için bu listeye aldım.)

u Türk mutfağına başka göz - Lacivert
Baş şefi Hüseyin Ceylan (Eli öpülecek bir şef) ile Michelin’den yıldızlı şef Christian Plumail ile Türk mutfağı üzerine yapılan düet, hem mutfağımızın tanıtımı hem de klasik lezzetlere bir fantezi getirmesi açısından önemli bir atılım.

u Kafedan Cafe - Cihangir’de Acılı Hint usulü mercimek çorbası. Tam da Hint denemez ama kararında acısıyla ve baharatlarıyla lezzetli bir çorba olmuş.

u Muskat - Arnavutköy
Tüm pastaları hafif, tuzlu tuzsuz bisküvilerde trans-yağ değil, tereyağı kullanılıyor. Pasta üzerine kutlanacak bir butik yer.

u Müze de Çanga
Deneysel mutfak adına yapılan yemeklerin çoğu kayda değer. Pişmaniyeli dondurmayı ilk orada yedim.


Leziz ürünlerin en ideal durakları

u Kaymaklı yoğurt
Tikveşli’nin kaymaklı yoğurdu, yoğurt geleneğimiz için iftihar vesilesi. Yabancıları çok etkileyen bir ürün ayrıca.

u Sütiş ayranı
Türk Hava Yolları’nın uygulaması takdire şayan.

u Kaymak
Santral Bebek

u Süzme yoğurt
Konya’da Konya Şeker entegre tesislerinde üretilen süzme yoğurt ayrıca çok kekri olmamasıyla hoşa gidebilir. (Eskiler kekriyi tercih eder, ama çocuklar için biraz zorlayıcı olabiliyor.)

u Yemen Arabica kahve tanelerinden çikolatalı draje - Kahve Dünyası. Arabica, kreması olmayan bir kahve değil. O yüzden belki de köpük merakı nedeniyle yavaş yavaş yemek sahnesinden çekildi. Oysa bu tadı yumuşak kahvenin tadı çok daha latif. Kahve Dünyası’nda bu da yapılıyor.

u Sekiz numara çekilmiş kahve Malatya Pazarı - Taksim
Kahvesini daha yumuşak sevenler için.

u Lökler’in Isparta çiçek balı - Milas
Muğla Yolu üzerinde, Yatağan yakınlarında Lökler Çay bahçesinde. Sipariş için Özer Lök
Tel: (0537) 930 88 18.

u Kolay Manav - Arnavutköy
Yağlı gibi duran göbek salata. Eski marullar gibi.


Yöresel tatlar

u Oğlak kebabı ve patlıcan - Keyifoturağı Restoranı, Muğla Yaylası
Ustası etler olmadan kuyunun ağzını açmaz. Açtığında da etler kemiğin üzerinden nerdeyse dökülür. Salatası (bahar ve sonbaharda).

u Yöresel kahvaltı - Mabeyin
Beyran çorbası ile kaymak batırma müstesna.

u Yöresel kahvaltı
Bolu yolu üzerinde devasa tesislerde harika kahvaltı ediliyor. Zengin, leziz, şımartıcı bir sofra kuruyorlar. Geniş mekanları yiyecek alışverişi üzerine de çok zengin.

u Marul kavurması - Tire - Kaplan Restoran
Bana göre yeni ama buranın eski bir lezzeti. Muhtemelen de marullu kapamanın atası.

u Tire kebabı - Mithat Usta’nın yeri
Sabah 9’a kadar. Tire Çarşısı çarşı içi.

u Ula böreği - Erenoğlu Pide Salonu
Pazılı ve ıspanaklı, hafif bir pide ama Ula’da börek deniyor. 4-5 gün buzdolabının alt kısmında taze olarak muhafaza edilebiliyor. Sipariş için Tel: (0535) 228 11 81

u Nar ekşisi - Şirvan’dan özel ev yapımı temin ediliyor.
Gaziantepliler evlerinde sanayii ürünü kullanmıyor.
Sipariş için Şirvan Tel: (0342) 324 25 26


Klasik yerler ve lezzetler

u Vefa bozası
Klasik şişeleri de çok sempatik, vazo yerine kullanılabilir.

u Uykuluklu kokoreç sarması (Lale İşkembecisi-Taksim)
Kuyusunun ve mutfağının temizliği ile de ayrıca müstesna. Kuyuda pişirilmiş uykuluğa kokoreç sarılıp ızgarada bu sarma gevretiliyor.

u Bursa Kebabı (Hacibek-Teşvikiye)
Yoğurtlu ve özel domates soslu kömür ateşinde pişen döner ile. Yanında mutlaka müessese yapımı şıra öneriyorum.

u Lakerda (Bebek Balıkçısı)

u Paça çorbası ile pazılı kol böreği (Hünkar - Teşvikiye)

u Künefe (Develi - Samatya)
İçi Antep peynirli olması gereken bu kadayıf tatlısı, klasiğin klasiği olarak Develi’de yenilir.

u Yeşil salata (Atılay - Bodrum)
Yeşil salata deyip geçmemeli. Standartını yitiren bu salatayı Atılay olması gerektiği gibi yapıyor. Zeytinyağı kendi bahçesinden, marullar sirkeli suda yıkanıyor. Bir de salata, abur cubur yok. Neyse o...

u Çiğ köfte ve içli köfte (Mabeyin - Kısıklı)
(Bulguru az, eti bol bir çiğ köfte, biberinin tatlımsı acısı müstesna)

u Zeytinyağlı enginar (Şamdan - Teşvikiye)
Ne şekeri fazla, ne yağı eksik. Her zaman olması gerektiği gibi.

u Tavuk göğsü, su muhallebisi ve salep (Sütiş - Emirgan)
İki aylık bir restorasyon deneyiminden sonra Emirgan tekrar bu Türk tatlıları mekanına kavuşacak.

u Milföy pastası (Pelit Pastaneleri)
Tereyağlı krema pek lezzetli ve föy’ler yani yufka yaprakları gevrek.

u Kıymalı ve peynirli su böreği, limontası da yanında (Güllüoğlu - Karaköy)
Yeni mekanı da baklavanın şanına yakışır şekilde yapılmış.

u Uskumru dolması ve kabak tatlısı (Lacivert - Anadolu Hisarı)

u Zırhla kesilmiş etli lahmacun ve Mardin’in etli ekmeği (Şehmus Kebap - Kapalı Çarşı, Nuruosmaniye Camii girişine yakın.)

u Yol yemekleri
Varan tesislerinden her zaman memnun kaldım.

u Peynirli pide (Cemo - Konya)
Etlisinden ziyade bu çeşidi daha etkileyici buldum. Ekmek kısmı da dantel gibi.

u Salep dondurması (Çınar Dondurma - Muğla Çarşı içi)
Ödüllü Dondurmam Kaymak filmine esin vermiş yer. Ustası Ali Rıza Boyacı, Muğla’nın Marşal Dağı’nın badem kadar iri sahlep yumrularını kullanıyor sadece.

u Kaymaklı baklava (Şirvan Kebap-Gaziantep)
İstenilen adrese gönderiliyor. Sipariş için Şirvan Tel: (0342) 324 25 26


Tadı damakta kalan kitaplar

Yemek kitaplarının popüleritesi malum. Yemek yapmayanlar bile bu kitapları zevkle okuyor. Seçkimin içinde hem bilgilendirici hem de zevkle okunacak kitaplar var.

u Dondurma
Prof Dr. O. Cenap Tekinşen ile Yrd. Doç. Dr. K. Kaan Tekinşen tarafından hazırlanmış. Selçuk Üniversitesi Basımevi, Konya. Bu kitap A dan Z’ye dondurmayı anlatıyor. Bir yiyecek nedir, ne olmalıdır, doğru bilgi sahibi olmak için böyle kitaplara ihtiyaç var.

u Dilim Gülümsüyo!
Hülya Ekşigil tarafından hazırlanmış. Hülya Ekşigil nicedir tanıdığım değerli bir yazardır. Yemeğe olan merakı onu bu konuda derinleştirdi ve işte nihayet bir kitap ile karşımızda.

u Lezzet Durakları
Mehmet Yaşin gezilerinde yakaladığı lezzetleri bu kitabında toplamış. Türkiye’nin yemek adreslerini merak edenlerin edinmesi gereken bir rehber.

u Fevzi Hoca’dan Karadeniz Balıkları
Fevzi Çimşit’in kaleme aldığı, espri ama her şeyden çok balığı anlayan biri tarafından balık tarifleri. Balıklar hakkında ilginç bilgiler içeriyor. Seçil Ofset Matbaacılık
Tel: (0212) 629 0615

u Mezeler
Hem Türkçe, hem İngilizce olarak hazırlanmış Mey grubunun bir hizmeti. Net ölçüleri olan ve sadece mezeler olup resimleri de iyi çekilmiş bir yemek kitabı. Mezelerin çok popüler olduğu günümüzde iyi bir girişim.

Seyyah burada gödüklerini “Yedi türlü iri taneli buğdayı olup, deve dişi denilen bir çeşit, en büyüğü ancak Şam yakınında bulunur. Meram dağında Kamerüddevle ve Kamereddin adıyla iki çeşit mişmiş, alusi olur ki (iki sözcük kayısı ve zerdali ile erik gibi meyvelerdir). Yirmi türlü armudu, kirazı, üzüm sarması... Toprağın tabiatı iktizası buralarda limon, turunç, nar, incir, zeytin gibi meyveler olmaz” ifadesiyle anlatır.
(Ben de anlattığı Meram bağlarının bal gibi zerdalisini pazarından alıp, arpa ile buğday unundan yapılan yufka ekmeğini de kokla koklaya yedim Konya’da) Sanmayın ki Evliya burada yetiştirilen şeker pancarını gördü de yazmadı. Yaşadığı 17. yüzyılda şeker pancarı bilinmezdi. Şeker, Osmanlı İmparatorluğu’na Mısır, Kıbrıs ve Girit’ten taşınmaktaydı.

Araplar Qandi dedikleri Girit Adası’nda 1000’li yıllarda (qandi, Arapça’da kristalize olmuş şeker anlamına gelir) şeker kamışından şeker üretmek amacıyla bir şeker rafinerisi kurmuşlardı. O tarihlerde şeker sadece şeker kamışından üretilirdi. Bu bitkiyi ülkesi Hindistan’dan Pers orduları Orta Doğu’ya taşımışlardı. Dolayısıyla şeker uzun yıllar Batı’da nadide bir ürün olarak, hatta ilk başlarda ilaç olarak kullanılmaktaydı.

Şekeri Batı’ya taşıma görevini üstlenen Venedikliler içinse şeker, baharat ve ipekliler gibi önemli bir ticaret metasıydı. Şekerin nadide bir ürün olması Osmanlı İmparatorluğu’nda sarayda herkese verilmeyen tek ürün olmasıyla da anlaşılır. Bir örnek: Şekerle yapılan limonata ancak devlet erkanına ikram edilirdi. Şekerle yapılan reçeller ancak itibarlı kişilere sunulmuştur. Bu yıllarda şeker çok beyaz renkli ve konik bir şekilde yarım kilodan on kiloya kadar varan kitleler halinde satılıyordu ve ağırlığı kadar gümüş ederdi.

Nitekim 1575’de Olivier de Serres’in pancarın çok yüksek şeker ihtiva ettiğini belgelemesiyle şeker kamışından yapılan şekerin saltanatı sarsıldı. 1745’te ise Alman kimyager Margraff şeker pancarından şekeri ayrıştırdı. Takipçisi Fransız Archard 1786’da Silesia’da ilk endüstriyel rafinerisini kurması ve Napolyon’un 32 bin hektarlık bir alanı şeker pancarı tarımına adaması o güne kadar devam eden Arap ve İngiliz müstemlekecilerin Batıda’ki şeker egemenliğine son verdi. Türkiye’de ise ilk şeker fabrikası 1926 da Uşak-Alpullu’da kuruldu.

1’inci ve 2’nci Dünya Savaşı’ndan sonra meydana gelen şeker sıkıntısına çözüm ülkede bir şeker fabrikası kurmaktır. Atatürk’ün teşvikiyle 1926’da köylüden ürünleri toplatılarak kaynak yaratılıp, ilk şeker fabrikası kurulmuş. 1954’de Pancar Kooperatifleri ve bir banka işbirliği ile kurulmuş. Konya gezisinin ilk durağı olarak ziyaret ettiğimiz Konya Şeker Fabrika’sı da benzer şekilde pancar üretecilerinin fabrikası. Zira en büyük hissedarı Konya Pancar Üreticileri Kooperatifi imiş. Konya Şeker’in yabancı ziyaretçileri de var, zira Türkiye’nin en büyük şeker fabrikası olmanın yanı sıra dünyanın en modern şeker fabrikası olmak gibi ünvanı da var.

Şekerin saf olanı

Üreticinin malı şeker olduğu gibi, küspesi paketlenip satılıyor. Tatlılarda ve içeceklerde kullanılmak üzere doğal sıvı şeker ve muhtelif fantezi şeker üretimi de var. Bir entegre tesis olarak birçok üretimiyle de karşımıza çıkıyor Konya Şeker. 1999 yılında yeni yönetimin bir entegre tesis olarak gelişmesinin ardındaki Pankobirlik Genel Başkanı ve Konya Şeker Yönetimi Başkanı Recep Konuk, bizim için kurulan sofrada kullanılacak tabak, çatal bıçağı seçecek kadar titiz bir başkan olunca da işlerin doluduzgin gelişmesi anlaşılabiliyor. (Sağolsunlar fabrikada ikram edilen, toprak güveçte sunulan sebzeli güveç Konya’da tattığım en lezzetli yemeklerden biri oldu) Becerisi kadar sıcaklığı ile de kendini sevdiren bu başkan gibi birkaç başkan bu ülkeyi çok rahat hop diye ayağa kaldırır. Darısı başka kentlerin başına. Buradaki şekerin nişastasından dönüştürülmemiş bir şeker olmadığını da bilmemizde yarar var. Mısır nişastasından da, mesela, şeker yapılabiliyor ama o zaman işin içine kimyasal ürünler giriyor. Yani pancar şekerinden elde edilen şeker için saf şeker diyebiliriz.

Şeker her ne kadar dikkatle tüketilmesi gereken bir malzeme ise de gastronomi için çok önemlidir. Özellikle gerek sütlü, gerek hamur işi tatlıların envai çeşidini yapma geleneği olan Türk mutfağında şekerin önemi büyük. Günümüzde işimize geldiği gibi davranıp şekeri ve şekerli yiyeceklerimizi tukaka edip brownie’lerin, cheesecake’lerin, bisküvilerin, tartların içine gömülüyoruz, sanki bunlar şekersiz yapılıyormuş gibi... Şekerlemeleri, çikolataları, reçelleri, karamelleri, vs, vs sayarsak şekerin kullanıldığı alanlar sonsuza dek uzatılabilir. Türkiye’de bugün 10 iklim bölgesinden sıcak olan Güneydoğu, Ege ve Akdeniz bölgesinde şeker imal etmek üzere şeker yetiştiriliyor. Özetle şekerden yana sağlam görünüyoruz. Konya çarşısında ise en çok şeker gözüme ilişti. Yılbaşı ağacı süslemeleri için enfes şekerler bulduk. Sevgiyle tüm insanları bir araya getiren kişi Mevlana’nın kentine bu şekerleri pek yakıştırdım doğrusu.

Not: Otelimiz Rixos’u, kibar ekibi, itinalı servisi ve yerel ürünlerin sunulduğu muhteşem kahvaltısı için kutlamayı borç biliyorum.

Türk mutfağı ayrıca Itırlı yeşil otların da iyi bir temsilcisi.


Lezzetin esaslarından biri de rayihadır. Bu lezzetin fizyolojisinin bir parçası olduğu gibi somut olarak da önemlidir. Fizyolojisi derken lezzetin algılanması için damak ile birlikte burun yani koku alma duygumuza da ihtiyacımız vardır. Bunu fark edip de literatürde bildiğimiz kadarıyla ilk dile getiren Fransız lezzet üstadı Jean - Anhtheleme Brillat Savarin’dir. Lezzetin Fizyolojisi adlı kitabında “Kokunun Lezzet Üzerindeki Etkisi” adı altındaki bölümünde kısaca koku ve lezzet duygusunun aslında tek bir duyu olduğu inancını belirtmiş ve bunu “Bu duyunun laboratuvarı ağız, bacası ise burun olup, ağız elle tutulur maddeleri burun ise gaz şeklinde olan uçucu maddeleri atma görevini üstlenir” şeklinde açıklamıştır. Somut olsun olmasın rayiha denilen unsur lezzet içinde inkâr edilemez bir yere sahiptir. Buna verilecek sayısız örnek var, özellikle bizim mutfağımızda. Yemeğe katılan her baharat ve taze ya da kuru ıtırlı ot yemeği kokusuyla zenginleştirir.

Taze mi kurutulmuş mu?
Yabancı mutfaklardan bazıları koku için kuru olarak alınıp satılan ve kullanılan baharatlara ağırlık verirken bazıları taze yeşilliklere yer verirler. Günümüzde Batı’da; Fransız ve İtalyan mutfağında aromalar genelde daha çok taze otlarla sağlanır. Fransız mutfağında genelde et suyu çıkarmak için kullanılacak ıtırlı otlar kuru olabilir. Ama tazesi varsa kurusu kullanılmaz. Yetiştirilebilenler arasında İtalyan mutfağının aroması olan fesleğen ise mutlaka bu ülkede taze olarak kullanılır. Bizim kurutulmuş yeşillikleri kullanma alışkanlığından olmalı, bir zamanlar İtalyan tipi makarnaları kuru fesleğenle pişiren lokantalar vardı. Yenilir gibi olmadıklarını söylemeliyim... Ve de bir mutfağın lezzeti hakkında yanlış bilgilendirmeye sebep olduklarını...

Mabeyin’de taze nane tazeliği
Türk mutfağındaki özellikle taze ya da kuru olarak otların ne denli önemli olduğunu son lezzet sahnelerinde bir kez daha yaşadım. Gaziantep yemeklerinin en doğru mekanlarından biri olan İstanbul’daki Mabeyin Restoran’da New York’un en popüler tapas (İspanyol mezeleri) barı Tiapol’un genç sahip ve şefleri Alex ile Eder’le daha Antep mezelerinde taze otların içine daldık. Taze otların eşliğinde sunulan Mabeyin’in eşsiz çiğ köftesi gecenin en popüler çeşidiydi. Türk yemeklerini ilk kez tadan bu genç üstatlar çiğ köftenin marul içine taze nane ve maydonoz yapraklarıyla sarılması adetine bayıldılar ve bu rayihalı çiğ köfteli marul dürümlerini adeta yuttular.

Hünkar’da kuru tarhun
Bir başka gün Teşvikiye’deki Hünkar Lokantası’nda tarhunlu yoğurtlu çorbanın içine düşmemek için kendimi zor tutuyorum. Feridun Ügümü bu kez çorbayı kuru tarhunla rayihalandırmış. Öylece atmış içine dediğine göre... Genelde yapılan, tereyağında çevrilip çorbanın üzerine gezdirilen kuru nane yerine bu kez kuru tarhun. Çok daha hafif olmuş yoğurt çorbası ve kuru nane yerine kuru tarhun farklı bir aroma ve bir lezzet veriyor. Ama esas sürpriz meğerse babası ve hocası Talip Ügümü’nün elindeki kavanozda gizliymiş. Kavanoza lebaleb salamura edilmiş kişniş yaprakları yerleştirilmiş. Klip Bey’in dediğine göre kokusunu sıcak iken verirmiş. O anda kokmaması da böylece anlaşılmış oldu... Kurusunun saray mutfağında kullanıldığı taze kişinişi günümüzde Türkler daha çok Tay mutfağında tanıdı ama Anadolu’da aş otu olarak bilinen bu kokulu yeşillik Erzurum ve çevresinde özellikle yoğurtlu çorbaların has kokusu. O gün tarhunlusunu yemek kısmetmiş. Tarhunun tazesini bol bol kullanan Fransız mutfağını kurusuyla çatlatacak bir çorba yediğime karar verdim.

Şirvan’da nirvana
Bunun hemen ardından Gaziantep’ten otobüsle adresime kadar taşınan kebaplardan maydanozlu kebap aromalı bir yeşilliğin lezzette ne denli bir tazelik yaratabileceğinin kanıtı oldu. Gaziantep’in kebaptaki yeni adresi Şirvan’ın sahibi Şirvan Usta bu çeşit ile kebabı nirvanaya erdirmiş. Tüy hafifliğindeki kebapların içinde zümrüt noktaları gibi görünen kıyılmış taze maydanoz kebaba tazelik ve sofistike bir boyut katmış.

Bunlar son bir hafta içinde tattığım lezzetlere nakşolmuş aromalar. Oysa Türk mutfağının en güçlü yanlarından biri de taze ya da kurutularak kullanılan aromalı otlarıdır. (Kuru dendiğinde ancak kekik bunun dışında tutulmalı. Zira kuru kekik pişirildiğinde bir facia lezzet olur... Bunu başka bir gün yazacağız.) Ayrıca, özellikle kullandığı ıtırlı taze yeşilliklerle günümüzde dilimizden düşmeyen Akdeniz mutfağının sağlam bir temsilcisidir Türk mutfağı.