Küba ve Karayip mutfağının en iyileri

Fırtına bizi Jamaika açıklarında yakaladı. Neyse ki gemilerin ilk durağı Keywest, Cayman ve Cozumel adalarındaki tatlara vakit elverdiğince uzanabildik, esintilerini tatlarda da yakaladık. Oyuncak kent intibaını veren Keywest deyince lüks oteller ve Keywest Lime (laym okunuyor) akla gelmeli. Lime yeşil ve tadı daha yumuşak olan bir narenciye çeşidi. Bizde misket limonu deniyor. Limonatasını Tunus, Jerba Adası’nda içmiştim. Yumuşak tadı ile bildiğimiz limonatadan farklı idi. Tartı ise beni etkilemedi, (Misket limonun tadı keskin olmadığı için şekerli hamur ile iç bayıltıyor ama buraya has diye tadına baktık.) Ancak mojito denilince mutlaka misket limonu ile yapılanı içilmeli. Alkollü içkisi rom olan bu Küba içkisine tat veren limon ve ezilmiş nane. Kübalı yazar Viviana Carballo’nun benim için Miami’nin ünlü Havana Harry’s restoranında ısmarladığı mojito’yu (mohito okunuyor) yemek eşliğinde yudumladık. (Bölgesel, kültürel lezzet uyumu kuşkusuz. Rakının Türk mutfağı mezelerine yakışması gibi...) Mojito, Küba yemeklerine eşlik eden ideal içki. Viviana Havana, Salsa adlı kitabında mojito’nun tarifini veriyor. İyi bir mojito için ilk yapılması gereken şey nanesinin eski usul, havanda ezilmesi imiş. Karayiplerdeki Cayman Adası’nda ünlü Margaritaville Lokantası’nda hayatımda yediğim en lezzetli hamburgeri de halk genelde mojito eşliğinde yiyor. Margaritaville’in son ve yedinci şubesi Cayman Adası’nda limanın hemen karışısında olan bu yer imiş. Yolunuz düşerse burada mutlaka bir hamburger yiyip, bir mojito için. Margaritaville Caribbean başarısı bir zincir haline gelmesinden belli. Servis elemanları güleryüzlü ve samimi. Bir İngiliz adası ama halkı İngilizleşmemiş... Girişinde de bir adalı puro hazırlıyor. Yani Karayip dekoru da eksiksiz.


Miami’de Küba mutfağı
Amerika Birleşik Devletleri’nin lüks sayfiye şehri Miami’de lokanta seçiminde ise burada oturan Viviana’ya teslim oldum. Akşam yemeği Ortanique’de yenildi. Ne yazık ki o gece Ortanique’inin ünlü şefi, ödüllü “Sun Dishes”in (güneşli tatlar denilebilir) yaratıcısı Cindy Hutson yoktu. Bu lokantanın özelliği dünya yemeklerini Karayip adalarının tatları ile harmanlaması. Bir tür füzyon yani. Bir örnek: Fransız mutağına has, orijini Marsilya balıkçılarına dayanan bouillabaisse (buyabez okunur) yani muhtelif balık ve deniz mahsulleri çorbası ile buğulama arası yemek daha koyu bir sosla yapılmıştı. İçinde midye karides, istakoz, kum midyesi ve çeşitli etli balıklar vardı. Ancak adalardaki balık ve deniz mahsülü bolluğundan olmalı tabak tepeleme bu çeşitlerle dolu geldi. Bence Miami’deki bütün lokantalarda bu gözetilmeli. Bir porsiyon yemek, bir kişi için çok fazla. Ortanique ambiyans olarak caddeye taşan masaları ile bir akşam yemeği için çok cazip ve uluslararası mutfağı ile sipariş vermekte pek güçlük çekilmeyecek bir yer. Sadece yorumlu bir lezzet geleceğine hazırlıklı olmak gerek. Bu lokanta ayrıca en iyi servis ve karşılama ödülünü de almış.


Havana Harry’s
Viviana’nın Miami’deki otantik Küba mutfağını tanıtmak için seçtiği yer ise Havana Harry’s oldu. Burası doğal olarak Kübalılar’ın lezzet durağı. Özellikle aileler geliyor. En iyi lokantalar arasına girmiş bir yer. Haşlanarak lime lime olacak kadar pişirilmiş sığır ve domuz etini hem leziz hem ilginç buldum. Her ikisi de ayrı ayrı servis ediliyor. Lime lime olan etler bir de fırında kızartılmış, böylece çıtırlaştırılmıştı. Ancak ham muzun boylamasına kesilmiş parçalarından yapılan plantain (plenteyn okunur) kızartma tostone en çok servis edilen çeşit. Yemek öncesi her masaya konuyor. Tostone Türk yemek kültürüne yapılış şekli ve malzeme olarak çok yabancı, ama tadı yadırganmıyor. Patates kadar lezzetli gelmese de verilen sosla gevrek gevrek yemesi zevkli. Tostone iki kere kızartılıyormuş. Ana yemek olarak pişmesi fırında tamamlanan sarımsıklı ince tavuk göğsü kızartması ile sade suda pişirilmiş yağsız pilav ve siyah fasulye ile yedik. Bizdeki kuru fasulye pilav gibi ama tabii bunun rengi kara. Pilav, fasulye ikilisinin yanında muz kızartması da getiriyorlar. Ama bu kez gelen olgun muzdan ve halka halka doğranmış. Bu da iki kere kızartılıyor. İlk kızartmadan sonra ezilerek biraz büyütülüyormuş. Viviana Carballo muzun her türlü olgunluk evresinde pişirildiğini yazmış kitabında. Ham olursa “verde”, olgun olursa “pinton”, kararmaya başladığı evrede ise “manduro” deniliyormuş. Ham olanından Mariquitas denilen patates cipsi gibi bir aperatif yiyecek yapılıyor. Tatlılar arasında hindistan cevizi sütlü kek hoşuma gitti. Küba kahvesi ise kıvamı ile Türk kahvesini andırıyor ve zevkle içiliyor.