New York’un popüler restoranları

Bunun öncelikli nedeni şeflerin sınayıcı lezzetleri ilk New York’ta sahnelemeleri. Uzun bir süre de böyle gideceğe benziyor. New York’taki yemek mekanlarının canlılığına ve halkın gündeminde ilk sırada olmasına bakılırsa... New York gastronomisini Food and Wine, Travel and Leisure gibi dergilerin yazarı olan Anya Von Bremzen gibi bir dostum ile tanımak tabii benim için büyük şanstı. Görmemi istediği ilk yer Anthos oldu.
Yunan mutfağının iyilerinden biri: Anthos
Nouvelle yani yeni Yunan diye gitmiştik ama yediklerimizin Türk etkisinde kalmış güncel Yunan mutfağı ile alakası yoktu. Antik Yunan mutfağına yönelik bir üslup denilebilir. Yunan peynirleri ile süslenmiş gayet sade küçük çiğ balık mezelerini tattık. Stifado gibi bir klasik çeşit ancak gelenekselden daha farklı pişirilmiş, Yunanistan’da bu çeşit sığır eti yerine kuzu yapılmış. Ve kuzu bu yemeğe yakışmış. Bu seçimin arkasında muhtemelen kuzu etinin Amerika’da en sağlıklı et olarak kabul edilmesi de var. (Stifado bir tür yahnidir ve genelde iri makarna ile servis edilir.) Burada Yunan olarak tattıklarımız arasında göze çarpan ahtapot ama Yunan asıllı Amerikalı şef Michael Psilakis yaratıcılığı konuşturmuş. Sofraya keçi ve koyun sütünden yapılan tereyağı koymuş. Bu küçük gibi görünen vurucu bir prezantasyon. (Türk mutfağından kaymak, çeşitli peynirler de bu şekilde görücüye çıkarılmalı.) Bu arada hâlâ sofraya zeytinyağı getiriyorsanız ya da istiyorsanız bir hayli demode olmuşsunuz demektir. Ortağı Donatella Arpaia da New York’da restoran konusunda deneyimli. Dekor restoran açma konusunda donanımlı olan Donetella Arpaia’dan. Dekoru iç açıcı. Rakı ve armut suyu ile yapılmış muz dilimli kokteyli rakının ancak esintisi tadıldığından başarılı idi. Anthos, bir deneyim yaşamak isteyenlere gitmeleri tavsiye edebileceğim bir yer. Adres: 36 West, 52nd Street
Ancak artık Amerikan halkı sadece deneyim için değil ağzını şapırdatarak (lafın gelişi) bir yemek yeme kıvamına gelmiş. Bunu bir öğle yemeği yediğim Madison Avenue’daki Sant Ambroeus’da yaşadım. Onarılan Mark Oteli’nin altında havalı erkek ve kadınların gittiği bir yer, ama vızır vızır işliyor. Amerikalıların lezzet konusunda yabancı da olsa geleneksele itibar ettiğine (Gelenekselin kendini nesiller boyu kanıtlamış olması gibi bir avantajını kimse inkâr edemiyor) ve eğilimlerin bu yönde de sağlam bir yol tutturduğu gösteren iki lokantaya gitme şansım oldu. Menüsü Türk yemeklerinden oluşan Pera da Amerikalıların benimsediği bir yer olmuş.


Pişmiş et panayırı

Tipik tatlara ilgiyi kanıtlayan diğer bir yer de son zamanlarda New York’ta açılmış olan Barbecue Market. Büyük kapalı ocakları gezdirirken sahibi bilgi veriyor. Barbecue Teksas usulü yapılıyor, yani etleri sadece bol tuz, karabiber ve cayenne (kayen) yani acı kırmızı biber ile oğuşturuyorlar. Barbecue sosu son anda sürülüyor. Etlere dumansı tadı vermek için arada bir kapalı, gazla çalışan ocaklara ıslak odun parçası atılıyor. Etlerin pişme süresi 10 ile 16 saat. İlginç olan servis şekli. Sıraya giren herkese seçtiği etler devasa bir kalın kahverengi kağıt içinde veriliyor. İçkiler ayrı, garnitürler ayrı yerden alınıyor. Aşağıdaki müzik sefası ile panayır yeri gibi hoş ve canlı. Garnitürler arasında kağıt bardaklar içinde mısır, peynirli makarna, mısır ekmeği ile salatalık salatası lezzetli. Barbecue çeşitleri arasında favorim, eti sıyrılmış kemikli domuz pirzolası ki; buna spare rib (speyr rib) deniyor. Sığırın göğüs etinden yapılan brisket barbecue’nun has malzemesi ama ağızda erimesinin yanı sıra çok lezzetli bulmadım. Hatırlatayım bizim barbecue ile Amerikan barbecue’sunun alakası yok. Amerikan barbecue’sunun karşılığı ancak kuyu kebabı ama onlar ekstradan bir de duman sağlıyor. Farkı bu. Adres: Hill Country Barbecue Market, 30 West 26th Street. Tel: 212 255 45 44


Pera, Zagat’da ilk 5’de


Pera, 2008 yılı Zagat rehberi (Bu rehber halkın oylarıyla hazırlanan ve çok önemsenen bir rehber) yeni açılan restoranlar içinde en popüler ilk 5 arasında. Bunu hakkıyla aldığına tanık oldum. Bir öğle yemeği için gittim, kalabalıktı. Özellikle Adana kebap ve dürümleri Türkiye’de yapılanları zerre kadar aratmıyor. Tulum peyniri ise buranın vurucu ürünü. (Kaymak sorunu da çözülebilse) Patlıcan salatası başarılı idi, mevsimine rağmen. Bu örnekler çoğaltılabilir... Sahipleri iki genç Türk. Burak Karaçam ile Cem Erenler’i bu ataklarından ötürü kutlamak gerek. New York gibi önemli bir yerde, önemli bir boşluğu layıkıyla doldurmaktalar. Zira tüm yemek yazarları arkadaşlar bu merkezde artık sözü edilir bir lokanta açmanın zamanının geldiğini belirtiyordu. Birlikte yemeklerini tattığımız Amerikalı yemek yazarları, yemekleri ve mekanı sevindirdi. (Ancak kendini Mediterranean mutfağı olarak tanıtması yerine Türk yemekleri demesi şansını daha da arttırır.) Departures Magazin, The New York Times gibi etkin yayınlarda Türkiye hakkında çok olumlu yazılar çıktı. Umarım Burak Karaçam ve ortağından feyz alınır. Pera’nın Madison gibi şık ve işlek bir yerde olması da şansını arttırıyor. Adres: Pera Brasserie, 303 Madison Avenue. Tel: 212 878 63 01