Konya’nın kuru bamya çorbası ve yemek alışkanlıkları

Mevlana’nın türbesinde yerli yabancı herkesin kendine göre bir köşe bulup dua etmesi gibi bir güzelliği yaşadıktan sonra, ver elini Konya yiyecek içecek çarşısı. Çarşılar kentlerin yemek tarihlerinin canlı müzeleri, coğrafyasının uzantısıdır. Nitekim daha sofraya oturmadan Konya’nın zengin tarihi görülebiliyor ürünlerden. En çok peynir göze ilişiyor. Tadını çok beğendiğim Karaman yakınlarındaki Opruk (Opruk Köyü’nde yapılıyormuş) peyniri ünlü. Bunun küflüsü Konya küflü, daha da ünlü. Ama tandır böreğinin içine konulan tuzsuz, gayri muntazam topaklar halinde satılan peynir Kayseri’den. Bu erime özelliği olan sert bir peynir. Tandır böreğini, bir hanım tandırda pişirirken izledim. Ekmek hamurundan yapılan poğaça misali içi bol peynirli, Konya’ya has bir hamur işi bu. Halkın gastronomisine girmiş bu börekte Kayseri peyniri ile yöresel gastronomi uygulamasının dışına çıkılmış. Zaten tek bir çeşit de değil böyle taşıma ürünle yapılan. Hemen hemen herkesin ününü duyduğu bamya çorbasının bamyası, hiç şaşırmayın, Konya’da yetişmiyor. Bamya çorbası için bamyalar Ege Bölgesi’nden getiriliyor, kurutulmuş diziler halinde... Çarşıda bu bamya kolyeler dizi dizi asılı ve ucuz değil.

İki tuzlu bir tatlının önemi

Konya’da kutlama sofralarında iki tuzlu, bir tatlı sunulması şart. Tatlılardan ise güllaç burada önemli sofralarda ve Ramazan olsun olmasın yapılıyor, sunuluyor. Bunun yanı sıra sütlaç, ülke genelinde önemli gün tatlısı olan zerde; ancak safranlı olarak değil gül suyu katılarak, yoğurtlu çorba, genelde naneli olarak, pilav üzeri et ile orta denilen ortada et olup etrafı patlıcanla donatılan bir yemek de özel gün yemeği olarak pişiriliyor. Sıra yemekleri denilen bu tertip bir de ülkemizde Afyonkarahisar’da var ve burada söylenilen tatlısıyla tuzlusuyla çeşitlerin 40’a çıktığı. (Şuhut kasabasında arkeolog eşi ile 19. yüzyılda Anadolu’yu gezen Mrs. Ramsay böyle bir sofrada bulunmuş ve bunu kitabında anlatmıştır.) Gastronomisinin bu özellikleri Konya’nın Selçuklu döneminde bir başkent ve Osmanlı döneminde de Karaman Eyaleti’nin başkenti olarak yiyeceklerde sınır tanımamış olmasının ve yemek alışkanlıklarının kültürle sıkı sıkı bağlı olduğunun göstergesi... Ancak Mevlana’ya atfen çıkan “Hoşgörü” sloganı Konya mutfağında sınıfta kalıyor. Konya mutfağını tanıtmak için yola çıkmış Köşk’de şarap verilmemesi hoşgörüyü sınıyor. Bademli helvanın margarinle yapılmasına hoşgörülü olmak ise imkansız. Zira bu çeşitin özünü yani hakiki olanı inkâra giriyor.

Nasıl yapılıyor?

Tarifi için kuru bamya dizilerinden aldığım Ahmet Saygı, annesi Ayşe Hanım’ı aradı. Bu çorbayı yapmamış değilim, ama bir püf noktası olmalı zira benim yaptığım çorbada bamyanın tüyleri ağzıma geliyor ki bu hiç de hoş değil. Sırrını nihayet öğreniyorum. Bamyaların kuru olarak önce tencerede ütülenmesi gerekiyor. Yakmadan baharat ısıtır gibi kısık ateşte çevriliyor bamyalar. İpe dizilmiş olarak. İpleri ancak haşlama sürecinde çıkarılıyor. Zaten ipten kaydığı anda da bamya çorba kullanımına hazır vaziyete geliyor. Lezzeti için etinin de yağlı olması gerekiyor. Senede bir ya da en fazla iki kez yapacağınız çorba için yağlı ete hoşgörülü olabiliriz. Mevlana gibi.

100 gr kuru bamyayı, kuru kuru tencerede ütüleyip bir bezin arasına koyun ve iki el arasında sürtün. Sonra iyice yıkayıp ipleriyle suya atın ve haşlayın. İpi saldıklarında olmuş demektir. Tekrar kevgirde üzerinden su geçirin. 50-60 gr tereyağı ile 2/3 çorba kaşığı zeytinyağında orta yağlı kuşbaşından küçük kesilmiş 250-300 gr kuzu eti kavurun. 2-3 orta soğanı ince doğranmış olarak ete ilave edin ve kavurun. 1 dolu kaşık domates salçası ekleyin ve yine güzel bir koku çıkıncaya kadar kavurun. 2-3 kuru acı süs biberini delip ekleyin ve su katarak etleri pişirin. Etler yumuşayınca bamyayı atın ve her ikisi de iyice pişirin. Kıvamlı bir çorba olmalı. Suyunu buna göre ayarlayın.