Pazardan alışveriş yapmak ayrıcalıktır

Üreticinin ürününü gelinlik bir kız gibi görücüye çıkardığı yerdir. Bizim pazarlarımızda Avrupa pazarlarından farklı olarak her şeyi tadarak almanız da mümkün. Peynirci peyniri keser ucundan, üzümcü “Ye abla” der, zeytinin hepsinden tadabilirsiniz... Kahvaltıya ne gerek pazara gidecekseniz...


Pazarın tadı başka. Hiçbir zaman evdeki hesap çarşıya uymuyor. Nasıl olsun ki biberlere bakarken incirler göz alıyor, domates, şeftali ile yarışıyor, otların yeşili patlıcanların morundan aşağı kalmıyor. Ancak sadece tamaaşa etmek yetmiyor. Karpuzun kesilip sulu ve kütür kütür etini yemek, parmak bamyaların tencereye girdiğini görmek gerek. Buğulu yüzlü üzümler salkımlarında usluca durmaktalar ama taneler tek tek ağızda patladıklarında bir lezzet erotizmi gerçekleşecek, kesin.....

Türkiye’nin neresinde olursanız olun pazar geleneği ne şanslıyız ki devam etmekte... Bunun için kendimize birer ‘aferin’ çekelim. Bunu hem satan hem de alan hak ediyor. Eskiden insanlar sadece pazarlardan alışveriş ederlerdi. Haftada bir kurulan pazarlardan haftalık yiyecek temin edilir, bir hafta kişi ne yiyeceğim ne pişireceğim diye düşünmezdi. Ancak gitgide artan sayıları ve irilikleriyle marketler pazar hızımızı kesti ama gerek sağlıklı, gerekse kaliteli beslenmeye yönelik teşvik edici yayınlar, çalışmalar ve insanların sağduyusu pazarları tekrar gözde yaptı. Aslında bir ülkenin yiyecek kültürünün canlı merkezleri olan pazarların ne çok getirisi var o ülkenin ekonomisine... Modern gezginler mutlaka gittikleri kentin pazarında gezmek istiyorlar. Bunu görmek bir bakıma bu kültürü paylaşmak oluyor. Bizlerin, farzı mahal yabancı ülkelerde yediğimiz kaz ciğerinden ya da trüflü risotto’dan bahsetmemiz benzeri bir şey bu...
Bir ülke mutfağının başta kalitesi, soğanın rengi ya da incirinin tadı veya cevizinin sütlü olması gibi malzemesinin kaliteli olmasıyla ilgilidir. Onun için ürünlerimizin tadılması ve görülmesi yemekler kadar önemli.

Kaliteli beslenmenin ötesinde pazarlar üreticinin malını görücüye çıkardığı yerdir. Malını gelinlik kız gibi pazara getirir. Zira kendi eliyle yetiştirdiği kızına güvendiği gibi kendi eliyle yetiştirdiği malına da güvenir. Özetle pazara gitmek nerden baksanız bir ayrıcalık. Amerikalı bir şefin “Yetiştiğini görmediğim ürünü pişirmem” demesi benzeri pazardan alınan ürün en azından onu yetiştirenle tanışıp hakkında bilgilenme şansı verir.

Bu yıl incir bol olacakmış
Geçtiğim gün gittiğim Bodrum’un Gündoğan semtindeki Gündoğan Pazarı olarak bilinen (Çarşambaları kuruluyor) pazarda bakın neler öğrendim. Öncelikle ceviz. Aydın yöresinin meşhur Paşa Yaylası cevizi. Sahibi tadımlık için birkaçını kırmış. Beğenerek almalısın. Mala güvenmek bu işte... (Avrupada nice pazar dolaştım ama bir tanesinde bir şey tatma imkanı tanınmadı...) Peynirci peyniri keser ucundan, üzümcü “Ye abla” der, zeytinin hepsinden tadabilirsiniz. Kahvaltıya ne gerek, pazara gidecekseniz... Neyse. Cevizleri hemen naylon torbadan çıkarmalıymışım. Yoksa içinde büzülürlermiş. Baba Metin ve oğlu Hüseyin Beşparmak Aydın ilinin Karpuzlu beldesinin Yağışlar köyünden geliyorlarmış. Ürünlerin çoğu ya kendi bahçelerinde ya da komşu bahçeden. Dünyanın en meşhur inciri Bardacık da denilen Aydın Germencik inciri kurutulmuş bile. Bu mevsim hem taze hem de kuru incir bulunabiliyor. Hüseyin Beşparmak ile inciri irdeliyoruz. İncire eğer ilek asılmaz ise yenilebilicek incir olmuyor. İlek yabani yani küçük ve sert deli incir. İleğin ürettiği sinekler asıldığı ağacın incilerini döllüyor. Ama bu sene yaz erken geldiği için incir bol olmamış.

Patlıcanlar pamuk gibi
Tezgahtaki vişnenin de son günleri. Metin Beşparmak “En iyisi Isparta’da yetişir” diyor, burası yayla olduğundanmış. Kiraz ağaçları ile vişne yan yana olmalılarmış zira birbirini aşılarlarmış. (Muhtemel yetiştiricilerin ilgisine.) Aşısız vişnenin taneleri daha kırmızı ve küçük oluyor ki buna da halk dilinde deli deniyor, çekirdiğinden çöreklerde kullanılan mahlep elde ediliyor. Yani vişnenin iyisi de delisi de işe yarıyor. Karpuzlu beldesinin adı ise boşuna değil. Lezzetli ve kokulu karpuzu ile ünlü. Bu karpuzlar yakındaki antik kent Alinda’nın adı ile onurlandırlmışlar. Elmaların bir tanesi var ki kırmızı ve yeşil rengini sanki bir sanatçı tasarlamış. Bu elma Ziraat çekirdiği ile yetişmeyen sadece bu yöreye has özgün bir cins ve adı gelin elması yanında duran da asma üzümü. Tadı o kadar latif ki. Onun da adı gelin parmağı imiş. Hakkını veren bir ad. Bana en orjinal gelen kırçıllı patlıcanlar oluyor. Satıcısı Tarık Nalbantoğlu Milaslı, halk arasında “hırçıl” tabir edilen patlıcanlar da sadece Milas’ta yetişirmiş. Kesiyorum ve içi pamuk gibi...

Pazar dönüşü yine doğrudan üreticiden alma şansıma biri daha ekleniyor. Yatağan’a varmadan Bodrum’dan yaklaşık 70 km. uzaklıktaki Lökler’e uğruyorum. Ne yazık ki kendisinden alma alışkanlığım olan çam balının akibeti meçhul... Özer’den ancak ala bir çiçek balı alıyorum. Tencerelere yerleştirilmiş naturel petek içinde bir bal bu. Isparta yaylalarından toplanmış. Koyu renklisini seçip veriyor. “Koyu renkli bal kovanda daha uzun süre kaldığından daha kıvamlı ve daha lezzeti olur” diyor.