Dondurmam hem kaymaklı hem sağlıklı hem de lezzetli

1984’ten beri çalışan Çınar Dondurma’nın sahibi Ali Rıza Boyacı, dondurmasını ustası Milaslı Mustafa İslamköy ile birlikte yapıyor. Dondurmacılığa Muğla’nın toplumsal tarihinde önemli bir isim olan Belediye bahçesinde çay, kahve dondurma satan Yalabık ve Süreyya ustaların yanında çıraklıkla başlamış. Yalabık ayrıca dondurmacılık sanatında da unutulmaz bir isim. Yalabık ve Süreyya ustaları günümüzde yaşatan ise Ali Rıza Boyacı. Lezzete değer vermekle tanınan Muğla halkı arasında bir anket yapılsa, kuşkusuz Çınar Dondurma asırlık çınarlar kadar büyük ve rakipsiz bir isim olarak çıkar. Bana göre özellikle Bodrum’da yediklerimden (ya da yiyemedikten) sonra daha geniş bir alanda rakipsiz olduğuna karar verdim. Denemesi ya da külahı ise nerdeyse bedava ancak Muğla’ya gitmeniz gerekiyor! Değer mi.... Değer.

İyi dondurma nedir bilen pek fazla insan kalmadığından methiyelere de pek kulak asmamak lazım. Zira dondurmanın iyisini yapanı bulmak güç olduğundan iyi dondurma da bulmak artık şansa kalıyor. Çoğu da reklam gücü olmayan küçük ama özel imalatçılar. Sünen (yapış yapış olarak akışkanlaşan) dolayısıyla dondurma hüviyetini kaybetmiş son Bodrum dondurmasından sonra bir değil üç külah yiyorum Muğla Çınar’da. Ve üç külaha rağmen susamıyorum. Oysa zaten içindeki malzemeden ötürü dondurma denilemiyen, ama ne yazık ki dondurma niyetine tüketilen çubukluları yerken elinizde bir bardak da su olmalı... Ali Rıza Boyacı anlatıyor; “Dondurmanın esası sahleptir.” Sahlep yoksa dondurma yok. Türk dondurmasının tanımı bu... (Başka ülkelerde dondurma sahlep yerine diğer kıvam vericiler ve yumurta ile yapılır ki kıvam vericiler için hayvan kemiklerinin kullanıldığı olur...)

Ali Rıza Boyacı şevkle, zevkle birikimini ve emeğini su gibi aktarıyor. Ayrıca tatbiki bir ders bu. Önce sahlep torbası geliyor. Gördüğüm en sarı sahlepler. İrileri badem gibi. Küçük bir torbada ise küçükleri ve yüzeyleri buruşuk esmerleri var. Bunlar yerel tabiri ile evinsiz, yani özsüz olanlar. Ali Rıza Bey en iyisini aldıktan sonra bir de ayıklıyormuş sahlebi. Dondurma için aldığı sahlep Muğla’nın Marşal Dağı’ndan toplananlar. Muğla sahlep bölgesi ama en âlâsı burada. Sahlep komşu baharatçıda çektiriliyor. Evinsiz sahlep sütü gerektiği gibi kabartmadığı için dondurma yapılsa da kalitesi düşük oluyor. Süt iki kez kabarıyor bir ilk kaynatmada bir de sahlepli olarak. Sütün ise dondurmacı tabiri ile düzgün olması lazım. Yani su katılmamış ve yağ oranı yüksek olacak. Nasıl mı anlaşılıyor. Belki hatırlayanlar olur, süt tencerede kaynarken üzeri balon gibi kabarır. Bu sütün düzgünlüğünün göstergesi. “Kabarmayan süt ile yapılan dondurmada sahlep ile emişme geçekleşmediğinden sahlep tadını vermez, sütün de kokusunu alamazsınız” diyor Ali Rıza Bey. Kabarmamış sütten yapılmış dondurma ayrıca çabuk eriyor. Erime süresi normalde yirmi dakika iken üç dakikaya iniyor. Sadece süt, sahlep ve şekerden oluşan Türk işi dondurmada şekerin de iyi lezzet vereni pancardan üretilen şeker. Bu tecrübeyle sabit imiş. Her bilinçli tüketici gibi ürünün neden yapıldığını üzerindeki etiketten okuma alışkanlığı bu bilgiye sahip olmasına yol açmış.

Tarım Bakanlığı’nı verdiği belge Çınar’da dondurmalarının sadece bu üç malzemeden ve herhangi bir katkı malzemesi olmadan yapıldığını kanıtlıyor ama vişne ve limon dondurmalarının ana malzemelerini görmem gerek. Bir kutu şeker katılmış vişne ve şekerle yoğrulmuş rendelenmiş limon buzdolabına yerleştirilmiş. Meyveli dondurmanın tek farkı içinde az su olması. Kolayı hazır meyve suyu kullanmak zira pazara gidip vişne, limon alıp bunları rendelemeye, kalburdan geçirmek için adam lazım. (Bu kadar işşizlik, işin kolayına kaçmanın sonucu... Oysa bu işler için eskisi gibi çıraklar olabilse hem güzel şeylerin devamı sağlanır hem de daha çok insanın karnı doyar.)

Sahlepler Muğla’nın Marşal Dağı’ndan

Limonun kabuğundaki esansın çıkması için tülbentin üzerinden bu karışımı iyice ovalamak lazım. Ama daha önce lezzetlerin emişmesi için bir süre bekletilmesi gerekiyor. Sahlep şeker ile kaynayan sütün dondurma kıvamına geldiği nasıl mı anlaşılıyor; Yalabık ve Süreyya ustalar sütü tabağa alıp dökerlermiş. Tabağın kenarında yoğunlaşarak güç bela akıyorsa olmuş demekmiş. Son külahımı doldururken kaşığın arkada bıraktığı petekleri gösteriyor Ali Rıza Usta. Bu da daha yemeden dondurmanın kalitesi için bir yıldızlı diploma... Zaten bir diploma da Dondurmam Kaymak filiminin yapımcısı Yüksel Aksu’dan gelmiş. Başrol oyuncusu ile dondurma yapmış Ali Rıza Usta. Bu nedenle şimdi dükkanın ismi “Dondurmam Gaymak”.

Türk usulü dondurma gerçekten nadide, hem yapan az hem de sahlep bulmak gitgide güçleşiyor. Midevi olan sahlep artık ilaç sanayinde de kullanılıyor. (Eskiden nitekim mideyi rahatlatmak için sahlepli baharatlı içecekler yapılırdı.) Peklik de yapan sahlep sayesinde dondurma ne kadar yerseniz yeyin mideyi bozmadığı gibi aksi yönde etkiliyebiliyor. Bir tür yabani orkide olan sahlebin yok olmaması için çift olan kökünden teki toplanıp diğeri bırakılmalı. Böylece seneye yine veriyor. Zira sahlep yoksa böyle lezzetli dondurma da yok...

engina03@mynet.com