Hem tırnaklı hem de helalinden pide

Kokusu ve lezzeti ile bir tadanın bir daha unutmayacağı pidenin, kültürler arası bir yolculuk yaptığı düşünülür. Ancak tüm varsayımlara rağmen bana göre orijini konusunda pek mutabakata varılmamış. Araştırmacılarının kimine göre pide sözcüğü Yunanca pitta’dan geç dönemde aktarılmış. Ancak Yunanların pitta’sı ile pide çok farklı yiyecekler. Pitta içine özellikle ıspanak konularak yapılan hamur işi yemek türüdür, ekmek değil... Tabii bu da aklımıza içi etli ya da peynir veya yumurtalı ince uzun pideleri getirmiyor değil... Ancak Rize’de yediğim peynirli pide yuvarlak yapılmıştı. Nitekim Ramazan pidesi olarak tanınan pide kimi bölgerimizde yuvarlak kimilerinde de beyzi yapılır...

Alan Davidson pitta, pide ve pizza arasında da bir ilişki kuruyor. İlişki yaşamamış olan yiyecek kuşkusuz azdır hele böyle dar bir coğrafyada... Ancak kim ne derse desin, birçok araştırmacının gözünden kaçmış olan bir hususiyeti var Ramazan pidesi olarak bilinen pidenin. Halk arasındaki tabiri tırnaklı olan pide, parmakların etli kısımları ile ustalık isteyen bir biçimde üzerine darbeler vurularak dolayısıyla hoş bir görüntü verilmiş kabamış yani mayalı ince bir ekmektir. (Muhtemelen tırnaklı adı pek cazip olmayan şeyler çağrıştırdığından Osmanlı döneminde kibarlar arasında pide tabir edilmiş.) Bu estetik katkı pidenin üzerinde aynı zamanda pidede alt ve üst katlar meydana gelmesini önler. (Bu türe eskiden levaşe ekmeği denirdi ve tandırda pişirilirdi. Zira bu tür kuvvetli ateş ister.)
Osmanlı’da müstesna yiyecekler arasında
Kökenlerine yapılan bu küçük yolculuktan sonra gelelim bizde pide niye muhteşemdir. Pide öncelikle Osmanlı kültüründe mutena yiyecekler arasındadır ve İstanbul pideleri arasında üstü haşhaşlı, anasonlu -çörek otlu ve safranlı çeşitler vardı. “Nefs-i padişahi” olarak pişirilen ekmek çeşitleri arasındaki pide sadrazam ve şeyhülislam ile kubbealtı vüzerasına taltif olarak gönderilirdi. Padişahların emri ile yapılan Loncalar geçitlerinde Ramazan pideleri geçit esnasında halka dağıtılacak kadar müstesna görülürdü.

Lezzet için unun kalitesi önemli
Aslında adı Ramazan pidesi olsada pide birçok yerde Ramazan dışında da pişirilir ve kahvaltı için ideal sayılan ekmektir. Nitekim Ramazan vasıtasıyla pidesi ile tanıştığım ve beğenerek yediğim, onca kötü örnekleri arasında artık nadide olan demek gerek, İstanbul, Tarabya’nın ünlü fırınlarından Biberoğlu’nun sahibi Ahmet Biberoğlu bu ay dışında da pide yaptıklarını ve bilenlere sipariş üzere gönderidiklerini söylüyor lezzetli ve olması gerektiği gibi mis kokulu pideleri üzerine yaptığımız küçük söyleşide. Özetle anlattıkları şunlar: Pidenin lezzetini veren en önemli unsur ununun kalitesidir, sonra da kullanılan su ama bunları layıkıyla birleştirebilmek ustalık ister. Biberoğlu kullandığı terkos suyunu seneye arıtıp kullanacağını söylüyor, Karadeniz’in yaylalarında yediği pideleri hatırlayıp “Orada yediğim pidelerin lezzetini bu tutmaz” diyor açık kalplilikle. Peki nedir bu tutkunun sebebi... “Müşteri yediğinde aldığım parayı helal etmeli” diyor. Unun en pahalısından alıp fazla kazanca tamah etmeyen Ahmet Biberoğlu’na ben helal ettim parasını. Darısı başka fırıncıların ve tüketicinin başına...