Ayvalı yahninin tadı bir başka oluyor

Uluslararası sıralamalarda yer alan İstanbul Teşvikiye’deki Hünkar Lokantası’nın sahibi ve aşçısı Ügümü’nün Amerikalı yazar Melissa Clark için hazırladığı degustasyonda her yemek birbirinden lezzetliydi. Ama şeflerle çalışmalarıyla ünlenmiş olan Clark’ın dikkatini en çok mevsimi olan ayva ile yapılmış olan yahnisi çekti. Yahninin diğer bir özelliği de önemli bir Türk ürünü pekmez ile yapılmış olmasıydı. Bu yemeğin daha tabakta iken dikkat çekmesinin nedeni parlak akik rengi. Bunu sorumlusu ustalık kadar pekmez. Pekmez sadece rengi ile değil lezzeti ile de bu yahniyi çok başkalaştırmıştı.

Osmanlı mutfağında yahniler beyaz olarak yapılırdı. Zira domates henüz keşfedilmemişti ve keşfedilmesinden de bir hayli zaman sonra Türk mutfağına dahil edildi. Domatesle birlikte ancak tüm yahniler kırmızıya boyandı. Bu aynilik aslında sıkıcı. (Gelenekseli bir kenara bırakmanın kötü sonucu.) Bir tarifte mutlaka domatesin olması bir yeknesaklık yaratıyor. Kuşkusuz domatessiz olması da yeknasaklık yaşatmış olmalı ki Osmanlı mutfağında domates yokken yahniler pişirme teknikleri ile farkılaştırılmışlar. Turabi Efendi’nin yemek kitabında verdiği iki yahni tarifinden biri nitekim “Beyaz Yahni” ikincisi de “Kırmızı Yahni”dir. Bu kitaba kaynak teşkil ettiği kabul edilen Melceü’t Tabbahin’de de aynı tarifler yer alır. Turabi’nin ki İngiliz halkı için hazırlandığından etin yağı yerine tereyağı kullanılır ama her iki kitapta da isimlerine rağmen tariflerde domates yoktur, pekmez de... Kırmızı yahni de koyu renk tariften anlaşıldığına göre soğanın karamelize oluncaya kadar kavrulmasıyla elde edilir. Ügümü’nün bu tarifle değerlendiği pekmez kullanma etle pekmez kullanma alışkanlığı aslında Doğu’da hâlâ devam ettirilen bir lezzet geleneğidir. Nitekim Üzelemil pilav olarak yapılan kuzu etli yemekte kuzunun pişirilmesi aşamasında pekmez kullanılır. Ve bu pekmezli ve sulu yemek pilavla sunulur (Tarifi Aynı Sofrada İki Ülke adlı kitabımda Mirsini Lambraki ile ortak yazdığımız kitap da verilmiştir).



Ügümü’nün yahni tarifi

Feridun Ügümü’den tarifini istediğimde en ince detayına kadar anlattı. Ügümü’nün tarifi aslında soğanın ayrı kavrulmasıyla Turabi’ninki ile örtüşüyor. Ancak Turabi’ninkinde ayva yerine nohut var (Yahnilerin nohutla yapılması bir mutfak geleneğimizdir ve de pek lezzetli olur). Tarifi şöyle: Bir kilo koyun eti, 750 gr. ayva ve bir buçuk kilo piyaz olarak doğranmış soğan, bir çay bardağı pekmez, bir tatlı kaşığı tarçın ve tuz. Kuşbaşı olarak but tarafından alınmış et tatlı bir kahverengi renk alıncaya kadar kavrulacak. Bunun için bir yemek kaşığı tereyağ kullanılır. Soğanlar ayrı bir tava ya da tencerede bir yemek kaşığı çiçek yağı ile yarım yemek kaşığı tereyağında iyice karamelize oluncaya kadar ağır ateşte kızartılır. Bunlar bir araya getirilerek az su ilave edilip 1.5 saat, etler yumuşayıncaya ve nerdeyse hiç suyu kalmayıncaya kadar pişirilir. Bu aşamada ayrı bir tavada bir yemek kaşığı tereyağında çevrilerek karamelize edilmiş ayva dilimleri, pekmez, tuz ve tarçın eklenir ve birlikte çok kısık ateşte onbeş dakika kadar demlendirilme şeklinde pişirilir. Servisi esnasında üzerine biraz pekmez pekmez gezdirililebilir. Böylelikle, tabakta daha şık ve canlı duracaktır.