Ramazanın lezzet ateşi çiğ köfte

Böyle yemeklere birçok akımlar gibi lezzet dünyasını da yönlendiren Amerikalılar “comfort food” yani insanı mutlu eden, içimizde anne şefkati gibi rahatlık duygusu uyandıran yemekler derler. Doğru bir tanımlama olduğunda kuşku yok. Ancak birinde rahatlık uyandıran bir lezzet diğerinde aynı etkiyi yaratmayabilir. Zira her evin gastronomisi bir diğerinden farklıdır. Daha geniş baktığımızda bölgeler ve ülkeler diye genişletilebilir bu durumun sınırı. Nitekim çoğumuzun meze sofrasında tanıştığı çiğ köftenin bir iftar çeşiti olduğuna ilk Diyarbakır’da tanık oldum. İftar vaktinin yaklaştığı saatlerde kasap önlerinde bir tezgah kuruluyor bir kişi etrafında biriken seyirciler önünde çiğ köfte yoğuruyor. Bundan alıp afiyetle yedim tabii. Eti, baharatı ile gözler önünde yapılan bu çiğ köfte çok lezzetliydi.

Ancak bu konuda erme noktam Diyarbakır’da olsa da çiğ köftenin menşei efsanelere göre Şanlıurfa. Çiğ köfteyi bir şiiri ile abideleştiren Urfalı şair A. Naci İpek’e alası ve efsanesi için başvurdum. Sağolsun gönderdiği Çiğ köfte kitabı ile bu lezzetin bir şiire dahi sığmayacak kadar zengin içerikli olduğunu gördüm. Urfalılar için çiğ köfte temsil ettikleri kültürel zenginliğin, lezzet inceliğinin bir sembolü.
Bu özellikleri şair İpek’in dizilerinde şöyle anlatılıyor.

Eti çındırsız (sinirsiz)
bulguru gevrek
İsodu, frenksuyu (domates salçası)
birbirine denk
Tuzu, baharatı hemahenk
Soğanı sarımsağı, maydanozu ile nanesi
Kız saçı gibi tel tel doğranmışsa eğer
Yenilmeye hazır, sağlığa muindir, çiğköftemiz
Kültürel yönünü ise şöyle işlemiş İpek;
Soframızın serfirazı
Kırk türlü yemeğin anası
İkramların en alası
Urfalı’nın yemekler için (Besmelesi)
Sevdası gururudur; çiğköftemiz
Bu uzun şiirde İpek, çiğ köfte için söylenecek her şeyi söylemiş. Önsözünü yazdığı, Mehmet H. Öcal’ın kitabında ise çiğ köfteninin doğuş efsanesine de yer veriliyor. Babil kralı Nemrut Hz. İbrahim’in yakılması için çevrenin odunlarını yakılacak ateş için toplattırıyor. Bir evden duman çıkması o kişinin sonu demek. Efsane Urfalı avcının eşinden avladığı ceylan ile bir yemek yapması istemesi ile gelişiyor. Ateş yakamayan kadın eti iki taş arasında ezerek ve şimdi bilinen malzemeleri koyarak öyle bir lezzet verir ki... Şair İpek çiğ köftenin lezzetini kullanılan malzeme kadar, en az yoğuran kişinin maharetine bağlıyor. Öncelikle elinin terlememesi gerek, zira ter eti çürütüyor. Güç kuvvet ise masal... “Öyle kişiler vardır ki karıştırır gibi yapar ama yaptığı çiğ köftenin tadına doyum olmaz. Yüz kişiden ancak iki, üç kişinin çiğ köftesi yenir, hanım, erkek fark etmez diyor ama artık genelde erkekler yapıyormuş. Çiğ köfte için iştahımızı kabartan da yapılırken etrafa saçtığı rayiha imiş ve mutlaka hardal yaprağı ya da marul ile yenilip yanında ayran içilmeliymiş. Benim gibi birçok kişi eminim çiğ köfteyi baştacı yapar; ister iftarda ister meze sofrasında... Bir tadanın bir daha vazgeçemediği çiğ köfteyi markalaştıran Urfalılara teşekkür borçluyuz. Keşke herkes yemeğine böyle sahip çıksa...”